Чтение онлайн

1054. Розовый цвтъ.

Взять розовыхъ цвтовъ, ощипать листочки, обрзать у листиковъ блые кончики, разрзать каждый листокъ вдоль на-двое. На фунтъ розовыхъ цвтовъ взять 3 фунта сахару; 1 фунтъ истолочь мелко, стереть съ розовыми цвтами, то есть, пресыпавъ цвты сахаромъ, перетереть въ рукахъ, а изъ 2 фунтовъ приготовить сиропъ, вливъ 4 стакана воды. Когда сиропъ закипитъ и снимутъ пну, положить розовый цвтъ, уварить до сплости; чтобъ узнать, готово ли варенье, взять немного цвта, пожевать, и если цвты мягки и на зубахъ не скрипятъ, то значитъ, что варенье готово. При окончаніи варенія, выжать сокъ изъ 2 лимоновъ, вылить варенье въ фаянсовую чашку, остудить, сложить въ банки.

1055. Яблоки.

Взять сладкихъ яблокъ, кислые яблоки не годятся, потому-что часто развариваются. Выбравъ 10 или 12 средней величины яблокъ, очистить кожу, вывернуть жестяной трубочкой или вырзать ножичкомъ смена; очистивъ кожу, тотчасъ положить въ сиропъ; иначе яблоки почернютъ. Сиропъ приготовить изъ 3 фунтовъ сахару и 5 стакановъ воды. Варить въ немъ яблоки, пока они сдлаются прозрачны. Кому угодно, въ конц варенія можно влить ложки дв розовой воды. Если захотятъ имть варенье розоваго цвта — подлить малиноваго сиропа.

1056. Яблочки-коробовки.

Они почти повсемстно въ Россіи продаются въ сентябр мсяц; ихъ надо очистить отъ кожицы, оставить корешки, не разрзывая яблочковъ, потому-что они не крупныя; очистивъ же, тотчасъ опускать въ холодную воду. Потомъ опустить ихъ въ кипятокъ; когда разъ вскипятъ, выбрать ихъ друшлаковою ложкою и тотчасъ опустить въ большое количество холодной воды; дать немного постоять; потомъ свсить яблоки и на 1 фунтъ яблокъ взять 1 фунтъ сахару; изъ этого фунта сахару и одного стакана воды приготовить сиропъ, положить лимонной цедры или ванили; когда сиропъ вскипитъ, опустить яблоки и варить ихъ, пока не сдлаются прозрачными.

1057. Брусника въ паток, петербургское салатное варенье.

Варенье изъ брусники хотя и не принадлежитъ къ дессертнымъ заготовленіямъ, a боле къ салатамъ, можетъ однако, по моему мннію, прилично занять здсь мсто. Нын подаваніе вареной брусники къ дичи сдлалось повсемстнымъ, и потому заготовлніе этого вкуснаго салата должно быть однимъ изъ важныхъ попеченій хозяйки.

Запасъ этотъ должно сдлать тогда, когда брусника не достигла еще совершенной зрлости и не прозрачна; т. е. въ сентябр мсяц.

Перебравъ нужное количество брусники, должно ее перемыть, и потомъ въ закрытыхъ котлахъ приставить на огонь, чтобъ пустила сокъ; причемъ должно ее часто мшать, чтобъ не пригорла; когда окажется кипніе, влить въ нее патоки и прибавить въ бруснику очищенных, крпкихъ яблокъ, померанцевой корки, съ малою частію лимонной корки, корицы и гвоздики. Вареніе же продолжать до тхъ поръ, пока мало будетъ накипать пны, и корки довольно размякнутъ. Многіе прибавляютъ въ бруснику моркови и тыквы, ломотками нарзанной, отъ чего она ни мало не теряетъ своего вкуса, но даже получаетъ боле чистый цвтъ. Сохранять ее должно въ большихъ каменныхъ узкогорлыхъ горшкахъ, которые увязывать не прежде, какъ брусника совершенно остынетъ.

Нкоторые варятъ бруснику на сахар и мед, но для употребленія съ жаркимъ она гораздо пріятне на паток. Говоря о брусник, не лишним, считаю здсь упомянуть и о моченой брусник, которая можетъ доставлять отъ времени до времени безвредное и пріятное лакомство.

Перебранную и перемытую бруснику должно выложить въ стеклянную банку, налить холодною свжею водою и, увязавъ, поставить въ холодномъ мст. Ягоды, вынувъ ложкою, можно кушать, посыпая мелкимъ сахаромъ, а вода доставляет, прохладительное и отмнно-пріятное питье. Точно такое же заготовленіе можно длать и изъ клюквы, которая также сваренная въ сахар или мед доставляетъ весьма вкусное варенье.

1058. Сухое варенье изъ аира.

