Чтение онлайн

1166. Яблоки и груши.

Отобравъ яблоки, очистить съ нихъ кожу, вывернуть трубочкой или вырзать ножичкомъ смена, разложить на глиняные противни, поставить въ печь, въ самый легкій духъ, а если при англійской кухн есть сушильный шкафъ, то сушить въ немъ; также можно сушить яблоки, разрзавъ пополамъ и вырзавъ маленькимъ ножичкомъ смена. Груши, или, какъ называютъ ихъ во многихъ мстахъ, дули, отобравъ сплыя, уложить на ночь въ печь, на разостланную солому; а потомъ можно досушивать, ставя на ночь въ печь на ршетахъ.

1167. Ягоды.

Клубнику, землянику, чернику, смородину и вишни можно сушить въ печи на солнц.

1168. Духовая рыба.

Нарзавъ осетрину или севрюгу, а по нужд и блугу звеньями, хрящи вырзать, вымыть рыбу въ холодной вод, положить въ кипятокъ, и поваривъ немного, вынуть, выбрать позвонки. Отваръ, въ которомъ варилась рыба, посолить, уварить до сплости. Звенья рыбы разложить на стол, натыкать гвоздикой. Отбавить бульона, сколько будетъ потребно, налить въ него хорошаго уксуса, положить горошинами перцу, инбирю, кардамону и лавроваго листа, поставить на огонь, а когда закипитъ, прибавить патоки и 1/4 фунта осетроваго клею, давъ кипть на умренномъ огн часъ. Рыбу уложить въ чистую кадочку, пересыпать мушкатнымъ оршкомъ, вылить на нее кипящій отваръ со всми спеціями, давъ остынуть, наложить кружокъ, отнести въ погребъ, поставить на ледъ. На пудъ духовой рыбы положить перцу и инбирю по 1/8 фунта, гвоздики и кардамону по 5 золотниковъ, лавроваго листа 12 золотниковъ, 2 мушкатные оршка, истолченные или истертые на терк, 4 фунта сахарной патоки, 1/4 фунта осетроваго клею, полведра уксуса и полведра рыбьяго отвара; смшавъ все вмст, кипятить часъ. Такимъ же образомъ приготовляютъ духовыхъ стерлядей.

1169. Провсная говядина.

Для балыковъ и вяленья употребляются осетрина, севрюги, семга, блорыбица и сазаны. Посоливъ рыбу для балыковъ, дать лежать ей въ соли около недли, потомъ, вынувъ, положить въ удобную посудину; вскипятить пива, налить имъ рыбу и оставить такъ, пока пиво совсмъ остынетъ. Тогда, вынувъ изъ пива рыбу, натереть еще солью, и давъ полежать дня два, вынуть изъ соли, привязать къ верхнему и нижнему концамъ балыка тоненькія веревочки, повсить въ такомъ мст, чтобъ освщало солнце, но дождь не мочилъ. Когда рыба повиситъ недлю или дней 10, тогда, кому угодно, можно прокоптить ее. Во время вяленья, рыбу надобно оборачивать нижнимъ концомъ вверхъ, чтобъ сокъ и жиръ изъ нея не вытекалъ; это длать должно смотря потому, если на нижнемъ конц жиръ и сокъ станутъ собираться каплями и вытекать; тогда повернуть балыкъ нижнимъ концомъ вверхъ. По прошествіи 6 недль, снять балыки, завернуть въ бумагу, вымазанную прованскимъ масломъ, уложить въ ящикъ, поставить въ сухой погребъ или кладовую.

1170. Общее указаніе для домашняго приготовленія консервовъ въ запаянныхъ жестянкахъ.

Нтъ способа, посредствомъ котораго какъ овощи, такъ всякіе плоды, грибы, устрицы и пр. лучше сохранялись на цлые годы, какъ т, которые сдлались въ послднее время весьма извстными не только повсемстно за границею, но и у насъ въ Россіи, именно герметически задланныя жестянки, заключающія въ себ, слегка обданныя кипяткомъ: зелень, овощи, плоды, называемые вообще: Консервы.

До 1870 года консервы эти привозимы были къ намъ изъ-за границы огромными партіями; но съ 1870 года привозъ иностранныхъ консервовъ значительно уменьшился, потому-что иностранцы встртили въ Петербург опасныхъ себ конкуррентовъ въ лиц торговцевъ овощныхъ лавокъ у Каменнаго моста, братьевъ Яковлевыхъ, которые, въ настоящее время, какъ слышно, производятъ въ торговл до 30,000 жестянокъ съ русскими консервами, признаваемыми всми знатоками дла за вполн удовлетворительные и иностраннымъ нисколько не уступающіе.

