Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
Холодное съ манною крупою приготовляется точно также, только крупу надлежитъ сперва сварить въ вод, а потомъ густо уварить съ молокомъ. (8 — 10)
883. Компотъ изъ малины.
Такъ-какъ ягоды эти очень слабы, то должно обходиться съ ними осторожно, чтобъ не развалились. На полную тарелку малины истолочь 1/4 фунта сахару, положить малину въ сковороду и засыпать сахаромъ, приставивъ на слабый угольный жаръ, пока сахаръ растопится и ягоды очень разгорячатся, посыпать толченою корицею; при этомъ сковородку надлежитъ часто встряхивать. Подавать этотъ компотъ холоднымъ. (8)
884. Сыръ прсный жирный.
Взять цльнаго молока, кто хочетъ имть сыръ пожирне, прибавить немного еще сливокъ, поставить въ кастрюл на плиту, подогрть, чтобы было немного тепле свжеподоеннаго молока; влить въ него подпушку [51] . На 3/4 ведра молока взять 1/2 стакана подпушки № 1, т. е. сыворотки, въ которой былъ намоченъ желудокъ.
Мшать лопаточкою, пока молоко не обратится въ творогъ и не отскочитъ сыворотка, слить эту послднюю, а творогъ переложить въ салфетку или мшокъ, перевязать, положить подъ гнётъ.
51
Подпушка № 1, отъ которой свертывается прсное молоко. Отъ только-что зарзаннаго теленка ваять желудокъ, вымыть его хорошенько и мочить 3–4 часа въ уксус; потомъ сполоснуть его хорошенько въ сыворотк, натереть внутри и снаружи мелкою солью, растянуть на 2 тоненькихъ палочкахъ, высушить совершенно и держать въ сухомъ мст. За 3 или 4 часа передъ употребленіемъ намочить этотъ желудокъ въ кислую или свжую сыворотку и подержать въ ней въ тепломъ мст. Эта сыворотка называется подпушка; она льется въ свжеподоенное молоко и обращаетъ его въ творогъ. Одинъ и тотъ же желудокъ можно употреблять 3 раза, только каждый разъ, вынувъ изъ сыворотки, хорошенько вымыть, натереть солью и высушить, растянувъ на палочки.
Подпушка № 2. Желудокъ телячій очистить, вымыть хорошенько, натереть мелкою солью внутри и снаружи; черезъ 2–3 дня опять вымыть и натереть солью, потомъ растянуть на палочки, высушить. Передъ дланіемъ сыровъ, взять 4 бутылки простокваши, 4 бутылки свжаго молока, смшать, вставить въ теплую печь; когда отскочитъ сыворотка, слить ее, намочить въ ней желудокъ, не вынимать его, пока сыворотка не скиснетъ. Эта сыворотка употребляется также въ сыры.
885. Сыръ сладкій земляничный, вишневый или малиновый.
Приготовить творогъ такъ: когда изъ положеннаго подъ гнётъ творогу перестанетъ стекать сыворотка, выложить творогъ на блюдо и положить въ него малиноваго, земляничнаго или вишневаго сиропа такъ, чтобы сыръ получилъ отъ него и вкусъ, и запахъ. Размшать хорошенько (если бы цвтъ былъ слишкомъ блденъ, прибавить кошенили).
Сложить творогъ въ салфетку; если приготовляется къ Пасх, то положить его въ деревянную форму, которую можно обложить кругомъ какою-нибудь зеленью, какъ-то: молодыми листочками крессъ-салата или петрушки, поставить опять подъ гнетъ въ холодное мсто; не длать этого сыра въ большомъ количеств, потому-что онъ черезъ 3–4 дня начинаетъ портиться, и то каждый день на ночь надобно выносить его на ледъ. (8)
886. Варенецъ по-англiйски.
Возьмите штофа 3 хорошаго молока и поставьте въ теплое мсто, а чтобы скоре отворожилось, можно пустить въ него нсколько капель лимоннаго сока; когда молоко хорошо закиснетъ, сдлайте въ немъ надрзы остріемъ ножа въ ту и другую сторону, чтобъ образовались квадраты, и приставьте посудину на огонь, чтобъ сыворотка отдлилась отъ творога; дайте вскипть одинъ разъ и откиньте на ршето, чтобъ творогъ ослъ и простылъ. Тогда выложите четвероугольные куски творога въ широкое блюдо и полейте молокомъ, скипяченнымъ съ сахаромъ и яичными желтками; на столъ же подавать должно холоднымъ. (10–12)
887. Мацоно (грузинская простокваша).
Вскипятить раза два сливки, потомъ влить ихъ въ каменную чашку, дать простыть до той теплоты, какъ бываетъ только-что подоенное парное молоко; сметану влить въ чайную чашку, хорошенько ее размшать и наливать въ нее понемногу сливокъ, все продолжая мшать. Когда вс сливки будутъ влиты и все будетъ вымшано, обвязать посудину кисеей, поставить въ кухн на полку и, когда загустетъ, вынести на ледъ. Подается мацоно къ столу въ той посудин, въ какой приготовлялось.
888. Польская каша съ пнкою.
