Чтение онлайн

Значительное влияние на свойства и качества жиров оказывает тепловая обработка. Так, при нагревании жира свыше 200 градусов (жарка) и при многократной тепловой обработке жиры (масла) становятся канцерогенными.

Энергетическая ценность жиров более чем вдвое превышает таковую белков и углеводов, в связи с чем их называют концентраторами энергии.

Для восполнения энергетических затрат организма и построения клеточных структур в дневном рационе взрослому человеку необходимо 80–100 граммов жира. Эта норма включает в себя не только сливочное и растительное масло, но и жиры мяса, рыбы, сыра, молока, орехов и других продуктов питания. При этом соотношение в потреблении животных и растительных жиров должно выдерживаться как 1/4.

Для справки. Содержание чистого жира в продуктах питания: 1/2 часть веса растительного и сливочного масла, маргарина, кулинарного жира, арахиса и грецких орехов, 1/3 часть веса сливок, сметаны, сыров, полукопченых колбас, жирной птицы, шоколада, халвы, 1/5 часть веса плавленных сыров, творога, яиц, жирного мяса, жирной рыбы, 1/10 часть веса чистого жира находится в молоке, кефире, нежирной рыбе, нежирном мясе.

Очень малое количество жира содержится в тощем твороге, кисломолочных, бобовых, зерновых, хлебе и т. п.

В противовес этим продуктам в свином шпике почти 100 процентов жира, и он является самым лучшим концентратором энергии, правда в ущерб биологической ценности.

Потребление жиров. Мясные блюда лучше всего готовить на животном жире (свином сале), каши и другие крупяные изделия употреблять со сливочным или топленым маслом, а овощи и прочие растительные продукты более всего сочетаются с растительными маслами.

Углеводы – это органические вещества, состоящие из углевода, водорода и кислорода, причем водород и кислород находятся в этих соединениях в таких же соотношениях, как и в воде – отсюда и название.

Углеводы подразделяются на:

– моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза и т. п.);

– олигосахариды (сахароза, лактоза, мальтоза и т. п.);

– полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка и т. п.).

Основные функции углеводов следующие: энергетическая, структурная, гормональная, тонизирующая, иммунная и т. п.

Недостаток поступления углеводов с пищей вызывает патологические состояния организма по всем вышеприведенным категориям (функциям).

Приведем краткую характеристику некоторых углеводов.

Глюкоза – наиболее быстро и легко усваивается организмом человека и является одним из главных поставщиков энергии. Источником глюкозы являются плоды, ягоды, фрукты, мед.

Фруктоза – обладает теми же свойствами, что и глюкоза. Однако она медленнее усваивается в кишечнике и потому лучше переносится больными сахарным диабетом. Фруктоза также рекомендуется пожилым людям и лицам, интенсивно занимающимся умственным трудом (сахар питает энергией мозг!). Фруктоза содержится в хурме, винограде, яблоках, грушах и т. п.

Сахароза – наиболее распространена в питании человека, так как источник ее – сахар. Сахароза имеет ряд отрицательных свойств, так как при избыточном потреблении она превращается в организме в жир. Натуральными источниками сахарозы являются бахчевые, абрикосы, персики, сливы и т. п.

Лактоза (молочный сахар) – содержится в молоке. Расщепление лактозы в кишечнике протекает медленно, что уменьшает процессы брожения при приеме молока и кисломолочных продуктов. Рекомендуется в питании детей и лиц пожилого возраста. Однако возможны случаи непереносимости лактозы, что связано с отсутствием в кишечнике у некоторых людей расщепляющих ее ферментов.

Крахмал – имеет немаловажное значение в пищевом рационе человека, так как на долю крахмала приходится около 80 процентов общего количества потребляемых углеводов (в развитых странах этот процент значительно ниже). Высоким содержанием крахмала обусловлена пищевая ценность зерновых продуктов, бобовых, картофеля, свеклы, моркови и т. п.

В организме крахмал распадается медленно и поэтому не создает гипергликемии (перенасыщение сахаром). Переваривание крахмала начинается еще в ротовой полости за счет действия слюны, которая частично превращает его в мальтозу. Поэтому хорошее и тщательное пережевывание крахмалистых продуктов и смачивание их слюной имеет исключительно важное значение (в противовес питанию белками, когда пища должна минимально задерживаться в ротовой полости).

Клетчатка в значительных количествах поступает в организм человека с растительными продуктами. В процессе пищеварения, механически раздражая стенки кишечника, она возбуждает его перистальтику и тем самым способствует передвижению пищевых масс. Сама клетчатка при этом мало усваивается организмом. При ее недостатке в пище у человека может возникнуть вялость кишечника, что приводит к запорам и отравлениям организма токсичными продуктами полураспада. Клетчатка также способствует выведению из организма избыточного количества холестерина. Источником клетчатки являются зернобобовые, овощи, фрукты, хлеб грубого помола и т. п.

Усвояемость углеводов довольно высокая и поэтому неумеренное их потребление (особенно моно– и олигосахаридов) ведет к нарушениям в работе различных органов и систем. Рекомендуемая норма углеводов должна быть уменьшена при ряде заболеваний, особенно при сахарном диабете, ожирении, аллергиях, воспалительных процессах и т. п.

Потребность в углеводах определяется величиной энергетических затрат человека. Чем интенсивнее нагрузки (особенно умственные), тем большее количество углеводов необходимо человеку.

При употреблении углеводов надо помнить, что лучше всего углеводы совмещаются с жирами и совершенно не совместимы с белковыми продуктами. Кроме того, полисахариды не совместимы с олигосахаридами.

Витамины относятся к группе незаменимых веществ органической природы, которые необходимы для обеспечения обмена веществ в организме человека. Витамины должны постоянно поступать с пищей, т. к. многие из них не синтезируются в организме и лишь немногие способны накапливаться в тканях или органах. Потребность в витаминах исчисляется в миллиграммах (мг) или даже в тысячных долях миллиграмма – микрограммах (мкг).

Как вы уже знаете, витамины являются коэнзимами (коферментами) энзимов, то есть без них многие энзимы бывают просто недееспособны, так как не могут принять участие в метаболизме того субстрата, для которого они предназначены.

Дефицит какого-либо витамина, неощутимый на первых порах, впоследствии приводит к нарушению обмена веществ на почве гипоавитаминоза. Гипоавитаминозы, если не принять быстрых и решительных мер, в дальнейшем перерастают в необратимые патологические состояния, что приводит к значительному снижению иммунной защиты и к различным заболеваниям.