Чтение онлайн

очищенные помидоры без кожи и семян, можно консервированные – 2-3 шт.

стеблевой сельдерей – 3 стебля

лук – ХА шт.

орешки пинии или кедровые – небольшая горсть

оливки – 50 г

уксус белый винный – 50 мл

каперсы – 20 г

пеперончино свежий по вкусу

оливковое масло – 50 мл

нейодированная морская соль

• Лук, сельдерей, баклажаны нарезать достаточно мелкими кубиками.

• В холодную сковороду налить оливковое масло. Добавить все ингредиенты, кроме уксуса и соли. Начать готовить на среднем огне. Овощи не должны жариться! Если смесь станет слишком сухой до готовности баклажанов, можно добавить чуть-чуть воды.

• Когда вся влага уйдет, а овощи будут готовы, но не разварятся в кашу, добавить уксус, посолить по вкусу. Перемешать.

• Разложить кипящую смесь в небольшие стерилизованные банки. Закрыть крышками и хранить в холодильнике. Если хотите, банки с капонатой можно стерилизовать, как в рецепте на стр. 25, тогда они проживут и в тепле год или больше.

«Икра» из черемши от Ники

Сезон черемши очень короткий, но его можно чуть-чуть продлить. Эта «икра» – прекрасный гарнир к мясу типа баранины или свинины или к рыбе. А также отличная начинка для пирогов и кишей.

Зелень не хранится очень долго, проследите, чтобы в ней не было много влаги и было достаточно масла.

на банку 200 мл:

черемша – 3-4 больших пучка

лимонный сок

оливковое или растительное масло

нейодированная морская соль

• Пучки черемши разобрать и хорошо промыть.

• Мелко нарезать зелень, особенно белую часть, так как она довольно волокнистая.

• Разогреть широкую сковороду на умеренно сильном огне, влить в нее масло, положить зелень.

• Жарить, помешивая, минут 5, пока не выпарится лишняя влага, а зелень сильно уменьшится в объеме.

• Приправить солью, лимонным соком, прогреть еще минуту, разложить в горячие простерилизованные банки, закрыть крышками.

• Можно хранить несколько недель в холодильнике или стерилизовать, как в рецепте на стр.28.

Вяленые томаты в масле от Маддалены Балло

Прекрасная закуска и отличный способ утилизации сушеных томатов, которые вы привезли в очередной раз из отпуска и опять не знаете, что с ними сделать. Помидоры, говорит Маддалена, тут нужны хорошие, качества сан марцано (San Marzano).

На 1 кг вяленых томатов:

светлое легкое пиво – 0,5 л

чеснок – 3-4 зубчика

зеленый базилик – 2-3 веточки

оливковое масло – много

нейодированная морская соль

молотый черный перец

• Залить пивом томаты в контейнере. Помидоры не должны плавать в жидкости, но надо их как следует смочить.

• Поставить на 15 часов в холодильник.

• Томаты хорошо обсушить тканевым полотенцем, присолить, поперчить, если хотите. Выложить в банки с нарезанным пластинками чесноком и листиками базилика.

• Залить доверху оливковым масло, поставить в холодильник.

• Готовы будут через 7 дней, хранятся на холоде несколько месяцев, следите, чтобы были покрыты маслом.

Томаты конфи от Ники

Они более сочные, чем классические, сушеные на солнце, сладковатые, но с выраженной кислинкой, для «вкусового украшательства» – идеально, и прекрасно ведут себя при длительном хранении. Даже не в сезон из сомнительных по своим вкусовым качествам парниковых помидоров этот конфи получается замечательно. А после запекания просто в заправленном виде это прекрасный самодостаточный салат.

примерно но 300 мл;

помидоры – 6 шт.

чеснок – 4 зубчика

свежий розмарин – 2 веточки

свежий тимьян – 4 маленьких веточки

лавровый лист – 1 шт.

сахар – щепотка

оливковое масло

нейодированная морская соль

молотый черный перец

• Помидоры надсечь крест-накрест, вырезать аккуратно основание плодоножки.

• Бланшировать в кипятке не более 30 секунд, чтобы помидоры не начали вариться. Переложить в очень холодную воду, в которую можно добавить лед, снять кожицу.

• Разрезать вдоль на 4 части, срезать мякоть с семенами, должны получиться плоские лепестки.

• В миске приправить их солью, щепоткой сахара и перцем, полить оливковым маслом, добавить раздавленный чеснок в шкурке и тимьян, аккуратно перемешать, стараясь не повредить.

• Выложить на противень, лучше застеленный бумагой для выпечки, добавить розмарин и лавровый лист.

• Готовить можно двумя способами.

• Первый – поставить помидоры в разогретую до 100-120 °С духовку на 3-4 часа.

• Второй – разогреть духовку до максимума (250-270 °С или сколько может ваша), выключить, поставить помидоры, приоткрыть дверцу на 5 см и оставить так до полного остывания, можно на ночь. Обязательно убедитесь, что духовка не захлопнется.

• Готовый конфи разложить по чистым банкам без чеснока и трав, залить оливковым маслом, хранить в холодильнике. Универсальная вещь!