Сварите крутую кашу изъ смоленской крупы или манны на молок и прибавьте, по вкусу, сахару и коринки. Возьмите 6 штукъ яичныхъ желтковъ и смшайте ихъ съ простывшею уже кашею; потомъ разогрйте на сковород столовую ложку чухонскаго масла и облейте имъ эту послднюю. Изъ оставшихся отъ 6 яицъ блковъ сдлайте пнку съ сахаромъ и ванилью, выложьте кашу на блюдо, обложите кругомъ ее пнкою съ прибавленіемъ къ ней варенья, и, предъ отпускомъ блюда къ столу, вставьте его въ умренно-жаркую печь, только не надолго, чтобы не опала пнка, и посл, вынувъ изъ печки, кушайте на здоровье.
889. Масло по-англійски.
Сбить метелкою на льду 3 стакана самой густой свжй сметаны. Когда начнетъ густть, всыпать сахаръ и немного толченой ванили, или вспрыснуть какого нибудь ароматическаго масла для запаха, или розовой воды. Впрочемъ, по мннію многихъ людей со вкусомъ, это совершенно лишнее, а достаточно ванили. Всю сметанную массу съ сахаромъ и ванилью размшать, сложить въ салфетку, перевязать, повсить на ночь въ погребъ. На другой день выложить на блюдо, облить соусомъ изъ сливокъ съ желтками и сахаромъ. (6)
890. Компотъ изъ яблокъ.
Разрзать пополамъ 10 яблокъ, очистить кожу, вынуть смечки. Положить въ кастрюлю полфунта сахару, развести 2 стаканами воды, дать закипть, опустить яблоки, положить корицы, наломавъ небольшими кусочками, нсколько гвоздковъ гвоздики, цедру съ 1 лимона, стертую на сахаръ, и выжавъ изъ него сокъ. Когда яблоки будутъ готовы, выложить на блюдо, а сиропъ еще поварить, пока онъ сдлается довольно густъ, и облить яблоки. (8 — 10)
891. Компотъ изъ абрикосовъ.
Взять дюжину абрикосовъ; сварить густой сиропъ изъ полфунта сахару. Изъ абрикосовъ вынуть косточки, положить въ фаянсовую чашку, налить сиропомъ, поставить въ печь, въ вольный духъ, дать стоять часа два; впродолженіе этого времени переворотить абрикосы раза два или три, потомъ простудить и подавать. (8 — 10)
892. Компотъ изъ грушъ.
Очистить, сколько будетъ потребно, хорошихъ грушъ, вырзать смечки и варить въ вод, пока груши сдлаются мягки, тогда вынуть ихъ изъ воды; а въ воду, въ которой он варились, положить сахару фунтъ или боле, смотря но количеству грушъ. Когда сиропъ закипитъ, опустить груши, прокипятить и, давъ хорошо пропитаться сахаромъ, выложить на блюдо, облить сиропомъ и, простудивъ, подавать. (По штук грушъ на каждую персону).
893. Простокваша.
Взять цльнаго молока, налить въ фаянсовый или стеклянный тазикъ (такіе тазики нарочно для этого употребленія длаются), поставить въ погребъ, дать стоять сутки; потомъ внести въ теплый покой, и когда молоко скиснется, поставить на ледъ. Подавать холодное, съ сахаромъ и корицей.
894. Варенецъ.
Взять три бутылки свжаго цльнаго молока, которое уже простояло сутки на льду, смшать ложкою, чтобъ сливки опять соединились съ молокомъ, поставить въ довольно жаркую печь, часа на два, когда будутъ образовываться пнки, то ихъ погружать въ молоко; чмъ боле будетъ пнокъ, тмъ варенецъ вкусне. Когда молоко довольно уварится и приметь желтоватый цвтъ, вынуть изъ печи, отнести на погребъ, дать простынуть до теплоты парнаго молока, положить 2 или 3 ложки сметаны, смотря по количеству молока, размшать, поставить на ночь въ печь, разливъ въ стеклянные или фаянсовые тазики, а поутру, вынувъ изъ печи, поставить на ледъ. Къ варенцу обыкновенно подаютъ сахаръ, смшанный съ толченою корицею.
895. Макароны съ фруктами.
Тсто приготовить точно такъ, какъ это описано въ стать: Макароны по-нмецки. Положить его тотчасъ же въ вымазанную масломъ кастрюлю или на сковороду, употребляемую для тортовъ, пересыпать мукою, чтобъ не слипалось, и дать взойдти. Когда взойдетъ, влить туда 2 полныя ложки растопленнаго коровьяго масла съ прибавкою сока или пюре изъ вишенъ, сливъ, абрикосовъ и тому подобныхъ плодовъ, и все это пропекать, между двумя огнями. Чтобы тсто ровне поднималось, то сверху огонь, долженъ быть сильне, чмъ снизу. Когда макароны зарумянятся, посыпать ихъ сахаромъ и корицею, облить сверху чашкою сока изъ плодовъ, чтобъ они лучше отдлялись, осторожно вынуть ложкою изъ кастрюли, а варившіеся съ ними фрукты подавать особо въ вид соуса.