Чтение онлайн

4

–

–

9. Фенугрек

10

4

10

4

4

10

10

10

10. Имбирь

–

7

7

4

4

–

5

2

11. Мускатный цвет

–

–

–

2

2

–

–

–

12. Горчица белая

–

–

–

–

–

–

5

3

13. Перец черный

–

–

5

–

4

–

5

–

14. Перец белый

5

5

–

4

–

10

–

5

15. Куркума

32

30

20

30

20

32

20

28

Итого, граммы

100

100

100

100

100

100

100

100

Во всех этих стандартизированных рецептах пятым обязательным компонентом выступает кмин для европейских или ажгон (зира) для азиатских видов карри, поскольку эти пряности применяются в большинстве классических составов карри в странах Среднего Востока и Индии. Таким образом, для всех составов карри следует считать обязательным пять компонентов — кориандр, куркуму, фенугрек, красный перец и кмин[14] (или ажгон).

На основе порошка карри можно приготовить разнообразные соусы карри, которые надо рассматривать как готовые концентрированные приправы. В их состав кроме порошка карри входят в различной пропорции уксус, мука, соль и один из наполнителей — мясной бульон, яблочное, томатное или сливовое пюре, а иногда соя или гранатовый сок. В зависимости от состава соуса его можно употреблять в самые разнообразные блюда. Однако наличие уксуса делает соус карри более острым, резким по органолептическим свойствам и нередко ведет к ликвидации полезных диетических свойств пряностей, заключенных в порошках карри. Поэтому употребление порошка карри во много раз предпочтительнее некоторых соусов карри.

По сравнению с карри другие существующие смеси пряностей менее сложны по составу и имеют несравненно менее обширное географическое распространение, которое определяется национальным составом населения, древними культурными традициями, проявляемыми, в частности, в сохранении своеобразной культуры питания. Таковы, например, Индия, Бирма, Индокитай, Индонезия, Китай, а также Закавказье и отчасти Средняя Азия и Молдова, где имеются свои национальные смеси пряностей.

В Индии и на Цейлоне помимо карри широко употребляют так называемые индийские смеси следующих составов[15]:

Характерной чертой индийских смесей является наличие в них большой доли тминоподобных пряностей (кориандр, ажгон, тмин), составляющих 70— 80 процентов всей смеси. Этим объясняется их незначительная жгучесть.

Пряности

Виды смесей

полудушистая

умеренная,

нежгучая

1. Ямайский перец

5

4

5

2. Китайская корица

7

8

5

3. Гвоздика

–

2

5

4. Кориандр

40

42

35

5. Тмин

5

4

–

6. Ажгон

35

35

35

7. Красный перец (чилли)

5

4

–

8. Кардамон

3

1

–

9. Имбирь

–

–

10

10. Черный перец

–

–

5

Столь же маложгучей является и сиамская смесь, широко распространенная в Таиланде, Камбодже, Восточной и Южной Бирме, а также в других странах Индокитая (Лаос, Южный Вьетнам, ДРВ). В состав сиамской смеси входят 10—11 пряностей, причем одна из них — лук-шалот — может присутствовать в смеси как в сухом, так и добавляться туда в свежем виде непосредственно перед ее применением, что делается чаще всего. Шалот составляет как бы базу смеси и должен в свежем виде в 10 раз превышать смесь по весу или объему (например, на 1 чайную ложку сухой сиамской смеси надо добавить 10 чайных ложек мелко шинкованного лука-шалота). Поэтому практически в сиамскую смесь в сухом виде входят 10 пряностей:

Сиамская смесь:

1. Чеснок (в порошке).

2. Фенхель.

3. Анис.

4. Бадьян.

5. Куркума.

6. Мускатный цвет.

7. Черный перец.

Все пряности берут в равных частях (например, по одной чайной ложке порошка). Мускатный цвет можно заменить мускатным орехом, фенхель — укропом. Затем к ним добавляют еще три пряности:

8. Красный перец (две части).

9. Петрушка (семена или лист, тертые в порошок; половину части).

10. Кардамон (половину части).

Сиамская смесь представляет собой ароматный, своеобразного тембра и запаха порошок, со слабой, приятной жгучестью. Употребляют ее в картофельные, мясные, рисовые блюда, а также в тесто, причем обязательно в сочетании с луком-шалотом, который предварительно томят в растительном масле, а затем в лук всыпают и тщательно размешивают сиамскую смесь. Смесь «действует» только в слегка подогретом виде, будучи распыленной в луковом соке. Употреблять ее, как, например, черный перец, в сухом виде, посыпая ею готовое блюдо, нельзя.

Наконец, совершенно лишена жгучести китайская смесь «усянмянь», известная в двух вариантах:

Сладкая «усянмянь»:

1. Укроп.

2. Бадьян.

3. Гвоздика.

4. Корица.

5. Солодка уральская (ароматическое растение).

Все компоненты берут в равных частях, корицу иногда — в двух частях.

Острая «усянмянь»:

1. Японский перец (хуацзе).

2. Бадьян.

3. Гвоздика (головки, без ножек).

4. Корица.

5. Имбирь.

Все компоненты берут в порошке в равных частях.

«Усянмянь» добавляют в блюда из мяса (баранина, свинина, говядина) и особенно из домашней птицы (куры, утки, индейки, фазаны), которым она придает специфический, слегка сладковатый вкус. Хороша «усянмянь» и для сдабривания фруктовых горячих блюд и кондитерских изделий, а также блюд из моллюсков, хотя, на наш вкус, она для этого недостаточно остра.

Если перечисленными видами пряных смесей пользуются сотни миллионов людей во всем мире, и прежде всего в Азии, то гораздо более ограниченное распространение имеют национальные пряные смеси, применяемые в первую очередь на Кавказе и в Средней Азии. На территории Закавказья, главным образом в Грузии и Армении, распространены две разновидности пряных смесей — хмели-сунели и аджика. Первая — сухая, вторая — пастообразная смесь.

Сокращенный состав хмели-сунели:

1. Базилик

Равные по объему части, в порошке.

2. Кориандр

3. Майоран

4. Укроп

5. Красный перец

1—2% от веса перец общей массы

6. Шафран

десятая доля процента.

Полный состав хмели-сунели:

1. Фенугрек (пажитник)

8. Мята

2. Кориандр

9. Лавровый лист

3. Укроп

10. Майоран

4. Сельдерей

11. Красный перец — 2%.

5. Петрушка

12. Шафран — 0,1%.

6. Базилик