Чтение онлайн

1131. Сливы.

Взять сплыхъ, но еще твердыхъ сливъ, не скоросплыхъ, а осеннихъ, хорошаго рода. На сотню сливъ сдлать разсолъ изъ трехъ фунтовъ патоки, трехъ бутылокъ уксуса, прибавить въ него 3 золотника корицы и 2 золотника гвоздики, и все вмст прокипятивъ, простудить. Положить на дно банки эстрагона, потомъ уложить сливы, закрыть сверху эстрагономъ, налить разсоломъ, поставить въ сухой погребъ на недлю. Черезъ недлю слить разсолъ, вскипятить раза два, остудить и вылить опять на сливы; дать стоять еще недлю. Наконецъ выложить сливы вмст съ разсоломъ въ тазъ или кастрюлю, вскипятить раза два, остудить, сложить въ банку, завязать, поставить въ погребъ.

1132. Яблоки и груши.

Яблоки для моченія должно выбирать изъ лучшихъ сортовъ, которые могутъ долго лежать не портившись. По снятіи яблокъ съ деревьевъ, должно дать имъ полежать мсяца два, а потомъ, отобравъ сколько нужно, перемыть, уложить рядами въ боченокъ или кадочку, пересыпая каждый рядъ эстрагономъ и базиликою; наложивъ такимъ манеромъ полную кадку, налить слабымъ разсоломъ. Разсолъ приготовить слдующій: на ведро воды положить 1/4 фунта соли и по горсти эстрагона и базилики, уварить, простудить, и налить яблоки. Для разсола лучше брать воду колодезную. Если хотятъ сохранить яблоки долго, то брать яблоки изъ крпкихъ сортовъ, какъ напримръ: антоновскія, арабскія, лимонныя, а для скораго расхода хороши титовскія, анисовыя долговтки и другихъ сортовъ.

Груши мочатъ двумя манерами. Взявъ хорошаго сорта грушъ, поступать какъ сказано о яблокахъ. Другимъ манеромъ мочатъ груши слдующимъ образомъ: взять ведро колодезной воды, положить 1/4 фунта соли, 3 фунта сахарной патоки или меду, горсть эстрагона и базилики, по золотнику корицы и гвоздики, штофъ хорошаго ренскаго уксуса, уварить. Уложивъ груши въ банки или бочонки, пересыпавъ эстрагономъ и базиликою, налить разсоломъ. Этимъ же разсоломъ можно наливать смородину, вишни, дерпъ и крыжовиикъ. Употреблять для разсола лучше сахарную патоку, нежели медъ. Если кто хочетъ имть прочное и вкусное соленье, то разсолъ приготовлять съ сахаромъ, полагая на ведро колодезной води 6 фунтовъ сахару, потомъ уварить разсолъ, чтобъ осталось только 6 штофовъ, прибавить въ него 2 бутылки уксусу, 2 столовыя ложки соли, эстрагона и чабры по горсти, корицы и гвоздики по золотнику, вскипятить; давъ остыть, налить плоды или ягоды. Такимъ образомъ приготовляютъ малину и виноградъ; уложивъ въ банки и пересыпавъ сахаромъ, налить разсоломъ. На 5 фунтовъ малины или винограда взять толченаго сахару фунтъ. Пересыпать травами малину и виноградъ не нужно. Барбарисъ, оборвавъ съ вточекъ, можно налить тмъ же разсоломъ, которымъ сказано наливать малину, но его лучше насыпать въ бутылки.

1133. Корнишопы № 1.

Маленькіе огурчики перетереть, опустить въ кипятокъ соленой воды (воды отъ 10 до 12 стакановъ, т. е. 5–6 фунтовъ, соли 3 стакана, 1 драхму селитры, т. е. чайную ложечку, и 20 гранъ квасцовъ), тотчасъ отставить, пусть постоятъ такъ 24 часа, потомъ выложить огурчики на ршето, вытереть ихъ до-суха.

