Чтение онлайн

Впрочемъ, для всхъ печеній въ кухн и для всхъ хлбенныхъ блюдъ, въ какія идетъ пшеничная мука, никакой другой этого рода муки употреблять не слдуетъ, какъ только ту, которая въ торговл извстна подъ названіемъ конфектной. Она идетъ на пирожныя, пироги, кулебяки, пастеты, клёцки, блинцы и прочія поваренныя приготовленія, имющія мучное основаніе.

Крупы для кухни вс должны быть самыхъ лучшихъ сортовъ. Въ избжаніе опасности купить сортъ поплоше за сортъ получше, можно хозяйкамъ, живущимъ въ Потербург, ежели он не имютъ врной и вполн надежной знакомой "зеленной" лавки, посовтовать брать вс сорты крупъ въ тхъ не-многихъ овощныхъ лавкахъ, которыя находятся на Екатериненскомъ канал, у Каменнаго моста. Здсь всего дв, три фирмы, но весьма старинныхъ и почтенныхъ, дйствующихъ съ полнымъ уваженіемъ къ своему длу, хотя, правда, у нихъ всегда все немножко подороже; но мы уже остаемся при томъ мнніи, основанномъ на опытности, что "хорошее дорогое всегда выгодне дешевой дряни." Однако, не вс же могутъ для каждаго фунта отправляться къ Каменному мосту, да и къ тому же, не у всхъ въ квартирахъ есть порядочныя кладовыя (рдкость въ Петербург) для дланія запасовъ, почему волею-неволею, а приходится также покупать по мелочамъ и въ разныхъ, не всегда знакомыхъ и не всегда вполн добросовстныхъ лавкахъ. И вотъ тутъ-то покупательница хозяйка или ея кухарка должна, напримръ, при покупк перловой крупы предпочитать мелкую крупу боле крупной, наблюдая, чтобъ крупа эта была бла, безъ содержанія крупяной пыли и мучнистыхъ частей, зернышко къ зернышку, какъ на подборъ. Крупу пожелтвшую, или получившую срый цвтъ и затхлый запахъ, слдуетъ считать товаромъ боле или мене испорченнымъ. Эта крупа называется голландскою; она очень спорка и содержитъ въ себ весьма мало мучной пыли, но все-таки ее слдуетъ перемывать. Простая, боле крупная, сроватая и нсколько продолговатая крупа, бывъ дешевле, употребляется въ кушанья прислуги. Что же касается гречневой крупы, столь употребительной въ русскомъ хозяйств преимущественно въ вид каши, начинокъ (для пироговъ и зразовъ), нкоторыхъ пуддинговъ и для многаго тому подобнаго, то въ торговл существуютъ три главныхъ ея сорта: а) ядрица представляетъ полное зерно нерасколотой гречихи: лучшая ядрица должна быть тяжеловсна и въ особенности суха; въ ней не должно быть много черныхъ или зеленыхъ зеренъ или какихъ либо иныхъ и стороннихъ примсей, напримръ зеренъ сорныхъ травъ, что величайшій ея недостатокъ. b) Такъ называемая продльная гречневая крупа есть второй сортъ гречневой крупы. Зерна ея расколоты на дв или на три части, слдовательно она мельче ядрицы. Этотъ сортъ крупы долженъ быть особенно блъ, сухъ и тяжеловсенъ. с) Третій сортъ или ординарная гречневая крупа нсколько крупне предъидущаго сорта и не столь бла, чиста и вска. Она извстна также подъ названіемъ казарменной гречневой крупы и, странное дло, любителями гречневой каши, сочной, упаристой, разсыпчатой, мягкой, — словомъ, настоящей "русской каши", она предпочитается всмъ другимъ. Самый же высшій сортъ гречневой крупы изъ раздроблнныхъ крупъ называется въ торговл вельегоркой и приготовляется исключительно въ город Моршанск; она гораздо мельче предъидущихъ сортовъ, совершенно чиста и не содержитъ въ себ нисколько ни черныхъ, ни зеленыхъ зеренъ. Есть еще такъ называемая обварная гречневая крупа, продаваемая предпочтительно въ зеленныхъ лавкахъ Каменнаго моста. Эта та же ядрица самаго высокаго достоинства, обданная самымъ сильнымъ кипяткомъ, просушенная и пущенная въ продажу по 20 к. за фунтъ. Она красноватаго цвта и изготовляется въ горшк вдвое скоре сырой ядрицы. Наконецъ, такъ называемая смоленская, или манная крупа, изъ которой приготовляются вс роды нжной молочной каши и, между прочимъ, знаменитая "гурьевская каша", описанная въ этой книг довольно подробно. Крупа эта очень мелкая; ежели она вполн хорошаго качества, то не должна быть желтоватаго цвта и содержать много мучнистыхъ частицъ. Прокислая манная крупа вовсе не годится въ нищу. — Окончимъ свднія о крупахъ одною весьма употребительною въ кухняхъ нашихъ иноземною крупою, извстною подъ названіемъ сорочинскаго пшена, или риса. Хорошій рисъ долженъ быть сухъ, блъ, твердъ, просвчиваетъ, безъ обломковъ, не долженъ имть непріятнаго запаха и кислаго вкуса. Бразильскій рисъ, извстный въ торговл подъ именемъ вестъ-индскаго риса и имющій большія, блыя, просвчивающія зерна, снабженныя мелкими красными полосками, лучше итальянскаго риса. Но самый вскій сортъ товара въ этомъ род представляетъ каролинскій рисъ: у него чистыя, блыя просвчивающія зерна, снабженныя нжными полосками; онъ длинне и боле риса итальянскаго. Что касается русскаго риса (съ Кавказа и изъ Крыма), то онъ, къ сожалнію, иметъ посторонній непріятный вкусъ и запахъ и не рдко содержитъ въ себ примсь поваренной соли, которую примшиваютъ къ нему съ цлью сохраненія его отъ червоточины. Съ нкоторыхъ поръ въ петербургской торговл появился новый сортъ итальянскаго риса по 15 к. за фунтъ: зерна мелкія, голубовато-прозрачной близны; онъ необыкновенно спорокъ и не легко превращается въ кашу. Сортъ этотъ превосходенъ для пилава.

