Чтение онлайн

Лафетные рюмочки, мельхиоровые приборы (мельхиор и только мельхиор!), накрахмаленные скатерти и салфетки, официанты с бабочками и с полотенцами, по три-четыре варианта освещения - настольное, боковое, верхнее малое и верхнее «полный свет»... Свечи тогда были не в моде, но суп на подносе в супницах, а пекинскую утку могли поджечь на сухом спирте, добавив в него, для запаха, коньяка... Вдобавок бесплатное душистое мыло в туалетах, освежители воздуха и... н-да, первая туалетная бумага (совсем не такая, как сейчас, а нарезанная), да ещё по нескольку малых зеркал и столиков в женской части туалета... И портьеры. О! А ламбрекены, такие можно было прежде увидеть только в кино о старинной графской жизни!.. Дамы после выхода с мужьями в рестораны порою подолгу обсуждали не только блюда, но и сервировку, обстановку, зеркала в рамах и кружева... «Люся, ну, помнишь, такие - в угловой части под занавесочкою?.. »

Воркута за километрами подземной выработки и метельных дорог получила наконец-то квадратные метры европейского стандарта и уютного блеска, зеркала от пола до потолка и паркеты, равные столичным. За всем этим стоял не только творческий порыв Аркадия Когана, но и железная дисциплина, которую он ввёл, и, конечно, его незаурядный организаторский талант.

Несколько позже, в начале 1960-х, Аркадий Израилевич привёз в Воркуту мастеров-кондитеров из Ленинграда. Настоящих мастеров - не по квалификационной записи, а по их титулам победителей ряда серьёзных Всесоюзных конкурсов. А молодой тогда Павел Васильевич Пасечник занялся организацией «Лакомки». Человек, который сам не ел сладкого (Пасечник был диабетиком) создал кондитерское производство, которое стало легендой.

Торты и пирожные Воркуты в 60-80-е годы славились на всю республику. «Привези мне эклерчиков... А мне торт «Полярное Сияние», с фигурным желе...» - человек из Сыктывкара или Ухты уезжал в командировку в Воркуту обременённый заказами коллег и родственников. Воркута удивляла и была примером на фронте сладостей и праздничного оформления столов. Причём - хоть для ресторанов, хоть для производственных банкетов, хоть для семейных торжеств. Десятки свидетельств тому, как из «Лакомки» гости Воркуты уходили со стопками тортов, вызывали такси...

И всё-таки именно эклеры останутся символом той эпохи, когда сладость на столах была как бы «для детей», как бы «декорацией избытка». А тут эклер - простой, тёплый, доступный и главное - массовый! Понятное дело - до этого изделия додумалась не Воркута, а какие-нибудь безымянные кондитеры из Фонтенбло во времена Людовика XIV, но у жителей нашей республики эклер надолго был связан в памяти с кондитерским изобилием Заполярного города. И, конечно, ягодные желе... Пожалуй, и они начали своё шествие по праздничным столам республики из творческих цехов Воркуты.

Ленинградские мастера поставили кондитерское производство и научили молодых. Эстонские художники создали дизайн с зимним садом в детском кафе и торговым комплексом внизу. «Лакомка» шокировала. Иногда она шокировала уже одними запахами почти за квартал.

Павел Пасечник вообще был мастер открытия чего-либо нового. Аркадий Израилевич Коган заприметил в нем этот талант и бросал молодого менеджера на организацию... Первым директором и «Воркуты», и ресторана «Москва» был именно Пасечник. Говорят, что восторга от оформления зала и атмосферы на открытии ресторана «Москва» не скрывал сам Коган. На празднование Нового года в «Москве» записывались в... сентябре! Иначе в октябре можно было остаться без свободного столика. Молодым поварёнком, пришедшим в 1975 году, был будущий директор этого ресторана (а позже и замруководителя администрации главы Республики Коми) Александр Борисович Сердитов.

– Когда я впервые в 1975 году зашёл в ресторан «Москва», я просто обалдел. Будто выпал из города Полярной ночи в какую-то другую реальность. Всё сверкало: хрусталь, мельхиор, белоснежные салфетки под светом матовых люстр в бронзе... На кухне только в холодном цехе было шесть поваров! Отдельно на острые блюда, отдельно на салаты, отдельно на рыбные... Между прочим, Пасечник запомнился ещё и фокусом с разделкой селёдки. Так больше не мог никто: он брал рыбу двумя пальцами у головы, проводил от нижнего плавника ногтем по брюшку и - фьють!.. В полторы секунды филе лежало готовое к тому, чтобы попасть на блюдо.