Ежели не торговли ради, то для собственнаго обихода всякой хозяйк, мало-мальски домовитой, вовсе не лишне обзавестись, при пособіи перваго жестяника, тми жестяными банками, въ какихъ консервы продаются, и вмсто того, чтобъ платить въ лавк по 30 к. за жестяночку свжаго шпината, горошка, бобовъ и пр. въ такую пору, когда эти овощи составляют величайшую рдкость, — пріятно имть все это свое. Въ провинцiи, при низкихъ цнахъ на овощи, казалось бы, можно было изъ этого консервнаго дла извлечь кое-какія выгоды.

Руководясь всмъ этимъ, передаемъ здсь вс указанiя для правильнаго приготовления консервовъ, замняющихъ вполн свжія овощи.

Вотъ т главныя правила, которыхъ при этомъ необходимо держаться:

1) запайка банокъ должна быть проврена тщательно; 2) все то, что назначено для консерва, должно быть сварено непремнно до готовности или въ три четверти готовымъ, такъ, чтобы доварилось на парахъ въ средин банки. Переваренное и сваренное какъ слдуетъ не киснетъ безъ воздуха тогда какъ сырое и недоваренное портится безъ воздуха и рветъ банку; а потому, если приготовляющiй выполнитъ по изложенному совту и будетъ придерживаться системы лучше переварить, чмъ недоварить, то заготовка всегда будетъ удачна, и т читательницы, которымъ еще не удавалось проврить на опыт, могутъ, не рискуя, заготовлять необходимые и по цне выгодные припасы для зимы.

1171. Бобы блые.

Вылущить молодые блые бобы, отобрать такъ, чтобы вс были одинаковой величины (при заготовк большаго количества бобовъ самые крупные или самые мелкіе отбираются въ отдльныя банки), сложить въ кастрюлю, положить сливочнаго масла, самую малость соли, для вкуса букетъ или пучекъ изъ зеленаго лука и стебель петрушки, поставить на огонь, влить стаканъ воды, покрыть крышкою и варить; когда будутъ въ половину готовы, снять съ огня, вынуть букетъ прочь, и когда остынутъ, наложить въ банки, подливъ въ каждую понемногу собственнаго сока, наложить донышками, запаять и поступать какъ сказано о горох. Варить въ банкахъ 1 1/2 часа.

1172. Грибы блые.

Очистить, вымыть и осушить на полотенц назначенные для этого грибы, сложить въ сотейникъ, положить ложку сливочнаго масла [62] , посолить самую малость и, покрывъ крышкою, варить съ полчаса, т. е. варить до тхъ поръ, пока грибы сварятся, а сокъ изъ нихъ выкипитъ на столько, чтобы всего его не было боле столовой ложки на банку; когда будетъ готово, снять съ огня, остудить и, наложивъ въ жестяныя банки, запаять, и поступить дале какъ сказано о горох. Варить въ банкахъ отъ 1 1/2 до 2 часовъ, смотря по величин банки.

Приготовляющій сортируетъ грибы въ разныя банки по своему усмотрнію: одн шляпки, грибы мелкіе, грибы крупные, или одни корешки.

1173. Грибы подберезники.

Грибы подберезники, масленики и др. т. п. грибы приготовляются способомъ, сказаннымъ о грибахъ блыхъ. Для этого выбираются самые молодые и одн шляпки.

1174. Сморчки.

Тщательно очищенные и вымытые въ нсколькихъ водахъ сморчки сложить въ кастрюлю, посолить самую малость, покрыть крышкою и поставить на огонь; когда закипятъ, снять накипь сверху, и варить отъ половины до часу и боле, т. е. до тхъ поръ, пока вода выкипитъ на столько, чтобы на банку осталось не боле 2 столовыхъ ложекъ; тогда снять съ огня, остудить, наложить въ банки, запаять, сварить, и дале поступать, какъ сказано о горох.

1175. Шампиньоны.

Въ тотъ день, когда шампиньоны снимутъ съ грунта, выбрать самые блые, очистить отъ корешка землю. Между-тмъ приготовить банки и вскипятить въ сотейник воды, посолить немного. Когда шампиньоны вс очистятся, приготовить воды въ двухъ чашкахъ: въ первую чашку, побольше, влить воду обыкновенную, а во вторую, поменьше, влить воды холодной до половины и выжать сквозь полотенце сокъ изъ двухъ лимоновъ, или положить пол-чайной ложки лимонной соли. Когда все будетъ готово, опустить шампиньоны въ холодную воду, вымыть съ поспшностью, перекладывать во вторую чашку въ воду съ лимоннымъ сокомъ, а изъ второй чашки другое лицо должно вынимать и класть прямо въ кипящую въ сотейник воду; покрыть крышкою и варить на сильномъ огн отъ 10 до 15 минутъ; потомъ разложить въ банки, влить понемногу сока, въ которомъ шампиньоны варились, накрыть донышками и, запаявъ, какъ слдуетъ, варить, переложивъ сномъ, отъ 1 1/2 до 2 часовъ; дале поступить какъ сказано ниже о горох подъ № 1179 [63] .