Разведение рыбы, раков и домашней водоплавающей птицы
Шрифт:
Толстолобик томленый
Филе крупно нарезать. В кастрюльку на дно положить крупно нарезанную луковицу и морковь. Затем слой рыбы и снова лук и морковь. Посыпать специями, посолить, налить столько воды, чтобы она чуть покрыла рыбу и овощи, и поставить на огонь. Как только закипит, снять пену и уменьшить огонь, пусть содержимое кастрюльки кипит на медленном огне. И так 6 часов.
Не открывайте крышку, не заглядывайте, наберитесь терпения (только в случае неправильного регулирования огня и выкипания воды можно чуть подлить ее).
Через 6 часов выключить огонь и охладить. Подавать в холодном виде.
Балык из толстолобика
Толстолобик – от 5 кг (чем больше, тем лучше), соль без йода крупного помола.
Для балыка годится только очень крупная рыба, начальный вес – от 5 до 10 кг.
Рыбу надо почистить от чешуи, выпотрошить и снять филе. Надрезать рыбу до хребта вокруг головы, но голову не отрезать, удобнее будет срезать филе, удерживая рыбу за голову. Надрезать вдоль хребта от головы до хвоста кожу и, держа нож под тупым углом к скелету, срезать филе с реберных костей, постепенно продвигаясь к хвостовой части. Затем такую же операцию проделать и с другой стороной.
Останется отличный набор для ухи или заливного, которое превосходно застывает без желатина.
Филе нарезать желаемыми кусками и уложить в подготовленную емкость; емкость желательно брать стеклянную или эмалированную. На дно насыпать хороший слой соли, уложить слой рыбы, хорошо засыпать солью – и так каждый слой, завершить надо солью. Накрыть плоской крышкой и поставить груз. Поставить все в холодильник или в холодное место на семь дней и дать просолиться.
Через семь дней достать необходимое количество рыбы и вымачивать в холодной воде 7 часов, трижды меняя воду. Сколько дней рыба пролежит в рассоле, столько часов надо вымачивать ее в воде (но не более суток), меняя воду через 1,5–2 часа.
Потом нужно подвесить рыбу подсушиться на 2–4 дня (это зависит от влажности воздуха и проветриваемости помещения).
Уха бурлацкая
Рыба мелкая (ерши, окуни) – 150 г, головы и кости налима и судака – по 60 г, картофель – 150 г, лук репчатый – 25 г, корень петрушки – 5 г, сливочное масло – 5 г, зелень, перец черный горошком, лавровый лист – по вкусу, соль.
Бульон, сваренный из мелкой рыбы и голов и костей налима и судака, процедить, положить в него целые клубни очищенного картофеля, очищенные головки репчатого лука, петрушку и варить 20–25 минут. За 10–15 минут до окончания варки добавить куски рыбы, перец, лавровый лист, соль, сливочное масло.
Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.
Уха из ершей
Ерши – 700 г, луковица – 1 шт., вареный картофель – 2–3 шт., яйцо – 1 шт., сметана – 1 ст. ложка, корень петрушки, морковь, сельдерей, мука – 1 ст. ложка, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу, вода – 2 л.
Ершей вымыть в проточной воде, выпотрошить, посолить, снова вымыть и снять слизь. Уложить их в кастрюлю, добавить нашинкованный и слегка обжаренный лук, измельченные коренья (петрушки, сельдерея, моркови), перец и лавровый лист.
Поставить кастрюлю на огонь и варить до тех пор, пока рыба полностью не разварится. Затем вынуть ее, откинуть на сито, сок из нее отжать в кастрюлю с ухой.
Уху процедить и размешать с яичным желтком, растертым со сметаной. Опустить в кастрюлю нарезанный ломтиками вареный картофель, довести уху до кипения и снять с плиты.
Ерши в томате
Не только в ухе, но и в консервах хороши ерши. Ершей обработать с помощью ножниц. Обрезать плавники, колючки, удалить внутренности и головы.
Потрошеных ершей уложить рядами на сковородку. Обязательно каждый ряд посолить, посыпать красным перцем, положить лавровый лист и укроп.
Затем покрыть слоем нарезанного кружочками репчатого лука. Добавить черный перец горошком. После 15-минутной прожарки аккуратно переложить все из сковороды в кастрюлю, добавить стакан подсолнечного масла, стакан воды и 1 столовую ложку уксуса. Чешуя и кости в процессе готовки практически растворятся и будут съедобны.
Далее тушить на медленном огне. После закипания воды сделать вертикальные проколы в рыбном «месиве» и в образующиеся отверстия залить томатную пасту. Увеличить огонь и продолжать так тушить еще один час. Потом еще столько же держать кастрюлю под одеялом.
Ерш по-японски
Ерши (филе) – 3 шт., сок лимона, соль, перец – по вкусу, сливочное масло – 3–4 ст. ложки, сметана – 100–150 г, зелень – по вкусу, свежие мандарины – 1–2 шт., тертый сыр – 1–2 ст. ложки.
Рыбное филе сбрызнуть соком лимона и оставить. Зелень для супа нарезать, потушить в масле.
Рыбу посолить и поперчить и вложить в кастрюлю с тушеными овощами, облить сметаной и сверху уложить мандариновые дольки. Все посыпать тертым сыром и поставить запекать в духовку на 20 минут.
К готовой рыбе подать рассыпчатый рис.
Ерш в горшочке
Над этим блюдом придется немного потрудиться, а вернее не над самим блюдом, а над ершами – их нужно почистить и снять чешую. Можно почистить, а можно достать замороженных ершей из холодильника, дать им слегка оттаять и потом, сделав надрезы у головы, содрать кожу вместе с чешуей. При определенной сноровке делается это достаточно легко и быстро.
Затем очищенных ершей нужно обвалять в муке, смешанной с солью, и обжарить на растительном масле. Отдельно обжарить несколько нашинкованных луковиц. Уложить все слоями в глиняный горшочек и залить молоком (сливками) так, чтобы оно покрывало всю рыбу. Положить специи – лавровый лист, перец-горошек, соль по вкусу.
Тушить все на медленном огне или в духовом шкафу.
На гарнир подать отварной картофель, политый растопленным сливочным маслом и посыпанный рубленым укропом.
Линь по-московски
Линь – 500–600 г, подсолнечное масло – 1/2 ст. ложки, майонез, чеснок, соль, перец.
Рыбу выпотрошить, вымыть, подготовить к запеканию. Смешать майонез, соль, 2 зубчика чеснока, пропущенного через пресс, и перец. Обмакнуть линя в полученную массу, выложить рыбу на противень, смазанный растительным маслом, и выпекать в духовке при температуре 180–200 °C до готовности.
Подавать к столу, украсив овощным гарниром: нарезанными кружочками помидорами, отварной морковью, репчатым луком, зеленью петрушки и консервированным зеленым горошком.
Линь, налим, жерех, запеченные с яйцами и молоком
На 500 г рыбы: 0,5 л молока, 3–4 яйца, 2 1/2 ст. ложки топленого масла, 50–60 г сыра.
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и, обваляв в муке, поджарить на хорошо разогретой сковороде до полуготовности.