ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА ОБ АВТОРЕ
Шрифт:
Однако более употребительны различные национальные составы «букетов гарни» из свежих или сухих целых (немолотых) пряностей, которые опускают в суп либо на ниточке, либо в специальном марлевом мешочке за 5 минут до готовности, а затем вынимают перед подачей супа на стол. Ниже даны различные составы «букетов гарни» (в расчете на четыре порции):
Французский:
1. Петрушка — 1 корешок и 1 лист.
2. Лавровый лист — 4 штуки.
3. Кервель — 2 листа.
4. Чабер — 2 веточки.
5. Укроп — 3 веточки.
6. Чеснок — 4 зубчика.
7. Перец черный — 5 горошин.
8. Шафран — 1 тычинка.
Английский (сухой):
1. Петрушка — 2 части.
2. Майоран — 2 части.
3. Тимьян — 2 части.
4. Базилик — 1 часть.
5. Цедра лимонная — 1 часть.
6. Фенхель — 0,5 части.
Немецкий (сухой):
1. Укроп — 2 части.
2. Кориандр — 0,5 части.
3. Петрушка — 2 части (корни и листья мелкорезаные).
4. Майоран — 1 часть.
5. Чабер — 1 часть.
Американский, или флорилский (из свежих пряных трав):
1. Зеленый лук — 2 штуки.
2. Петрушка — 2 веточки.
3. Майоран — 1 веточка.
4. Тимьян — 1 веточка.
5. Розмарин — 1 побег.
6. Красный перец — 2 стручка.
7. Мускатный цвет — 1 листик.
8. Черный перец — 4 зерна.
9. Гвоздика — 3 шт. (бутон).
Особое место среди пряных смесей занимают смеси для рыбных супов, отварной и тушеной рыбы, для маринования или посола рыбы.
Смесь для отварной, тушеной рыбы и рыбных фаршей:
1. Лук репчатый (острых сортов) — 4 части.
2. Петрушка — 1 часть.
3. Укроп — 1 часть.
4. Перец черный — 0,5 части.
5. Кардамон — 0,5 части.
6. Мускатный орех — 0,5 части.
7. Анис — 0,5 части.
8. Фенхель — 0,5 части.
Смесь для маринования или пряного посола рыбы (в граммах)
I
II
Острее
Душистее
1.Ямайский перец (горошком)
8
12
2. Лавровый лист (ломаный)
15
12
3. Кардамон (очищенный от капсулы)
4
6
4. Красный перец (целыми стручками)
15
10
5. Корица китайская (палочками,
ломаная)
4
12
15
12
6. Гвоздика (бутоны целиком)
4
10
7. Имбирь (ломаный)
4
6
8. Мускатный цвет (ломаный)
15
10
9. Горчица (семенами)
8
10
10. Перец черный (горошком)
8
–
11. Перец белый (горошком)
8
–
Широкое распространение в странах Европы и Америки получили многие фирменные составы пряных смесей
Таковы составы смесей для солений и маринадов, для фаршей и начинок, для паштетов и студней.
Смесь для маринадов (мясных, овощных, грибных)
Пряности (в порошке)
Варианты смеси
I
II
III
IV
V
VI
1. Ямайский перец (горошком)
15
15
18
20
10
15
2. Лавровый лист (ломаный)
5
5
5
5
5
5
3. Кардамон (очищенный от капсулы)
5
5
–
–
–
4. Корица китайская (ломаная)
15
15
12
10
10
5
5. Красный перец (чилли, стручком)
5
5
5
5
5
5
6. Кориандр (семена, целые)
20
20
20
20
20
20
7. Гвоздика (бутонами)
5
5
5
4
5
5
8. Имбирь (корень ломаный)
5
5
5
4
5
5
9. Мускатный цвет (ломаный)
5
–
–
–
–
–
10. Горчица (семенами)
10
15
18
20
–
–
11. Перец черный (горошком)
10
10
12
12
20
20
Обычно к этому составу сухих пряностей добавляют свежий укроп — 6—8 стеблей зрелого растения (с зонтиком) на 100 граммов сухой пряной смеси, либо 2 столовой ложки семян укропа или тмина, или того и другого по 1 столовой ложке (без горки).
Смеси для фаршей (мясных, свиных, колбасных) и начинок
Смеси из классических пряностей (зимние)
Пряности (в порошке)
Варианты смеси
I
II
III
IV
V
1. Ямайский перец
15
10
10
–
18
2. Гвоздика
5
–
5
2
–
3. Имбирь
10
5
5
15
5
4. Мускатный цвет
5
10
5
5
–
5. Мускатный орех
15
5
10
5
10
6. Перец белый
30
55
45
58
50
7. Красный перец (слабожгучий, паприка)
5
5
5
–
2
8. Шалфей
15
10
10
5
5
9. Соль
–
–
5
10
10
Смеси преимущественно из европейских пряностей (летние)
Пряности (в порошке)
Варианты смеси
I
II
III
1. Тмин
5
5
3
2. Укроп
10
5
7
3. Майоран
12
7
5
4. Чеснок
3
3
5
5. Красный перец (слабожгучий, паприка)
5
5
5
6. Перец белый
40
25
–
7. Перец черный
20
45
70
8. Куркума
5
5
5
Смесь для студня — суррибе (на 1 килограмм мяса):
1. Лавровый лист — 5 штук.
2. Укроп — 2 измельченных зрелых стебля или 1,5 чайной ложки семян.
3. Чеснок — 1/2 головки.
4. Белый (или черный) перец — 6—8 зерен раздавленных.
Пряную смесь варят в солено-сладком мясном бульоне, в процессе варки добавляют натуральный лимонный сок.