Чтение онлайн

Если не хотите возиться с увариванием помидоров, возьмите примерно 2,5 л пассаты и для текстуры добавьте 0,5 л консервированных резаных томатов. Количество кислоты и сахара зависит от качества ваших помидоров, пробуйте!

примерно на 10 банок, по 0,45 л:

спелые сливовидные помидоры – 10 кг

сладкий белый лук – 0,7 кг

сладкий перец – 0,7 кг

острый зеленый и красный перец – по вкусу

яблочный или винный уксус 6% – 0,25 л

сахар – 0,25 кг

зеленый базилик, кинза – по большому пучку

чеснок – 1 головка

нейодированная морская соль – 3-4 ст. л. (60 г)

• Помидоры разрезать на 2-4 части, положить в большую широкую кастрюлю или казан, уваривать на среднем огне, помешивая, пока объем не уменьшится примерно до 1/2. Если в кастрюлю не помещаются все помидоры сразу, можно добавлять свежие по мере уваривания. Чем сильнее загустела помидорная масса, тем чаще нужно мешать, особенно на дне, иначе пригорит.

• Протереть все через сито или протирочную машинку.

• Нарезать лук и сладкий перец кусочками примерно 1x1 см. Острый перец нарезать толстыми колечками. Если нужно, можно удалить семена или оставить их для большей остроты.

• У базилика удалить стебли, кинзу хорошо промыть. Зелень и чеснок мелко порубить.

• Довести пюре до кипения, приправить солью, уксусом и сахаром.

• Усилить огонь до сильного, всыпать подготовленные лук и перец, помешивая, довести быстро до кипения. Овощи должны остаться максимально хрустящими.

• Добавить зелень и чеснок, перемешать, дать прогреться еще пару минут.

• Перелить в горячие стерилизованные банки, закрыть крышками, накрыть полотенцем и дать остыть.

• Может храниться больше года.

Томатный соус на манер сацебели от Ники

Идеально к шашлыкам, жареной баранине, птице, приготовленных на «кавказский» манер. Если делаете из свежих помидоров, их надо взять где-то около 3 кг, лучше сливовидных, уварить, как в предыдущем рецепте, примерно до 1 л, затем протереть от шкурок и семян через сито. Если лень, можно взять, 2 банки резаных томатов и 200 мл пассаты, или наоборот, 600 мл пассаты и 1 банку резаных томатов. Обратите внимание: томатное пюре – это не томатная паста!

На 1 л:

томатное пюре или пассата – 1 л

винный уксус 6% – 3-5 ст. л.

сахар – 3-4 ст. л.

кинза, базилик (лучше фиолетовый), укроп – по 1 пучку

свежая мята – небольшой пучок

острый красный перец по вкусу

чеснок – 3-4 зубчика

молотый кориандр – 1 ст. л.

нейодированная соль – 2 ч. л.

молотый черный перец

• У базилика и укропа удалить стебли, кинзу хорошо промыть зелень, острый перец и чеснок мелко порубить.

• Довести пюре до кипения, приправить кориандром, черным перцем, солью, уксусом и сахаром.

• Всыпать острый перец, зелень и чеснок, перемешать, дать прогреться еще пару минут.

• Перелить в горячие стерилизованные бутылки, закрыть крышками, накрыть полотенцем и дать остыть.

• Может храниться больше года.

Типа ткемали от Ники

Слива подойдет практически любая – алыча, ткемали, красная, желтая, синяя, терновка. Из каждого вида можно сделать вкусный соус, важно не брать слишком сладкую, иначе получится странный джем с чесноком и травами, в кислую же всегда можно добавить сахара. В любом случае количество сахара (и кислоты, если нужно) очень сильно зависит от сливы, пробуйте и добавляйте на свой вкус.

С мелкими, особенно недозрелыми сливами возни больше: косточку из них удалить заранее не получится, их надо отварить целиком, а затем протереть через дуршлаг – занятие для терпеливых, но именно такой ткемали – из зеленой алычи, например – самый вкусный. В «настоящий» ткемали добавляют еще и специфическую зелень – омбало, или блошиную мяту, купить ее не везде можно, но и с обычной будет чудесно.

примерно на 850 мл:

слива – 800 г

сахар – 2-3 ст. л.

лимонный сок или винный уксус, если надо – 2-3 ст. л.

чеснок – 2-3 зубчика

зелень – по пучку кинзы, базилика (лучше фиолетового),

укропа, если есть – тархун (эстрагон), немного мяты

острый красный или зеленый перец – по вкусу

нейодированная соль – 2-3 ч. л.

• Крупные сливы разрезать пополам, удалить косточки, положить в кастрюлю и влить воды примерно на 1/2 высоты ягод

• Довести до кипения, варить минут 5-10, пока кожица не лопнет, в слива не станет совсем мягкой, но еще не начнет развариваться в кашу.

• В это время удалить стебли у базилика, тархуна, мяты и укропа. Мелко порубить чеснок, перец и зелень.

• Пюрировать сливу блендером. Переложить в кастрюлю, развести отваром так, чтобы пюре было не слишком густым.

• Снова довести до кипения, приправить солью, сахаром и лимонным соком или уксусом (если надо) до желаемого баланса кислого и сладкого.

• Если нужно, добавить немного отвара, если остался, или кипятка – когда соус остынет, он немного загустеет. Если слишком жидко – немного уварить.

• Всыпать зелень, чеснок, перец, быстро прогреть до кипения, помешивая, еще раз проверить на вкус. Долго не варить!

• Перелить в стерилизованные бутылки и закрыть. Накрыть полотенцем и дать остыть.

• Может храниться больше года, но лучше всего употребить соус в течение полугода, потом он заметно теряет свежесть вкуса трав.