Вскипятить крпкаго уксуса съ лавровымъ листомъ, турецкимъ и англійскимъ перцемъ и немного соли, опустить въ него корнишоны, пусть въ немъ слегка кипятъ, но не ключомъ; когда позеленютъ, перелить все въ банку, а когда остынутъ, завязать пузыремъ. Черезъ нсколько времени, если бы уксусъ сдлался водянистымъ, слить его, а залить свжимъ, также вскипяченнымъ со спеціями.

1134. Корнишоны № 2.

Взять маленькихъ огурчиковъ, еще не совсмъ выросшихъ, очистить съ обоихъ концовъ, т. е. срзать цвтъ и вточку, перемыть, положить въ холодную колодезную воду часовъ на 6; потомъ откинуть на сито, дать обсохнуть. Сложивъ огурчики въ какую-нибудь посудину, посыпавъ солью, оставить такъ, пока отъ выступающаго изъ него сока соль станетъ распускаться; тогда сложить въ банки, пересыпая эстрагономъ, базиликою и укропомъ. Затмъ налить слдующимъ разсоломъ: взять хорошаго ренскаго уксуса 2 бутылки и бутылку воды, 3 ложки соли, 1 стручокъ перцу и 6 золотниковъ сахару, вскипятить, простудить, вылить на огурцы, завязать банки и вынести въ погребъ.

1135. Маленькіе огурчики, приготовленные на манеръ нжнискихъ.

Набравъ небольшихъ огурчиковъ, въ вершокъ или нсколько боле, срзавъ цвтокъ и стебель, перемыть, положить на ночь въ холодную воду, лучше въ колодезную; поутру откинуть на сито. Между тмъ приготовить слдующій разсолъ: взять ренскаго уксуса полведра, соли 1/4 фунта, сахару 6 золотниковъ, сухой молотой горчицы столовую ложку, 3 стручка перцу, вскипятить, процдить сквозь сито, остудить. Огурцы укласть рядами, пересыпая каждый рядъ эстрагономъ, укропомъ и базиликою; также употребляютъ листья чорной смородины и персиковые листья; положить стручковаго перцу, налить разсоломъ. Если солятъ въ боченкахъ, то обыкновенно вынимаютъ у боченка одно дно; наложивъ полонъ боченокъ закупориваютъ наглухо, потомъ, вливъ во втулку разсолъ, также закупорить.

1136. Огурцы маринованные съ горчицею, хрномъ и проч.

Зеленые свжіе огурцы очистить, разрзать вдоль на 4 или боле частей, вынуть ихъ, вытереть осторожно салфеткою, сложить въ муравленый горшокъ; вскипятить столько уксуса, чтобы могъ покрыть огурцы, и горячимъ залить ихъ; дать постоять такъ два дня. Потомъ слить уксусъ, вскипятить его и горячимъ залить опять огурцы; повторить это еще разъ спустя два дня. Взять немного благо и чорнаго перцу, столько же гвоздики, немного боле англійскаго перцу, истолочь все это не очень мелко, немного хрну, 2 луковицы и 1 или 2 головки чесноку мелко изрубить, прибавить 4 лота чорной горчицы, смшать все это, обвалять въ этой смси вынутые изъ уксуса огурцы, сложить ихъ въ банку, пересыпать вышеупомянутымъ хрномъ, луковицею и чеснокомъ, залить крпкимъ, только что вскипяченнымъ уксусомъ; когда остынетъ, обвязать пузыремъ; держать въ холодномъ мст.

1137. Пикули.

