Чтение онлайн

Кабаки считались местом прибежища уголовной категории людей. Отмечали удачное дельце воры и грабители, бродяги стекались к кабакам в надежде согреться дармовой чаркой. Захаживали затравленные беглые крестьяне, угорал в пьяном застолье служивый люд. Коломенский кабацкий голова доносил: «Солдаты по все дни собираются на коломенском государевом дворе, играют зернью и в карты, и как он, голова, начинает их с государева двора разбивать, они де его со товарищи бранят и хотят бить, со двора не идут, чинятся сильны». Однажды, в Николин день, солдаты «до того учинились сильны, что собралися человек по двести и больши, учали ломать подставы и питье кабацкое пить, и целовальников, волоча из избы, быть кольями и дубинами до смерти». Двое были убиты – им «пробили головы до мозгу и руки и ноги переломали». Голова ударил в набат, и прибывшая подмога государево добро отстояла с превеликим трудом.

О безобразиях, творимых в царевых кабаках, свидетельствует один удивительный сюжет, о котором поведал немец-опричник Генрих фон Штаден: «Великому князю был подарен слон вместе с арабом, который за этим слоном ухаживал. Араб получал в Москве большое жалованье. Это подметили русские бражники, т. е. беспутные люди, пропойцы, которые в корчмах пьют и зернью играют. Из-за денег они тайно убили жену араба. Вот этот-то араб был оклеветан и оговорен русскими вместе со своим слоном, что будто бы чума, о которой в Москве и не думали, произошла от него и его слона. Тогда араба и его слона сослали в опале в посад Городецкий. Араб умер там, и великий князь послал дворянина с наказом умертвить слона при помощи крестьян окрестных сел и посадских. Слон стоял обычно в сарае, а кругом сарая был тын. Неподалеку от него схоронили араба. Тогда слон проломил тын и улегся на могиле. Там его и добили; выбили у него клыки и доставили великому князю в доказательство того, что слон действительно околел» 103 .

В ответ на просьбы отдельных воевод «людей от кабацкого питья унимать» Иван Грозный отвечал им на это: «Пишете, не радея о нашем деле, что кабак хотите отставить, а вы, делая леность и нехотя нам служить, пишете не делом», и приказывал, «чтобы питейный сбор был больше прежних лет». Открытие кабаков знаменовало собой установление государственной монополии на торговлю спиртным и фактическую его легализацию. Правда, Иван Грозный периодически нарушал винную монополию, разрешая гнать водку и торговать ею отличившимся опричникам, а также иностранцам из Немецкой слободы, но подавляющая часть питейных заведений оставались государственными, они так и назывались – «царевы кабаки».

Джильс Флетчер так отзывался о кабаках: «В каждом большом городе устроен кабак или питейный дом, где продается водка (называемая здесь русским вином), мед, пиво и проч. С них царь получает оброк, простирающийся на значительную сумму: одни платят 800, другие 900, третьи 1 000, а некоторые 2 000 или 3 000 рублей в год. Там, кроме низких и бесчестных средств к увеличению казны, совершаются многие самые низкие преступления. Бедный работник и мастеровой часто проматывают все имущество жены и детей своих. Некоторые оставляют в кабаке двадцать, тридцать, сорок рублей или более, пьянствуя до тех пор, пока всего не истратят. И это делают они (по словам их) в честь господаря или царя. Вы нередко увидите людей, которые пропили с себя все и ходят голые (их называют нагими). Пока они сидят в кабаке, никто и ни под каким предлогом не смеет вызвать их оттуда, потому что этим можно помешать приращению царского дохода» 104 .

Поначалу кабаки строились только в больших городах – там действовали главный, красный кабак и несколько заведений меньшего размера. Но постепенно кабаки «пошли в народ» – они ставились на людных местах: пристанях, ярмарках, у бань, торговых рядов, таможен. При освоении новых территорий кабаки заводились в основанных городах вместе с московским воеводой, острогом и приказной избой. Кабак часто представлял собой целый хозяйственный комплекс, объединявший пивоваренное и винокуренное производство и торговлю; в больших городах кабаки и производственные помещения могли находиться даже в разных частях посада. На огороженном кабацком дворе стояли винные и пивные «поварни», где «курилось» вино, варилось пиво и «ставился» мед – в общем помещении или нескольких отдельных. Здесь готовили солод (пророщенные при особом содержании хлебные зерна) для варки пива и сусло (сладковатый навар на ржаной муке и солоде) – для перегонки вина. В «поварнях» стояли браговаренный, заторный и винные котлы и главные орудия производства – медные кубы и трубы для перегонки, а также «мерные» емкости – ведра и ушаты. Здесь работали опытные мастера (винокуры, «подкурки», браговары, «жеганы») и подсобные рабочие. Винокурни или пивоварни могли содержаться частными лицами, но вся их продукция должна была обязательно поступать в казенные кабаки, где продавалась «в распой» кружками и чарками. Для усиления крепости напиток нагревался и перегонялся дважды, поэтому использовались обозначения: «простое вино» (крепостью 19–23 градуса) и «двойное вино» (37–45 градусов) 105 .

