Чтение онлайн

978. Оршадъ миндальный.

Всякій оршадъ приготовляется такъ: взявъ фунтъ миндалю сладкаго и осьмушку горькаго, очистить, вымыть въ холодной вод, вытереть сухимъ полотенцемъ, истолочь въ мраморной ступк, подливая немного воды, чтобъ миндаль не маслился. Потомъ взять 2 бутылки отварной воды, развести миндаль, процдивъ сквозь салфетку, выжать; снова положить миндаль въ ступку, еще потолочь, развести миндальнымъ молокомъ, процдить и выжать; повторить это раза три. Когда молоко будетъ готово, прибавить полфунта сахару, 2 ложки померанцевой воды, разлить въ бутылки, поставить въ ледъ. На вышеупомянутое количество миндалю можно положить три бутылки воды, но тогда оршадъ будетъ жиже и не такъ вкусенъ.

979. Оршадъ, приготовленный иначе.

Взять 1/4 фунта сладкаго миндалю, огуречныхъ, тыквенныхъ и дынныхъ смянъ по 2 золотника. Очистивъ, миндаль истолочь мягко, подливая понемногу воды, потомъ смшать съ сменами, истолочь хорошенько вмст, развести 4 стаканами воды, процдить, выжать, перетолочь еще раза три. Приготовивъ молоко, положить по вкусу сахару, померанцевой или розовой воды; поставить въ холодное мсто.

980. Шербетъ.

Взять 2 яичные блка, выдавить сокъ изъ двухъ лимоновъ, два фунта сахару. Распустить сахаръ въ бутылк воды, положить въ него блки, размшать хорошенько ложкой, влить лимонный сокъ, поставить на огонь, прибавить ползолотника мускусу, поварить немного, процдить сквозь салфетку, развести 3 бутылками воды, влить 2 или 3 ложки померанцевой или розовой воды, разлить въ бутылки; поставить въ ледъ.

981. Шербетъ изъ плодовъ и ягодъ.

Взять фунтъ малины и 2 фунта сахару, положить сахаръ въ тазикъ, въ которомъ варятъ варенье, налить 3 стакана воды, и, давъ закипть, снимать пну, варить 1/4 часа; потомъ выжать ягоды сквозь салфетку, слить въ банку сиропъ и остудить. Взявъ приготовленнаго сиропа, сколько потребно будетъ, развести по вкусу водой, влить на бутылку воды 2 рюмки хорошаго винограднаго вина. Такимъ образомъ можно длать шербетъ изъ вишенъ, клубники, смородины, апельсинъ и абрикосовъ.

982. Шербетъ другимъ способомъ.

Положимъ, что вы хотите сдлать померанцевый, лимонный или апельсинный шербетъ. И такъ, возьмите который-нибудь изъ этихъ плодовъ и сперва смягчите ихъ, катая въ рукахъ, потомъ же всю цедру сотрите на кусокъ сахара; эта цедра заключаетъ въ себ маслянистое вещество, содержащее самый ароматъ плода. Тогда, выжавъ изъ самаго плода сокъ, разводятъ его приличнымъ количествомъ воды и распускаютъ въ немъ сахаръ, напитанный цедрою. Средняя пропорцiя: на штофъ воды 5 или 6 крупныхъ и сочныхъ плодовъ и около фунта сахару.

Кром того можно извлекать масляную эссенцiю изъ многихъ ароматическихъ растенiй и плодовъ. Эссенцiи эти продаются у кандитеровъ, и тогда для составленiя желаемаго шербета стоитъ только налить этой эссенцiи отъ 5 до 10 капель на кусокъ сахара, этого будетъ довольно на цлую бутылку воды.

983. Лимонадъ.

Стереть съ 4 лимоновъ на сахаръ цедру, налить 3 бутылками кипятку, накрыть, дать постоять. Между тмъ очистить съ 4 лимоновъ блую кожу, нарзать кружками, выбрать смена, размять ложкой, выдавить сквозь салфетку, сокъ вылить въ воду съ цедрой, прибавить полфунта сахару. Когда сахаръ распустится и лимонадъ остынетъ, процдить сквозь салфетку, дать постоять часъ, чтобъ лимонадъ отстоялся, потомъ разлить въ бутылки, поставить на ледъ. Иногда прибавляютъ въ лимонадъ рейнвейну или другаго хорошаго вина, рюмки по дв на бутылку. Если захотите имть подцвченный лимонадъ, то влить на каждую бутылку лимонаду по 2 рюмки портвейну или медоку.

984. Лимонадъ просто.

Изрзать 4 лимона въ кружки, выбрать смечки, положить въ кастрюлю, влить 3 бутылки воды, прибавить полфунта сахару, уварить на огн, чтобъ выкипло около трети; тогда процдить сквозь салфетку, разлить въ бутылки, поставить въ ледъ.

985. Лимонадъ, приготовленный безъ лимона.

За неимніемъ свжихъ лимоновъ, взять бутылку благо винограднаго вина, 2 бутылки воды, сахару по вкусу, размшать, чтрбъ разошелся сахаръ, прибавить цитронной эссенціи, по 5 капель на бутылку, процдить сквозь салфетку, разлить въ бутылки, поставить на ледъ.

986. Эгъ-ногъ, американскій лимонадъ особаго рода.

