Чтение онлайн

2) Кастрюли изъ благо желза, впервые лтъ за 25 появившіяся въ магазин Гризара, существующемъ и теперь на Невскомъ, гд Милютины лавки, a нын находимыя во многихъ посудныхъ лавкахъ, — имютъ за собою много весьма хорошихъ качествъ, относительно безопасности для здоровья, опрятности, удобства всхъ варевъ и жареній, даже наружной красоты, потому что ежели хорошо вычищенныя мдныя кастрюли похожи на золото, то кастрюли изъ благо желза имютъ видъ серебряной посуды; но тутъ-то и камень преткновенія, особенно въ рукахъ нашей русской прислуги, у которой такъ трудно выбить изъ упрямой головы, что для чистки посуды нтъ ничего лучше мелкаго кирпича и кислотъ, съ незапамятныхъ временъ употребляемыхъ при чистк мдной посуды, между тмъ какъ именно этотъ кирпичъ и эта кислота дйствуютъ губительно разрушительнымъ образомъ на бло-желзную посуду, для успшной и правильной чистки которой необходимо употреблять, такъ называемый, англійскій композиціонный кирпичъ, продаваемый по 25 к. кусокъ въ англійскомъ инструментальномъ магазин г. Чиксона, на Екатериненскомъ канал, противъ Казанскаго собора, или, скоре, противъ монумнтовъ фельдмаршаловъ. Превращенный, въ ступк, въ наимельчайшій порошокъ, въ вид красноватой пыли, этотъ кирпичъ — превосходное средство для всвозможныхъ металлическихъ вещей, будучи вполн пригоденъ и для мдной посуды, которую въ истинно домовитыхъ кухняхъ простымъ кирпичемъ не чистятъ.

3) Каменная кухонная посуда, вполн безопасная и превосходная, ежели только она такова, какою была лтъ за 20 предъ симъ "гинтеровская", т. е. фабрики Гинтера посуда, темнаго, почти чернаго цвта и весьма неграціозныхъ формъ. Но, къ сожалнію, этой настоящей первоначальной каменной кухонной посуды, въ настоящее время всякихъ наружныхъ усовершенствованiй и кажущагося прогресса съ огнемъ, какъ говорится, найти трудно: ее замнила свтло-красноватая, весьма изящная и красивая посуда, полезная, преимущественно, для вида и чтобы ею любоваться; но она ломка, хрупка, огнеупорна и вообще далеко не полезна, хотя ею биткомъ набиты посудныя лавки.

Въ кухн должно имть достаточное количество блья. Вотъ реестръ самаго необходимаго:

Полотенцевъ толстыхъ 12.

Полотенцевъ тонкихъ 12.

Фартуковъ 12.

Квашенниковъ, для накрыванія тста, разной величины, 6.

Салфетокъ, для процживанія жиле, бламанже и галантировъ, 3.

Слдуетъ наблюдать, чтобъ блье всегда было хорошо вымыто; чистота и опрятность суть основные правила повареннаго искусства.

Главное достоинство припасовъ заключается въ томъ, чтобъ они были свжи и хорошо приготовлены. Каждое кушанье должно быть изготовлено въ пору, не перепарено, не пригорлое и не сырое. Иногда изъ самыхъ лучшихъ припасовъ приготовляютъ невкусное кушанье. Нужно, чтобъ кушанье было не только вкусно, но имло бы пріятный видъ.

Надобно наблюдать при чищеніи дворовой и дикой птицы, чтобъ она хорошо была вычищена, опалена, выпотрошена и вымыта. Индекъ, куръ и цыплятъ чистятъ иногда не обваривая, но обваривать лучше, ибо скоре и чище можно вычистить. Заколовъ птицу, должно, положить въ холодную воду на полчаса или на часъ, если время позволяетъ, a потомъ, вынувъ, дать отечь; между тмъ налить въ лоханку кипятку и обмакивать въ него птицу такимъ образомъ, чтобъ вс перья у нея были смочены; затмъ попробовать, хорошо ли она чистится, и тогда вынуть ее изъ горячей воды; иначе кожа на ней сварится. Чистить надобно проворно. Когда вся живность перечищена, давъ ей обсохнуть, опалить соломой или бумагой, наблюдая, чтобъ только опалить волосы, но не ожечь кожи; а наконецъ, выпотрошить, остерегаясь раздавить желчь. У цыплятъ оставляютъ иногда ножки и голову, но у куръ и индекъ отрзаютъ. Выпотрошивъ, вымыть въ чистой вод и вытереть пшеничными отрубями. Гораздо лучше приготовлять птицу для употребленія за сутки; этого времени довольно, чтобъ живность была мягка и годна къ употребленію. Зимой вынести въ такое мсто, гд бы она не могла замерзнуть, a лтомъ на ледъ, завернувъ въ мокрое полотенце. Если хотите, чтобъ птица лежала нсколько дней, въ такомъ случа чистить ее должно сухую, не обваривая, потомъ выпотрошить и, не паливши, вынести на погребъ. Когда захотите придать птиц отличный вкусъ, то наканун ея употребленія должно, вымывъ въ чистой вод, положить въ удобную посудину, налить свжимъ молокомъ и поставить въ холодное мсто. Молоко для этого можно употреблять снятое. Мочатъ въ молок индекъ, куръ и цыплятъ, также поросенка. Гусей и утокъ чистятъ всегда сухихъ; ощипавъ сначала перья, потомъ должно ощипать пухъ и, оналивъ, выпотрошить, вымыть въ нсколькихъ водахъ, вытереть отрубями и положить въ холодное мсто. Всякая птица можетъ лежать въ холодномъ мст трое или четверо сутокъ, безъ всякаго поврежденія, но не боле; а потому не должно заготовлять живность задолго до употребленія, особливо въ лтнее время.

