Чтение онлайн

Сыръ подаютъ нарзавъ небольшими тоненькими ломтиками, обрзавъ корку; если сыръ небольшой, то подаютъ цлый, очистивъ хорошенько ножомъ.

Выбравъ хорошій окорокъ ветчины, — лучше брать ветчину провсную, некопченую, — нарзать тоненькими ломтиками, уложить на тарелку. Къ ветчин подаютъ горчицу и уксусъ.

Колбасу, нарзавъ продолговатыми кружочками, уложить на тарелку.

Также подаютъ на завтракъ провсные соленые языки, особенно гд можно достать оленьи. Нарзавъ языкъ ломтиками, очистить кожу, уложить ни тарелку внчикомъ, класть одинъ ломтикъ на другой.

Вяленую говядину подаютъ, нарзавъ ломтиками.

Кильки оскрести слегка ножомъ, вычистить кишки, уложить на тарелку, звздочкой, головками вмст, облить уксусомъ, сбитымъ съ прованскимъ масломъ, посыпать перцемъ.

Лучшими сельдями почитаются голландскія, но он довольно дороги и не всегда можно достать ихъ, особливо во внутреннихъ губерніяхъ Россіи. Можно изъ шотландскихъ и русскихъ сельдей приготовлять вкусне закуску такимъ образомъ: взявъ 2 или 3 селедки, вычистить, вымыть, налить холодной водой, дать стоять часа два; потомъ, вынувъ изъ воды, положить на сито, чтобъ стекла вода; когда стечетъ вода, уложить въ какую-нибудь посудину, налить молокомъ, дать стоять часовъ шесть. Вынувъ изъ молока, вымыть въ холодной вод, и если он нужны для другого дня, вычистить, вымыть, налить квасомъ, поставить въ холодное мсто. О приготовленiи сельдей на манеръ голландскихъ будетъ сказано въ заготовленiи запасовъ. Подавая селедки на завтракъ, сполоснуть, разнять на-двое, вынуть кости, нарзать кусочками, сложить опять селедку, какъ она была цлая, облить уксусомъ, смшаннымъ съ прованскимъ масломъ, посыпать перцемъ и мелко накрошеннымъ зеленымъ лукомъ. Обкладываютъ также лукомъ, нарзаннымъ кружочками.

Миноги, уложивъ на тарелку, подаютъ съ уксусомъ.

Семгу и лососину, нарзавъ небольшими кусочками, уложить на тарелку. Обыкновенно ставятъ на столъ судокъ съ уксусомъ, прованскимъ масломъ и другими приправами, то всякiй можетъ приготовить ее по своему вкусу.

Копченую и провсную рыбу, какъ-то: балыкъ, семгу, лососину и блорыбицу, подаютъ нарзавъ небольшими ломтиками.

Копченыя сельди, ряпушку, шамаю и другую мелкую рыбу, содравъ кожу и вычистивъ кишки, укладываютъ на тарелку звздочкой, головами вмст.

Сардинки подаются большею частью въ той жестянк, въ какой покупаются въ лавк.

Зернистую икру, осетровую, блужью и изъ другихъ рыбъ, положивъ на тарелку, посыпать перцемъ и мелко накрошеннымъ зеленымъ лукомъ, а за неимнiемъ зеленаго луку, мелко изрубленнымъ рпчатымъ.

Паюсную икру подаютъ нарзавъ кружочками.

Грузди и рыжики, вынувъ изъ разсола, выполоскать въ квасу, дать отечь, уложить на тарелку, обсыпать мелко искрошеннымъ лукомъ.

Отварные грибы подаютъ просто, ничмъ не приправляя.

Рдьку паровую, очистивъ слегка, обрзать ботву, уложить на тарелку.

990. Завтраки.

Завтраки можно подавать дорогiе и дешовые; опишемъ сначала дешовые завтраки.

Бутеръ-бродъ. Нарзавъ пеклеваннаго или чорнаго ситнаго намазать свжимъ чухонскимъ масломъ; потомъ нарзать тоненькихъ пластинокъ солонины, ветчины или сыра, положить на масло.

Сварить или испечь въ горшк картофель, подавать горячiй, съ чухонскимъ масломъ, не очищая кожу.

Лтомъ — яица въ смятку.

Изъ остатковъ жареной телятины, баранины или говядины приготовить винегретъ.

Жареную телятину или говядину, нарзав тоненькими ломтиками, обвалять въ сырыхъ яицахъ, обсыпать сухарями, поджарить въ масл. Подавать просто или съ слдующимъ соусомъ: взять варенаго картофеля, протереть сквозь ршето, положить ложку или 2 чухонскаго масла, смотря по количеству картофеля, развести немного молокомъ или бульономъ, прокипятить, выложить на блюдо, обложить поджаренной телятиной. Также можно подавать поджаренную телятину или говядину съ такимъ соусомъ: взять ложку муки и ложку масла, поджарить до-красна, развести бульономъ, положить лавроваго листа, перцу, мушкатнаго оршка, соли и немного уксусу, вскипятить, облить поджаренное мясо. Кому угодно, подцвтить соусъ подожженнымъ сахаромъ и положить въ него капорцевъ или лимона, нарзаннаго кружками.