Александр Сердитов пять лет работал только на заливных, муссах, галантинах... Несколько уникальных рецептов он вспомнил и для моего эссе. Не утверждает, но говорит, что часть из них - это заслуга Веры Николаевны Полюшко, ведущего технолога объединения общественного питания УРСа «Воркутауголь».

Напиток «Москва»: 30 граммов вина «Кагор», 150 граммов яблочного сока, 10 граммов сахара и вишенка. Остудить... Это на стакан. Если вы захотели сделать такого напитка, например, целое ведро, то, конечно, умножайте в пропорциях.

Салат «Москва»: свёкла отварная нарезается кубиками, горошек, зелёный лук, солёный огурец мелко, белое мясо курицы, отварное яйцо, чуть чеснока, натёртый грецкий орех, майонез. Выкладывается на лист салата. Сбоку - ленты филе, четвертинка яйца и лента сладкого перца.

...Справедливости ради, мы не будем зацикливаться только на ресторанных шедеврах Воркуты - начали с неё лишь по одной причине: до Аркадия Когана Коми край не знал культуры ресторанов первой и высокой наценочных категорий... Разве сыктывкарские рестораны «Центральный» или «Вычегда» (появившийся, кстати, лишь в 1964-м) можно было сравнить с воркутинским шиком? Нет... «Центральный» от котлет и грибных супов только к 70-м годам «дорастёт» до чохохбили и купат, а в кондитерских цехах «Вычегды» при всем мастерстве отдельных кондитеров всё ж воровство будет портить пирожные и торты. Портвейн вместо украденного коньяка и не-доложенный сахар - каждая «мелочь» не по рецепту - будут портить впечатление и снижать качество ресторанного уровня. Между тем, именно дисциплина и честное исполнение рецептов без всяких заменителей - вот что сделало Воркутинскую «Лакомку» легендой.

Это сейчас, в 2000-х, новый генеральный директор ресторанного объединения «Вычегда» Наталия Олейник, создавая сеть кофеен «Кофейный дворик», вывела и дизайн, и технологическую дисциплину, и внимание к свежести и разнообразию продукта на должный уровень. И в начале 2000-х именно «Кофейные дворики» с их блинчиками, штрудлями, тарталетками с икрой и жюльенами подарили Сыктывкару чуточку настоящего столичного лоска.

Строганина из оленины - это не только, конечно, местное блюдо: от Аляски до Тикси и Осло и по всему северному побережью России это блюдо есть. В московских ресторанах оно, кстати, тоже не редкость. Это просто мороженое мясо оленя, которое строгают на семисантиметровые ленточки (ширина -дюйм) и подают, как, например, сало, в холодном виде. Перчат его уже по своему усмотрению.

Но я расскажу вам историю, которую наблюдали знакомые альпинисты в чуме недалеко от Инты. Там оленя разделали и мясо стали мять на... шерстяной части шкуры этого же оленя. Зачем? Ведь шерсть попадёт в мясо!
– удивлялись городские туристы. Однако готовили его не для них. Оказывается, так мясо доводят ненцы для стимулирования работы стенок желудка. Мелкие ворсинки покалывают желудок и заставляют сугубо мясной рацион перерабатываться искусственно вызванным желудочным соком (когда весной заканчиваются запасы ягоды, ненцу нечем «кислить» желудок, а слишком много мяса в питании забьёт пищевой тракт).

Такое блюдо на столах ресторанов вы, конечно, не встретите. Но оно тоже национальное, как и мясо, сваренное с ивовой корой. Вы не знаете, что весенняя ивовая кора - кладезь ацетилсалициловой кислоты? Ну вот - теперь знаете.

А сколько взрослому мужчине нужно мяса ежесуточно, представляете? Строго говоря... нисколько. Есть серьёзные исследования учёных, которые утверждают, что в год достаточно четырёх приёмов мяса! То есть все шиворот-навыворот: не четыре поста в год по православному календарю, а всего-то четыре приёма мяса в год - и организму этого хватает. А вот без этого худо. Оказывается, есть группа микроэлементов, которую человеческий организм сам и одновременно добрать не в состоянии - только через концентрат, собранный уже в мясе животного. Эволюционно так сложилось. Грех такой за человеком... Причём из этих приёмов мяса два рекомендованы на осень, один на зиму, и один на позднюю весну. Все остальное человек вполне способен добрать в пище рыбной, в яйцах птицы, через овощи и фрукты. И даже Солнце - солнечный свет - это тоже не только форма пополнения организма энергией света, но и, буквально, питание. Потому что солнечный свет, насыщенность продуктов фотонами, даёт совершенно другие эффекты усваиваемости и концентрации витаминов.