Чтение онлайн

Яблочная мостарда от Ники

Мостарда – традиционный итальянский фруктовый соус с горчичными нотами. Это не горчица в нашем представлении, это нечто совсем другое, скорее – варенье с пикантным вкусом. Мостарда прекрасна с сырами и отварным или запеченным мясом. Есть несколько видов – в виде фруктового пюре и такое, как на фото, очень красивое, из яблок или груш, айвы, вишни, инжира, винограда, тыквы, по отдельности или в смеси, в виде долек или цельных плодов. Можно использовать и овощи типа баклажанов или перца и даже помидоры. Основой характерного вкуса служит горчичная эссенция в «парадном» варианте или горчица в порошке, особенно в случае с фруктовым пюре. И того и того надо совсем немного: эссенции – 8-12 капель на 1 кг фруктов или по 1 ст. л. порошка и семян белой горчицы. Эссенцию купить не очень просто, но ее можно найти в интернет-магазинах, если нет – семена разотрите в ступке, смешайте с порошком, залейте 200 мл белого вина, доведите до кипения и проварите пару минут на медленном огне. Правда, тогда мостарда не будет такой красивой. Лучше чистить, резать и поливать лимонным соком фрукты по очереди, чтобы они не темнели, а не все сразу. Предупреждаю: это очень сладко, не жалейте лимонного сока. И это, кстати, отличный способ сварить просто очень красивое варенье.

плотные яблоки, груши или айва – 1 кг

сахар – 500 г

сок 2 лимонов

горчичная эссенция – 10 капель или горчичный

порошок и семена – по 1 ст. л.

• Из фруктов удалить сердцевину, очистить от кожуры, нарезать довольно тонкими ломтиками, сразу полить лимонным соком, посыпать сахаром, перемешать. Накрыть миску крышкой или пленкой, дать постоять сутки в холодильнике, а лучше двое, пустить сок.

• Слить сок в кастрюлю, довести его до кипения, проварить 5 минут на медленном огне, вылить обратно в фрукты, дать остыть, снова убрать на сутки в холодильник.

• Повторить процесс еще раз.

• На третий день сироп с фруктами довести до кипения. Варить на очень малом огне минут 20-30, очень аккуратно помешивая, чтобы ломтики не развалились, но равномерно пропитывались сиропом. Жидкость не должна кипеть, иначе она начнет карамелизоваться и мостарда сильно потемнеет.

• Дать остыть, влить эссенцию (или горчичный отвар), убрать в холодильник. Через пару дней попробовать на количество горчичной эссенции, если надо, добавить.

• Через 10 дней мостарда будет готова. Ее можно осторожно разогреть, разлить по банкам, закрыть крышками и стерилизовать в горячей воде, как в рецепте на стр. 28, если собираетесь хранить не в холодильнике.

• В случае с горчичным порошком пробу снять дней через 20, готовность наступает примерно через месяц.

Быстрый чатни из яблок и лука от Ивана Жиларди

Стремительный соус-гарнир к любому терри ну или к пресному белому мясу. Если количество уксуса кажется вам пугающим, возьмите половину, попробуйте на кислоту в середине приготовления и долейте, сколько сочтете нужным на ваш вкус. Количество перца, конечно, регулируйте сами в зависимости от его остроты и вашей толерантности. Мне неострый чатни не нравится совсем.

Если лень – возьмите вашу любимую готовую смесь карри, если хотите – обжарьте на сухой сковороде по чайной ложке зиры, молотого кориандра, молотой куркумы, паприки, немного гвоздики, кардамона и т.д. на ваш вкус, а затем разотрите в порошок в ступке.

яблоки Голден – 6 шт.

лук – 3 шт.

сахар тростниковый – 10 ст. л.

белый винный или яблочный уксус 9% – 8-9 ст. л.

карри – 2 ст. л.

острый красный перец – 2 ст. л.

нейодированная морская соль – 1 ч. л.

• Очистить лук и яблоки. Лук нарезать полукольцами, яблоки – кубиками. Засыпать все тростниковым сахаром и перемешать. Добавить остальные ингредиенты.

• Положить все в форму для микроволновки, накрыть крышкой. Готовить в СВЧ на максимуме 10 минут, достать, перемешать и поставить еще на 10 минут. Время зависит от мощности печки.

• Если печки нет, можно сделать в сотейнике. Разогреть растительное масло без запаха. Всыпать все ингредиенты и тушить до готовности минут 20-30, часто помешивая, чтобы не пригорело.

• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

Пикантный конфитюр из груши от Маддалены Балло

Идеально к любому мясу. Особенно к буженине! Да и само по себе чудесно. Смесь из трех перцев вы наверняка тоже встречали в готовом виде. Именно в таком сочетании – розовый – белый – черный. Если нет – приготовьте ее сами. Перец лучше не молоть, а растолочь в ступке достаточно крупно. Если ступки у вас нет – заверните в салфетку и разбейте молотком для мяса, скалкой или рукояткой большого ножа. Или быстро в блендере. Если заменить перец корицей (15 г), можно сделать прекрасный десерт. Груша и корица – волшебное сочетание.

груша – 1 кг

сахар – 500 г

сок 1/2 лимона

пектин – 10 г

розовый перец – 5 г

черный перец горошком – 5 г

белый перец горошком – 5 г

• Очистить груши от кожицы и сердцевины, нарезать небольшими кусочками.

• Тщательно смешать сахар с пектином.

• Положить в кастрюлю с широким дном (или тазик для варенья) груши, засыпать сахаром, добавить лимонный сок.

• Постоянно помешивая, довести до кипения на сильном огне и варить 5 минут.

• Снять с огня, добавить перец и еще раз хорошо перемешать.

• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

Острый конфитюр из перцев от Арналя

Редко что так дружит одновременно и с рыбой, и с мясом, и с сырами, и со всякими терринами, паштетами и рийеттами. Абсолютно универсальный.

Хорошее базовое сочетание сладкого и острого перца – 10:1, ну или на ваш вкус, но этот конфитюр не должен быть ощутимо острым. Перец берите красный, в него можно добавить желтый, а вот зеленый при готовке потеряет свой цвет, будет некрасиво.

примерно н я 2,5 я:

сладкий красный перец – 3 кг

острый красный перец – 300 г

сахар или мед – 1 кг

белый винный или рисовый уксус – 1 л

чеснок – 50 г

свежий имбирь – 50 г

томатная паста – 50 г

• Перцы нарезать крупными кусками, удалив семена.

• Чеснок мелко порубить, затем растереть плоскостью ножа о доску в пюре.

• Нагреть в кастрюле с толстым дном сахар, слегка растопить его. Добавить чеснок, натертый имбирь, томатную пасту. Дать закипеть, постоянно мешая. Влить уксус. Положить перцы, уменьшить огонь и варить примерно 1 час до загустения.