Чтение онлайн

Рис. 42. Щавель

Щавель обладает сильными противоцинготными свойствами, так как листья его богаты витамином С (до 85 мг%). Он улучшает пищеварение, уменьшает гнилостное брожение в кишечнике, рекомендуется как желчегонное средство. Листья его содержат железо, калий, а также органические кислоты, из которых наиболее ценны яблочная и лимонная. Перед началом цветения в листьях накапливается также щавелевая кислота, вредная для организма, поэтому щавель лучше убирать в молодом возрасте. Особенно ценны майские сборы.

Щавель – растение неприхотливое. Сеют его рано весной, летом или осенью под зиму. Предпочтительнее летний посев. Сеют густо, рядками с расстоянием 20 см. После прореживания оставляют между растениями 8-10 см. Растения, хорошо развитые в первый год жизни, образуют в дальнейшем более крупные листья. Оптимальная температура для роста щавеля +16…+18 °C. Щавель очень холодоустойчив и морозостоек, хорошо переносит даже малоснежные зимы и весной начинает отрастать едва сойдет снег. Чтобы ускорить его отрастание можно прикрыть грядки пленкой. В течение лета щавель срезают 3–4 раза и после срезки обязательно подкармливают минеральными удобрениями (1 ст. ложка на ведро) или настоем сброженных сорняков.

Кроме щавеля обыкновенного известен также щавель шпинатолистный (диетический), также очень холодо- и морозостойкий. Он начинает отрастать еще раньше щавеля обыкновенного, давая весной первую витаминную зелень, богатую аскорбиновой кислотой и каротином. Кислоты в нем меньше, листья крупнее, но они очень быстро грубеют и к концу мая теряют свою ценность. На одном месте шпинатолистный щавель рекомендуется выращивать 2–3 года.

В отличие от кислого щавеля это растение однодомное, хорошо завязывает семена, которые вполне вызревают в наших условиях.

Оба вида щавеля используют в различных весенних салатах. Очень хорошо добавить его в салат из листьев одуванчика. Листья ошпаривают кипятком или вымачивают полчаса в воде для удаления горечи, мелко режут, добавляют соль, сахар, растительное масло и листья щавеля для придания приятного кисловатого вкуса. Для этой цели можно использовать и шпинатолистный щавель.

Оба вида щавеля в любой пропорции используют также для приготовления весенних зеленых щей, в которые очень хорошо добавить молодые листочки крапивы. Подают со сметаной и яйцом, сваренным вкрутую.

Щавель и шпинат припустить в небольшом количестве воды. Протереть через сито, охладить, развести квасом, добавить сахар, лимонную цедру, поставить на холод. Разлить ботвинью по тарелкам, добавив по вкусу ломтики отварной или копченой рыбы, зеленый лук, укроп, свежие огурцы, тертый хрен.

Это суп из дикорастущих растений: крапивы, белой лебеды, сныти, щавеля, кислицы, подорожника, иван-чая. Щавель и кислица с их кислым вкусом должны составлять не более 1 /3 сбора.

300-400 г зелени вымыть, мелко нарезать, залить кипящей водой или грибным бульоном. Отдельно слегка обжарить коренья и лук, соединить с отваром, добавить 2–3 картофелины, нарезанных кубиками, варить до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки положить лавровый лист, перец, соль, сахар (если суп кислый). Подавать суп, заправив его сметаной или простоквашей.

Щавель мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Тушить в сливочном масле до готовности. Посыпать мукой, слегка поджарить, развести водой и варить пока не загустеет. Добавить много сметаны, довести до кипения.

Молодую крапиву ошпарить кипятком, нарезать, добавить щавель, морковь, петрушку, лук репчатый, лук зеленый в примерном соотношении (в граммах): 150, 50, 5, 5, 20, 15. Крапиву потушить. В кипящую воду сложить все компоненты, варить 20 мин. За 10 мин. до готовности добавить лавровый лист, перец, гвоздику, растертый вареный картофель. Подавать со сметаной и крутыми яйцами.

Ревень (рис. 43), так же как и щавель, относится к семейству гречишные, несмотря на полное отсутствие внешнего сходства. Это многолетнее растение образует мощные листья на толстых черешках. В пищу используют черенки листа. Как овощное растение очень широко распространен во многих странах мира. В России ревень был известен еще в конце XVII века. Его выращивали в больский продукт очень ценился.

