Чтение онлайн

И именно на этом фоне я представляю себе зимнюю трапезу, которая уже по природе своей должна зависеть от терпкого соседства тьмы, холода, бездомности, неприкаянности (что подразумевает страх, панику, безумие) и света, тепла, домашности, совместности (уют, порядок, защищенность, здравый рассудок). В этом отношении зимняя трапеза может служить примером тех функций меню, которые упомянуты в предисловии. И хотя у акта вкушения пищи есть и другие церемониальные аспекты – позволяющие пережить такие несходные по интенсивности эмоции, как всепоглощающее ликование и простое семейное благополучие, – изначальное противопоставление порядка и хаоса, которое лежит в основе всякого структурированного принятия пиши, наиболее явственно чувствуется зимой, когда крик совы можно легко принять за скорбный плач банши и непостижимые чудовища таятся в колеблющихся тенях.

Салат с козьим сыром

Тушеная рыба

Лимонный пирог

Существует распространенное заблуждение, что зимние блюда должны соответствовать очевидным образам, сопутствующим зиме: обильные, густые рагу, супы, в которых ложка стоит, массивные десерты. Человеку хочется согреться, это правда, но ведь ему хочется в то же время и чего-то, что напоминало бы о лучших временах: почувствовать приближение зари в самый мрачный час, перед рассветом. Предложенное меню должно нести в себе предчувствие теплая солнечного света, это то самое ощущение предстоящего года, которое появляется, когда в январе вдруг впервые в этом году замечаешь стойко тянущийся вверх, упорный, безразличный к обстоятельствам хрупкий подснежник. Для этого жизненно необходимо уделить должное внимание выбору листьев салата. (Сама по себе доступность салата даже в середине зимы – одна из примет нашего времени; наши предки до глубины души ужаснулись бы от одной мысли о том, что можно есть салат-латук в январе). Лучше всего – тщательно выбрать зеленщика, после чего отдаться на его милость. Не забудьте смешать листья разных сортов салата («Кос», «Уэббс», «Ромэн» и кочанный салат, которому досталось такое неподходящее имя – «Айсберг») с листьями других съедобных растений (например цикория).

Сделайте соус. Моя любимая формула – противоречивое соотношение семи частей оливкового масла с одной частью бальзамического уксуса; те же самые пропорции идеальны и для сухого мартини. В то время, которое я впоследствии осмыслил как эстетический период моего развития (он приходится на первую половину третьего десятилетия моей жизни), я, бывало, подавал коктейль семь-к-одному из «Бифитера» и вермута «Нойлли Прэт», размешанного вместе с крупными кусками льда и разлитого по охлажденным стаканам для коктейля. Все увенчивала тонкая изогнутая пластинка лимона, испускающая легкие, невидимые сока. Впоследствии я усовершенствовал этот рецепт, позаимствовав у В. X. Одена технику смешивать вермут и джин (хотя сам великий поэт использовал водку) около полудня и оставлять смесь в морозильной камере, чтобы добиться той восхитительной желеобразной текстуры, которую принимает алкоголь, охлажденный ниже температуры замерзания воды. Отсутствие льда означает, что мартини в этом случае ни в коей мере не разбавлено и по праву носит название «серебряная пуля». В своей автобиографии испанский режиссер Луис Баньюэль пишет, что правильный способ приготовления мартини – это просто позволить лучу света проникнуть сквозь вермут на пути к джину, по аналогии с Непорочным Зачатием. (Он имеет в виду Девственное Рождение – весьма распространенная ошибка.) Кстати, хочу заметить, что никогда не находил подобный в высшей степени католически-атеистический тон забавным.

И хотя неоспоримо, что сухой мартини необходимо подавать нетронутым (то есть все еще полупрозрачным, отсюда и традиционная разница, определенная Джеймсом Бондом: «Взболтать, но не смешивать»), уксусно-масляную смесь для салата следует слегка взболтать вилкой, пока она не превратится в туманную эмульсию, на что уйдет несколько секунд. Поразительно, что славянское название крепкого алкоголя местной дистилляции – vodka, уменьшительно-ласкательная форма от «voda» (вода), и, следовательно, этот термин близок французскому eau-de-vie, [44] скандинавскому akvavit и ирландскому usquebaugh. [45] Наши предки определенно понимали, что к чему.

