Чтение онлайн

1087. Лимонный сокъ.

Взять сколько угодно лимоновъ, очистить съ нихъ кожу, наблюдая, чтобъ не было попортившхся и загнившихъ, вынуть смена, размять лимоны, положить въ чистый холстинный мшокъ, выдавить сокъ, слить въ фаянсовую чашку, накрыть, поставить въ холодное мсто, дать отстояться, слить чистый сокъ, процдить сквозь сито, разлить въ бутылки.

1088. Яблочная постила.

Взять хорошаго сорта кислыхъ яблокъ, смотря потому, сколько хотятъ сдлать постилы, испечь, но не перепаривать, протереть сквозь сито, сложить въ липовую кадочку, или въ деревянную чашку, положить по вкусу меду, бить веселкою или большой ложкою до тхъ поръ, пока яблочное тсто сдлается бло и будетъ подниматься какъ пна. Постилу обыкновенно наливаютъ на рамы, обтянутая холстомъ; наливать должно не толще пальца, вымазавь сначала холстъ медомъ. На ночь поставить постилу въ печь; когда съ одного раза не высохнетъ, поставить въ другой разъ. Потомъ приговить по вышесказанному яблочнаго тста, снять пласты постилы съ рамъ, смазать яблочнымъ тстомъ, сложить вс вмст, поставить на ночь въ печь. Когда постила будетъ готова, сложить въ ящикъ, подостлавъ бумагу. Иногда наливаютъ постилу въ ящики; наливъ слой, толщиною въ палецъ, высушить, а потомъ налить другой слой, и поступать такъ дале.

1089. Сахарная постила.

Распустить въ стакан воды 3 золотника гумми-драганту. Срзать съ 3 лимоновъ желтую кожицу, изшинковать мелко, положить корку въ воду, въ которой распущена гумми, выжать туда же сокъ изъ 3 лимоновъ, дать стоять трое сутокъ, потом, процдить сквозь салфетку и выжать. Истолочь мелко и просять 2 фунта сахару рафинада, положить часть сахару въ мраморную ступку, подлить немного гумми, растирать хорошенько пестикомъ, продолжать подсыпать такимъ образомъ сахару и подливать гумми, пока все сотрется. Потомъ выложить это тсто на столъ, переминать руками и переваливать до тхъ поръ, когда тсто сдлается мягко и бло; тогда, раскатавъ въ палецъ толщиною, нарзать продолговатыхъ брусков, или надлать другихъ штучекъ; засушить въ печи въ самомъ вольномъ духу. Если захотят, сдлать розовую постилу, положить барбарисоваго мармеладу, или взявъ дв горсти барбарису, истолочь, протереть сквозь сито, положить въ сахаръ, когда стираютъ его въ ступк.

1090. Маковая постила.

Взять маку, обдать кипяткомъ, дать стоять часа два, откинуть на сито; медъ вскипятить, снять пну, процдить сквозь сито; затмъ взять ядеръ кедровыхъ орховъ, а ежели гд нтъ кедровыхъ, то можно грецкихъ; положить макъ и ядра въ медъ; варить на небольшомъ огн; оловянное или мдное блюдо вымазать прованскимъ или маковымъ масломъ, вылить макъ, дать застыть, снять съ блюда и положить въ ящикъ.

1091. Постила изъ сушеной малины.

Сухую малину обдайте кипяткомъ, дайте немного постоять, откиньте на сито, вскипятите медъ, снимите пну, процдите, положите въ него малину и ядра кедровыхъ или грецкихъ орховъ; варите, пока малина разварится; вылейте на блюдо и дайте остыть. Нельзя съ точностью опредлить пропорціи маку и малины, но необходимо класть въ постилу ядеръ четвертую часть противъ маку и малины; варить на небольшомъ огн часъ. Сваренная постила должна быть густа, какъ сметана; для цвта можно прибавить сиропу изъ какого-нибудь варенья.

1092. Домашній кубъ для наливокъ, водокъ, настоекъ и пр.

