Разведение рыбы, раков и домашней водоплавающей птицы
Шрифт:
• Уху считают готовой, если мясо рыбы слегка отстает от костей.
• Не следует переваривать уху, так как рыба станет жесткой и невкусной.
• Продолжительность варки ухи зависит от вида рыбы. Если используется пресноводная рыба, то время ее варки – 15–20 минут, а если морская, то это время составляет 10–15 минут.
• Если уха оказалась не прозрачной, то для осветления используют яично-белковую оттяжку.
• Если уху готовят из мороженой рыбы, то ее кладут в воду в замороженном виде.
Двойная уха
Подготовить 1 кг как мелкой, так и крупной рыбы. Мелкую с чешуей, но выпотрошенную, без глаз и жабр положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне 1 час. Затем мелкую рыбу вынуть, бульон процедить, положить в него куски крупной рыбы и сварить до готовности. Куски рыбы тоже вынуть, бульон снова процедить.
Нашинковать морковь, репчатый лук, корень петрушки и положить в бульон вместе с картофелем, нарезанным кубиками.
Сварить уху до готовности овощей. При подаче в тарелки положить куски крупной рыбы и мелко нарезанную зелень.
Вместо кусков рыбы в уху можно положить рыбные фрикадельки.
Для приготовления фрикаделек: 0,5 кг рыбного филе и репчатый лук (1 шт.) пропустить через мясорубку, добавить 2 яйца, посолить, поперчить, влить 50 мл охлажденного рыбного бульона. Фарш хорошо взбить, сформовать фрикадельки и положить их в кипящую уху.
Уха-пюре
Речная рыба (ерш, карась, судак) – 800 г, перловка – 150 г, соль.
Почистить рыбу, отделить филе и из голов, плавников, хвостов и хребтов сварить бульон. Бульон процедить и отварить в нем до мягкости перловку. Перловку протереть через сито, рыбу припустить в воде до готовности и тоже протереть через сито. Положить протертые перловку и рыбу в рыбный бульон и прогреть несколько минут на малом огне (не кипятить).
Готовую уху посыпать рубленой зеленью и подавать на стол.
Свежая речная рыба на решетке
Рыба – 4 шт., соль, перец, лимон – 3 дольки, укроп – 4 веточки, майонез.
У рыбы удалить жабры и внутренности, почистить, промыть и натереть солью и перцем. На хребте сделать несколько надрезов и в них вложить дольки лимона. Рыбу обмазать майонезом внутри и снаружи. В брюшко положить много лука кольцами и веточку укропа. Запекать с двух сторон над раскаленными углями на решетке.
Котлеты из толстолобика
Для фарша: филе толстолобика (без шкурки) – 1 кг, средний вареный картофель – 2 шт., белый хлеб (предварительно замоченный в воде или молоке) – 2 ломтика, яйцо – 2 шт., лук – 2 шт., морковь – 1 шт., соль, перец черный и зелень петрушки, кинзы.
Все ингредиенты пропустить через мясорубку дважды, за исключением 1 луковицы и моркови, которые натереть на мелкой терке, и поджарить немного на сливочном масле. Зелень мелко нарезать. Все смешать.
Затем сформовать котлеты любой формы, обвалять их в панировочных сухарях и класть на разогретую сковороду с подсолнечным маслом. Обжарить с двух сторон.
Тушеный толстолобик
Толстолобик – 1 кг, лук – 2 шт., майонез, сметана, зелень петрушки и укропа, лимон, приправа для рыбы, соль, перец по вкусу.
Для того, чтобы блюдо получилось мягким и сочным, нарезать рыбу порционными кусками средней толщины.
Затем приготовить соус: майонез смешать с небольшим количеством сметаны и соли. Если вы любите блюда поострее, можно сразу добавить черный молотый перец и любую приправу для рыбы. В подготовленный соус положить нарезанные кусочки и оставить постоять и пропитаться в течение 5–10 минут.
В хорошо разогретую сковороду влить приготовленный маринад, положить рыбу, добавить немного воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 20 минут.
Пока рыба готовится, мелко нарезать лук, добавить специи и жарить до золотистой корочки. В конце приготовления сверху добавить лук и оставить тушиться еще на 2–3 минуты. Для пикантности рыбу можно сбрызнуть соком лимона.
Готовое блюдо украсить мелко порубленной зеленью и дольками лимона.
Маринованный толстолобик
2 крупных жирных толстолобика, лук – 300–400 г, морковь – 200 г, соль – 100 г, растительное масло – 1 стакан, уксус (6 %-ный) – 150 г, душистый и черный перец горошком, лавровый лист, гвоздика, тмин и специи (розмарин, кориандр – по желанию).
Рыбу тщательно вымыть, почистить, выпотрошить, отрезать голову и вымыть снова. Разрезать на порционные куски – поперек и потом каждый кусочек вдоль хребта.
Посыпать солью и специями и оставить просаливаться. Почистить лук, морковь, натереть морковь на терке, а лук нарезать кольцами и полукольцами. Смешать лук с морковью, добавить лавровый лист, гвоздику, перец горошком.
Затем в эмалированную кастрюлю сложить рыбу, чередуя слоями с приготовленной приправой. Потом залить маринадом из уксуса и подсолнечного масла, поставить в холодильник. Есть рыбу можно уже через сутки, но с каждым днем толстолобик будет еще вкуснее.
Толстолобик с овощами
Толстолобик – 1 кг, баклажаны – 3 шт., лук – 2–3 шт., вешенка (если нет шампиньонов) – 300 г, масло растительное – 100 г, сметана или майонез – 1 стакан, соль.
Разделать рыбу на несколько порционных кусков и вымыть. Посолить перед самой выкладкой на противень.
Для фарша: нарезать баклажаны, лук, грибы. Слегка обжарить на подсолнечном масле, отдельно грибы и баклажаны. Смешать, добавить лук, посолить и продолжить обжарку до общего смягчения, но всю овощную массу следует не дожаривать. При желании можно добавить сметану.
Дно противня плотно выстлать кружочками баклажанов (со шкуркой и без вымачивания), присыпать солью.
Выложить подсоленную рыбу. Все свободные промежутки заполнить овощным фаршем, можно с горкой – фарш просядет. Избыток фарша можно смешать со сметаной (майонезом) и распределить по всей поверхности блюда.
Духовку предварительно разогреть до 250–270 °C. Выдержать рыбу при этой температуре до закипания. Затем слегка уменьшить температуру духовки до 220–230 °C.
Желательно противень с рыбой поставить на больший противень, т. к. выделяется много кипящего жирного сока, который частично впитывают сырые баклажаны. Запекать 30–40 минут.