Вымывъ телячью печонку, налить снятымъ молокомъ, поставить на ночь въ холодное мсто. Когда нужно приготовлять завтракъ, вынуть печонку изъ молока, вымыть холодной водой, нарзать ломтиками, толщиною въ палецъ, 1 яйцо и 2 ложки сливокъ смшать вмст, обвалять печонку, обсыпать сухарями, обжарить въ коровьемъ масл, облить краснымъ соусомъ, приготовивъ какъ выше сказано. Надобно замтить, что печонку держать въ молок нельзя боле сутокъ.

Если есть остатки варенаго или жаренаго мяса, изрубить мелко, обжарить въ масл, прибавить круто сваренныхъ и мелко изрубленныхъ яицъ, сдлать пирожки изъ кислаго или прснаго тста; когда будутъ готовы, подавать къ завтраку.

Взять баранью голову съ ножками, обварить, вымыть, намочить съ вечера въ холодной вод. Поутру положить въ кастрюлю или горшокъ, варить до сплости; когда поспетъ, вынуть изъ бульона, выбрать кости изъ головы и изъ ножекъ, вынуть мозгъ, языкъ очистить, нарзать кружочками, уложить все на блюдо. Потомъ взять чайную чашку сметаны и ложку тертаго хрна, смшать, облить головку.

Въ русскихъ домахъ, гд образъ жизни мало измнился, подаютъ на завтракъ горячіе пироги, пряженики, ватрушки, блины и оладьи.

Также подаютъ на завтракъ постныя и скоромныя солянки. Вотъ настоящая русская солянка. Нарзавъ небольшими кусочками мягкой говядины, смотря по числу семейства, 2 или 3 фунта, на 2 фунта говядины искрошить 1 луковицу и 5 огурцовъ, очистивъ съ нихъ кожу, положить все вмст на глубокую сковороду, поставить въ печь, когда она уже протопилась, подливъ стаканъ воды, посолить, посыпать перцемъ. Когда случатся соленые рыжики или грузди, взять фунтъ, изшинковать или изрубить, положить въ солянку. Давъ солянк хорошо увариться, мшая но временамъ ложкой, выложить на глубокое блюдо.

991. Званые завтраки [54] .

Въ Россіи званые завтраки въ большомъ употребленіи; къ этому есть много предлоговъ, какъ-то: приходскій праздникъ, имянины, новоселье и много другихъ случаевъ, когда, вмсто обда, длаютъ закуску. Обдъ стоить гораздо дороже, надобно больше мста, посуды и прислуги. Въ приходскій праздникъ или имянины зовутъ гостей на закуску отъ обдни, или предварительно приглашаютъ. Столъ накрываютъ до гостей; на одинъ столъ ставятъ водку и закуску, состоящую изъ сыра, масла, сельдей и другихъ закусокъ [55] ; другой столъ уставляютъ разными кушаньями жаркими и холодными, въ числ которыхъ всегда находится кулебяка; даже часто зовутъ гостей на пирогъ, какъ на Масляной приглашаютъ на блины. Когда нельзя достать хорошей рыбы, кулебяку замняютъ круглымъ или колбовымъ пирогомъ, а иногда паштетомъ.

992. Кулебяка.

Взявъ 2 1/2 фунта хорошей муки, сдлать опару съ вечера. Влить въ квашенку 2 стакана воды, не горяче парного молока, всыпать полфунта муки, разбить хорошенько, чтобъ не было комковъ, положить 2 ложки дрожжей, поставить въ теплое мсто. Поутру, когда опара поднимется, замсить тсто, положить въ него полфунта масла и 3 яица, посолить, вымшивать хорошенько веселкою до тхъ поръ, пока тсто будетъ отставать отъ веселки и отъ краевъ квашенки; тогда, поставивъ на печь, дать тсту подняться, а когда поднимется, подбивъ веселкою, дать еще разъ подняться, выложить на лотокъ или на столъ, перевалять раза два или три. Между тмъ приготовить слдующую начинку: сварить 1/4 фунта размоченной вязиги, изрубить мелко, смшать съ 8 рубленными яицами, посолить, посыпать перцу, мушкатнаго оршка, положить масла. Рыбу для кулебяки употребляютъ какую кто любитъ, но самая лучшая и боле другихъ приличная свжая или малосольная осетрина, семга и блорыбица. Длаютъ также кулебяки съ угрями и сигами. Когда все готово, разсучить тсто въ два пальца толщиною, наложить слой начинки, на начинку положить рыбу, если это блорыбица, семга или осетрина, снять кожу, нарзать квадратными кусочками, толщиною пальца въ два, сверху засыпать тою же начинкой, защипать, вымазать яицомъ, посыпать сухарями, посадить въ печь. Приготовить для кулебяки еще слдующую начинку: сваривъ въ вод густую рисовую кашу, положить въ нее круто сваренныхъ и мелко изрубленныхъ яицъ, масла и соли, перемшать хорошенько. Если кулебяка постная, то на 2 1/2 фунта муки положить въ тсто 1/4 фунта орховаго или маковаго масла. Постную начинку приготовляютъ такимъ образомъ: взять щуку, судака или сига, сдернуть кожу, выбрать кости, истолочь мясо, посолить, скатать лепешку, поджарить на сковород въ орховомъ масл, изрубить, приправить мелко накрошеннаго луку, перцу и мушкатнаго оршка, положить орховаго масла, перемшать хорошенько вмст съ вязигой; дале поступать какъ сказано выше. Когда кулебяку вынутъ изъ печи, обтереть чистымъ полотенцемъ, вымазать маслом. (8)