Уложите листья по краям тарелок, на которых собираетесь подавать салат. Щедро полейте их заправкой. Обжарьте на решетке несколько ломтиков хлеба, по одному на едока, затем положите по tranche [46] козьего сыра на каждый и поместите их в гриль. Снимите, как только сыр начнет пузыриться и темнеть. Затем выложите гренки с сыром в центре тарелок с политым соусом салатом и подавайте на стол. Простое блюдо, но в нем есть приятный контраст между жаром и прохладой, свежестью салата и отдающей дичью теплотой его протеинового партнера.

С философской точки зрения сыр интересен как еда, чьи качества зависят от действия бактерий. Он, как отметил Джеймс Джойс, [47] по сути своей – «труп молока». Молоко мертвое, но бактерии живые. Аналогичный процесс контролируемого гниения можно наблюдать и при подвешивании дичи, когда некоторая степень загнивания помогает сделать мясо нежнее и богаче на вкус (хотя я и не готов подписаться под максимой XIX века, которая утверждает, что подвешенный фазан пригоден в пищу только после того, как первый червь упадет на пол кладовой). Что касается мяса и дичи, тут бактерии – скорее желаемое, чем необходимость, в отличие от сыра. Эту тонкость подметили еще во времена Ветхого Завета, как видно из обращения Иова к Богу: «Не Ты ли вылил меня, как молоко, и, как творог, сгустил меня». Процесс вызревания сыра немного похож на процесс постижения человеком мудрости и достижения зрелости; и то и другое требует осознания и приятия того факта, что жизнь – неизлечимая болезнь со стопроцентным смертельным исходом – разновидность медленной смерти.

Так или иначе, но во Франции очень много хороших сырных магазинчиков, у меня уже была сегодня возможность в этом убедиться. (Я надиктовываю эти слова, лежа в ванне у себя в номере вполне приличного отеля в Сан-Моло. Если уронить в ванну прибор, работающий от батарейки, может ли это потенциально привести к роковым последствиям? Взять на заметку и проверить.) Я шел вдоль по улице в Сан-Барб, как вдруг неожиданное движение в нескольких ярдах впереди заставило меня нырнуть в небольшую 'epicerie, [48] которой удалось, как это ни парадоксально, подняться выше общепринятого стандарта, оставаясь при этом типичной. Степенный propri'etaire [49] в белой куртке движением, которое можно было бы счесть обнадеживающе сосредоточенным, если бы его производил летчик или нейрохирург, проводил девятидюймовым ножом по кремниевому точилу, очевидно, готовясь взяться за ветчину, которая тихо лежала перед ним на мраморной разделочной столешнице. Четверо покупателей, которые произвели на меня впечатление приличных буржуа с корзинами для покупок (больше в моем возбужденном состоянии я не смог бы сказать о них ничего), обернулись, отметили мое появление и снова отвернулись. (Следует обратить внимание на то, что быть буржуа – это не совсем то же самое, что принадлежать к среднему классу. Само слово несет с собой точный набор позиций, предрассудков, предубеждений, жизненных сценариев и политических взглядов. Стили спокойного, удовлетворенного жизнью и собой существования различаются в отдельных странах. Точно так же, как английская скука – это не совсем то же самое, что ennui. [50] Чувствовать себя einsam [51] – не то же самое, что быть одиноким, да и Gem"utlichkeit [52] следует отличать от удобства.) Слева от меня располагалась гигантская батарея консервных банок – от характерной линии банок с побегами спаржи до тех жестянок с petit pois, [53] которые не одному нёбу представили неоспоримый аргумент в пользу немедленной эмиграции. По ту сторону прилавка в боевом порядке выстроились властители мира, ассортимент ветчин и готовых продуктов из свинины: вкусная jambon a l'am'ericaine, [54] многочисленные jambonneau, [55] испытанная jambon de York [56] (прискорбно, но теперь ее все реже можно встретить в самом Йорке); свиная лопатка; jambon tum'e; [57] jambon de Bayonne, [58] proscuitto crudo di Parma; [59] jambon d'Ardennes; [60] три вида jambon de campagne, [61] saucisson a l'ail, [62] трижды подвергавшиеся тепловой обработке andouille, saucisson d'Ales, de Lyon; [63] один или два нестандартных chorizo; [64] andouillette [65] (так разительно отличающаяся от своей почти тезки); деликатная boudin blanc, [66] приготовленная по секретному семейному рецепту; энергичный boudin noir; [67] роскошные cr'epinettes, [68] p^at'e d'oie, p^at'e de canard, p^at'e de foie gras [69] в банках с наклеенными вручную этикетками, украшенные картинками с нарисованным как будто не очень талантливой детской рукой гусем, terrine de lapin, [70] p^at'e de verglaze, вид у последнего немного triste [71] и застоявшийся; terrine de gibier; [72] разнообразные киши и галантины; g^ateau de li`evre [73] и множество других открытых и закрытых пирогов. Справа от прилавка в охлаждающем шкафу, где полки были занавешены пластиковыми полосками, создававшими эффект намеренно и волнующе проницаемых для взгляда жалюзи, лежали сыры. Не менее пяти разных версий главной гордости нормандцев – «Камамбера», пример того, как прибыльные идеи иногда рождаются в исторические периоды брожения умов, ибо этот сыр был изобретен благодаря перекрестному опылению между ингредиентами нормандского региона и приемами сыроварения из Мье, когда молодой Аббе Гобер перевез их в Камамбер, убегая от террора 1792 года. А также «Ливаро», «Понт-Л'Эвек», «Нефшатель», один круг «Бри», на мой, возможно излишне придирчивый, взгляд' он выглядел немного суховатым в центре. Выбор местных сыров был богатый, и я бы с удовольствием задержался и перечислил все подробнее. Однако к тому времени опасность уже миновала, так что мне оставалось только любезно приподнять мою бейсболку, прощаясь с 'epicier, и вынырнуть из магазинчика. Знакомство с его ассортиментом почти полностью восстановило мои силы после шока, который мне пришлось пережить несколькими секундами ранее.

