Чтение онлайн

Ведутся горячие споры относительно того, возможно ли приготовить буйабесс вдали от Средиземного моря и скалистых бухточек, которые поставляют для этого некогда скромного блюда изумительное разнообразие того, что отец называл «мелкими остроперыми вредителями». По моему мнению, и я говорю это, выхлебав немало мрачных, так называемых буйабесс в северных краях, это блюдо невозможно перевезти или перевести, но если понимать основные принципы приготовления, его вполне можно адаптировать.

Возьмите два фунта морских окуней и ершей, в идеале, купленных где-нибудь на побережье Средиземного моря, у пристани, яростно поторговавшись с обветренной командой, состоящей из деда и внука, которые провели целый день, втаскивая сети на борт посреди крутых, раскаленных на солнце скал. При этом их ощутимое желание пропустить наконец сегодня по стаканчику pastis [85] ни в коей мере не ускоряет и не облегчает процесса торга. Нужно взять не менее пяти разных сортов рыбы, включая, конечно, обязательного rascasse, [86] поразительно уродливую рыбину, чья внешность всегда напоминает мне нашего норвежца-повара, Миттхауга. Нужны также морской петух, морской ангел, морской черт (lotte и baudroie – одно и то же название морского черта, только baudroie – обшефранцузское, a lotte – провансальское; это, кстати, еще одна образина, которой только детей пугать), плюс еще один или два губана, либо girelle, [87] либо – восхитительное название – vieille coquette, [88] которую я впервые попробовал вместе с матерью. Очистить всех рыб, большие экземпляры нарезать крупными кусками. Добыть два стакана прованского оливкового масла и банку томатов; можно также очистить от кожицы и семян и порубить обычные помидоры. Лично мне консервированные томаты кажутся одним из немногих бесспорных преимуществ современности (наряду с лечением зубов и изобретением компакт-дисков.) В большой, вместительной кастрюле нагреть в одном стакане масла два мелконарезанных зубчика чеснока, чтобы они выделили сок. Добавить томаты и щепоть шафрана; затем добавить шесть пинт того, что в Англии оказалось бы очищенными и хлорированными сточными водами (известно также под названием «водопроводная вода») и бешено вскипятить на сильном огне. Бросить рыбу с более плотным мясом, влить второй стакан масла и неистово кипятить в течение пятнадцати минут. Добавить более нежную рыбу и готовить еще пять минут. Подавать целую рыбу и крупные куски в больших тарелках типа суповых, бульон – отдельно с cro^utons [89] и rouille. [90] У меня нет настроения вдаваться в детали относительно rouille, потому что я до сих пор лежу в ванне и у меня уже пальцы начали сморщиваться от воды.

Обратите внимание, что буйабесс – одно из немногих рыбных блюд, которые варятся быстро и на сильном огне. Это необходимо для достижения эмульсификации воды и масла; то, что масло не выливают поверх бурлящей воды, а яростно принуждают слиться с ней в единое целое, очень соответствует марсельскому происхождению блюда. Обратите также внимание, что буйабесс – противоречивое блюдо, блюдо, вызывающее споры и разногласия, провоцирующее появление канонических и неканонических версий, заставляющее рассматривать такие вопросы, как упомянутая выше зависящая от географического положения принципиальная возможность приготовления блюда, желательность или напротив, нежелательность добавления стакана белого вина к союзу масла и воды, важность или невозможность включения в рецепт фенхеля, или апельсиновой цедры, или чабреца или чернил каракатицы, или отрубленных лошадиных голов. (На что вынесенные лично мной вердикты гласят соответственно, «да», «нет», «да», «нет», «почему бы и нет?», «да, если хотите приготовить мартигский bouillabaisse noir» и «шучу, шучу».) Некоторые блюда, кажется, заряжены внутренней энергией, маной, благодаря которой они привлекают всеобщее внимание, порождают интерес к себе, стимулируют дискуссии, порождают противоречия и дебаты о подлинности. То же самое можно сказать и о некоторых художниках. И снова я имею в виду не только и исключительно себя самого.

