Чтение онлайн

6. Оставшуюся жидкость процедить, влить в кастрюлю, добавив ягоды можжевельника и джем. Разогреть до сиропообразной консистенции, полить этим соусом мясо, украсить зеленью тимьяна.

800 г говяжьей вырезки, 3 ч. ложки молотого кориандра., 2 ч. ложки молотого тмина, 5 бутонов гвоздики, 10 зерен кардамона, 1 ч. ложка куркумы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 толченых зубчика чеснока, 2 ст. ложки натертого корня имбиря, 2 нашинкованных луковицы, 2 ст. ложки виноградного уксуса, 2 ч. ложки сока лимона, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 измельченных красных перца чили, соль.

1. Разогреть сковороду, обжарить без масла пряности до слабого подрумянивания, постоянно помешивая. Снять с плиты. В утятнице или большом чугунке разогреть масло, положить лук, чеснок и имбирь, припустить до размягчения (10 мин.), всыпать обжаренные пряности, размешать.

2. Влить виноградный уксус, сок лимона, 1 стакан теплой воды. Добавить сахарный песок и перец чили, размешать. Положить мясо, довести смесь до кипения, уменьшить нагрев и тушить под крышкой около 1 часа до готовности мяса.

3. Переложить вырезку на подогретое блюдо, сохранить в теплой духовке. Увеличить нагрев, прокипятить бульон в утятнице до уменьшения в объеме и загустения (20 мин.).

4. Влить 1 стакан теплой воды, посолить, снова положить мясо и тушить при слабом нагреве 10–15 мин. Разрезать мясо на ломтики, подать, полив приготовленным соусом, гарнировать вареным рисом.

1 кг филе говядины, 1 большая луковица, 1 стакан мадеры, 1 стакан консервированных мелких шампиньонов, 2 ст. ложки оливкового масла, 1–2 ст. ложки муки, 1 стакан мясного бульона, томаты, черный перец молотый, соль.

1. Лук очистить, натереть на терке. Филе говядины очистить от пленок, нарезать крупными кусками (толщиной 2 см), посолить и поперчить. Обжарить на сковороде в масле по 3 мин. с каждой стороны до золотистого цвета, переложить со сковороды в миску, сохранить мясо теплым.

2. На этой сковороде обжарить натертый лук, постоянно помешивая, в течение 3 мин. Затем влить 1/2 стакана мясного бульона и перемешать. Когда жидкость немного выпарится, влить мадеру и прокипятить соус в течение 3–5 мин.

3. Муку развести в оставшемся бульоне, соединить с приготовленным соусом, помешивая, прогреть до загустения.

4. Мясо снова положить на сковороду, добавить консервированные шампиньоны и прогреть в течение 1 мин. Томаты вымыть, нарезать кружками. При подаче выложить мясо с грибами в подогретые тарелки, гарнировать томатами, полить соусом «Мадера».

800 г говяжьей вырезки, 2 мозговые кости, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 красная луковица, острый соус, черный перец молотый, соль.

Для корочки: 2–3 пучка петрушки, в cm. ложек панировочных сухарей, 1 ч. ложка готовой горчицы, тертый мускатный орех, молотый перец чили.

1. Луковицу очистить, нарезать тонкими кольцами. Кости положить в кастрюлю с холодной водой на 3–4 часа.

2. На сковороде разогреть растительное масло. Салфеткой обсушить мясо и обжарить в течение 10“ 15 мин., посолить, поперчить, выложить из сковороды в миску, сохранить теплым.

3. Для корочки зелень петрушки мелко порубить. Положить ее в кастрюлю вместе с панировочными сухарями. Из костей выдавить к сухарям мозг и размять вилкой, приправить солью, мускатным орехом и молотым перцем чили. Добавить горчицу и перемешать.

4. Вырезку обильно натереть приготовленной смесью. Поместить в утятницу, смазанную растительным маслом. Запекать в нагретой до 200 °C духовке 20 мин. до золотистой корочки.

5. Мясо вынуть из духовки. При подаче нарезать ломтями, выложить на подогретое блюдо, полить острым соусом, украсить кольцами красной луковицы-

900 г говядины для тушения, 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сахарного песка, 2 стакана пива, 1 стакан мясного бульона, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 веточки майорана, 2 веточки душицы, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, черный перец молотый, соль.

1. Мясо промыть, обсушить, нарезать кубиками. Луковицу очистить, нарезать кольцами. Нагреть на сковороде 2 ст. ложки растительного масла и обжарить мясо при сильном нагреве (по 6–7 мин.) со всех сторон. При необходимости подлить масла.

2. Обжаренное мясо переложить в форму для запекания. Уменьшить нагрев, положить на сковороду лук и обжаривать 5 мин. Всыпать муку и сахарный песок, жарить, помешивая, около 2 мин. Затем влить мясной бульон и пиво, довести до кипения.

3. Мясо в форме для запекания залить приготовленным соусом, добавить томатную пасту, веточки майорана и душицы, посолить, поперчить и перемешать.

4. Закрыть форму крышкой и поставить в духовку примерно на 2 часа при 160 °C. Во время тушения перемешать мясо 2 = 3 раза, добавляя при необходимости горячую воду.

5. При подаче на стол вынуть веточки пряной зелени, выложить мясо на подогретое блюдо, посыпать рубленой зеленью петрушки.

1 кг мякоти говядины, 300 г шампиньонов, 1/2 стакана сливок, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 морковь, 1 луковица, 1 пучок розмарина (или зелени сельдерея), 1 пучок петрушки, 3 лавровых листа, 6 горошков черного перца, 2 бутона гвоздики, веточки кудрявой петрушки, соль.

1. Говядину обмыть, очистить от пленок и сухожилий, целиком положить в кастрюлю и залить кипящей водой. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой пену и варить мясо при слабом нагреве около 1 час.

2. Морковь и репчатый лук очистить, вымыть и крупно нарезать. Зелень петрушки и розмарина промыть, связать пучком.

3. Положить в кастрюлю лук, морковь и пучок пряной зелени, добавить 2 лавровых листа, 4 горошка черного перца, посолить и варить еще 30 мин.

4. Свежие шампиньоны очистить, промыть и ошпарить. Нарезать ломтиками, посолить и слегка обжарить в масле на сковороде. Поместить грибы в кастрюлю и залить горячими сливками.

5. Добавить гвоздику, оставшийся перец горошком и лавровый лист, посолить.

6. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить шампиньоны около 30 мин. Готовое мясо вынуть из бульона, нарезать порционными кусками. Выложить говядину на подогретое блюдо и залить соусом с тушеными грибами, украсить кудрявой петрушкой.