Чтение онлайн

961. Супъ изъ сухихъ яблокъ.

Разварить сушеныя яблоки въ вод, съ корицею, гвоздикою и лимонною коркою. Когда яблоки разварятся, прибавить по вкусу патоки или сахару и винограднаго вина, заправить мукой, поджаренной въ масл до-красна; подавать съ поджареннымъ блымъ хлбомъ. (6–8)

962. Супъ изъ вишенъ.

Перемыть сухія вишни, истолочь мелко, сварить пополамъ съ блымъ винограднымъ виномъ, корицею и гвоздикою, процдить сквозь сито, положить по вкусу поджареннаго сахару или блой патоки, заправить мукой, поджаренной въ масл. Подавать съ сухариками изъ благо хлба. Тaкимъ же образомъ можно приготовлять супъ изъ свжихъ вишенъ, малины и другихъ ягодъ. Вмсто подпальной муки, заправляютъ иногда картофельной мукой. (6–8)

963. Супъ съ кофеемъ.

Бзять 2 бутылки свжаго молока, поставить на огонь, и когда закипитъ, положить 12 золотниковъ мелко смолотаго кофе; дать кипть полчаса, процдить сквозь салфетку. Потомъ слить опять въ кастрюлю, прибавить 1/4 фунта сахару, подбить 4 яичными желтками; подавать съ сухариками изъ благо хлба, поджаренными въ масл. (6–8)

964. Супъ молочный, съ манными крупами.

Разварить 1/4 фунта манныхъ крупъ въ вод, а когда хорошо разварится, влить 2 бутылки молока, положить кусокъ масла, съ куриное яйцо, дать раза три вскипть, приправить сахаромъ и корицею. (6–8)

965. Супъ изъ лимоновъ.

Взять 4 лимона, срзать съ нихъ тонко желтую кожицу, нашинковать мелко. Потомъ снимать осторожно все блое, а средину лимона нарзать кружочками, выбрать смена. Нашинкованную съ лимоновъ кожицу положить въ кастрюлю, налить бутылкою воды, уварить до-мягка; тогда положить лимоны, вырзанные кружочками, полфунта сахару, влить 2 стакана винограднаго вина, дать вскипть, подбить 2 яичными желтками, посыпать немного корицы; подавать съ поджаренными сухариками изъ благо хлба.

966. Супъ изъ пива № 1.

Влить въ кастрюлю 2 бутылки пива, поставить на плиту; когда пиво начнетъ кипть, положить ложку чухонскаго масла, немного инбирю и патоки по вкусу. Подавать съ сухарями изъ ситнаго хлба, поджаривъ ихъ въ масл. (6–8)

967. Супъ изъ благо пива № 2.

Поставить на огонь 2 бутылки благо пива, дать закипть. Между тмъ выпустить 4 яйца, прибавить въ нихъ стаканъ сливокъ и столовую ложку сахару, бить деревянною ложкою 1/4 часа, развести понемногу горячимъ пивомъ, вылить въ кастрюлю, размшать; подавать съ сухариками изъ благо хлба. (6–8)

968. Супъ изъ пива съ тминомъ № 3.

На бутылку пива положить 2 чайныя ложки толченаго тмина, ложку сливочнаго масла и ложку сахару, варить часъ на легкомъ огн. Подавать съ обжаренными въ масл сухариками изъ чорнаго хлба. (6)

969. Супъ шоколадный.

Стереть мелко 1/4 фунта шоколада; взять 2 бутылки молока, 1 1/2 бутылки влить въ кастрюлю, поставить на огонь, а полбутылки смшать съ шоколадомъ. Когда молоко начнетъ кипть, положить 1/4 фунта сахару и шоколадъ; варить, сбивая вничкомъ, пока закипитъ: тогда подбить 4 яичными желтками. Подавать съ бисквитами или сдобными сухарями. (4–6)

970. Супъ изъ сливъ.

Взять сплыхъ сливъ, вынуть кости, налить водой; снять съ лимона цедру теркой или на сахаръ, выдавить изъ него сокъ, положить въ супъ, прибавить стаканъ винограднаго вина, 1/4 фунта сахару, немного гвоздики; варить, пока сливы поспютъ. (4–6)

(Пропорціи преимущественно для 6-ти особъ).