Изъ числа фруктовъ, по большому употребленію въ кухонномъ хозяйств, особенно замчательны лимоны. Тонкокожіе лимоны самые сочные и дороже цнятся, но трудне сберегаются, чмъ толстокожіе. Хорошій лимонъ долженъ быть ярко-жолтаго цвта, безъ пятенъ; внутренность его должна быть съ избыткомъ наполнена сокомъ свжимъ, пріятно кислымъ, слегка липкимъ и ароматнымъ. Лимоны, у которыхъ кожа покрыта плсеныо, совершенно негодны. То же самое вообще можно сказать и объ апельсинахъ, при выбор которыхъ важную роль играетъ, какъ и при выбор лимоновъ, ихъ тяжеловсность. — Яблоки и даже груши очень часто встрчаются въ совершенно гниломъ состояніи на рынкахъ, въ особенности у самыхъ мелкихъ торговцевъ, къ сожалнію находящихъ себ покупателей, между тмъ какъ употребленіе такихъ плодовъ чрезвычайно вредно. Слдуетъ кром того избгать плодовъ съ поврежденіями на кож и съ пятнами. Хорошіе финики, доходящіе къ намъ уже въ сушономъ вид, должны быть полны, блестящи, безъ морщинъ и червоточины. Достоинство хорошихъ винныхъ ягодъ опредляется ихъ свжестыо и сладостью; кром того, он должны быть хорошо просушены, мясисты и безъ благо налета. — Изюмъ самый лучшій считается тотъ, который называется пакетнымъ. Но нельзя не предупредить доврчивыхъ покупательницъ, что эти "пакеты" заключаютъ въ себ много обманчивости, продаваясь отъ 1р. 50 к. до 2 р. за пакетъ въ самыхъ блестящихъ нашихъ фруктовыхъ лавкахъ. Дло въ томъ, что въ пакет, въ томъ вид, какъ онъ получается изъ Испаніи, вложена огромная изюмная втка, восхищающая васъ своею объемистостью; между тмъ такая втка, при боле тщательномъ ея осмотр, представляетъ собою связку изъ нсколькихъ втокъ, которыя будучи просто взяты изъ ящика, безъ помщенія въ замысловатый пакетъ, стоили бы не дороже 35–40 к. за фунтъ. Эту шутку играютъ испанскіе продавцы уже не съ сегодняшняго дня, а мы все какъ-то ее не замчаемъ и идемъ добровольно на эту удочку.