В тот же вечер в Сан-Мало я отправился поесть ухи. (Наверное, нужно сказать «сегодня вечером». Я все еще в ванне. Небольшое adroit manoevre [74] цепкого большого пальца ноги позволило мне повысить уровень горячей воды.) Стоял один из тех вечеров, когда лето в самом разгаре; бесконечный день наконец заканчивался, и насыщенные желтые лучи клонящегося к закату солнца, напоенные ароматом моря, наискось пронизывали порт, как воспоминания о Корнуолле. Возможно, как каждая новая влюбленность так или иначе соотносится с нашей первой любовью – эту связь можно проследить, только если расширить восприятие взаимозависимости настолько, что она будет включать не только рабское, скрупулезное копирование, но и пародию, инверсию, цитатность, стилизацию, положение на музыку, – ни один ресторан, куда нам случается зайти в течение жизни, не останется полностью свободен от ассоциаций с самым первым в нашей жизни походом в ресторан. И так же, как объект нашей первой влюбленности совсем не обязательно окажется нашим первым сексуальным партнером, точно так же и первый в жизни ресторан, который мы посетили, совсем не обязательно должен стать местом, где человек впервые поел вне дома и заплатил за пережитое деньги (богом забытая автостоянка на автомагистрали по дороге в гости к тете, мороженое в кафе, купленное за хорошее поведение во время похода по магазинам), но скорее местом, где впервые соприкасаешься с ослепительной, утешительной масштабностью идеиресторана. Накрахмаленные скатерти и салфетки; тяжелая, исполненная степенной важности посуда; чистые, нетронутые винные бокалы, стройные и представительные, как гвардейцы на параде; выжидательно застывшие острые и зазубренные коммандос – ножи и вилки; общее обрамление в виде других обедающих или официантов в одинаковых ливреях, главное – осознание того, что ты наконец-то попал в окружение, созданное с единственной целью – служить твоим нуждам, в блистающий дворец, где все внимание сконцентрировано на тебе. Отсюда, вероятно, мифическая борьба, лежащая в основе любого ресторана, который, несмотря ни на что, все-таки является достаточно новым институтом, эволюционировавшим из постоялого двора под влиянием неуклонной урбанизации человека западной культуры. Впервые рестораны появились в своем современном театрализованном виде сравнительно недавно, ближе к концу XVIII века, ненамного раньше романтической концепции гениальности. Существует определенный тип разговоров, некая разновидность углубленности в себя, которые происходят только в ресторанах, особенно те, что несут на себе физиодинамику отношений между двумя людьми, которые, как я заметил (а я часто обедаю в ресторане в одиночестве), очевидно, приходят поужинать в ресторан с конкретной целью – отследить, в каком состоянии находится их роман. Как будто окончательный разрыв, согласно некоему установленному антропологическому принципу, возможно осуществить только путем регулярных выплат и на людях! Как будто им спокойнее оттого, что они могут видеть, как много других пар едва-едва удерживаются на борту перегруженного судна совместной жизни! Как будто закон обязывает пары занимать место во всеобъемлющей картине семейной жизни, где на всеобщее обозрение выставлена каждая стадия – от кокетливой бесконечности взглядов глаза в глаза первых дней знакомства и до того молчания, для которого требуется не менее двадцати лет изнуряющей близости.