Пикули приготовляются такимъ образомъ: взять цвтной капусты, молодыхъ стручковъ сахарнаго гороху, молодыхъ стручковъ фасоли или турецкихъ бобовъ, небольшихъ яблокъ и грушъ, недозрлыхъ дынь и арбузовъ; очистивъ съ нихъ кожу, разрзать на части, срзать мякоть, нарзать кусочками разнаго вида. Все это по разниц поварить немного въ легкомъ разсол, не давая однакожъ кипть боле трехъ разъ; стручки и турецкіе бобы вскипятить одинъ разъ, а огурчики обдать горячимъ разсоломъ. Приготовить для пикулей слдующій разсолъ: на 2 бутылки крпкаго уксуса положить ползолотника гвоздики, 1 стручокъ перцу, столовую ложку горчицы, 1/4 фунта сахару, 2 столовыя ложки соли и горсть эстрагона, сварить, процдить сквозь сито, дать отстояться. Все, что приготовлено для пикулей, откинуть на ршето и дать стечь разсолу. Потомъ взять сплыхъ, но еще крпкихъ вишенъ и сливъ, зеленыхъ стручковъ перцу и зеленыхъ смянъ капуциновъ, обдать кипяткомъ; давъ остынуть, откинуть на сито. Перемшавъ хорошо приготовленные пикули, уложить въ банки, пересыпая эстрагономъ, англійскимъ и горошчатымъ перцемъ; налить приготовленнымъ разсоломъ, завязать банки, поставить въ погребъ.

1138. Пикули по-нмецки.

Взять нужное количество огурчиковъ, цвтной капусты, зеленыхъ бобовъ, маленькаго луку, молодой кукурузы; очистивъ и приготовивъ какъ должно, опустить въ кипящій уксусъ, и когда закипитъ, вылить въ чашку и оставить до другаго дня, a дале поступить, какъ поступали съ огурчиками маринованными. Укладывая въ банку, прибавить стручекъ индйскаго перцу; любители прибавляютъ частицу чесноку, который кипятятъ вмст съ прочею зеленью.

1139. Пикули № 1.

Взять молодой моркови, нарзать ее звздочками; маленькихъ огурчиковъ, стебельки отъ молодаго салата, очистивъ ихъ отъ верхней кожицы; цвтную капусту и молодые ихъ стебельки, также очищенные отъ кожицы; мелкими ломтикими нарзанной молодой кукурузы, стручки сменной рпы; смена настурцій, все это самое молоденькое, прибавить еще маленькія несплыя дыни, арбузы, зеленыя сливы, маленькіе рыжики, спаржу; очищенные стебельки портулака; маленькія головки очищенной луковицы, молодые стручки сахарнаго гороху и фасоли, все это обтереть хорошенько салфеткою. На 3 стакана соли взять 1/4 лота селитры, 20 гранъ квасцовъ, развести 5 фунтами, т. е. 10 стаканами воды, вскипятить, снять накипь, остудить, положить тогда въ эту самую воду вс вышеупомянутыя овощи; поставить на плиту; когда разъ вскипятъ, откинуть на ршето; когда обсохнуть, складывать въ небольшія стеклянныя банки, залить вскипяченнымъ и остывшимъ уксусомъ; черезъ 2 недли, когда онъ сдлается мутнымъ, слить его и залить свжимъ, самымъ крпкимъ холоднымъ уксусомъ, вскипяченнымъ съ эстрагономъ, простымъ, англійскимъ и турецкимъ перцемъ, обвязать пузыремъ и сохранять въ ящикахъ въ сухомъ песк.

1140. Пикули № 2.

Приготовляются точно такъ же, какъ и первые, съ тою только разницею, что первый разъ надобно ихъ вскипятить не въ вод, а въ уксус, съ тою же пропорціею соли, селитры и квасцовъ. Черезъ нсколько дней слить этотъ уксусъ, залить свжимъ, вскипяченнымъ со спеціями. Потомъ сложить все въ банки и залить тмъ же самымъ уксусомъ.

1141. Пикули № 3.

Вс вышеупомянутыя молодыя овощи не надобно кипятить ни въ вод, ни въ уксус, но до-суха перетереть ихъ и пересыпать солыо, оставить ихъ такъ на 24 часа, мшая ихъ ложкою довольно часто; потомъ вытереть ихъ, сложить въ банки, залить холоднымъ уксусомъ, вскипяченнымъ со спеціями, а именно: 6 стакановъ воды, 6 стакановъ уксусу, а если уксусъ слабъ, то 8 стакановъ уксусу, а 4 стакана воды, 1/8 фунта соли, 1/8 ф., т. е. 1/4 стакана сахару, 1 стручекъ турецкаго перцу, пол-ложки горчицы и укропу; кипятить полчаса.