Чтение онлайн

993. Кулебяка съ осетриною и начинкою изъ вязиги съ изрубленными яйцами.

Возьмите свжепросольной (малосольной) осетрины, и особенно то мсто, которое иметъ много жиру, вымойте ее чисто, снимите съ нее кожу и наржьте небольшими кусочками; потомъ изрубите мелко сваренную вязигу и перемшайте ее также съ мелко изрубленными яицами, положите по пропорціи растопленнаго коровьяго масла и для вкуса немного соли, что все вновь перемшайте хорошенько; посл этого возьмите приготовленное тсто, раскатайте его толщиною въ палецъ и въ такую величину, въ какую хотите сдлать кулебяку, положите на желзный листъ, намазанный коровьимъ масломъ, и начинайте класть слой вязиги съ яицами, толщиною также въ палецъ, а потомъ положите осетрину, и сверхъ ея положите еще слой вязиги съ яицами; защипите кулебяку четвероугольно, обмажьте разболтаннымъ яичнымъ желткомъ, обсыпьте сухарями и посадите въ печь, чтобы испеклась; когда будетъ готова, положите на блюдо и подавайте на столъ. (8)

994. Кулебяка съ осетриною и начинкою изъ риса и яицъ.

Возьмите сколько нужно, смотря по надобности, малосольной осетрины, приготовьте ее по вышесказанному; потомъ сварите въ вод рису, откиньте на ршето, чтобъ стекла вода, изрубите мелко круто сваренныя яина и перемшайте съ рисомъ, потомъ прибавьте растопленнаго масла и соли, и вновь перемшайте хорошенько; посл этого раскатайте тсто и положите слой начинки толщиною въ палецъ, потомъ сверху рыбу, сверхъ же рыбы начинки уже не кладите, защипите, обмажьте желтками, обсыпьте сухарями и сажайте въ печь, чтобы испеклась. (8)

995. Кулебяка съ семгою.

Возьмите малосольной семги, обдерите съ нея кожу и разржьте на небольшіе кусочки; потомъ приготовьте начинку изъ вязиги или риса съ яицами, раскатайте тсто, и поступайте во всемъ согласно вышесказанному о кулебякахъ съ осетриною. (8)

996. Кулебяка съ тельнымъ.

Обобрать съ костей щуки или судака мясо и бить его обухомъ ножа до тхъ поръ, пока оно не сдлается мягкимъ какъ тсто; при чемъ, во время битья мяса, для связи, должно его смачивать пшеничною крупичатою мукою, жидко разведенною въ вод. Изготовивши такимъ образомъ тельное, положите его въ мокрую салфетку, завяжите и сварите въ вод; когда же будетъ готово, изрубите его мелко, прибавьте немного перцу, посолите для вкуса, прибавьте растопленнаго коровьяго масла, перемшайте хорошенько и употребляйте въ начинку кулебяки; этой начинки, какъ и вязиги, кладется два слоя: одинъ подъ рыбу, а другой сверхъ рыбы. (8)

997. Кулебяка съ тельнымъ другимъ манеромъ.

Приготовивъ тельное, обваляйте его въ крупичатой мук, обжарьте на сковород въ коровьемъ масл и, когда хорошо зарумянится, изрубите мелко, прибавьте также мелко изрубленныхъ яицъ и растопленнаго коровьяго масла по пропорцiи, перемшайте все хорошенько и употребляйте въ начинку, какъ выше сказано. (8)

998. Кулебяка съ блорыбицею.

Приготовьте какую угодно будетъ вамъ начинку; изржьте свжей блорыбицы небольшими кусочками; раскатайте тсто и положите на него слой начинки, а сверху слой рыбы, которую слдуетъ посыпать солью, перцемъ и мушкатнымъ орхомъ, потомъ защипите кулебяку, обмажьте яичными желтками и, обсыпавъ толчными сухарями, посадите въ печь. (8)

999. Кулебяка съ сигомъ.

