Чтение онлайн

А теперь, если уж речь зашла о вариантах национальных блюд из птицы, предложу вам рецепт от кафе «Дружба», которое за двадцать последних лет становилось уже и «Алексом», и «Зарни Ёль», а теперь рестораном «Спасский». Блюдо «Цыплята-Плакия». О названии не спрашивайте - не знаю я, почему они так называются. Но оцените...

Сначала готовится томатный маринад - пассеруют нашинкованные морковь, лук, томат-пюре. Добавляют муку, специи, чеснок, мясной бульон и проваривают. Цыплёнка, разделанного на 2-3 крупных куска, обжаривают в сковородке, смазанной маслом, потом заливают тем самым маринадом и допекают-таки в жарочном шкафу. Подавая на стол, можно слегка украсить ломтиками лимона и веточками зелени... Вот, я вам скажу, не надо себе делать нервы - вино не подходит. Коньяк не подходит тоже. Только пиво или водка. Вы говорите про соки? Да не смешите мне голову... Вы же ж устанете все это запивать.

О ресторане-вернисаже «Спасский» скажем особо: это заведение недооценено гурманами и недооценено вниманием прессы. Достойное меню с хорошим выбором национальных блюд народов Севера - само собой, но есть кое-что и для глаз: фотовыставка старого Усть-Сысольска, колоритные чучела медведя и птиц. Обслуживание удобное, вполне приличное музыкальное сопровождение (увы, с некоторым засильем шансона - впрочем, возможно, это мне просто не повезло).

Шеф-повара и вообще мастера кулинарии в Республике Коми не прославлены. А жаль. Уж точно в первую десятку мастеров вошли бы и мастерицы из Конторы общественного питания УКСа Объединения «Коминефть». Чудес, вытворяемых на гастрономической ниве, на их счету предостаточно, но я приведу пример, возможно, и не самый яркий, но зато наш -по-северному специфический. Рождение этого блюда произошло в Ухте - именно в столовой конторы общественного питания «Коминефть». Это кебабчета... Вам она встречалась в Греции? В Турции? Неправда. Внешняя похожесть? Может быть. Но смотрите на процесс.

Мясо нарезают на куски, солят, ставят на час на холод. Потом холодным пропускают через мясорубку. Фарш ставится на холод ещё на 6 часов. И в эту массу, температура которой около двух градусов (и фарш еле мнётся), набивается мелко нарезанный лук, специи. Формируют колбаски: толщина 2,5 см, длина 6-7 см. Жарят с обеих сторон, но главное потом: доводится такая колбаска в жарочном шкафу, а на выносе поливается топленым маслом. Присыпать можно и сыром, и укропом. На гарнир подходит все, кроме макарон.

В селе Турья Княжпогостского района нас, забредших на огонёк археологов, в 80-х годах потчевали такими колбасками из мяса лося местные тётушки из пекарни. Как называли они это блюдо, я не помню. Но в Ухте название вот нашли...

Филе «Вычегда» в самом ресторане «Вычегда» я никогда не ел. Ну, не повезло мне... Зато я ел его в ресторане «Чибью», где авторство его честно было указано - в меню было записано: «филе «Вычегда». Вот бы так бережно относились к авторству в сфере писательской или музыкальной. А то читаешь свои очерки целыми кусками в научных трудах некоторых товарищей - и ни слова ни полслова о том, кто это на самом деле написал. (Это я так - пользуясь случаем, напоминаю о честности некоторым научным сотрудникам.)

Так вот. «Чибью». Ухта. Смеркалось... Классический холодный августовский вечер. Скука. Не играет музыка в ресторане. Посетителей трое - я и двое чрезвычайно таинственных мужчин шепчутся в дальнем углу. Видимо, так скучно, что одурел даже официант. Увидев выражение моего лица, он несколько оживился и самоуверенно произнёс:

– Уважаемый, я вам могу посоветовать блюдо, после которого вам вечер покажется веселее...

«Давай», - безнадёжно киваю я. Мне кажется, что настроение не исправит даже стакан водки с горчицей...

И он приносит это филе...

Два говяжьих филе отбиты. Обжарены. Но дело не в этом. Внутри пассированные грибочки с луком и морковью. Видимо, в пассировку чуток добавлена томатная паста. Каждый кусок свернут в рулетик, а сам рулетик в льезоне доведён до совершенства букета. Вот и зелень сбоку. Вот и помидоры тонкой нарезкой. и лук тоже тонко-тонко... Волшебство подействовало. Августовский вечер больше не был скучным. А где-то ближе к 10 часам вечера я привёл на это блюдо двух приехавших вместе со мной командировочных коллег. В отличие от тех таинственных мужичков, мы уже не шептались -мы нахваливали кухню «Чибью».