Условия и ограничения, преграждающие путь к созданию удачного буйабесс, делают проблематичным его приготовление в домашних условиях, по крайней мере, если этот дом находится более чем в часе езды на машине от побережья, тянущегося от Тулона до Марселя. Мой дом в Воклюзе расположен в одном часе и сорока минутах езды от Марселя и то – в хорошую погоду, которая необходима на извилистых дорогах Люберона. Другие рыбные супы не настолько причудливы по составу, и этот факт может сделать их более привлекательными для тех, кто не так, как я, увлечен тем, что Спиноза назвал «извечной трудностью превосходства». В моем случае за те годы, что я провел в Провансе и Норфолке (в меньшей степени в Бэйсуотере), я готовил бурриду – добросердечное и радушное генуэзское фирменное блюдо; cotriade – согревающее и бережливое бретонское блюдо с обязательным обильным использованием картофеля (иногда в качестве приправы к нему добавляют обычную морскую воду); успокаивающий matelote normande (о чем подробнее будет сказано ниже); яркое португальское рыбацкое рагу caldeirada, которого одного вполне достаточно, чтобы сделать кое-кого страстным любителем всего португальского; дважды благословенное, ибо оно может быть разогрето и подано снова уже в виде великолепного мелкопорубленного рыбного фарша, roupa velha de peixe; пламенные, но при этом удивительно легкие, освежающие, жизнеутверждающие рыбные рагу Таиланда, которым добавляют пикантности не только использование чили и лимонного сорго, но и блестящая, освежающая экзотика этой неожиданно удобной страны (всего несколько часов пути!); парадоксальные matelote и raito, для которых используется красное вино, первое с тревожно-фаллическим и живым на вид угрем, второе – с неуловимым, но утешительным вкусом трески; не менее тресковый баскский ttoro, чье происхождение выдает предательская невозможность это слово произнести (моему брату нравилось рассуждать о том, правда ли, что в баскском варианте «Скрэббл» [91] все наоборот, и за использование таких букв, как х и q, игроку начисляется только одно очко); грубую греческую kakavi^a и сдобренную яйцом и лимоном psar'osoupa av-gol'emono; вкусный провансальский soupe de poisson, [92] с его острым rouille и с его неразборчивой готовностью принять, что бы в него ни положили; североамериканские густые рыбные похлебки chowders (от chaudi`ere кастрюля с невысокими стенками, точно так же называется и домашний газовый бойлер, во взрыве которого погибли мои родители); изысканный и нежный Benjensk fiskesuppe, при приготовлении которого несчастный Миттхауг, бывало, проявлял столько энергии, стараясь раздобыть как можно более свежую, честно говоря, свежее и представить себе нельзя, треску и серебристую сайду. Он вставал до света, отправлялся в Биллингсгейл и приносил рыбу, которую, по словам моего отца, опытный ветеринар сумел бы еще привести в сознание. Что верно, то верно, только наша маленькая серая страна, чуть ли не единственная в мире, не имеет собственного, оригинального рецепта приготовления рыбного супа, даже у шотландцев есть их на удивление съедобный Cullen Skink.

Примером одного из самых несложных в приготовлении блюд, которому при этом удается сохранять определенный шарм, может служить буррида. Вот еще один рецепт, с которым связано немало воспоминаний, на этот раз о моем скромном жилище в Сан-Эсташ, деревеньке в глубинке Воклюз. У меня там скромненький домишко, всего пять спален и бассейн, который так прибавил мне популярности среди определенной части моих соседей. В каждой спальне на окнах укреплены хлипкие плетеные рамки, к которым пришпилены сетки от комаров. Когда в восемнадцать лет я впервые приехал на юг Франции (У брата тогда и позже было свое жилище в Арле), я, бывало, до бесконечности, снова и снова проверял такие сетки на тот случай, если ткань где-то обветшала и отдала комнату на милость насекомым. Не то чтобы мне был присущ какой-нибудь банальный страх перед этими существами, в стиле Лоренса (хотя образ одного из этих огромных, трепещущих, непристойно-нежных и волосатых провансальских мотыльков, влетающего в мой открытый рот, временами лишал меня сна по ночам.) Их размеры – комары величиной с муху, мухи величиной с шершней и мотыльки величиной с птеродактилей – и способность неистово, раздраженно жужжать и биться о стены означали, что проникновение хотя бы одного из этих мотыль-монстров (ой, вот так слово) гарантировало мне несколько бессонных часов, в течение которых я должен был красться и выслеживать незваных гостей со свернутым номером «Нис-Матэн» или «Ле Провансаль».

