Разведение рыбы, раков и домашней водоплавающей птицы
Шрифт:
Смазать рыбу маслом и выложить в сотейник или глубокую сковороду.
Хорошо размешать сырые яйца с холодным молоком, заправить смесь по вкусу солью и залить рыбу. Посыпать сверху молотыми сухарями и тертым сыром. Поставить в не горячий духовой шкаф и довести до готовности.
Линь в сметане
Сметана – 150 г, рыба – 800 г, морковь – 100 г, петрушка – 50 г, лук – 70 г, жир – 50 г, уксус – 25 г, белое вино – 125 мл, сладкий перец, соль, перец.
Рыбу обработать, полить нагретым уксусом и оставить в нем рыбу на 10 минут, затем слить уксус для дальнейшего употребления. Овощи очистить, вымыть, натереть на крупной терке, положить половину нормы жира, влить воду (100 мл) и тушить до мягкости. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками, обжарить в жире. Овощи и лук положить в кастрюлю, уложить на них нарезанные порции линя. Влить 125 мл горячей воды, добавить вино и оставшийся от использования уксус. Посолить, посыпать перцем, положить нарезанный сладкий перец. Тушить в закрытой посуде около 20 минут, залить сметаной, перемешать, слегка встряхивая кастрюлю.
Подать в посуде, в которой тушилась рыба, и отдельно – чесночный соус.
Линь отварной с маслом и яйцами
Линь – 800 г, сливочное масло – 40 г, яйцо – 3 шт., мелко нарубленная зелень петрушки, лимон, уксус.
Для отвара: овощи (без капусты) – 200 г, репчатый лук – 30 г, лавровый лист – 1–2 шт., душистый перец – 4–5 горошин, соль.
Приготовить отвар из овощей и приправ. Процедить, посолить, влить в котелок. Линя разделать, положить в горячий отвар, который должен прикрыть рыбу, добавить лимонный сок или уксус. Варить на очень слабом огне около 25 минут. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, нарубить. Растопить масло. Готовую рыбу вынуть вместе с решеткой, дать обсохнуть. Положить на блюдо, посыпать нарубленными яйцами, зеленью, полить маслом. Подавать с картофелем, политым маслом и посыпанным зеленью.
Линь маринованный
Линь – 1,2 кг, лук репчатый – 1 шт., уксус – 1/2 стакана, масло – 2–3 ст. ложки, специи – по вкусу.
Очистить линя от внутренностей, чешуи, разрезать вдоль, вынуть хребет, отрезать голову и нарезать рыбу порциями по 150–200 г.
Луковицу, мелко нарубленную, поджарить в 2–3 ложках масла, положить куски рыбы на медный противень и поставить в остывающую печь или в духовку (температура 100–120 °C). После этого в масло, в котором жарилась рыба, влить 1/2 стакана уксуса, вскипяченного со специями. Залить им рыбу, положить груз.
Маринованного линя можно сохранять в холодном месте до 6 недель.
Блюда из раков
Раки с начинкой (фаршем)
Раки – 20–30 шт., масло – 1 ст. ложка, укроп – по вкусу, яйцо (желток) – 1 шт.
Сварить в соленом кипятке 20–30 раков, отдельно гречневую кашу.
Смешать раковые шейки, мясо, истолочь клешни и ножки с 1 ложкой масла, укропом, 1 вареным желтком. Начинить этим фаршем спинки раков, уложить в горшок, залить бульоном из рака и варить до готовности.
Речной рак в форме
Речные раки (вареные) – 1,5 кг, желатин – 10–15 г, вода – 250 мл, рыбный бульон – 1 кубик, лавровый лист – 2 шт., семена укропа – 1/2 ст. ложки, сок 1/2 лимона, белое вино – 200 мл, укроп (тонко измельченный) – 1 пучок.
Для соуса: майонез – 300 г, сметана – 100 г, укроп (тонко измельченный) – 6 ст. ложек.
Для оформления: панцирь речных раков, ломтики лимона, веточки укропа.
Очистить раков, удалить внутренности. Отложить наиболее привлекательные панцири для украшения блюда. Извлечь мякоть и все съедобные внутренности. Сохранить хвостовые части.
Замочить желатин в холодной воде на 10 минут. Довести до кипения воду, бульонный кубик, лавровые листья и семена укропа. Процедить, слегка охладить, ввести отжатый желатин и довести до кипения. Добавить лимонный сок и вино. Отмерить 500 мл бульона. Добавить половину укропа. Поместить в холодильник.
Сполоснуть холодной водой кольцевую форму. Налить на дно загустевший бульон и добавить оставшийся укроп. Уложить слоями хвосты раков, причем лучшие куски мяса расположить по краям и в основании блюда. В середину формы положить мякоть клешней и мелкие кусочки. Поместить в холодильник на 2–3 часа или на ночь.
Приготовить соус: смешать майонез, сметану и измельченный укроп; приправить по вкусу.
Быстро погрузить форму в горячую воду. Выложить на блюдо, украсить панцирями раков, ломтиками лимона и веточками укропа.
Раки вареные
Раки – 10 шт., морковь – 10 шт., лук репчатый – 5 луковиц средней величины, эстрагон, укроп, перец горошком, лист лавровый, соль – по вкусу.
В кастрюлю налить воду на три четвертых объема, положить мелко нарезанную морковь, петрушку, лук, эстрагон, укроп, перец горошком, лавровый лист, налить воду и довести до кипения. После этого опустить в котел живых, предварительно промытых раков, накрыть котел крышкой и варить 10–15 минут на сильном огне. После того как они сварятся, дать им постоять 10–15 минут.
Вареные раки имеют оранжево-красный цвет; хвост у них, или, как его принято называть, «шейка», подогнут под брюшко, при разгибании легко оттягивается и при отпускании снова свертывается, принимая первоначальное положение.
Вареных раков можно подавать как холодными, так и горячими.
Раки в томатном соусе
Раки – 10 шт., зелень укропа, томатный соус, вино, соль – по вкусу.
Раков тщательно вымыть в нескольких водах, затем живыми бросить в кипящую соленую воду и варить 10–15 минут. Вареные раки имеют оранжево-красный цвет.
Раков едят горячими и холодными. Но лучше оставить их в отваре, пока остынут, тогда они будут очень сочные. В отвар положить много укропа, но можно по желанию класть и другие пряности.
У вареных раков отделить шейки, очистить их от панциря, сложить горкой в небольшую салатницу. Толстые части клешней, отделенные от панциря, разложить по краю салатницы, вокруг раковых шеек, и полить томатным соусом с вином.
Салат из раков с белым вином
Раки – 25 шт., морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., белое виноградное вино – 1 стакан, лавровый лист – 2 шт., петрушка (корень) – 1 шт., укроп, перец – по вкусу, соль – 2 ч. ложки.
Очищенные и вымытые морковь, лук, петрушку (корень) сварить до мягкости, затем добавить соль, лавровый лист, перец и вино. Опустить раков, предварительно вытянув кишку, и варить под крышкой в течение 10–15 минут. Сваренных раков выложить на тарелку и полить частью бульона с отварными овощами. Посыпать зеленью петрушки и укропом.