В интинское кафе «Уголёк» вот уже несколько лет подряд заглядывают не только для того, чтобы перекусить. Тут появилось блюдо, которое для путешественников-гурманов стало своего рода визиткой Инты - лангет из оленины с грибным сметанным соусом. Причём гостей Инты предупреждают: «Возьмите обязательно на гарнир рис... Просто рис...»

Мы испробовали это блюдо, по достоинству оценив простоту его изготовления и оригинальность вкуса. Такой лангет приемлем после любого «первого». Он респектабелен под любые напитки - от пива до коньяков. В соседство ему противопоказана разве что рыба, потому что соседство даже мандаринов он выдерживает с лёгкостью. А вкус с цитрусовыми становится даже оригинальнее.

В ресторане «Инта» (который, конечно, в одноимённом городе) был придуман «Рябиновый чай». Возможно, он остался бы незамеченным, как и морковные чаи «Калевалы» в Сыктывкаре, но «рябиновый чай» пришёл во времена «сухого закона» 1985-88 годов. И оказался очень кстати именно как напиток, в котором скрывались эффекты веселья «безалкогольных свадеб», навязываемых пропагандой того времени. Рябиновый чай вообще-то подаётся горячим, потому что весь эффект его вкуса в том, что ягоды рябины запаривались крутым кипятком и настаивались. А потом снова доводились до кипения примерно так, как доводиться до пузырей кофе по-восточному... Ну и представьте себе жидкость с температурой в 90 градусов, в которую долили 50 граммов водки или коньяка... Конечно, свадьба становилась веселей. «Чаёвничали» уставшие шахтёры в ресторане «Инта» и с утра. Иногда очень сильно «чаёвничали»...

Но рябиновый чай запомнился, конечно, не только по причине алкогольных композиций. У него есть ещё один эффект -любая привычная выпечка с рябиновым чаем приобретает новую «мелодию».

Острый голубец и сладкий морковный соус - эта красота подавалась в таверне «Флинт» города Сыктывкара в начале века. Причём был (или мне показалось) какой-то оптический обман - голубец всегда был ГРОМАДНЫМ! И он всегда был на тарелке один...

Если приезжали в Сыктывкар гости из столиц, и принимающая сторона улавливала, что гости - гурманы, можно было, не опасаясь конфуза и гастрономических банальностей, вести людей во «Флинт». Обстановка была в той таверне курортноюжная (аквариумы, стилизация интерьера под сильно дол-банутую шхуну, одежды официантов - нечто среднее между пиратским нарядом и одеждой испанских матросов времён республики Франко), а блюда были с упором на рыбку. Но это только казалось... На самом деле, мясных и довольно качественных блюд в том заведении было предостаточно. Минус у таверны «Флинт» был только один - там так и не смогли разобраться с отоплением и вентиляцией. Зимой было прохладно на уровне «поужинали-сматываемся», а запахи печёной рыбы, доносящейся с кухни, мягко говоря, не совсем подходили к абсолютному большинству мороженого и пирожных.

Так вот - ГОЛУБЕЦ! Ради того голубца я приводил в таверну «Флинт» несколько компаний. Критерий того, что я не ошибся в оценке: один чиновник из администрации Санкт-Петербурга, топ-менеджеры крупных сетевых компаний, приехавшие в Сыктывкар с перерывом в полтора-два года, выбирая вечером, куда пойти на ужин, вспомнили тот гигантский голубец и специфический соус таверны «Флинт». И мы пошли снова. И снова «Флинт» не разочаровал... Попробуем объяснить ингредиенты. Вернее, пропорции. Голубец по своим масштабам - это примерно 2,5 обычных голубца. Мясом он заправляется уже тушёным (может быть, даже слегка обжаренным) и тушится вместе с рисом и морковью ещё раз. Густо перчён, видимо, не только внутри, но и снаружи. Припекается на сковородке до плоского состояния и румяности. Морковный соус, как я догадываюсь, делается на подслащённом сиропе из каких-то ягод. Не пассировка, но как? Повара найдут способ... Подают голубец и с нарезанными кубиками ананаса, но это уж совсем не обязательно.

Конечно, было бы странно, рассказывая о находках северной кухни, не сказать о пельменях, которые по своему происхождению - явно финно-угорское изобретение: «пель» - ухо, «нянь» - хлеб - в русифицированном варианте стали «пельменями». Их заготавливали и морозили порою целыми мешками. В знаменитых по сказкам «избушках на курьих ножках», т.е. охотничьих баньках, без окон и дверей, ставленых на столбах (защита от мелкого грызуна и муравьев), их хранили, чтоб вечером измотанный порою дальним переходом охотник мог быстро воспользоваться полуфабрикатом, сварив себе пару пригоршней пельменей.