Итак: буррида. Это блюдо меня научил готовить Этьен, молодой француз, приезжавший по обмену Он жил у нас во время летних каникул и преподал мне основы приготовления одного из вариантов этого блюда из той местной рыбы, которую можно было достать неподалеку от нашего коттеджа в Норфолке. Оливковое масло Этьен предусмотрительно привез с собой. Купите и подготовьте несколько толстых кусков белой рыбы в соответствии с количеством гостей за столом. Годятся следующие сорта рыбы: солнечник (известный также во Франции под обаятельным именем Сан-Пьер благодаря заметному следу с одной стороны своей на редкость дружелюбной мордочки – или это только мне он так приглянулся? – отпечатка большого пальца рыбака Петра) камбала-ромб или рыба-ангел. (Легенда гласит, что в некой деревне одна продолжительная распря началась со спора о приготовлении бурриды между раздражительными родственниками. Закипели страсти. Стороны обменялись оскорблениями, потрясая при этом скалками, сверяясь с поваренными книгами, отстаивая собственное мнение и пылко отказываясь прислушиваться к чужому, и в результате отношения в семье были порваны на целых три десятилетия. Вот это рецепт!) Приготовить бульон из рыбных костей и айоли (рецепт позже, позже); добавить по одному яичном желтку на человека. Нарезать два лука-порея и два шалота и распарить их в масле. Добавить рыбу, залить бульоном и варить до готовности – примерно четверть часа. Вынуть рыбу, уварить соус в той степени, в какой это кажется вам приемлемым, – минимум на одну треть, максимум – на две трети. Затем снять с огня, влить смесь с айоли и вернуть, взбивая, на плиту. Держать там, пока подлива не станет по консистенции напоминать жирные сливки.

Как раз в один из тех вечеров, когда я приготовил бурриду, ко мне в гости зашли Пьер и Жан-Люк, мои провансальские односельчане. Это два брата, очень древние, многое повидавшие, скептически настроенные, глуповато-умные – в классической деревенской манере – проворные, исполненные непредсказуемой, настойчивой доброты; роста они не особенно высокого и, несмотря на то что оба почти совершенно слепы – хотя мнения в деревне расходятся, кто из них все-таки видит хуже, – очень увлеченные охотники. Пьер, старший из них, выше ростом. У него темнее волосы и больше красно-коричневых пятен на руках. От него скорее можно ожидать визита в одиночку, без брата; а еще Пьер немного более молчалив. Он никогда не смотрит прямо на человека, но его манера отводить взгляд каким-то образом не кажется фальшивой или извиняющейся; как если бы он был благовоспитанным василиском, вежливо старающимся не пользоваться своей способностью превратить вас в камень. Три или четыре кошки, состоящие в родстве с хорьками, которые навещают мой дом в те месяцы, что я провожу в Сан-Эсташ, всегда по какой-то таинственной причине отсутствуют во время визитов Пьера, возможно, опасаясь, что его горгоническая сила падет на них, пока они шныряют туда-сюда по полу, и в этимологически точном смысле слова заставит зверьков застыть как изваяния. С другой стороны, возможно, какое-то шестое чувство предупреждает кошек, что если они попадутся на пути братьям, то рискуют быть застреленными. Жан-Люк, физически отличающийся от брата, как это было сказано выше, отличается от него и по темпераменту. В нем есть некоторая общая приветливость, которой совсем не мешает то, что он нигде не показывается без своего ружья – длинного, зловещего одноствольного орудия, обладающего очевидным сходством с мультяшным мушкетоном. Жан-Люк всегда носит его либо переломив пополам и повесив на руку, либо – что выглядит более тревожно – дулом вверх в положении «на плечо». Братья живут одни, в маленьком cabanon, [93] или пастушьей хижине примерно в пяти километрах от меня, и по чести говоря, они достаточно богаты: им принадлежит значительный кусок земли в этих местах, включая всю территорию вокруг моей собственной скромной собственности. В охотничий сезон их земли обходят стороной. Братьев уважают и боятся. Во время их визитов мы неизменно обмениваемся загадочными замечаниями о погоде, о ценах на сельскохозяйственные товары, парой антигерманских анекдотов, затем следует молчаливое и крайне безжалостное обследование того, что готовится на ужин, и зачастую вручение мне не менее загадочных, несколько зловещих даров: цесарка, утопленная в самогоне их собственного производства, Жан-Люк своими сильными смуглыми руками держал ее маленький клювик; или пойманная на удочку рыба, которую не прибили насмерть, а просто дали ей задохнуться. Во время своего первого визита Пьер и Жан-Люк, зайдя представиться, заметили бурриду, которую я как раз готовил. Они оба стояли надо мной, пока я накладывал последние штрихи, и вынесли бессмертный вердикт: «Bon», [94] – комплимент, послуживший хорошим началом наших взаимоотношений. Мне суждено было привязаться к братьям, и последующие события не смогли изгладить эту привязанность.

