ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА ОБ АВТОРЕ
Шрифт:
Кроме вышеназванных смесей, существует множество комбинаций, предназначенных для строго определенного блюда или рода пищи, например, только для гороховых, картофельных, рисовых, куриных блюд, отдельно для баранины, свинины, яиц и пр.
Такого рода смеси, заготовленные заранее или изготовленные на предприятиях пищевой промышленности, можно употреблять каждый раз в уже готовое блюдо или непосредственно вводить в него перед готовностью и тем самым значительно ускорять или сокращать сроки приготовления пищи.
Гороховая смесь
(для гороховых, бобовых, фасолевых и чечевичных блюд и гарниров):
1. Чеснок — 1 головка.
2. Чабер — 2 чайные ложки.
3. Кориандр — 1/2 чайной ложки.
4. Красный перец — 1 чайная ложка.
5. Укроп — 3 чайные ложки.
6. Мята — 1 чайная ложка.
7. Лавровый порошок — на кончике ножа.
Рисовая смесь (для несладких блюд):
1. Лук — 1 головка.
2. Чеснок — 3 зубчика.
3. Укроп — 2 чайные ложки.
4. Черный перец — 4 зерна.
5. Красный перец — 1/2 чайной ложки по вкусу.
К этой смеси добавляют соль по вкусу.
Куриная смесь
(для куриных бульонов, сдабривания отварной и тушеной курицы, цыплят, индейки):
1. Чабер — 4 чайные ложки.
2. Базилик — 2 чайные ложки.
3. Чеснок — 4 зубчика.
4. Красный перец — 1/2 чайной ложки.
5. Черный перец — 4 зерна.
6. Майоран — 1/2 чайной ложки.
Рисовая смесь
(для сладких блюд):
1. Корица — 2 чайные ложки.
2. Бадьян — 1 чайная ложка.
3. Мускатный орех — 0,25 чайной ложки.
4. Гвоздика — 0,25 чайной ложки (только головки бутонов).
5. Куркума — 0,1 чайной ложки.
К этой смеси добавляют сахар по вкусу.
Такие смеси заготавливают в указанных пропорциях, увеличенных в любое число раз, причем каждую пряность растирают в порошок и затем смешивают с остальными. Пользование полученным порошком смеси просто: берут необходимое в каждом данном случае количество и вводят в соответствующее блюдо за 1 минуту до готовности или сразу в момент готовности, после чего дают постоять 2—3 минуты. Обычно на 3—4 порции достаточно 1 чайной ложки любой смеси. Лук и чеснок, употребляемые в свежем виде, обычно мелко крошат; при употреблении же порошка лука и чеснока 1 головку заменяют 1,5 чайной ложки.
Перейдем теперь к смесям, предназначенным для сладких блюд: кондитерских изделий, творожных паст, компотов, желе, киселей, пудингов и др. Эти смеси известны под собирательным названием «сухие духи», которые могут быть разных составов. «Сухие духи» издавна применялись в России при выпечке куличей, пряников, изготовлении сбитней, квасов, пасх, а в Западной Европе — при изготовлении кексов, муссов, печений.
1. Пряничные смеси (в чайных ложках)
Пряности (в порошке)
Варианты смеси
I
II
III
IV
V
VI
1. Корица
4
2
2
2
3
4
2. Бадьян
2
3
1/2
1/2
2
2
3. Гвоздика (только верхняя часть бутона, без ножки)
–
1/2
1
1/2
–
1/2
4. Мускатный орех
1
1/2
1
–
1/2
1
5. Мускатный цвет
1/2
–
1
1/2
–
–
6. Кардамон
–
1/2
–
3
1/2
1/2
7. Лимонная цедра
–
–
–
–
2
1/2
8. Апельсиновая цедра
–
–
–
–
2
1/2
9. Померанцевая цедра
1
–
–
1/2
–
1/2
10. Анис
1/2
2
–
–
1/2
–
11. Имбирь
1
1
1
1
1/2
1
12. Черный перец
1/2
–
–
1/2
–
1/2
13. Ямайский перец
1
–
1/2
–
–
1/2
1—2 чайные ложки такой смеси добавляют к 0,5— 1 килограмму пряничного теста.
2. Кондитерские смеси (английские, французские, немецкие)
Пряности
Варианты смеси
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
1. Анис
5
5
2
–
–
–
–
–
–
2. Ямайский перец
10
5
15
14
14
20
25
15
20
3. Кардамон
5
5
2
–
–
–
–
–
–
4. Тмин
5
–
1
3
–
–
–
–
–
5. Корица цейлонская
30
30
30
45
50
50
25
40
20
6. Гвоздика
10
15
10
6
6
10
20
4
20
7. Кориандр
–
–
–
–
–
–
20
–
5
8. Имбирь
5
5
5
4
4
10
5
6
5
9. Мускатный цвет
10
10
10
10
10
–
–
5
–
10. Мускатный орех
10
15
15
8
8
–
5
10
20
11. Сахар
10
5
10
10
8
10
–
20
10
Кондитерские смеси могут быть использованы не только в тесто, но и в творожные пасты. При этом необходимо непременно заменять в них перец на мяту, мелиссу или цедру.
В противоположность европейским кондитерским изделиям восточные сладости изготавливают без применения с южных пряных смесей; в них чаще всего применяют одну, максимум две пряности, причем излюбленную в Европе ваниль на Востоке вовсе не применяют.
Нет возможности перечислить все виды смесей пряностей, да в этом и нет необходимости. Зная основные, наиболее распространенные смеси и понимая принципы их составления, можно видоизменять основные смеси, приспосабливая их как к своим индивидуальным вкусам, так и к имеющимся в наличии продуктам, к отдельным блюдам. Следует лишь помнить, что смеси, как и отдельные пряности, вовсе не обязательно употреблять только с тем или иным традиционным блюдом — они могут сочетаться с любым или почти с любым пищевым продуктом (исключением является, например, гречневая каша, которая не выносит никакого сдабривания пряностями, кроме лука). Смеси пряностей значительно упрощают и ускоряют приготовление различных блюд и, главное, дают возможность широко разнообразить ежедневную пищу.