ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА ОБ АВТОРЕ
Шрифт:
Ниже мы приводим наиболее распространенные и ставшие традиционными смеси.
Смеси для мяса
(каждый вариант дан в расчете на 100 граммов смеси.)
Болонская смесь
Пряности
Варианты смеси
I
II
III
IV
1. Ямайский перец
10
5
10
15
2. Тмин
3
5
–
5
3. Кориандр
–
5
–
10
4. Укроп
5
5
10
–
5. Мускатный цвет
5
5
5
–
6. Мускатный орех
10
10
10
5
7. Лук (в порошке)
4
5
5
5
8. Перец белый
53
50
50
55
9. Красный перец (слабожгучий)
10
10
10
5
Франкфуртская смесь
Пряности
Варианты смеси
I
II
III
IV
V
1. Ямайский перец
10
5
5
–
–
2. Анис
–
5
5
10
5
3. Тмин
10
5
5
10
5
4. Кориандр
10
10
10
10
20
5. Укроп
–
5
5
–
5
6. Мускатный цвет
5
10
10
10
10
7. Мускатный орех
10
5
5
5
–
8. Лук (в порошке)
3
5
3
3
3
9. Красный перец паприка)
5
4
4
2
2
10. Белый перец
47
46
48
50
50
Гамбургская смесь
Пряности
Варианты смеси
I
II
1.Ямайский перец
36
45
2.Сельдерей (семя)
10
10
3.Гвоздика
10
5
4.Кардамон
5
–
5.Лук (в порошке)
2
2
6.Белый перец
12
15
7.Шалфей
2,5
23
Уорчестерская смесь
1.Ямайский перец
45
2.Черный перец
15
3.Гвоздика
15
4.Имбирь
20
5.Лук (в порошке)
5
Перечисленные смеси используют для приготовления соответствующих соусов, в которые добавляют мясной бульон, муку, соль, сахар, вино или винный уксус. Эти соусы и смеси применяют главным образом в ресторанной кухне. В домашнем быту пользуются более простыми комбинациями.
Для некоторых специфических видов мяса (свинина, домашняя птица) в Западной Европе и США имеются особые наборы пряностей в разных вариантах.
Смесь для сдабривания свинины и излелий из нее
Пряности
Варианты смеси
I
II
III
IV
V
1. Ямайский перец
5
10
10
15
–
2. Сельдерей (семена)
–
–
2
–
5
3. Кардамон
5
3
5
–
–
4. Кориандр
20
10
10
15
5
5. Тмин
5
–
2
–
–
6. Кайенский перец
–
2
1
–
–
7. Корица китайская
–
5
2
–
–
8. Укроп
–
3
–
15
9. Мускатный цвет
10
5
5
–
–
10. Мускатный орех
–
5
10
10
20
11. Белый перец
50
55
40
50
45
12. Шалфей
–
5
5
10
10
13. Тимьян
5
–
5
–
–
Смесь для тушения, томления, жарения или слабривания вареной птицы
Пряности
Варианты смеси
I
II
III
IV
V
VI
1. Ямайский перец
5
5
5
10
5
5
2. Гвоздика
5
5
–
5
–
5
3. Имбирь
5
10
10
10
5
12
4. Мускатный цвет
–
5
–
5
–
–
5. Майоран
15
–
10
–
–
–
6. Мускатный орех
5
5
5
10
5
10
7. Перец белый
35
25
35
30
50
48
8. Шалфей
15
15
15
10
15
6
9. Чабер
5
15
10
10
5
8
10. Тимьян
10
15
10
10
15
6
Смесь для слабривания начинок из ливера, мяса для приготовления паштетов, ломашних колбас и т. п.
Пряности
Варианты смеси
I
II
III
1. Кардамон
8
5
–
2. Сельдерей (семя)
10
10
5
3. Имбирь
10
12
10
4. Майоран
20
20
20
5. Лук (порошок)
2
3
5
6. Душица
–
–
5
7. Перец белый
40
40
20
8. Перец черный
–
–
25
9. Шалфей
10
10
5
10. Чабер
–
–
5
Во французской, бельгийской, датской, шведской и голландской кухнях широко используются готовые смеси пряных трав для заправки супов, в основном мясных и овощных. Эти смеси носят общее название «букетов гарни» и могут быть весьма разнообразными по составу, что дает возможность значительно разнообразить одну и ту же основу супов, например мясных, овощных, грибных.
Смеси для овощных, мясных супов и супов с сыром (в граммах):
1. Майоран
25.
1. Сельдерей
7.
1. Майоран
30.
2. Мята
5.
2. Майоран
15.
2. Розмарин
25.
3. Розмарин
20.
3. Петрушка
28
3. Шалфей
15.
4. Шалфей
15.
4. Чабер
15.
4. Тимьян
30.
5. Чабер
15.
5. Базилик
7.
6. Тимьян
20.
6. Тимьян
28.
Эти смеси составляют из порошка, и предназначены они обычно для длительного хранения, на зиму. Применяют их так: по одной чайной ложке смеси кладут на кастрюлю супа (в расчете на 4 порции) непосредственно за 2—3 минуты до готовности, причем одновременно в суп вносят около 1 чайной ложки мелко накрошенного свежего чеснока и супу, после выключения огня, дают постоять 3— 4 минуты для настаивания.