От супов замышляемых, теоретических, гипотетических, запомнившихся и мнимых, я – в отличие от вас, хотя я уверен, что вам бы очень хотелось здесь оказаться, – должен вернуться к действительности. Проведя великолепные послеполуденные часы в Сан-Моло, я, проболтавшись с большим удовольствием по реконструированным улицам, пустился на поиски того желанного зелья, которое является еще одним дежурным упреком безжизненной кулинарной культуре нашей страны, – matelote normande. (Ну почему не существует аналогичных супов на Британских островах? Ведь Ньюкасл и Рамсгейт наперебой стараются превзойти друг друга изощренностью своих национальных блюд, а по поводу того, обоснованно ли включать критмум морской в похлебку, давшую свое название Кардифу, ведутся яростные споры!) Приятно прогуливаться безо всякой видимой цели по улицам такого городка, как Сан-Моло, на одну восьмую – сонно-провинциального, на одну восьмую – практичного и искусно-рыбацкого и на три четверти – предназначенного для туристов, забитого сувенирными лавочками и бесчисленными отелями. Узкие улочки, враждебные автомобильному движению, рождают ощущение, что город прячется от моря, как будто дома – это форма коллективной безопасности, метафора прижавшихся друг к другу людей, в противоположность поддерживающей жизнь, таящей смерть, одаривающей рыбой и делающей женщин вдовами чуждой водной стихии. Как и во многих приморских городах, архитектура и топология построены здесь таким образом, что само море может быть неожиданным, когда вдруг замечаешь его в конце крутого переулка, или живо присутствующим в просветах между домами, или нехотя признаваемым, когда заворачиваешь за угол и оказываешься в укрепленном порту или на внезапно открывающейся эспланаде (сама обширность которой есть еще одна попытка держать воду в узде), но его присутствие постоянно выдают озоновый запах и вздорные вопли голодных чаек.

Прогулка по этим улочкам привела меня в маленький ресторанчик, который – как сообщили мне проведенные ранее изыскания – упомянут в путеводителях как специализирующийся на fruits de mer. [95] Patronne [96] с привлекательно-непроницаемым лицом проводил меня к столику в углу, что мне польстило, демонстрируя, как будто это нуждается в демонстрации, некое всегда очаровывающее меня уважительное внимание, с каким французы относятся к человеку, обедающему в одиночестве. Зал был узкий и изогнутый буквой «г», причем меня усадили в углу, на изломе. Зал был декорирован в стиле приемлемо серьезного кича – рыбачьи сети, эстампы и развешанные по стенам горшки в форме морских раковин. Не заглядывая в меню, я заказал matelote; официант был приятно удивлен.

