Разведение рыбы, раков и домашней водоплавающей птицы
Шрифт:
Салат из рыбы и раков
Окунь (филе) – 500 г, раки – 20 шт., зеленый салат – 500 г, яйца (вкрутую) – 8 шт., огурцы – 5–6 шт., майонез – 400 г, сахар – 1 ст. ложка.
Рыбу, раков и яйца отварить и очистить. Нарезать рыбу крупными кубиками, яйца разделить на четвертинки, раковые шейки и мясо клешней оставить целиком. Огурцы нарезать «лапшой», так же нарезать листья вымытого и обсушенного салата.
Салат и огурцы заправить майонезом, хорошо перемешать и уложить вперемешку с рыбой, яйцами и раками. Залить майонезом с 1 столовой ложкой сахара. Сверху украсить салат раковыми шейками, кружочками вареных яиц и листьями зеленого салата.
Рис тушеный с раковыми шейками
Рис – 1 1/5 стакана, вода – 2 стакана, раки вареные (шейки) – 20 шт., перец черный молотый, соль – по вкусу.
Рис положить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 10–12 минут, после чего откинуть его на сито, дать воде стечь и переложить в ту же кастрюлю, где рис варился. Заправить рис маслом, добавить предварительно сваренные и мелко нарезанные раковые шейки, посыпать черным перцем, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить (не доводя до кипения) в течение 20–25 минут. К столу подавать горячим.
Масло раковое
Раки (панцири) – 500 г (40–50 шт.), сливочное масло – 1100 г, томат-пюре – 100 г.
Для приготовления ракового масла панцири вареных раков слегка подсушить, добавить сливочное масло и небольшое количество томата-пюре для улучшения цвета, после чего растолочь в ступке.
Полученную массу положить в сотейник и поджарить на плите при температуре 100–105 °C до окраски жира в красновато-желтый цвет. Затем налить горячую воду, дать массе закипеть, после чего отставить ее на край плиты на 25–30 минут и процедить.
Когда всплывший на поверхность жир хорошо застынет, осторожно снять его и зачистить ножом нижнюю сторону слоя.
Уха раковая
Бульон рыбный – 400 мл, раки – 4 шт.
Для фарша: рыба – 60 г, хлеб – 25 г, сливки 30 г, яйцо – 1/2 шт., сливочное масло – 30 г.
Раков отварить, вынуть шейки, мякоть клешней. Из скорлупы (кроме основного панциря) сделать раковое масло. Для этого скорлупу подсушить, истолочь, поджарить со сливочным маслом, затем масло слить в посуду с водой, немного размешать (чтобы скорлупа осела на дно) и дать остыть.
Мякоть судака, сига, щуки, окуня, налима или другой рыбы пропустить 2–3 раза через мясорубку, добавить яйца, растопленное сливочное масло, черный перец горошком, лавровый лист, масло, соль, молотый перец, сливки, толченые сухари или черствый, замоченный в воде и отжатый хлеб. Всю массу тщательно перемешать.
Панцири раков обсушить, наполнить рыбным фаршем, залить ухой и варить. Туда же положить раковые шейки, раковое масло. Мякоть клешней добавить в фарш для панцирей.
Блюда из птицы
Индоутка с лимонами
Индоутка – 5 кг, лимон – 3 шт., репчатый лук – 3 шт., соевый соус – 8 ст. ложек.
Птицу порезать на куски. Промыть и обсушить полотенцем. Порезать три лимона и три луковицы.
Противень застелить несколькими слоями фольги. Куски мяса разложить на противне. Посыпать красным молотым перцем.
Поверх птицы выложить слой лука. Затем – слой лимонов. Хорошо полить все соевым соусом (примерно 8 столовых ложек). Солить не надо. Влить 1/2 стакана воды.
Подогнуть края фольги, но в середине оставить небольшое отверстие, чтобы пар мог выходить. Запекать в духовке два часа. Перед окончанием приготовления (примерно за 20 минут) развернуть верх фольги.
Индоутка рождественская с рисом и грибами
Индоутка – 2,5 кг, рис – 1 стакан, грибы свежие (шампиньоны) – 300 г, грибы маринованные (грузди черные отборные) – 250 г, морковь – 1 шт., яблоко – 1 шт., сливочное масло – 1 ст. ложка, растительное масло для жарки грибов, соль, перец черный молотый, лавровый лист, розмарин.
Рис отварить до полуготовности. Грибы свежие помыть, нарезать соломкой, выложить на сковородку с растительным маслом и поджарить. Маринованные грибы также нарезать, добавить к свежим, продолжать жарить. Морковь измельчить на мелкой терке, добавить к грибам; отварной рис также выложить к грибам, тщательно перемешать. Добавить сливочное масло, посолить по вкусу, поперчить. Рис получится красивого шафранового цвета, т. к. морковь натерта на мелкой терке.
Тушку индоутки предварительно вымытую, натертую солью и перцем, начинить рисом с грибами.
Из яблока сделать подстилку (яблоко нарезать кольцами) для утки в рукаве для запекания, на яблоки положить утку, с боков положить по 1 лавровому листику и по щепотке свежего розмарина.
Рукав для запекания, в котором уложена индоутка, поместить в предварительно разогретую до 200 °C духовку на 2 часа.
Медовая отбивная из индоутки
Филе индоутки – 2 шт., яйца – 3 шт., мед – 1 ст. ложка, вода (очень горячая) – 100 мл, лимон – 2–3 кружочка, мука – 100 г, бадьян – 1 шт., горчица в зернах – 1/2 ч ложки, смесь перцев в горошке – 1/2 ч. ложки, соль, подсолнечное масло для жарки – 3 ст. ложки.
Нарезать филе на 6 кусков. Залить горячей водой мед, хорошо перемешать. В медовую заправку добавить соль, перец, горчицу, бадьян и лимон, этой смесью залить мясо и оставить мариноваться 1–1,5 часа.
После маринования, мясо достать, отжать от маринада, отбить молотком, обвалять в муке, затем в яйце, обжарить с обеих сторон на среднем огне.
Индоутка с гречневой кашей и грибами
Индоутка (или обычная утка) – 1 тушка, лимон – 1/2 шт., пряности: базилик, орегано, душистый молотый перец, соль по вкусу.
Для начинки индоутки: грибы (шампиньоны, вешенки или лесные грибы) – 500–600 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 головка, соль; зелень (петрушка, базилик) – 1 пучок; – масло растительное для жарки.
Для гарнира к индоутке: гречневая крупа (гречка) – 1 стакан; вода – 1 стакан.
Замариновать утку. Птицу промыть, если свисает кожа от шеи – заправить ее внутрь утки. Полить тушку индоутки лимонным соком, посыпать пряными травами и перцем, посолить и натереть этой смесью птицу (распределить соль и специи по всей поверхности), можно для вкуса и лучшего аромата добавить к специям лимонную цедру, натертую на терке. Утка может мариноваться от 15 минут до нескольких часов (если маринуете утку дольше, накройте ее и уберите в холодильник).
Приготовить начинку для утки. Грибы промыть и нарезать. Лук покрошить мелко, морковь нарезать половинками тонких кружков. Обжарить лук с морковью в масле до появления характерного запаха лука. Потом добавить грибы и жарить еще 7–10 минут, помешивая. Посолить по вкусу. Готовую начинку немного остудить и соединить с зеленью.