Напитокъ этотъ приготовляется въ ту минуту, когда его спрашиваютъ; но времени нужно на это не боле, какъ для обыкновеннаго лимонада.

Положите въ большой стаканъ кусокъ сахару съ большое голубиное явцо, налейте ложку воды и на нее бросьте 7 или 8 свжихъ листовъ мяты; деревянною мутовкою разводите листья и сахаръ, стирая ихъ крпко вмст, такъ, чтобъ мятное масло, заключенное въ листьяхъ, соединилось съ сахаромъ. Прибавьте къ этому желтокъ свжаго яйца, тоже хорошенько растеревъ его съ сахаромъ; потомъ долейте холодной воды до 3/4 ёмкости стакана, наконецъ 2 маленькія или 1 обыкновенную рюмочку какого-нибудь легкаго вина. Тогда начинайте хорошенько дйствовать мутовкою, которая разовьетъ въ этой жидкости родъ сливочной пны; положите кусочикъ льду величиною вдвое противъ употреблннаго куска сахару, и пейте.

Выпивъ стаканъ, вы въ ту же минуту почувствуете дйствіе напитка. Эта холодная смсь утоляетъ жажду лучше всякаго другаго питья и иметъ ту неоцненную выгоду, что воспринимающій питье органъ тотчасъ уравновшивается съ наружною температурою, — преимущество, котораго лишены вс холодные и ледянистые напитки, обыкновенно останавляющіе внезапнымъ холодомъ испарину и отъ того нердко бывающіе причиною весьма опасныхъ послдствiй. Напротивъ того, употребляя эгъ-ногъ, т. е. американскiй этотъ лимонадъ, такъ именующiйся въ ньюiоркскихъ, уашингтонскихъ, новоорлеанскихъ и другихъ новосвтныхъ кондитерскихъ, — вы чувствуете сперва въ горл живой холодъ (отъ мяты), продолжающiйся довольно долго; въ то же время внутри развивается теплота, которая уравновшиваетъ температуру тла съ наружною, и тмъ уменьшаетъ какъ-бы степень послдней.

Гд нтъ листьевъ свжей мяты, тамъ можно замнять ихъ нсколькими каплями мятной эссенцiи, или нсколькими мятными лепешками.

987. Кристофле.

Взять по одному золотнику корицы, гвоздики, кардамону, кубебы (перецъ съ хвостикомъ), все крупно истолочь съ 1/4 фунта сахару и всыпать въ бутылку краснаго вина, вылитую въ кастрюлю, которую, плотно закрывъ, поставить на огонь и дать вскипть. Когда простынетъ, то процдить и перелить въ бутылку, и употреблять холодное.

988. Пуншъ мороженый съ молокомъ (punche glace au lait).

Такъ-какъ напитокъ этотъ принадлежитъ къ числу весьма прiятныхъ для вкуса и полезныхъ для здоровья, то это побудило меня сдлать здсь наставленiе о его приготовленiи, которое заимствовано отъ одной весьма опытной хозяйки. Вотъ какъ она поступаетъ при заготовленiи этого напитка, въ составъ котораго входятъ 18 лимоновъ, 4 бутылки рому, столько же воды, 2 бут. молока и 2 ф. хорошаго сахару. Стеревъ на сахаръ цедру съ 12 лимоновъ, она наливаетъ его бутылкою рому, и не трогаетъ въ продолженiе цлыхъ сутокъ. По истеченiи этого времени, смшавъ весь ромъ съ означенною пропорцiею воды, она выжимаетъ въ него сокъ изъ 18 лимоновъ и, приставивъ на огонь, даетъ вскипть одинъ разъ; тогда, безпрестанно мшая, вливаетъ въ него потихоньку молоко, и тотчасъ же снявъ съ огня, часа два даетъ устояться, накрывъ салфеткою; посл этого пропускаетъ черезъ цдильный мшокъ до тхъ поръ, пока пуншъ будетъ совсмъ чистъ. Достигнувъ до этого, она сливаетъ его въ бутылки, и закупориваетъ ихъ не прежде, какъ когда онъ совершенно простылъ. Пуншъ этотъ, который можно для вкуса подправлять еще корицею и мушкатнымъ орхомъ, подается холодный, и по прiятному вкусу своему можетъ занять одно изъ первыхъ мстъ между столовыми ликерами. Поданный въ вид мороженаго, он составляетъ прiятное и прохладительное лакомство.

989. Закуски.

На закуску или къ завтраку подаются: сыръ, чухонское масло, колбасы, ветчина, сельди, кильки, миноги, семга, обварные грибы, грузди, рыжики, рдисъ, паюсная и зернистая икра.

Масло, подаваемое къ завтраку, должно быть сливочное или сбитое изъ свжей сметаны; подаютъ его въ масляниц, также сдлавъ на подобіе продолговатой булки или четвероугольнаго бруска, пригладивъ ножомъ и сдлавъ украшеніе. Для масла длаются особенныя жестяныя и фаянсовыя формы, въ фунтъ, въ полфунта и въ четверть фунта. Когда масло собьютъ, вымоютъ и посолятъ, укладываютъ въ формы и выносятъ въ ледникъ; черезъ часъ его можно подавать. Но всего лучше подавать масло въ хрустальной, фарфоровой или фаянсовой масляниц.