Чтение онлайн

1074. Пюре изъ земляники.

Перебрать, ополоснуть въ вод и осушить на салфетк землянику, протереть сквозь частое сито, и отвсивъ фунтъ пюре, сложить въ чашку, положить туда же 1 1/2 фунта мелкаго сахару, размшать деревянною лопаткою, разлить въ бутылки и, закупоривъ новыми пробками, завязать и засмолить карпіусомъ; держать въ холодномъ мст до употребленія. Иногда оказывается надобность прибавлять немножко сахару, но больше это случается въ дождливое лто, когда ягода бываетъ водянистою, что легко приготовляющему замтить по густот пюре.

1075. Пюре изъ малины.

Приготовляется вышесказаннымъ способомъ. Пропорція сахару одинаковая.

1076. Пюре изъ смородины.

Перебрать, сполоснуть въ холодной вод и протереть сквозь сито одну изъ ягодъ смородины, т. е. чорную, блую или красную, отмрить въ чашку 1 1/2 стакана мелкаго сахару, развести однимъ стаканомъ протертаго сока, размшать и употреблять для подливки къ блюдамъ сладкимъ, гд указано будетъ, или слить въ бутылку, закупорить, и дале поступить какъ сказано о земляничномъ пюре.

1077. Пюре изъ дыни.

Разрзать пополамъ дозрлую дыню, вычистить смена изъ средины и изрзать ломтиками. Мягкую часть истереть на терк и, пересыпавъ немного мелкимъ сахаромъ, протереть сквозь частое сито, потомъ отмрить стаканомъ въ чашку пюре; на 1 стаканъ пюре положить 1 1/4 стакана мелкаго сахару, размшать лопаткою, перелить въ бутылку, закупорить новою пробкою, засмолить и оставить въ холодномъ мст до употребления.

1078. Цукатъ изъ арбузовъ.

Взять хорошій арбузъ, разрзать его вдоль на части, срзать мякоть, очистить наружную зеленую кожу, нарзать полосокъ, шириною пальца въ два, если арбузъ не великъ, во всю длину арбуза, а съ большаго арбуза разрзать пополамъ. Развести известку, густотою противъ сливокъ, положить въ нее арбузныя корки, дать стоять трои сутки, а потомъ вымыть, намочить холодною водою; оставить стоять сутки, перемняя воду. Взять 2 ф. сахару и 8 стакановъ воды, сварить сиропъ, положить въ него арбузныя корки, варить, пока он будутъ мягки; тогда, сложивъ въ фаянсовую чашку, поставить въ холодное мсто на сутки. Черезъ сутки откинуть корки на сито, дать стечь сиропу; между тмъ приготовить густой сиропъ; на фунтъ сахару положить 2 чайныя чашки воды; давъ сиропу закипть, опустить въ него корки и уварить, чтобъ он сдлались прозрачны. Тогда, вынувъ ихъ, положить на сито и дать стечь сиропу, посыпать мелкимъ сахаромъ, уложить на блюдо, поставить на ночь въ печь; продолжать сушенье до тхъ поръ, пока корки совсмъ высохнутъ, сложить въ стеклянныя банки или въ коробочки.

1079. Сухой абрикосный мармеладъ.

Взять 2 фунта абрикосовъ, снять съ нихъ кожицу, выбрать косточки, положить въ тазъ, налить немного воды, поварить, откинуть на сито. Когда стечетъ вода, протереть сквозь сито, положить въ тазикъ, прибавить полфунта сахару, мелко истолченнаго, поставить на огонь, мшать лопаткою или ложкою, чтобъ не пригорло, варить, пока будетъ густо; тогда выложить на блюдо, подсыпавъ мелкаго сахару, дать остынуть. Потомъ усыпать гладкую доску мелкимъ сахаромъ, положить на нее мармеладъ, пригладить ножомъ, или раскатать толщиною въ палецъ, нарзать продолговатыхъ брусковъ, уложить на блюдо, засушить въ легкомъ духу.

1080. Лимонная и померанцевая корка.

Взять корокъ съ толстокожаго лимона, срзать мякоть и блую пухлую поверхность на внутренней сторон корки, изрзать въ полоски, пальца, въ два шириною, вымачивать въ вод сутки. Потомъ варить въ вод, пока корка сдлается мягка, откинуть на сито, дать стечь вод. На два фунта сахару положить 5 чайныхъ чашекъ воды, сварить сиропъ; давъ закипть, положить корки и варить ихъ до тхъ поръ, пока сиропъ сдлается густъ и на стнкахъ тазика начнетъ блть; тогда, выбрать корки, дать стечь сиропу, посыпать мелкимъ сахаромъ, переложить на сухое блюдо, высушить въ легкомъ духу. Можно лимонную корку изшинковать и варить, какъ сказано выше. Точно такъ же варятъ и померанцевую корку.

