Чтение онлайн

Сельдерей употребляют не только как приправу к различным кушаньям, но и как самостоятельное блюдо.

Черешковый сельдерей используют для приготовления салатов, для чего мелко нарезанные черешки (500 г) ошпаривают соленым кипятком и заливают соусом (1 желток, 50 г растительного масла, 1 ч. ложка горчицы), сметаной или майонезом. Очень вкусны черешки сельдерея в консервированном виде. Корневой сельдерей используют для салатов, в жареном виде и для приготовления супов.

Отваренные корнеплоды нарезать ломтиками, полить лимонным соком, через 5-10 мин. обвалять в муке и поджарить.

Натереть два крупных корнеплода. Тушить с маслом (1–2 ст. ложки) до мягкости, залить кипятком (4–5 стаканов), варить до готовности. Добавить 0,5 стакана молока. Перед подачей заправить сметаной или кислым молоком.

Кресс-салат – однолетнее растение семейства капустные (рис. 39). Происходит из Северо-Восточной Африки и Передней Азии. В культуре известен со времен Римской империи. В России приобрел популярность лишь недавно, но на Кавказе уже издавна использовался как пряная приправа, имеющая приятный горчичный вкус.

Это не только пищевое, но и лекарственное растение. Листья кресс-салата очень богаты витамином С, что делает его прекрасным противоцинготным средством. Листья содержат также соли йода, калия и железа, особенно необходимые организму человека в северных широтах.

Рис. 39. Кресс-салат

Кресс-салат известен в 2 популяциях – рассеченнолистный и цельнолистный. 1-й более раннеспелый и содержит больше горчичных масел, потому имеет и более острый вкус. Есть только один селекционный сорт кресс-салата рассеченнолистного – Весть.

Кресс-салат – это маленькое, низкорослое растение (до 10–15 см высотой), которое можно использовать в пищу целиком уже через 15–20 дней после всходов. Его можно выращивать даже зимой, в темное время года, так как кресс-салат выносит затенение. К Новому году можно получить витаминную зелень этого растения, выращенную в очень тонком слое земли или песка или просто на влажной ткани – прямо на тарелке.

На Пасху же можно иметь шикарный зеленый ковер кресс-салата, выращенного на тонком слое земли в низенькой плошке. Крашеные яйца очень красиво смотрятся среди этой свежей зелени. В марте кресс-салат хорошо растет в низких ящиках у окна или на застекленной лоджии, балконе. Семена его не боятся холода и начинают прорастать уже при температуре +3…+5 °C. В открытый грунт или в парник кресс-салат высевают уже в середине апреля (если земля просохла) и к началу мая получают сочную аппетитную зелень острого вкуса. Позже эту культуру сеять нецелесообразно. Кресс-салат – растение длинного дня и в период белых ночей быстро переходит к стрелкованию, особенно если растет на открытом месте. Но зато семена его можно получить очень просто. Они созревают на растении уже в июле в маленьких стручках округлой формы.

Листовая (салатная) горчица – однолетнее растение семейства капустные (рис. 40). Очень популярна в странах Юго-Восточной Азии, где используется как растение, дающее свежую витаминную зелень почти круглый год. У нас ее стали выращивать с целью получения ранней весенней зелени сравнительно недавно. Салатная горчица так же, как кресс-салат, богата витамином С, железом, имеет острый горчичный вкус.

Рис. 40. Листовая горчица

В настоящее время имеются районированные сорта: Муравушка, Краснолистная, Волнушка. Высевают семена горчицы рано весной – в конце апреля – прямо в грунт или в парник рядками с расстоянием между ними 15 см, в фазе 2–3 настоящих листьев прореживают, оставляя расстояние 8-10 см. Используют в свежем виде, в салатах или с бутербродами. Салатная горчица повышает аппетит, придает салату пикантный острый вкус. Так же, как кресс-салат, ее можно весной выращивать в застекленной лоджии или на балконе, получая к маю аппетитную пряную зелень.

Шпинат – однолетнее растение семейства маревые (рис. 41), родственник свеклы. Родина его – Передняя и Средняя Азия. В культуру введен давно, но в нашей стране он пока еще не распространен, несмотря на свою исключительную ценность.

Рис. 41. Шпинат

В листьях шпината содержатся почти все известные витамины: С, В, В2, В6, РР, Е, К, D, а также соли калия, магния, кальция, железа, фосфора. Следует подчеркнуть, что это одно из немногих растений, содержащее витамин Е (токоферол), который называют также витамином молодости, и фолиевую кислоту. В нем содержится вещество секретин, благоприятно действующий на работу желудка и поджелудочной железы.

Биологической особенностью шпината является его двудомность; он имеет мужские и женские растения, которые можно различить в период цветения. Мужские цветки собраны в метельчатые соцветия, женские расположены в пазухах листьев. В нашей стране районированы следующие сорта шпината: Исполинский, Вирофле, Жирнолистный, Годри, Виктория. Шпинат – растение холодоустойчивое. Семена его прорастают уже при температуре +4 °C, оптимальная температура для развития +15… + 18 °C. Более высокая температура приводит к ранней цветушности и ухудшению качества листьев.

Шпинат образует приземистую розетку листьев, иногда крупных и мясистых. В этой фазе он особенно ценен. С началом цветения, которое наступает очень быстро, особенно во время белых ночей, ценность его снижается. Шпинат – растение длинного дня, поэтому для получения высококачественной продукции его надо высевать очень рано – в конце апреля – и лучше в парник, где создаются благоприятные условия для накопления зеленной массы.

Шпинат очень требователен к почве. Она должна быть хорошо заправлена органическими удобрениями еще с осени и иметь реакцию, близкую к нейтральной (pH 6,5–7,0). Сеют шпинат рядками с расстоянием 15–20 см, как можно раньше прореживают, оставляя расстояние 5–7 см, при втором прореживании – 15 см. Проростки используют в пищу. Шпинат готов к употреблению уже через 18–25 дней после всходов, а семена его созревают уже через 70–80 дней. В начале развития шпинат хорошо подкормить раствором микроэлементов (1 таблетка на литр воды). Особенно он чувствителен к бору (как и свекла). При недостатке этого элемента шпинат перестает расти. Шпинат влаголюбив, поливать его надо часто, но умеренно, не допуская пересыхания почвы.

Шпинат можно сеять не только рано весной, но и в летнее время – в конце июля – начале августа. День становится короче, и шпинат долго не переходит к цветению, давая мощную вегетативную массу. В марте шпинат можно выращивать в застекленной лоджии, на балконе или около окна в небольшом ящике. Витаминная зелень будет уже в конце апреля. У нас шпинат выращивают мало, поэтому используют преимущественно в свежем виде. В Европе же он употребляется для приготовления супов, тушеным и очень широко в замороженном виде, как источник витаминов в зимнее время.

Растения промыть, сварить в небольшом количестве воды, протереть через сито, добавить соль, лимонную кислоту, воду и прокипятить. Полученную массу положить в готовый бульон. Подавать со сметаной.

Щавель – многолетнее растение семейства гречишные (рис. 42). В диком виде встречается повсеместно, в культуре известен с ХУ в. Щавель – растение ветроопыляемое, раздельнополое или двудомное – женские и мужские цветки формируются на разных особях. Побеги мужских растений более низкорослые и цветочные бутоны их крупнее, чем у женских растений. Из отечественных сортов на Северо-Западе выращивают: Майкопский 10, Крупнолистный, Широколистный. Хотя щавель растение многолетнее, но на одном месте его целесообразно выращивать не более 3–4 лет, позже листья мельчают и грубеют.