Небольшіе домашніе кубы бываютъ двухъ родовъ: одни длаются на манеръ самовара, съ колпакомъ вмсто крышки; другiе въ вид большага горшка съ закраинами, на которыя надваютъ колпакъ. На кубъ, сдланный самоваромъ, надвается колпакъ въ вид продолговатаго шара, съ рукавомъ, или носкомъ; сквозь колпакъ проходить самоварная труба, возвышаясь надъ колпакомъ вершка на три; въ нее кладутъ уголья; рукавъ отъ колпака вкладывается въ винтообразную трубу, вдланную въ бассейн, или въ кадочк; концы трубы выходятъ наружу: одинъ вверху, гд вкладывается въ него рукавъ отъ колпака, а другой на противоположной сторон бассейна, внизу, откуда вытекаетъ перегоняемая жидкость. Кубъ вкладывается слдующимъ образомъ: когда станутъ перегонять вино, настоянное травами или другими спеціями, влить въ кубъ вино, не доливая пальца на два до краевъ, выложить туда же траву. Потомъ надть на кубъ или самоваръ колпакъ, соединить рукавъ колпака съ трубою бассейна, замазать крутымъ ржанымъ тстомъ спай, гд колпакъ соединяется съ кубомъ, и спай у рукава колпака и трубы; а если кубокъ самоваромъ, то замазать и около трубы, въ которую кладутъ уголья. Въ бадью, или въ бассейнъ налить холодной воды, а въ самоваръ положить угольевъ. Кубы на подобіе горшка обыкновенно вмазываются въ печку. Когда кубъ нагрется и водка потечетъ, то сначала пойдетъ такъ-называемый блокъ; въ небольшомъ ведерномъ куб его должно быть не боле двухъ рюмокъ, а потомъ уже чистая водка. Блокъ должно спустить въ особую посудину, а подъ чистую водку подставить штофъ, вложивъ въ него воронку. Все искусство состоить въ томъ, чтобъ держать подъ кубомъ ровный жаръ и воду въ бассейн почаще расхолаживать; спиртъ или водка должны течь медленно, тоненькою струею. Когда сойдетъ около 4 штофовъ водки, остальное должно спустить въ отдльную посудину, потому-что пятый и шестой штофы будутъ уже погонъ. По окончаніи перегонки, первые 4 штофа смшать вмст, а остальные 2 штофа вылить въ уксусъ или въ кубъ или перегонк угольевъ, которыми очищалось вино. Лимонную и померанцевую водку приготовляютъ посредствомъ перегонки изъ лимонной и померанцевой корки. На ведро вина взять корку съ 10 свжихъ померанцевъ, тонко обрзанную, искрошить положить въ бутыль, налить виномъ, дать стоять недлю, потомъ перегонять, разсыропить. Сухой померанцевой корки кладутъ обыкновенно на ведро вина фунтъ. Лимонная водка приготовляется такъ же, какъ померанцевая: взять свжей корки съ 20 лимоновъ, нарзать, настоять, перегонять; а сухой лимонной корки взять 1 1/4 фунтъ на ведро вина. На ведро перегнатой водки взять 5 фунтовъ сахару, распустить въ 4-хъ бутылкахъ воды, варить сиропъ, снимая пну, простудить, разсыроиить водку, разлить въ бутылки.

1093. Наливки вообще.

Наливки длаются изъ разныхъ плодовъ и ягодъ, наливаютъ ихъ хлбнымъ виномъ и французскою водкою, пополамъ съ винограднымъ виномъ. Хлбное вино должно сначала очистить, чтобъ не было въ немъ противнаго запаха, который заглушаетъ ароматъ плодовъ и ягодъ. Вино очишаютъ разными способами; вотъ два простые и удобные способа. Взять березовыхъ углей, пережечь, сложить въ корчагу, закрыть плотно, потомъ истолочь не очень мелко. Всыпавъ немного мене половины боченка угольевъ, налить полонъ виномъ, поставить въ тепломъ мст, дать стоять недлю, каждый день взбалтывая; потомъ, сливъ вино, пропустить сквозь суконный кошель. Второй способъ очищать вино слдующiй: взять щавелю, когда листья и стволы его затвердли и къ употребленiю въ пищу сдлались уже негодны. Набравъ травы съ стволами, щавель изрзать крупновато, насыпать половину бутылки или боченка, налить пннымъ виномъ, поставить въ теплое мсто, или на солнце, дать стоять недли дв; вино получнтъ желтоватый цвтъ и запахъ французской водки.

1094. Наливка изъ смородины.