Рис. 43. Ревень

В настоящее время районировано несколько сортов ревеня: Московский, Крупночерешковый, Огрский, Упрямец. На одном месте ревень можно выращивать 10–12 лет, но следует иметь в виду, что он очень требователен к почве, которую необходимо заправить навозом или перегноем и постоянно поддерживать в рыхлом состоянии.

Размножают ревень преимущественно вегетативным способом, позволяющим сохранить все ценные качества сорта. Развиты кусты в возрасте 3–4 лет рассаживают путем деления. Для посадки берут небольшой кусок корня с 1–2 почками, лучше брать отростки с внешней стороны куста. Центральные почки имеют повышенную склонность к стрелкованию. Высаживают ревень с площадью питания 1,0 x 1,4 м, при этом почка должна быть прикрыта землей на 1–2 см, иначе она может засохнуть. Посадку ревеня лучше проводить осенью (в конце августа – начале сентября), но допустима и весенняя посадка. Ревень хорошо переносит зиму и весной начинает быстро отрастать. Чтобы ускорить рост листьев и черешков, растения с весны можно поместить под временные пленочные укрытия. Оптимальная температура развития для него +16…+20 °C. При более высокой температуре черешки быстро грубеют. Ревень влаголюбив, и в засушливое лето его надо обязательно поливать. При уборке черешки рекомендуется не срезать, а выламывать, оставляя часть пластинки листа. Так они дольше не вянут. Черешки ревеня очень богаты органическими кислотами – лимонной, яблочной и очень редкой в растениях – янтарной кислотой, что делает их особенно ценными. Щавелевая кислота накапливается только в черешках старых листьев. Молодые черешки в течение всего лета содержат мало щавелевой кислоты. При появлении на растении цветоносов их надо удалять как можно раньше и ни в коем случае не допускать зацветания. Все органические питательные вещества переходят при этом в соцветие, и качество черешков ухудшается. За лето уборку черешков проводят 2–3 раза и после каждой уборки подкармливают растения минеральными или органическими удобрениями.

Из черешков ревеня можно приготовить все, что готовят из яблок: пироги, варенье, компоты, кисели, салаты. Можно заготовить их на зиму, нарезав и пересыпав сахаром, можно заморозить или сварить варенье. Очень хорошо добавлять нарезанные черешки в летние борщи и супы.

Кориандр – однолетнее растение семейства сельдерейные. В культуру он введен давно, выращивается в основном как эфирно-масличное растение в южных областях России. Кориандр очень популярен на Кавказе, где это растение называют кинза. Выращивают в основном местные сорта-популяции, среди которых особенно ценятся для получения пряной зелени армянские сорта. У них больше листьев и выше устойчивость к стрелкованию.

Семена кинзы используют при приготовлении хмели-сунели, аджики, а также иногда при выпечке хлеба. Листья богаты витамином С, Р-рутином, каротином. В пищу употребляют молодые листья в фазе розетки, используя их как приправу, однако их резкий специфический запах не всем приятен. Внешне молодые растения кинзы похожи на петрушку. Выращивают кориандр посевом семян в грунт в конце апреля – начале мая, пока в почве есть достаточный запас влаги. После прореживания оставляют 4–8 см между растениями, 20 см – между рядками. Убирают зелень по мере готовности. Семена в условиях Северо-Запада не вызревают, однако целесообразно получить цветущие растения – они привлекают насекомых-опылителей и отпугивают своим запахом насекомых-вредителей.

Любисток – многолетнее крупное растение высотой 1,5–2 м семейства сельдерейные (рис. 44). За некоторое сходство с сельдереем его так и называют. В культуре известен очень давно. Еще у древних римлян любисток был известен как лекарственное растение и пряная приправа к пище. В России его выращивают мало.

Рис. 44. Любисток

Растение холодо- и морозоустойчивое, хорошо зимует в северных районах, отрастая рано весной. Требовательно к плодородию почвы, так как на одном месте растет несколько лет (5–6). В первый год образует розетку листьев, во второй переходит к цветению. Семена любистока хорошо вызревают в наших условиях. На участке достаточно иметь одно растение, так как оно сильно разрастается, давая мощный куст и обильную зелень пряного вкуса. Аромат его листьев довольно резкий, и в качестве приправы любисток употребляют в меньших количествах, чем сельдерей. Лучше использовать молодые листья. Отвар корней, листьев и семян издавна используют в народной медицине при заболеваниях сердца, как мочегонное средство и для улучшения работы желудка. Листья прикладывают ко лбу при головной боли.