Возможно, я получил способность чувствовать все это благодаря матери. Именно с ней я испытал мою собственную ресторанную инициацию, и тут более чем в чем-либо другом, на нее можно положиться – она ощущала всю важность ситуации. (Конечно, были и другие случаи, когда я обедал не дома, которые можно сравнить – если вернуться к моей метафоре – с полуосознанным лапаньем и неандертальскими объятиями ранних сексуальных связей.) Итак: место действия – Париж, ресторан «Ла Куполь», действующие лица – я и моя мать, наша парижская публика и внимательный хор заботливых официантов; трапеза – уха, за которой последовал знаменитый curry d'agneau [75] для мамы и простой steak-frites [76] для меня, а затем – кусочек лимонного пирога, который мы поделили пополам (здесь я не собираюсь утруждать себя рецептом: просто купите соответствующий десерт у кого-нибудь, кто в этом разбирается). На моей матери было величественно-дорогое черное платье, задрапированное на спине в форме морской раковины, творение именитого дизайнера, которое она носила безо всяких драгоценностей, кроме упомянутой раньше пары серег с изумрудами. Сам я был одет в совершенно очаровательный матросский костюмчик с шейным платком. (И немало горячих взглядов, вне всякого сомнения, было исподтишка брошено в мою сторону. Хотя было забавно наткнуться в каком-то журнале на фотографию того самого мальчика, который так впечатлил Томаса Манна и с которого он писал visione amorosa [77] Ашенбаха. Если говорить честно, то этого мальчика нельзя назвать иначе как бесформенная глыба. И снова искусство берет верх над жизнью.) Возможно, именно в то мгновенье еда и выкристаллизовалась в страсть всей моей жизни. Именно тогда и было принято решение отныне неуклонно придерживаться определенного modus vivendi, [78] в тот момент, когда мама улыбнулась мне над супницей с остатками супа и rouille [79] и сказала:

– В один прекрасный день, ch'erie, [80] я уверена, ты совершишь что-нибудь великое.