Рядом находились погреба и ледники, где хранились готовые напитки (хранилось хлебное вино в специальных бочонках: тридцатил. ый бочонок назывался «беременным», а пятнадцатил.ый – «полубеременым»); овины, где сушились зерно, солод, хмель; амбары для хранения инвентаря – порожних и ветхих бочек, чанов, бадей, ведер. Тут же могли размещаться другие приписанные к питейному двору заведения: мельницы, бани (общественные – «торговые» или только для персонала кабаков), дома для приезжих голов и целовальников. Иногда неподалеку стояли и таможни, если кабаки и таможенная служба находились в ведении одних лиц. «Поварни» и прочие постройки были огорожены, чтобы посетители не забредали в производственные помещения.

Продажа готовой продукции шла в «питущей» или «питейной» избе, которую специально строили на кабацком дворе или арендовали у кого-либо из горожан, если на посаде требовалось открыть новое заведение. В больших кабаках питейная изба разделялась на «чарочную», где отпускали вино в разлив, и «четвертную», где продавали вино и пиво четвертями и осьмушками ведра. Изба представляла собой довольно мрачное помещение с лавками и столами, перегороженное «брусом»-стойкой, за которой стоял продавец – «кабацкий целовальник». В его распоряжении находились запасы разных сортов вина и пива и немудреный инвентарь: «Вина в государево мерное заорленое ведро (с клеймом в виде государственного герба, т. е. освидетельствованное государственной властью) – 51 ведро да два ушата пива – 50 мер, да сосудов: чарка копеечная винная медная двоерублевые продажи, да деревянная чарка грошевая, да горка алтынная, да ковш двухалтынный. Да пивных судов три да ковшик копеешной, а другой денежной. Посуды: печатных заорленных две бочки винные дубовые, большие да полубезмяжная бочка пивная, да четвертная бочка винная, да замок висячий» 106 .

Производство и продажа водки сосредоточивалась в руках кабацких голов; водка производилась в самих «царевых кабаках». Кабацкий голова избирался всем посадским населением города и их старостами из числа посадских лучших людей. В дворцовых селах, выделенных из уезда в особую административную единицу и подчинявшихся в управлении исключительно царю, кабацкий голова выбирался крестьянами данного села из собственной среды. На должность кабацкого головы рекомендовалось избирать людей «добрых и прожиточных», т. е. состоятельных, имеющих опыт и не злоупотребляющих спиртными напитками. Кабацкий голова, как правило, подчинялся местному воеводе или губному старосте. Посадские люди должны были гарантировать свой выбор выборной записью со своими подписями, что до некоторой степени гарантировало благонадежность выборных лиц. Выбранный кабацкий голова приводился к крестному целованию 107 .

Выборы кабацкого головы проводились ежегодно по двум причинам: не дать недобросовестным людям нажиться на доходах с питейных заведений, а людям честным разориться в период безвозмездной службы. Первоначально кабацкий голова выполнял свою должность там же, где избирался. Однако уже в царских грамотах начала XVII в. он голова выбирался посадским населением другого города. Так, например, в Архангельск кабацкий голова избирался московским посадским населением. В его функции входил не только сбор доходов, но и ведение всего питейного дела: производство хмельных питей, их продажа в кабаках, постройка винокурен, медоварен, пивоварен и кабаков, а также преследование корчемства – тайной продажи пития. Кабацкий голова при каждом кабаке либо сам курил вино, заготовлял пиво, мед, либо сдавал их производство особым подрядчикам.

При вступлении в должность новый кабацкий голова принимал весь кабацкий инвентарь: питие, всякого рода запасы, здания, чаны, кубы, кади. Прием инвентаря осуществлялся по записи и по оценке посадских незазорных людей, подтверждающих свою правоту крестным целованием. За оставшиеся припасы новый кабацкий голова должен был выплатить прежнему их стоимость из прибыли за ближайший месяц. Он должен был вести определенную документацию по доходам и расходам своих учреждений. С этой целью при нем существовал целый штат дьячков и подьячих, которых выбирали из мирских людей. Контроль за деятельностью кабацкого головы осуществлял, как правило, воевода. С этой целью 4 раза в год проводилась проверка отчетных книг в съезжей избе, иногда требовалось представить непосредственно осуществленные денежные сборы. В случае злоупотребления должностью воевода имел право прогнать кабацкую голову и потребовать новых выборов. Кроме того, воевода должен был предоставлять в его ведение стрельцов и приставов для взыскания «напойных» денег – долгов. Кабацкий голова отчитывался непосредственно перед Москвой, куда должен был приезжать вместе с кабацким целовальником и дьячками, предоставляя отчетные книги, денежные сборы и сборные записные тетради.

Кабацким головам подчинялись целовальники – продавцы, они приносили присягу целованием креста, обещаясь «не чинить воровства и лихоимства» ни государю, ни народу и тем «питухов от царевых кабаков отнюдь не отгонять». Должность целовальника также была выборной. Кабацкий целовальник совместно с кабацкими головами вели учетные книги по доходам и расходам питейных заведений, для чего часто нанимали дьячков и подьячих, поскольку сами часто были неграмотными. В функции целовальника входил непосредственный сбор денег за «питие», которые он опускал в специальный ящик, запечатанный печатью кабацкого головы. Эти деньги изымались еженедельно или ежемесячно, что объяснялось правилом платить за «питие» мелкими монетами без сдачи 108 .