Оборвать чорную смородину съ вточекъ, выполоскать, откинуть на сито; когда стечетъ вода, всыпать въ бутыль, чтобъ ягодъ было полбутылки, налить полную бутыль хлбнымъ очищеннымъ виномъ, поставить въ сухой погребъ или кладовую, но не на солнце, какъ длаютъ это обыкновенно. Дать стоять 2 или 3 мсяца, потомъ слить сквозь чистую холстину съ ягодъ, разсыропить по вкусу сахаромъ, разлить въ бутылки. Сливъ наливку, ягоды сложить въ холстинный мшокъ, размять и выжать до-суха, дать отстояться, а ягоды налить водою; ихъ можно употребить на уксусъ.

Вс наливки длаются точно такъ же, какъ сказано выше. Можно длать наливку, смшивая ягоды, напримръ: взять по равной части морошки и рябины, всыпать въ бутыль, налить виномъ и поступать, какъ сказано о смородин. Малину смшиваютъ пополамъ съ костяникой.

1095. Вишневка.

Взять вишенъ, выбрать изъ нихъ косточки, истолочь косточки въ ступк, положить вмст съ вишнями въ бутыль, чтобъ было вишенъ и косточекъ полбутылки, вытекшій изъ вишенъ сокъ слить туда же, налить виномъ, поставить въ погребъ, a дале поступать какъ сказано о наливк изъ смородины. Изъ сливъ, персиковъ и абрикосовъ длаютъ наливку точно такъ же, какъ изъ вишенъ, то есть: выбравъ кости, истолочь и потомъ сложить вмст съ плодами въ бутыль или боченокъ.

1096. Наливка на манеръ венгерскаго вина.

Взять ведерную бутыль, насыпать половину бутыли сплой клубники, перебравъ ее и ощипавъ вточки. Два фунта изюму перебрать, выполоскать, изрубить, положить также въ бутыль. Потомъ налить хлбнымъ виномъ, поставить въ погребъ. Когда нужно будетъ сиропить, взять на ведро чистой наливки 6 фунтовъ сахару, наколоть кусочками, смочить водой и держать на огн, мшая лопаткой, пока сахаръ получитъ темно-золотистый цвтъ; тогда влить немного наливки, чтобъ сахаръ отсталъ отъ кастрюли и разошелся; давъ сахару разойтись, остудить, вылить въ наливку, размшать, слить въ чистую бутыль, дать постоять еще недлю, разлить въ бутылки. Можно длать вино, похожее на венгерское, еще такимъ манеромъ: взять кусокъ ржанаго хлба, посыпать сахаромъ, посадить въ печь, чтобъ хлбъ высохъ и покраснлъ, но не пригорлъ; положить хлбъ въ фаянсовую чашку, налить бутылкою малаги. Когда вино настоится, слить въ бутылки, въ какихъ обыкновенно бываетъ венгерское.

1097. Горькая водка.

Взять трифолія и золототысячника no 1/4 фунта, померанцевыхъ оршковъ 12 золотниковъ; искрошить траву крупно и вмст съ оршками положить въ бутыль; налить на это ведро очищеннаго хлбнаго вина, дать стоять дв недли въ тепломъ мст, потомъ перегонять черезъ кубъ. Если захотятъ, можно подкрасить водку въ розовый или фіолетовый цвтъ, о чемъ будетъ сказано ниже.

1098. Желудочная водка.

Взять инбирю и кишницу по 1/4 фунта, гвоздики 1/8 фунта, мушкатнаго цвта 6 золотниковъ, шафрана 1/4 золотника, мирры 3 золотника, бобровой струи 1 1/2 золотника, истолочь, перемшать все вмст, сложить въ бутыль, влить полведра вина, дать настояться, потомъ перегонять черезъ кубъ.

1099. Анисовая водка.

Нa ведро хлбнаго очищеннаго вина положить фунтъ анису; настаивать въ тепломъ мст недлю, а потомъ перегонять черезъ кубъ, и, разсыропивъ по вкусу, разлить въ бутылки.

1110. Можжевеловая водка.

Взять ведро очищеннаго вина, положить фунтъ свжихъ можжевеловыхъ ягодъ, истолочь ихъ въ ступк, дать настояться, перегонять черезъ кубъ, подсластить немного и разлить въ бутылки.

1101. Водки изъ ароматическихъ травъ.