А потому никого не удивит, если я скажу, что ко всем видам рыбных супов и тушеной рыбы я всегда относился с особым почтением и привязанностью. Я на редкость сильно чувствую свою связь с рецептом, что соединяет в себе низменное с благородным, остатки улова на дне рыбацкой сети (откуда и происходит вся рыба для этого блюда, да и для большинства рыбных супов и рагу) с высочайшей степенью превосходных вкусовых качеств, изысканности и виртуозности, что собирает вместе негодную на продажу мелкую средиземноморскую рыбешку и сказочную роскошь шафрана (который стоит почти столько же, если сравнивать по весу, сколько золото, для которого он служит своего рода съедобной метафорой). Блюдо это уходит корнями в основательные традиции деревенской стряпни, что чудесно иллюстрируется тем фактом, что вся рыба готовится в одном и том же горшке – тотемном горшке европейской, да и в общем-то всемирной кухни, от примитивного фермера, ведущего натуральное хозяйство в Коннемаре, до сибирского мужика, но тот же самый горшок занимает достойное место в замысловатой, полной символики и иносказаний грамматике французской ресторанной кухни, кухни, которая в своей родной стране достигла величайшей степени приближения к сложно построенной, но ясно структурированной языковой системе. Короче говоря, я всегда имел особую слабость к буйабесс. Как сказал Курнонски, [81] «Великое блюдо есть превосходное достижение бесчисленных поколений». Сочетающиеся в буйабесс роскошь и практицизм, романтичность и реализм можно считать характерными и для самих марсельцев, которые в заметной степени обладают привычкой, на взгляд стороннего наблюдателя, жить согласно коллективному стереотипу, каковое качество можно достаточно часто обнаружить у обитателей портовых городов – на ум приходят резкая и сердечная жизнестойкость Неаполя, курьезная сентиментальность Ливерпуля, романтичные портовые грузчики Александрии и даже мускулистые, грубые и свирепые докеры старого Нью-Йорка, причем во всех этих случаях качества очень остро осознаются теми, кому они присущи. На этой палитре марсельцы занимают интересное место – они питают романтичные иллюзии относительно собственного реализма, прекрасно это понимая. Может показаться, что весь Марсель только и делает, что размышляет о тонкостях своего южного темперамента, своего m'eridionait'e. [82] Обратите внимание, что даже само название блюда буйабесс (от глаголов bouillir и abaisser, «кипятить» и «выпаривать») – олицетворение чванливой, пожимающей плечами, стилизованно-грубой практичности. Такое чувство, будто марсельцы заявляют: «Это суп – а что вы еще хотите с ним делать?» Подобный нюанс присутствует также и в истории, лежащей в основе мифа о том, что буйабесс изобрела сама богиня Афродита, святая покровительница и основательница этого города с сильным характером. Это домысел, несомненно наслоившийся в более поздние времена на историческую правду, гласящую, что первыми в Марселе высадились финикийцы, которых привлекла удобная, почти прямоугольной формы естественная гавань (сердцем которой до сих пор является vieux port [83] ). Они привезли с собой свою мифологию, свои маяки и свой талант к торговле. Считается, что Афродита изобрела буйабесс, чтобы заставить своего мужа Гефеста – хромого кузнеца, покровителя ремесленников и рогоносцев, – съесть очень много шафрана, знаменитого в те времена снотворного, и заснуть, позволив, таким образом, богине отправиться на тайное свидание со своим возлюбленным Аресом (который всегда казался мне из всех персонажей греческого пантеона самым отвратительно-потным). Греческие мифы, как и Ветхий Завет, обладают тем несомненным достоинством, что описывают то, как люди поступают в действительности.

Мои изыскания не смогли подтвердить либо опровергнуть научную основу этого народного поверья относительно шафрана, который, кстати, является цветком и потому состоит из рылец (содержащих пыльцу частей цветка) растения Crocus sativus. Требуется более четырех тысяч тяжелым трудом (вручную) собранных рылец для создания всего лишь одной унции этой пряности, популярность которой подтверждает существование города Сафрон Вальден, в наши дни несомненно превратившегося в унылый торговый город с базаром раз в неделю, со всеми его стандартными аксессуарами – скинхедами, хлещущими сидр, развалившись на ступенях оскверненное го граффити военного мемориала, и карательной односторонней системой. Я так и не сподвигся на то, чтобы побывать в Сафрон Вальдене, несмотря на то, что для этого не пришлось бы слишком отклоняться от маршрута, по которому я добираюсь от моего pieds-`a-terre [84] в Бэйсуотере до загородного дома в Норфолке. В этой части Англии, как мне часто приходит в голову, наиболее уютно, должно быть, было во времена римской оккупации, когда закутанные в тоги романо-бретонцы могли прогуливаться по правильным, вымощенным булыжником улицам мимо чистых зданий в термы, где они могли отдохнуть, неторопливо окунуться, посплетничать и, может быть, выпить пару бокалов вина с местных виноградников, испытывая при этом уверенность, что их защищают от собственных соотечественников краевые, вежливые, до зубов вооруженные легионеры Самое важное, что нужно помнить повару о шафране, – это то, что достаточно использовать только один или два лепестка; если добавить больше рискуешь придать блюду горький привкус и запах немытых ног.