Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
Подливой къ этому блюду употребляется красное вино, вскипяченное съ сахаромъ и корицею, или подслащенный морсъ изъ какихъ нибудь ягодъ.
946. Клецки изъ вишенъ.
Отваривъ вишни въ вод и выбравъ изъ нихъ косточки, протереть сквозь сито ложкою; потомъ перемшать это съ протертымъ блымъ хлбомъ; положить по вкусу сахару и корицы, прибавить яицъ столько, чтобы изъ этого удобно замсилось тсто; передлать его въ клёцки и, обжаривъ въ масл, подавать къ столу съ сахаромъ.
947. Кремъ изъ кислыхъ щей.
Полторы бутылки очень хорошихъ кислыхъ щей должно сбить хорошенько въ кастрюл на льду вничкомъ, и когда жидкость собьется въ пну, то положить въ кастрюлю 1/8 осетроваго клея, лимонной цедры, 3/4 фунта толченаго сахару, полстакана благо вина, и снова сбивать вничкомъ какъ можно лучше, потомъ вылить въ форму, обполосканную холодной водой, и поставить въ ледъ, чтобы застыло.
948. Заварныя яйца съ пуншевымъ кремомъ.
Приготовить заварныя яйца или сваренныя въ густую и дать имъ остынуть. Потомъ взять 6 яичныхъ желтковъ, 5 полускорлупъ яичныхъ, винограднаго вина, сокъ изъ 2 лимоновъ и 1/4 фунта сахару, поставить на жаръ и размшать на-скоро, чтобъ все соединилось; когда сгустетъ, прибавить араку или рому, чтобъ вышелъ вкусъ пунша. Заварныя яйца выложить на блюдо, вылить на нихъ приготовленное и, когда остынетъ, досыпать мелко изрубленнымъ горькимъ миндалемъ. (6)
949. Вишенный холодецъ.
3/4 гарнца зрлыхъ вишенъ очистить, истолочь съ косточками, всыпать немного корицы, 2–3 толченыя гвоздики, положить на 2 часа въ горшокъ, потомъ выжать сквозь салфетку, положить 1/2 фунта сахару, 1–1 1/2 стакана краснаго вина, лимоннаго сока, развести немного вскипяченною, но остывшею водою, размшать, всыпать цльныхъ вишенъ безъ косточекъ, остудить на льду; подавать съ бисквитами.
Или, вмсто вина и лимона, взять самой свжей жидкой сметаны стакана три. (5–6)
950. Малинный, земляничный, клубничный или смородинный холодецъ.
3/4 гарнца ягодъ протереть сквозь сито, смшать съ 3/4 ф. сахару, съ 6 стаканами сливокъ или сметаны, поставить на ледъ, всыпать немного цльныхъ ягодъ, размшать, подавать съ пирожнымъ, бисквитами или, такъ называемымъ, "испанскiй втеръ". (8 — 10)
951. Холодецъ изъ малины, земляники, клубники или смородины съ виномъ.
3/4 гарнца ягодъ протереть сквозь сито; 1 1/2 стакана вина, 4 1/2 стакана воды, немного лимонной цедры и лимоннаго сока, 3/4 фунта сахару вскипятить, смшать съ ягоднымъ пюре, поставить на ледъ. (5–6)
952. Холодецъ заварной изъ малины, земляники или клубники.
6 желтковъ, полфунта сахару размшать до-бла, развести 2 бутылками сливокъ, поставить на плиту, мшать, пока не погустетъ, остудить, мшая, развести протертымъ пюре изъ ягодъ, процдить, остудить, влить въ суповую чашку, всыпать 2 горсти ягодъ, изъ которыхъ приготовленъ холодецъ.
Подавать со сливочнымъ мороженымъ, опуская его ложкою как клёцки; подавать скоре, чтобы мороженное не распустилось. Подается лтомъ, вечеромъ, на загородныхъ гуляньяхъ. (6)
953. Сливочно-ванильный холодецъ.
Приготовляется точно такъ же, какъ холодецъ изъ малины и проч. Дв бутылки сливокъ, 1 вершокъ ванили, 8 желтковъ, полфунта сахару заварить на плит, процдить, остудить на льду, положить разныхъ ягодъ изъ варенья; подавать съ бисквитами, сливочнымъ, кофейнымъ или шоколаднымъ мороженымъ (6)
954. Холодецъ шоколадный.
Приготовляется точно такъ же, какъ холодецъ, въ предъидущей стать описанный. (6)
955. Холодецъ изъ кофе.
Приготовляется точно такъ же, но однимъ стаканомъ сливокъ меньше, а вмсто него 1 стаканъ крпкаго кофе. Подавать съ бисквитами, мерингою, мороженымъ. (6)
Эти сладкіе супы слдующіе:
956. Супъ молочный холодный на манеръ шоколаднаго.