1081. Сахарныя лепешечки.

Взять чистаго соку изъ малины стаканъ, положить въ него фунтъ сахару, мелко истолченнаго, уварить до густоты; посыпать блюдо мелкимъ сахаромъ; наливать съ чайной ложки лепешечки; засушить въ вольномъ духу.

Для приготовленія разныхъ конфектъ и сушенія обсахаренныхъ плодовъ въ такъ-называемыхъ англійскихъ кухняхъ, кром шкафовъ для приготовленія жаркихъ и другихъ кушаньевъ, устраивается особенное отдленіе или шкафъ, въ который, вмсто полокъ, вкладывается нсколько желзныхъ листовъ; въ этомъ шкафу можно держать какую угодно степень теплоты. Въ немъ обыкновенно подсушиваютъ обсахаренные плоды и разныя конфекты; но по нужд, можно засушивать въ русской печи, ставя на ночь.

1082. Сиропъ изъ лимоновъ.

Взять 3 лимона, обрзать тонко верхнюю желтую кожицу, изшинковать мелко, налить бутылкою воды, кипятить полчаса, процдить сквозь сито; положить въ тазикъ 2 фунта сахару, влить воду, въ которой варилась лимонная корка, выжать сокъ изъ 3 лимоновъ, уварить на легкомъ огн до надлежащей густоты; простудить, разлить въ бутылки; сохранять, въ холодномъ мст.

1083. Сиропъ изъ красной смородины.

Взять самой сплой красной смородины, оборвать ягоды съ вточекъ, выполоскать, откинуть на сито, потомъ размять и выжать сквозь холстинный мшокъ, поставить въ холодное мсто, дать отстояться, слить чистый морсъ. На штофъ сока положить 5 фунтовъ сахару, уварить до обыкновенной густоты сиропа, простудить, слить въ бутылки. Такимъ образомъ приготовляютъ сиропъ изъ всхъ другихъ ягодъ.

1084. Сиропъ изъ розовыхъ цвтовъ.

Ощипать съ розъ листики, положить въ фаянсовую чашку, налить на нихъ бутылку кипятку, накрыть и дать стоять, пока вода остынетъ; тогда откинуть на сито, выжать изъ листьевъ сокъ, а воду вскипятить и вылить на свжіе розовые цвты; потомъ процдить, вскипятить и еще разъ вылить на свжіе цвты. Когда вода остынетъ, процдить сквозь салфетку, влить въ тазикъ, положить фунтъ сахару, уварить до надлежащей густоты, выжать сокъ изъ 1 лимона, простудить; разлить въ бутылки.

1085. Персидскій сиропъ сканжаби.

Это лакомство длается такимъ образомъ:

Взять самаго сплаго и сладкаго плода айвы, или просто сладкихъ яблокъ, очистить съ нихъ кожу, вырзавъ самую средину; потомъ истолочь ихъ въ деревянной ступк и выжать сокъ сквозь салфетку. По пропорціи выжатаго сока положить въ него чистаго сахару и четвертую долю, противъ сока, винограднаго благо уксуса; уварить все это вмст до тхъ поръ, пока сдлается довольно густой сиропъ, который пріятно употреблять съ чаемъ или просто съ холодною водою.

1086. Морсы.

Набрать барбарису въ конц сентября, когда онъ достигнетъ полной сплости, оборвать съ вточекъ, выполоскать въ холодной вод, откинуть на сито. Давъ стечь вод, истолочь въ деревянной чашк мягко, положить въ холстинный мшокъ, привсить мшокъ къ потолку въ холодномъ мст, подставить посудину, чтобъ стекъ сокъ. Когда весь сокъ стечетъ, разлить въ бутылки, плотно закупорить; сохранять въ холодномъ мст. Ягоды, оставшіяся посл морса, можно употребить для уксуса, наливъ холодной водой. Морсъ изъ всхъ другихъ ягодъ приготовляется такъ же. Кто хочетъ можно морсъ подваривать; положивъ на бутылку морса дв столовыя ложки сахару, дать вскипть раза два. Держать сокъ въ холодной кладовой или въ сухомъ погреб; также, для предохраненiя отъ порчи, можно влить въ каждую бутылку по дв чайныя ложки прованскаго масла.