Для этого берется хорошiй жирный сигъ, свжiй или малосольный, обчищается какъ слдуетъ, потомъ отрзывается хвостъ и голова, и вынимается спинная кость, и кладется въ кулебяку; если свжiй, то должно посыпать солью, перцемъ и мушкатнымъ орхомъ; если же малосольный, то длать этого не нужно; начинку же употреблять какую угодно. (8)

1000. Кулебяка съ угремъ.

Возьмите жирнаго угря, сдерите съ него кожу и отварите въ соленой вод; раскатайте тсто, положите слой, какой вамъ будетъ угодно, начинки, сверху оной кладите угря, а потомъ опять слой начинки; защипите кулебяку и, приготовивъ какъ слдуетъ, сажайте въ печь. (8)

1001. Кулебяка съ печонками изъ налимовъ.

Когда ловится много налимовъ, то прикажите вырзать изъ нихъ печонокъ. Набравши ихъ довольное количество, сварите въ вод, которая должна быть посолена немного для вкуса; потомъ приготовьте какую вамъ угодно рыбу для кулебяки, а начинку изъ тельнаго, и когда будете длать кулебяку, то на второй слой начинки сверху положите налимьи печонки, и, какъ слдуетъ приготовивъ кулебяку, поставьте въ печь, чтобъ испеклась; когда будет готова, то вы получите превосходнаго вкуса кулебяку, который придадутъ ей печонки изъ налимовъ. (8)

1002. Круглый пирогъ.

Снять блое мясо съ одной курицы, потомъ положить его въ кастрюлю, налить водой, поставить вариться, прибавить по полкорню петрушки, моркови, пустарнака и 1 луковицу, посолить, положить ложку чухонскаго масла; воды налить столько, чтобъ она покрыла только куръ. Изъ благо мяса сдлать слдующiй фаршъ: очиститвъ мясо отъ жилокъ, изрубить, положить въ ступку, истолочь мягко, прибавить ложку чухонскаго масла, одну столовую ложку толченыхъ сухарей, 1 сырое яицо, крошечку мушкатнаго оршка и соли; перемшавъ все вмст хорошенько, надлать фрикаделей, или, скатавъ въ вид колбасы, завернуть въ чистую холстину, сварить въ бульон, а когда поспетъ, нарзать кружочками или вырзать ножомъ разныя фигурныя штучки. Отваривъ куру до половины сплости, вынуть изъ бульона, разнять на части. Между тмъ приготовить начинку: нарзавъ мягкой говядины, или телятины 1 фунтъ, изрубить мягко, обжарить на сковород въ масл, порубить еще, приправить мушкатнымъ оршкомъ, перцемъ и солью. Пять круто сваренныхъ яицъ изрубить мелко, смшать съ рубленной говядиной. Тсто приготовить такимъ образомъ: фунтъ растопленнаго коровьяго масла стереть до-бла. Взять 1 яйцо и еще 1 желтокъ, сбить ложкой, прибавить въ яица 1 стаканъ сливокъ, понемногу мушкатнаго цвта и кардамона, всыпать муки, вымшать, положить туда же масло, замсивъ довольно крутое тсто, вымсить хорошенько, умять руками и бить скалкою полчаса. Раскатавъ тсто толщиной въ палецъ, положить на глубокое блюдо, жестяное или мдное, на тсто насыпать слой начинки, положить половину разнятой на части курицы и половину фарша, засыпать начинкою; потомъ положить оставшуюся курицу и фаршъ, засыпать остальной начинкой. Наконецъ дать пирогу круглую форму, загибая вс складки въ одну сторону, оставивъ на верху отверстіе въ чайное блюдцо, обрзать лишнее тсто, закрыть отверстіе кружкомъ изъ того же тста, защипать веревочкой; съ боковъ по складкамъ также защипать веревочкой. Сдлавъ на пирог украшенія изъ тста, вымазать пирогъ сырыми яицами, обсыпать сухарями, посадить въ печь. Если пирогъ приготовляется изъ цыплятъ, то, вскипятивъ ихъ раза три въ бульон, вынуть, разнять на части, а фаршъ приготовить изъ телятины. Когда пирогъ поспетъ, вынуть изъ печи, вырзать въ средин кружокъ, влить чайную чашку бульона, въ которомъ варились курицы, закрыть опять вырзаннымъ кружкомъ, положить пирогъ на фаянсовое блюдо, подавать горячій. Приготовляя пирогъ, положить сначала на мдное или жестяное блюдо листъ бумаги, вымазанный масломъ, чтобъ посл пирогъ лучше снялся. (8)

1003. Пироги въ капустныхъ листахъ по-украински.

