Чтение онлайн

Иногда лучше хорошо прожарить, или сварить - чем испытывать боль от сырой пищи, скажем, сырого теста. Иногда лучше сварить или хорошо прожарить, - чем заболеть каким-нибудь микробом, бактерией, грибком. Лучше хорошо прожарить, или сварить - чем посадить пищевариение от сырого теста.

Белок

"При температуре 70 С происходит коагуляция (свертывание) белков."

"Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта."

Жир

"При высокой температуре, особенно при жарке, всякие масла разлагаются и превращаются во вредные соединения. При перегревании (чем выше температура, тем быстрее идет окисление), как и при окислении, в жирах образуются низкомолекулярные жирные кислоты, высокоактивные перекисные радикалы, гидроперекиси, эпоксиды и другие вредные вещества. Существенные изменения возникают во фритюрном жире при приготовлении пирожков, жареного картофеля и прочее. Помимо образования вредных веществ, снижается биологическая активность перегретых жиров. При перегревании жиров (200 - 250 С) теряется линоленовая кислота (10 - 40 % в зависимости от температуры и продолжительности нагрева), разрушаются фосфолипиды и витамины."

Крахмал

"Сырой крахмал не усваивается в организме человека, поэтому все крахмалосодержащие продукты употребляют в пищу после тепловой обработке."

Витамины

"Витамины отличаются тем, что при воздействии на них ряда факторов внешней среды (температуры, кислорода воздуха, ультрафиолетовых лучей, кислот, щелочей, солей тяжелых металлов и др.) разрушаются и теряют свои биологические свойства. Различные витамины обладают неодинаковой чувствительностью к указанным факторам: одни проявляют довольно высокую устойчивость, другие же быстро разрушаются."

А

"Ретинол и каротин при нагревании в хорошо закрытых автоклавах (стерилизация) без доступа воздуха выдерживают температуру до 120 град без заметной потери биологических свойств.

В то же время витамин А разрушается под воздействием кислорода воздуха и ультрафиолетовых лучей.

В среднем при кулинарной обработке продуктов теряется 30% витамина А и каротина.

Каротин довольно быстро и в значительных количествах разрушается при сушке овощей, фруктов и ягод, особенно на солнечном свете. Измельчение продуктов перед сушкой увеличивает потери каротина. Некоторые цельно сушеные фрукты и ягоды(абрикосы, плоды шиповника, черная смородина) сохраняют большую часть каротина."

В1

"Теряется почти полностью мере при получении муки высших сортов (остается в отрубях). При варке теряется 45%, при жарке - 42%, при тушении - 30%. Может выдержать 120 градусов без потери своей активности. Разрушается в щелочной среде."

В2

"Очень чувствителен к воздействию ультрафиолетовых лучей. Выдерживает автоклавирование (стерилизация паром под давлением) при 110-120 градусов в течение 5-6 часов при условии предохранения от воздействия солнечного света.

При варке потери составляют 43%, при жарке - 18%, при тушении - 10%."

B3 (PP)

"Наиболее стойкий в отношении хранения и кулинарной обработки. Консервирование, замораживание и сушка мало влияют на содержание РР в пищевых продуктах.

Воздействие высокой температуры, варка, жарение ведет к снижению содержания витамина РР в блюдах на 5-40% по сравнению с его уровнем в сырых продуктах.

Он устойчив к воздействию света, кислорода, воздуха, щелочей. Выдерживает автоклавирование при 110-120 град. в течение 5-6 часов.

При изготовлении муки витамин РР остается в отрубях."

B5

"Пантотеновая кислота чувствительна к нагреванию, при термической обработке теряется почти 50% витамина."

В6

"Устойчив к воздействию кислот, щелочей, высокой температуры. Его разрушает солнечный свет. Варка для витамина В6 даже полезна, т.к. при этом освобождаются его активные составные части.

Потери витамина В6 при тепловой обработке составляют 20-35%, при замораживании продуктов и хранении их в замороженном состоянии они незначительны.

При варке шпината уменьшается на 40%; белокочанной капусты на 36%; моркови на 22%.

В процессе выработки муки теряется до 80% витамина В6 (остается в отрубях)."

В9

"Неустойчив к свету, легко разрушается при тепловой обработке пищи, особенно в овощах. В процессе изготовления первых блюд разрушается до 70-90% в овощах и в мясе. Потери фолацина увеличиваются при измельчении. Велика потеря витамина В9 при консервации."

С

"Картофель варить или запекать в мундирах. Приготовление картофеля в очищенном виде приводит к потери 80-90%.

Любые овощи при варке нужно опускать в кипящую воду, если положить в холодную - теряется 25-35%.

Варка капусты - потери до 90%, тушение до 50%.

Шпинат, салат, щавель при варке в воде теряют до 70%, на пару в закрытой посуде - 8-12%. При тушении теряется до 80% витамина С.

Каждый разогрев овощного супа несет потери витамина С на 30%.

Не стоит оставлять суп или щи после приготовления на горячей печи, как это зачастую делается в общепите. Через 6 часов витамина С не остается совсем.

Витамин С теряется больше в измельченных продуктах при соприкосновении с кислородом воздуха. При изготовлении сока разрушается 20-40% витамина С, столько же при приготовлении желе и компотов, при изготовлении ягод - 20%. В случае приготовления джема и варенья теряется до 80% витамина С.

В пищевой зелени через сутки хранения остается всего 40-60% от первоначального содержания витамина С.

Значительно снижается содержание витамина С при замораживании и размораживании овощей."

D

"Устойчив к действию высоких температур, и также к кислороду, но при нагревании не выше 100. Без доступа кислорода не разрушается даже при очень высоких температур."

Е

"Очень стоек при нагревании, в процессе термической обработки продуктов практически не разрушается. Но он чувствителен к кислороду воздуха и к солнечному свету. Хорошо сохраняется в замороженных плодах."

"Как сберечь витамины

Общие рекомендации по приготовлению овощей:

– Температура приготовления не более 100 градусов

– Чем меньше время тепловой обработки - тем лучше

– Оптимальный способ приготовления овощей - на пару

– Кидаем в кипящую уже пару минут воду или уже разогретую духовку

– Готовим в не окисляющейся посуде, максимально заполненной до верху (минимум кислорода) и с закрытой крышкой

– Соблюдаем режим приготовления продуктов, не перевариваем. А если будем использовать в рагу, то не довариваем.