Въ ма мсяц выкопать кореньевъ аира, вымыть ихъ, бросить тотчасъ же въ холодную воду и мочить въ ней три дня, каждый день перемняя воду. Потомъ очистить ножомъ коренья, опять опустить въ воду на ночь; на другой день вскипятить ихъ въ двухъ водахъ, въ большихъ котлахъ, потому-что чмъ боле воды, тмъ скоре выварится изъ нихъ горечь. По вскипяченіи, каждый разъ аиръ бросать въ холодную воду. Вскипятивъ въ другой разъ, оставить его въ холодной вод до другаго дня, нсколько разъ перемняя воду; наконецъ нарзать аиръ кусочками, налить водою и перемнять ее, пока вода перестанетъ быть горькою. Тогда разложить аиръ на салфетку, накрыть другою, провести скалкою, крпко прижимая, чтобы изъ него вышла вся сырость. Отвсить на 1 фунтъ аира 2 фунта сахару и 1 стаканъ воды. Вскипятить сиропъ, остудить, всыпать тогда въ него аиръ и варить на легкомъ огн, мшая веселочкою и снимая часто съ огня, чтобы не пригорла ко дну. Когда сиропъ погустетъ такъ, что начнетъ застывать на ложк, выложить аиръ на блюдо, осыпать сахаромъ, и, чтобы скоре высохъ, можно блюдо подержать передъ огнемъ. Потомъ сложить въ банку.

Другимъ манеромъ: очистить коренья, разрзать на кусочки, опустить ихъ на 1/4 часа въ холодную воду; вынуть изъ нея, налить молокомъ и долго варить. Потомъ опять опустить въ холодную воду минутъ на 5, и опять варить въ молок до мягкости; тогда сполоснуть ихъ хорошенько, положить на салфетку, накрыть другою, провести скалкою, чтобы вышла изъ нихъ вся сырость. На 1 фунтъ аира отвсить 2 фунта сахару и 1 стаканъ воды; дале поступить, какъ сказано выше.

1059. Грецкіе орхи.

Взять грецкихъ орховъ, когда въ нихъ ядро налилось, но скорлупа еще не затвердла. Наружную зеленую кожу очистить до благо, положить орхи въ холодную воду, перемнять ее черезъ нсколько часовъ. Потомъ поварить ихъ въ вод, положив, немного квасцовъ, пока орхи будутъ мягки, но съ квасцами варить уже не долго. Когда сварятся, положить опять въ холодную воду, дать стоять двое сутокъ; воду перемнять раза три въ день. Между тмъ приготовить сиропъ: на дв сотни орховъ взять 3 фунта сахару и 6 чашекъ воды, варить, снимая пну. Съ орховъ слить воду, положить ихъ на салфетку, осушить, сложить въ фаянсовую чашку, и сваривъ сиропъ, вылить на орхи. Черезъ нсколько дней, слить сиропъ, прокипятить, и опять вылить на орхи. Повторять это до тхъ поръ, пока сиропъ будетъ довольно густъ и орхи хорошо напитаются сахаромъ; тогда сложить варенье въ банки.

1060. Способъ очищать желе бумагою.

Разщипать блой бумаги (безъ клею) одинъ листъ, налить холодною водою и разбить вничкомъ; потомъ отлить на сито, сложить снова бумагу въ кастрюлю; налить водою, взбить вничкомъ, и повторять до тхъ иоръ, пока вода будетъ чиста. Тогда снять съ сита бумагу, сложить въ приготовленное желе сколько надо и процдить сквозь привязанную на ножкахъ стула салфетку. Если бы желе оказалось недостаточно чистым, пропустить вторично чрезъ салфетку, но вливать осторожно, чтобы бумага, облипшая вокругъ салфетки, осталась нетронутою. Желе съ клеем, должно цдить въ теплой кладовой, чтобы оно не застыло на салфетк. Этимъ способомъ очищаются всхъ сортовъ сиропы и соки для желе.

1061. Желе изъ смородины.

Желе приготовляютъ двумя манерами. Взять чорной или красной смородины, оборвать съ вточекъ, выполоскать въ холодной вод, положить въ тазикъ, чтобъ было полтаза ягодъ, налить полонъ тазъ воды, не доливая до краевъ пальца на два, поставить на огонь и варить, пока вс ягоды разварятся; тогда процдить сквозь салфетку, выжать, вылить въ фаянсовую чашку, вынести въ холодное мсто на сутки. Потомъ слить чистый морсъ, отмрять 10 стакановъ морсу, положить въ него 6 стакановъ толченаго сахару, поставить на огонь; варить на легкомъ огн до тхъ поръ, покамсть желе не станетъ садиться, что можно узнать, наливъ немного на блюдечко; если желе садится, значитъ готово. Простудя желе столько, чтобъ не лопнуло стекло, разлить въ хрустальные горшечки, нарочно для этого употребленія приготовляемые. Можно также сложить въ банки. Такимъ образомъ можно варить желе изъ чорной смородины, клубники, земляники, рябины, калины, вишенъ и крыжовника. Приготовляя желе изъ малины, надобно прибавлять въ нее третью часть красной смородины, напримръ: два фунта малины и фунтъ смородины.