Сдлайте сколько угодно тста, размшавъ пшеничную муку съ сметаной, чтобъ тсто было ни густо, ни жидко, а въ пропорцію, и мшайте тсто съ 1/4 часа въ миск. Тогда возьмите прямо изъ огорода свжихъ капустныхъ листьевъ, вытрите каждый листъ чистой салфеткой, разложите на стол и на каждый листъ положите блинъ тста, величиною съ блюдечко чайной чашки. Тсто должно быть такъ размшано, чтобъ оно расплывалось на лист. Въ это время у васъ долженъ быть уже готовъ творогъ, растертый въ чашк съ яицами и масломъ. Прибавьте въ творогъ немного сахару и коринки. Посл этого сверните каждый листъ, скрпите его и положите въ горячую печь на полчаса, пока листья крпко не зарумянятся. На столъ подавать горячіе, снявъ съ пирога листъ, а къ этимъ пирогамъ подавать на одной тарелк свжую сметану, а на другой растопленное чухонское масло. (8)

1004. Форшмакъ изъ рыбы.

Распустить въ кастрюльк ложку масла, положить 1 мелко изрубленную луковицу и поджарить на огн. Между тмъ очистить 2 селедки, снять съ костей и изрубить мелко; когда лукъ будетъ готовъ, положить селедку, размшать, положить размоченный въ молок 1 блый хлбъ, безъ верхней корки, размшать снова, положить 2 столовыя ложки рубленной рыбы (какая есть готова), столько же толченыхъ сухарей, вбить 4 цльныхъ яица, прибавить 2 столовыя ложки сметаны и размшать все вмст; потомъ вымазать масломъ гладкую форму, обсыпать сухарями, и, выложивъ массу, поставить въ горячую печку; когда поднимется и заколеруется, вынуть изъ печки и обведя кругомъ формы ножомъ, выложить на тарелку. Въ печк поспвает втеченiи 20 до 30 минутъ.

1005. Печонка телячья для закуски.

Изшинковать мелко одну луковицу, сложить на растопленное на сковород масло и поджарить; между тмъ изрзать порцiонными кусочками пол-телячьей печонки; когда лукъ начнетъ желтть, положить изрзанную печонку, посолить и поставить на огонь; когда поджарится, перевернуть и дожарить, какъ слдуетъ; взять въ чашку пол-столовой ложки муки, влить въ нее 2 ложки холодной воды, размшать, прибавить вчерашняго бульона или какой есть, столько, чтобы всего было 1 стаканъ, и, процдивъ сквозь сито, влить на сковородку, гд поджаренная печонка съ лукомъ, и вскипятивъ печонку, вынуть на тарелку, а соусъ вскипятить до потребной густоты и вкуса, положить самую малость рубленной зелени и залить имъ на тарелк печонку.

1006. Блюдо из телятины, спецiально для закуски приготовленное.

Взять отъ мякоти 1 фунтъ жареной телятины и глубокую тарелку варенаго картофеля; телятину изрубить, картофель протереть свозь ршето. Очистить 2, вымоченныя въ молок селедки, вымыть въ холодной вод, содрать кожу, выбрать кости, нарзать маленькими кусочками, положить въ телятину. Дв луковицы, искрошивъ мелко, положить туда же. Изрубить все вмст какъ можно мельче, смшать съ протертымъ картофелемъ, прибавить 1/8 фунта чухонскаго масла и пол-чайной чашки толченыхъ сухарей изъ благо хлба; перемшать хорошенько и толочь деревянною толкушкою, пока все превратиться въ тсто; тогда прибавить пол-чайной чашки сметаны, 3 яица, немного перцу и мушкатнаго оршка, смшать все хорошенько, выложить въ мдное или фаянсовое блюдо, которое можетъ выдержать жаръ, поставить въ печь, дать зарумяниться.