Изъ сущеныхъ фруктовъ въ кухн большую роль играетъ черносливъ. Лучшимъ черносливомъ считается французскій и изъ этого французскаго выше другихъ есть сортъ, называемый "имперіаль". Въ фунт этого чернослива отъ 40–35 ягодъ, тогда какъ въ другихъ боле простыхъ сортахъ помщается въ фунт больше ягодъ, а именно: въ "сюръ-шуа" (sur choix), — отъ 45–50 ягодъ; въ "шуа" (choix) отъ 55–60 ягодъ; въ "рамъ" (rame sup'erieure), самомъ обыкновенномъ, до 65 ягодъ. Ежели кто хочетъ купить въ фруктовой лавк дорогой черносливъ, не подвергая себя никакому обману или недоразумнію, тотъ непремнно долженъ обратить вниманіе на сообщенныя нами здсь количества ягодъ въ фунт, чтобы правильно и безошибочно судить о томъ, какой наврное сортъ онъ покупаетъ. Настоящій высшаго качества бордосскій или турскій черносливъ иметъ прелестнйшій ароматъ, долго не проходящій, когда откупоривается запаенная жестянка, въ которой помщается эта изящная бакалея. Въ жестянкахъ и банкахъ сохраняемый черносливъ остается безъ вреда для своей свжести неопредленное число лтъ.

Главное условіе при сбор грибовъ — умнье отличить съдобные грибы отъ ядовитыхъ. Этимъ качествомъ не всегда бываютъ надлены лица, промышляющія грибами. Вотъ почему не рдки случаи продажи на рынкахъ ядовитыхъ грибовъ вмст и съ съдобными, такъ что покупатель долженъ быть непремнно знатокомъ въ дл выбора хорошихъ грибовъ при ихъ покупк. Можно посовтовать прежде всего покупать грибы не иначе, какъ на открытыхъ, а не на потаенныхъ или случайныхъ мстахъ; слдуетъ также избгать грибовъ крошеныхъ и съ очищенными корешками. Сверхъ того, необходимо имть въ виду и слдующія соображенія. Грибы, у которыхъ мякоть не совсмъ свжа, или изрыта тонкими канальцами, доказывающими присутствіе въ нихъ червей и т. п., не годятся для употребленія. Иногда только одна нижняя часть гриба бываетъ источена червями, тогда какъ верхняя (шапочка) осталась неповрежденного. Въ такомъ случа верхнюю часть можно употреблять въ пищу, а нижнюю слдуетъ отбрасывать. Наконецъ, хотя и взрослые грибы бываютъ годны въ пищу, — также какъ и молодые, однако все-таки лучше избгать употребленія слишкомъ уже старыхъ грибовъ, отличающихся обыкновенно большими верхушками. Къ этому слдуетъ прибавить, что грибы, обрызганные сверху улитками, хороши и не опасны только въ такомъ случа, если мякоть ихъ не повреждена. При покупк соленыхъ грибовъ, слдуетъ обращать вниманіе на разсолъ, въ которомъ они сохраняются: если разсолъ тянется при переливаніи, а самые грибы покрыты слизыо и издаютъ плсяевлый запахъ, или же горьки на вкусъ, то они но годятся для употребленія.

Практическая замтка о шампиньонахъ.

Ныньче употребленіе шампиньоновъ сдлалось почти повсемстнымъ; но грибы эти иногда и даже довольно часто оказываются ядовитыми. Въ сыромъ состоянии никакъ нельзя узнать ядовитости шампиньоновъ; но для того, чтобы удостовриться въ ихъ безвредности, необходимо брать ихъ на пробу изъ знакомой лавки, или въ лавк же, ежели согласится продавецъ, подвергнуть ихъ слдующому испытанiю. Чтобы употреблять шампиньоны безъ опасенія, ржьте ихъ пополамъ металлическимъ ножомъ и отнимите у нихъ хвостики и лиственичныя части. Ежели въ этомъ состояніи шампиньоны сохранять свою близиу безъ измненія, по крайней мр, часъ, — вы ихъ варите, оставивъ въ кастрюл серебряную ложку. Ежели ложка или шампиньоны почернютъ, — знакъ, что эти шампиньоны никуда не годятся и ихъ надобно выбросить. Ежели же они цвта не перемняютъ, то ихъ смло можно употреблять. Замтка эта, основанная на опыт, примнима и къ другимъ родамъ грибовъ [6] .