Дичину, ощипавъ, опалить, выпотрошить, вымыть и, посыпавъ внутри и снаружи солью, облить уксусомъ, положить во внутренность птицы нсколько лавровыхъ листковъ, немного горошчатаго перцу, поставить въ прохладномъ мст на сутки, или, по крайней мр, на одну ночь. Приготовлять такимъ образомъ можно тетерекъ, драхву и глухихъ тетеревовъ; но рябчиковъ, куропатокъ и стрепетовъ обливать уксусомъ не нужно, а просто, ощипавъ, выпотрошить, вымыть и вынести въ холодное мсто.

Когда поросенка заколютъ, то, давъ вытечь крови, положить его на полчаса въ холодную воду, а потомъ опустить минуты на дв въ горячую, наблюдая, чтобъ не заварить кожи, а если заваришь, то, когда будешь чистить, шерсть станетъ вырываться съ кожей. Чтобъ лучше счищалась шерсть, надобно положить въ горячую воду немного золы. Вынувъ изъ горячей воды, счистить съ поросенка шерсть, и если поросенокъ хорошо вычищенъ, опаливать его не нужно; но когда будетъ поросенокъ опаленъ, должно вымыть его теплой водой и вытереть пшеничными отрубями. Если хотятъ улучшить въ поросенк вкусъ, то, выпотрошивъ и вымывъ чисто, положить въ холодное мсто часа на два, а потомъ налить молокомъ и дать стоять до слдующаго утра въ холодномъ мст. Поросенокъ, приготовленный такимъ образомъ, отмнно вкусенъ и мясо у него длается гораздо нжне.

Зайцевъ обыкновенно приготовляютъ слдующимъ образомъ: снявъ шкуру, содрать осторожно ножомъ вс перепонки, потомъ выпотрошить, вымыть въ нсколькихъ водахъ и вымачивать въ холодной вод часовъ шесть; впродолженіи этого времени воду перемнить раза три. Кому угодно, можно на ночь положить зайца въ удобную посудину, налить столько уксусу, чтобъ онъ покрылъ его, туда же положить англійскаго и простого, горошинами, перцу и нсколько лавровыхъ листковъ.

Телятину, говядину и баранину намачивать съ вечера никогда не должно, какъ это многіе длаютъ, потому что она вымокаетъ и теряетъ часть своей питательности; разв въ такомъ случа, когда зимой говядина бываетъ мерзлая; тогда, положивъ въ лоханку, налить' холодной водой, поставить въ прохладное мсто; впродолженіе ночи она оттаетъ и будетъ какъ парная. Каждое мясо мочить должно отдльно; если мочить телятину вмст съ говядиной, телятина отъ этого будетъ красная, а когда телятину мочатъ вмст съ бараниной, тогда она принимаетъ непріятный вкусъ и запахъ баранины. Свжее мясо мочить поутру не боле часу, а потомъ вымыть въ холодной вод; многіе даже совсмъ мясо не мочатъ, а только моютъ въ холодной вод.

Если случится бить дома теленка, барана или корову, то кишки и рубецъ приказать тотчасъ выполоскать въ холодной вод, перемняя нсколько разъ воду, а потомъ обдать горячей водой и выскрести ножомъ. Когда будутъ вычищены, перемывъ хорошенько, налить холодной водой поставить въ погребъ. Кишки и рубецъ лежать долго не могутъ, а потому ихъ и должно употреблять въ пищу въ непродолжительномъ времени.

Телячью головку и ножки, ошпаривъ кипяткомъ, вычистить. Точно также поступать съ бараньими головками.

Бычачьи ноги сначала должно опалить, а потомъ обдать кипяткомъ выскрести ножикомъ, вымыть и, наливъ холодной водой, поставить на ночь въ погребъ. Бычачья ноги обыкновенно употребляютъ для студени.

Потроха домашннхъ птицъ употребляютъ въ разныя кушанья; изъ нихъ приготовляютъ вкусный супъ, готовятъ соусы, кладутъ въ паштеты и круглые пироги, длаютъ фаршъ; объ этомъ будетъ сказано въ приготовленiи кушаньевъ. Вынувъ потроха, осторожно вырзываютъ желчь. У пупковъ вырзавъ по бокамъ перепонку, разрзать ихъ на-двое, но не совсмъ; потомъ обварить кипяткомъ и содрать кожу, которая внутри пупка. Гусиныя и утиныя лапки, обваривъ кипяткомъ, содрать съ нихъ кожу а когти отрубить. Лапки куриныя, индичьи и отъ цыплятъ также обдать кипяткомъ и содрать кожу, но ихъ не подаютъ къ столу, а кладутъ въ бульонъ, для навару. Печенку и сердце вымыть въ холодной вод.

Таблица, показывающая, сколько дней какое сырое мясо можетъ безъ порчи сохраниться въ прохладномъ мст, защищенное отъ насекомыхъ.

Въ дождливое или слишкомъ жаркое время вполовину мене.

Передавъ вс подробности о томъ, какъ ознакомиться со всми сортами и частями разныхъ родовъ мяса, — считаемъ цлесообразнымъ перейти теперь же къ предмету, тсно связанному съ этимъ дломъ; а именно къ правильному разрзыванію всякаго мяса, потому что искусство вполн правильно разрзывать мясо много содйствуетъ къ успху хорошо приготовленнаго обда; отъ этого успха зависите, чтобы жаркое имло надлежащую нжность, утрачиваемую на половину, если хозяйка или кухарка не умютъ разнять правильно различныя его части. Поваренное искусство иметъ свои анатомическія правила, своевольное отступленіе отъ которыхъ не только длаетъ лучшее мясо жесткимъ, но даже придаетъ ему довольно непріятный вкусъ.