Наблюдение за другими посетителями – одно из общепризнанных удовольствий, связанных с посещением ресторанов. В этот вечер здесь было пустынно Группа туристов за соседним столиком обсуждала сравнительную плотность дорожного движения в разных местах отдыха; их южно-немецкие ich [97] звучали скользко и сладострастно. Французская пара среднего возраста обедала в традиционном галльском сосредоточенном, благоговейном молчании. В одиночестве трапезничала вдова, а на носках ее туфель лежал изнеженный песик. Еще здесь были двое молодых британцев: мужчина мгновенно стирался из памяти, не представлял совершенно никакого интереса; у женщины были высветленные солнцем, небрежно уложенные беспечные, медово-коричневые волосы; ее карие глаза притягивали комнату со всеми ее обитателями, как будто именно они, а не ты сам, являлись центром сознания вселенной; было нечто египетское в длине и совершенной форме ее шеи. На женщине было платье кремового цвета, которое мерцало при каждом ее движении, как овеваемая ветром пшеница; золотая полоска стала ужасающе заметна на одном из длинных пальцев, когда она рассеянно обхватила ими высокий винный бокал («Антре-Де-Мер», заказал ее спутник, идиотский выбор). Она разламывала хлеб утонченными и небрежными движениями, все в ней лучилось, было исполнено совершенства и бессмысленно растрачено. Эта пара совершила грубую ошибку, заказав еще первое перед marmite dieppoise, который им теперь определенно не суждено было доесть Я уловил взгляд официанта и улыбнулся ему из-под своих темных очков.

Когда среди вещей Мэри-Терезы обнаружились серьги моей матери (найденные под матрасом учтивым светловолосым жандармом, о котором я уже говорил: такое впечатление, будто Мэри-Тереза изображала одну из неудачливых претенденток из легенды о принцессе на горошине), это стало, конечно, потрясением, и последовавшая за этим сцена была совершенно ужасна, и не в последнюю очередь из-за того, с какой горячностью и страстью преступница категорически настаивала на своей невиновности. Новости дошли до нас, детей, так, как обычно доходят до детей взрослые скандалы – они были переданы моему детскому разуму через посредство ощущения чего-то, не произнесенного вслух, через мелкие аномалии в ткани повседневности, через ощущение взрослых распрей и умолчания, знания, что совсем рядом, хоть и за пределами слышимости, между ними происходят горячие ссоры. Так что было понятно: с того момента, как сразу после обеда вернулся отец – заскочил поучаствовать в семейных баталиях», как он сам описал свои действия, – у нас в доме что-то происходит. А примерно часам к шести, когда меня и брата уже предупредили о приближающейся катастрофе различные глобальные искажения ежедневной рутины (непринесение Мэри-Терезой чая, вместо этого моя мать в смятении соорудила бутерброды из ломтей хлеба, я помню, что отметил это, – тревожно-неравномерной толщины; не-присутствие Мэри-Терезы во время «укладывания мальчиков поспать после обеда»; не-присутствие Мэри-Терезы в роли контролирующего наблюдателя во время наших послеобеденных суматохи, беготни и потасовок; не-восхваление Мэри-Терезой чего-нибудь, что брат опять намалевал после обеда; истерический вопль «Глядите, какая прелесть!», который она обычно испускала, разглядывая его последние каракули или мазню, также приятным образом отсутствовал; и наконец, не-приготовление Мэри-Терезой чая). В результате то, что показалось сначала легким нарушением обычной процедуры, достигло масштаба истинной гастрономической катастрофы, когда отец сообщил нам серьезные, радикальные известия:

– Мальчики, у меня плохие новости.

Подобное обращение неизменно предваряло сообщения повышенной степени важности. Например: «Мальчики, ваша мама некоторое время пробудет в клинике». На этот раз мы услышали:

– Мэри-Тереза вела себя очень плохо, и ей придется от нас уйти.

– Но папа!

– Пожалуйста, больше никаких вопросов, мальчики. Ваша мама сильно расстроена, и очень важно, чтобы она почувствовала, что вы ее поддерживаете.

Излишне говорить, что мне не понадобилось много времени, чтобы сложить из отдельных фрагментов целую историю, и не в последнюю очередь потому что официально установленной моими родителями завесе секретности пришлось противостоять драматическим импульсам моей матери. Мама еще несколько дней, как она была склонна делать в определенных обстоятельствах, замирала и, глядя на свои серьги (в зеркало), нередко шептала: «Меня предали…» В тот вечер стряпал отец. Он подал на удивление умело приготовленный омлет со щавелем, рецепт которого, должно быть, узнал во время своих путешествий. Так, например, его научил жонглировать неаполитанский аристократ, пока они с отцом стояли в очереди на таможне, во время забастовки государственных служащих в Порт-Саиде. К счастью, это не случилось в один из тех дней, когда я выпустил часть газа из баллона.