9 — 10 стакановъ цльнаго, самаго лучшаго молока вскипятить съ 1/2 стаканомъ мелкаго сахару, кусочкомъ корицы и лимонною цедрою; 3 полныя ложки крупичатой муки поджарить на чистой сковородк до темнаго цвта, постоянно мшая, чтобы не пригорло, всыпать въ другую кастрюлю, развести вскипяченнымъ молокомъ, мшая, вскипятить, положить немного толченой ванили, взбить 3 желтка; подавать къ нему гренки или сухарики. (6–8)
957. Супъ изъ вина.
Влить въ кастрюлю 1 1/2 бутылки винограднаго вина; потомъ взять 2 стакана сливокъ, выпустить въ нихъ 15 яичныхъ желтковъ, размшать, чтобъ сливки съ желтками хорошо соединились, положить въ нихъ полфунта сахару, ложку картофельной или рисовой муки, немного корицы и мушкатнаго цвта, бить 1/4 часа деревянного ложкою. Когда вино закипитъ, вылить въ него приготовленные желтки и взбивать непрерывно вничкомъ, пока супъ закипитъ ключомъ. Кому угодно, можно положить въ супъ полфунта нашинкованнаго миндалю. (6–8)
958. Супъ молочный, со сметаною.
Влить въ кастрюлю штофъ молока и полштофа сметаны, положить небольшой кусокъ чухонскаго масла, немного корицы и сахару, кипятить, безпрерывно мшая. Потомъ подбить 5 яичными желтками; подавать съ сухарями и блымъ хлбомъ. (5–6)
959. Супъ молочный, съ клёцками.
Влить въ кастрюлю 2 бутылки молока, поставить на огонь, прибавить по вкусу сахару и корицы; а когда начнетъ кипть, положить мелкаго картофелю, свареннаго и очищеннаго. Потомъ приготовить клёцки слдующимъ образомъ: заварить кипяткомъ 2 ложки крупичатой муки, вымшать хорошенько, положить кусокъ чухонскаго масла, величиною съ грецкій орхъ, 2 яичные желтка, размшать, блки взбить въ пну, выложить туда же. За 1/4 часа до обда опустить въ супъ клёцки, давъ супу вскипть ключомъ [52] .
52
Въ то самое время, когда книга эта печаталась, намъ случилось постить одну молодую петербургскую хозяйку, польскую уроженку, большую мастерицу, какъ вс польки, готовить собственноручно безчисленное множество различныхъ хлбенностей, называемыхъ по-польски «луминозами». Эта молоденькая дама, во время нашего ей визита, сама приготовила въ своей маленькой, щегольской и изящной кухн картофельныя клёцки, такiя нжныя и такъ, какъ говорятъ, тающія во рту, что я попросила ее сообщить мн рецепть этихь клёцекъ, который на другой же день поврила на практик въ своей кухн, и клецки вышли — объяднье. Вотъ ихъ рецептъ, не имющій ничего общаго съ деревянными клёцками г-жи Молоховецъ (№ 141 на стр. 143). Приготовляя эти картофельныя клёцки на 5–6 человкъ, надо столовую ложку пшеничной конфектной муки, 3 такія же ложки массы картофельнаго пюре (не на молок, а на вод, и протертаго превосходно), кусокъ масла сливочнаго величиною съ хорошее яйцо, пару сырыхъ яицъ («кленчика» или самой лучшей «головки»). Все это, посоливъ слегка, растереть въ чашк, не лнясь, до-бла, и тереть очень долго, доводя смсь до степени густоты и вида клейстера, а затмъ, нагрвъ въ кипятк серебряную чайную ложку, пускать на ней куски массы, полученной отъ долгаго растиранiя, въ кипятокъ, бьющій блымъ ключомъ. Изъ кипятка клёцки выкидываются на друшлакъ, и потомъ или переходятъ въ супъ, или подаются на блюд съ какою-нибудь легкою, боле или мене масляною подливкою. Просто, прелесть!.. Ред.
960. Супъ молочный, съ миндальными клецками.
Очистить 1/4 фунта миндалю сладкаго и 10 ядеръ горькаго, истолочь мягко, прибавить чайную чашку сдобной булки, истертой на терк, 2 ложки чухонскаго масла, 2 ложки толченаго сахару, 4 сырыхъ яйца, перемшать все хорошенько; потомъ сдлать изъ этого тста клёцки, обжарить въ масл. Между тмъ вскипятить 2 бутылки молока, 4 желтка стереть съ 2 ложками сахару до-бла, развести понемногу горячимъ молокомъ. Снявъ кастрюлю съ огня, влить желтки, размшать и боле кипть уже не давать. Положить клёцки въ суповую чашку, вылить на нихъ молоко, посыпать сахаромъ и корицею. (6–8)