971. Мороженое вишенное.

Два фунта сплыхъ вишенъ истолочь, налить бутылкою воды, варить 1/4 часа, потомъ процдить, положить фунтъ сахару, 2 рюмки краснаго вина; вскипятить одинъ разъ, простудить, вылить въ мороженную форму, поставивъ форму въ кадочку, обложить мелко наколотымъ льдомъ, посыпать ледъ солью, смшанною съ селитрою, повертывать форму кругомъ до тхъ поръ, пока мороженое застынетъ, тогда перетереть мороженое ложкой.

972. Мороженое барбарисное.

Вскипятить 2 бутылки воды, положить въ нее фунтъ сплаго барбарису, обобраннаго съ вточекъ, 2 фунта сахару, поставить на огонь, дать кипть полчаса, потомъ, процдивъ сиропъ, барбарисъ протереть сквозь частое сито, вылить въ форму, и поступать, какъ сказано выше.

973. Мороженое сливочное.

Вскипятить бутылку густыхъ сливокъ, прибавить полфунта сахару, цедру съ одного лимона, стертую на сахаръ, дать еще раза 2 вскипть. Взять 10 яичныхъ желтковъ, снять кастрюлю съ огня, развести желтки понемногу горячими сливками, потомъ вылить ихъ въ кастрюлю, и мшая безпрерывно ложкою, поставить на плиту, но не давать кипть, положить 2 ложки померанцевой или розовой воды, процдить сквозь частое сито, вылить въ форму и поступать по вышеписанному.

974. Мороженое въ формахъ.

Взять 2 фунта земляники или клубники, самой сплой, и полфунта смородины, влить 2 стакана воды, раздавить ложкою ягоды, всыпать полфунта толченаго сахару, дать постоять часъ, потомъ протереть сквозь сито, выложить въ форму, заморозить, перетерть ложкой, чтобъ сдлалось какъ тсто, разложить въ формы.

975. Шоколадное мороженое въ формахъ.

Взять бутылку сливокъ, полфунта тертаго шоколада и 1/4 фунта сахару, выложить въ кастрюлю, дать разъ вскипть, подбить 6-ю яичными желтками, вымшать на плит, но не давать кипть, пропустить сквозь сито, выложить въ форму, заморозить, перетереть ложкой, разложить въ маленькія формы, повертть ихъ во льду, чтобъ хорошенько застыли.

976. Кофейное мороженое въ формахъ.

Взять чайную чашку кофе, 4 чашки воды, сваривъ кофе, дать отстояться, слить чистый кофе. Потомъ сварить бутылку сливокъ съ фунтомъ сахару, вылить въ сливки кофе, размшать, дать остынуть, заморозить, перетереть ложкой, разложить въ формы.

Примчаніе. Умя изготовлять эти 6 главнйшихъ сортовъ мороженаго, вс остальные сорта мороженаго могутъ быть изготовлены безъ всякаго затрудненія, почему мы считаемъ лишь излишнимъ увеличеніемъ массы матеріаловъ этой книги, — ежели бы стали передавать здсь множество другихъ рецептовъ. Къ тому же, это дло скоре кандитерское, а не кухонное, почему считаемъ не излишнимъ закончить эти нсколько рецептовъ, давъ читательниц нашей

977. Общее наставленіе, какъ слдуетъ готовить всякое мороженое.

Форма для приготовленія мороженаго заправляется слдующимъ способомъ: взять умренной величины кадку [53] , положить внизъ ровный кусокъ льду, всыпать на него горсть соли, поставить на соль форму такъ, чтобы края кадки равнялись съ крышкою, обложить плотно кругомъ мелкимъ льдомъ, пересыпать солью и повторять это до верху, наблюдаютъ чтобы форма во льду стояла прямо и твердо. Этимъ способомъ заправляется форма для сбереженія мороженаго (печка кондитерская). На форму полагается 5 фунтовъ соли, но пропорція эта измняется какъ по величин формы, такъ и по величин кадки, а главное, по мсту и температур, гд мороженое приготовляется. Мороженое приготовленное какъ слдуетъ замораживается отъ часу до двухъ часовъ, смотря по пропорціи его; приготовленное съ меньшею пропорціею сахара мерзнетъ скоро, а съ большею пропорціею сахара долго не замерзаетъ.