Въ очищенныхъ сахарныхъ головахъ умышленныхъ примсей не встрчается; за то въ сахар, встрчающемся въ торговл, напримръ, въ вид сахарного песку, много бываетъ примси въ ущербъ потребителямъ. Хорошій рафинированный сахаръ въ головахъ долженъ быть блъ, отдльные кристаллы его должны быть правильны, однородны и блестящи. Такой сахаръ не долженъ быть мягокъ и въ вод растворяться безъ остатка, безъ мути. Хорошій колоніальный сахаръ сырецъ бываетъ сухъ, цвта слабо-жолтаго и состоитъ изъ крупныхъ зеренъ. Иногда высшій сортъ сахара рафинадъ — содержитъ въ себ, такъ называемый, некристаллическiй сахаръ, называемый винограднымъ, который притягиваетъ влажность и такимъ образомъ нарушаетъ связь между частичками сахара, отчего сахарныя головы иногда распадаются въ порошокъ. Для открытія присутствія означеннаго рода сахара, растираютъ немного испытуемаго сахара съ равнымъ количествомъ гашеной извести; смсь эту растворяютъ въ вод и растворъ процживаютъ и нагрваютъ: если онъ приметъ бурый цвтъ, то это будетъ служить признакомъ присутствія въ испытуемомъ товар некристаллическаго сахара.

Ко всему этому, относительно сахара, обращающагося въ петербургской торговл, мы считаемъ не лишнимъ прибавить, что сахаръ рафинированный на петербургскихъ сахарныхъ заводахъ въ торговл петербургской называется "петербургскимъ заводскимъ", въ отличіе отъ того исключительно свекловичнаго сахара, какой во множеств получается изъ Кіевской и другихъ юго-западныхъ и отчасти Царства Польскаго губерній, который слыветъ подъ общимъ названіемъ "польскаго". Сахаръ петербургскихъ заводовъ отличается замчательною крпостыо и особенно сахаръ съ завода фабриканта Кёнига, извстный въ столиц, да и въ провинціяхъ отчасти, подъ названіемъ "кениговскаго" или "гранитнаго". Однако этотъ великолпный сахаръ уступаетъ другимъ въ сладости. Къ тому же, нельзя не замтить, что головы юго-западнаго или неправильно именуемаго "польскаго" сахара крупне головъ петербургскаго заводскаго сахара. Не можемъ не обратить вниманіе на то, что въ торговл существуетъ, такъ называемый, "постный" сахаръ, при рафинированіи котораго употребляются на заводахъ точно т же далеко не постнаго, a вполн скоромнаго свойства вещества, какія употребляются и для рафинированія и непостнаго сахара; только та разница, что это сахаръ не сильно рафинированный, т. е. не дошедшій до степени кристаллизаціи, хотя нердко выходитъ изъ одной же съ нимъ вари. Другой "постный" сахаръ, имющій видъ какой-то конфекты и иногда окрашиваемый въ жолтый или розовый цвта, продаваемый въ фруктовыхъ, зеленныхъ и мелочныхъ лавкахъ, еще мене постнаго свойства, потому что просто-на-просто приготовляется пряничными мастерами на яичномъ блк.

Патока. Хорошо приготовленная крахмальная патока должна быть почти благо цвта, очень сладка на вкусъ, и погруженная въ нее, для опыта, лакмусовая бумажка (ее легко достать во всякой аптек) никогда не краснетъ.

Медъ сотовый бываетъ слабо-желтаго цвта, въ свжемъ состояніи совершенно прозраченъ, иметъ пріятную, цвточную душистость и сильно сладкій вкусъ. Плохой медъ, получаемый чрезъ прессованіе сотовъ, при нсколько возвышенной температур, бываетъ бураго или красноватаго цвта, мутенъ, не скоро превращается въ зернистую массу, горьковатъ, киселъ, содержитъ много воска и остатки пчелъ, легко приходить въ броженіе и пнится. Капля меду, въ который подмшана вода, будучи опущена на тарелку, расплывается и тмъ обнаруживаетъ обманъ. Медъ, подмшанный крахмаломъ, при нагрваніи даетъ густую мутную массу, тогда какъ, будучи въ чистомъ состояніи, онъ превращается при этомъ въ совершенно прозрачную жидкость. Кром того, вода не вполн растворяетъ такой медъ.

Хорошій, неподдльный уксусъ долженъ отличаться чистотою и прозрачностью; вкусъ его долженъ быть кислый, но не горьковатый, и тонкій запахъ его долженъ быть освжающій и пріятный. Оставленный въ поко, въ хорошо закупоренномъ сосуд, онъ не долженъ даже по истеченіи нсколькихъ недль давать осадка или длаться мутнымъ. Самый лучшій уксусъ есть винный (ренсковый). Онъ приготовляется изъ окисленнаго, чистаго, прозрачнаго вина, чрезъ смшеніе его съ уксусомъ и окисленіе такой смси въ большихъ бочкахъ. Вкусомъ и ароматомъ онъ несколько напоминаетъ то вино, которое было употреблено на его приготовленіе. Чмъ слабе уксусъ. т. е. чмъ мене содержится въ немъ, такъ называемой, уксусной кислоты, тмъ легче появляются въ немъ срые студенистые клочья и развиваются въ большомъ числ, такъ называемые, уксусные червячки. Вообще же признаки нечистаго и поддльнаго уксуса обнаруживаются въ маломъ содержаніи въ немъ уксусной кислоты, въ темномъ его цвт, въ остромъ вкус, въ значительномъ остатк при выпариваніи его и пр. Для приданія уксусу обманчивой крпости, иногда прибавляютъ къ нему отвара или настоя какихъ-нибудь растительныхъ веществъ, имющихъ остро-горькій вкусъ, въ особенности стручковаго перца, Такой поддльный уксусъ производить въ гортани и на язык жгучее ощущеніе и уже по одному этому признаку можетъ быть легко отличенъ отъ дйствительно хорошаго уксуса.

Чистая поваренная соль должна быть благо цвта, тверда, чиста на взглядъ и состоять изъ отдльныхъ блестящихъ кубиковъ (тогда она не измняется на воздух), безъ запаха, солено-прохладительнаго вкуса, ни малйше не сра. Брошенная на раскаленные уголья, трещитъ отъ растрескиванія кубиковъ и вслдствіе выдленія находящейся въ ней воды. Хорошая поваренная соль должна растворяться безъ малйшаго остатка въ трехъ частяхъ холодной и горячей воды. Нечистота этой соли обнаруживается ея срымъ цвтомъ, плохою кристаллизаціею, расплываніемъ на воздух, горьковатымъ вкусомъ, мутностью раствора, остаткомъ, получаемымъ посл выпариванія ея раствора на огн, и т. д. Между русскими сортами поваренной соли особенною чистотою отличается соликамская и дедюхинская, между нмецкими — люнебургская. Большею частью недостатки нашей поваренной соли зависятъ у насъ отъ небрежной ея промывки и просушки.

Заведя рчь о поваренной соли, не лишне сказать, что въ петербургскомъ англійскомъ магазин и вообще во всхъ лучшихъ нашихъ фруктовыхъ лавкахъ продается столовая соль самаго высшаго качества, подъ названіемъ ливерпульской соли, по 25 к. пакетъ (немного побольше фунта). Товаръ этотъ въ продаж идетъ въ синихъ бумажныхъ пакетахъ съ настоящимъ англійскимъ ярлыкомъ. Никто не подозрваетъ, что, покупая эту необычайно блую и нжную столовую соль, покупаетъ такую соль, которая никогда въ Англіи не бывала, а есть настоящая русская соль, изготовляемая только особеннымъ образомъ способами усовершенствованнаго рафинированія, извстными нкоему г-ну Соколовскому, владльцу той шоколадной фабрики на Лиговк, которая снабжаетъ лотки съ простонародными лакомствами тмъ шоколадомъ самаго низкаго сорта, который въ такомъ огромномъ употребленіи между нашими простолюдинами не только въ Петербург и Москв, но во всей Россіи, хотя, правду сказать, шоколадъ Соколовскаго далеко не шоколадъ, a какія-то сахарныя, и то изъ самаго низкаго сорта сахара, лепешки, чуть-чуть помазанныя растворомъ жидкаго шоколада. — Что касается до столовой ливерпульской соли, петербургскаго изготовленія Соколовскаго, то остается сожалть, что г. Соколовскій, достигнувъ до такого высокаго совершенства въ приготовленіи этого продукта, не замнитъ, наконецъ, заимствованный имъ иностранный ярлыкъ русскимъ, и не прекратитъ эту столь давнишнюю мистификацію публики, къ сожалнію, все еще падкой ко всему иностранному.