Чтение онлайн

Предпославъ это введеніе, укажемъ на подробности самаго дла, начавъ, разумется, съ говядины.

а) Говядина.

Огузокъ, который подается и вареный, и жареный, требуетъ большой осторожности въ разрзываніи кусковъ; его постоянно должно рзать не по нитк, т. е. вкось и вглубь тонкими и длинноватыми кусками; если вы замтите, что нитка стала идти прямыми линіями подъ вашимъ ножомъ, перемните немедленно его направленіе. Мясо, подходящее ближе къ хвосту, самое нжное, сочное и жирное.

2) Лопатка, употребляемая преимущественно въ супы, ржется тонкими ломтиками и наискось.

3) Въ грудин выбираютъ обыкновенно ту часть, которая находится ближе къ сухой жил, и разрзываютъ ее такъ, чтобы въ каждомъ куск былъ хрящикъ, составляющей достоинство самаго куска, употребляемаго во щи и борщъ.

4) Филей требуетъ особеннаго вниманія, составляя лучшій кусокъ изъ всей туши и доставляющій, кром вкуснаго жаркаго, драгоцнную вырзку или нжный, продолговатый кусокъ мяса съ жиромъ, который покупаютъ отдльно за тройную цну, чтобъ приготовлять настоящій англійскій бифстексъ. Покупая большой филей для жаркого, вы получаете съ нимъ вмст и эту драгоцнную вырзку, которую (если вы захотите поэкономничать) прикажите повару или кухарк осторожно выдлить и отложите до времени; ребра съ ихъ мясомъ подайте на столъ; но чтобъ ваша хозяйственная хитрость не была замтна и не портила бы фигуры всего жаркого, отдайте приказаніе, чтобы, прежде чмъ положить мясо въ кастрюлю, поваръ свернулъ его и обвязалъ голландскими нитками. Филей разрзывается вкось, при чемъ держать ножъ какъ можно боле въ отлогомъ положеніи, отчего выходятъ куски тонкіе и длинноватые.

5) Языкъ бычачій должно рзать всегда ломтями и наискось; самое толстое мсто, по близости горла, есть и самый нжный кусокъ во всемъ язык.

b) Телятина.

Задняя четверть, или окорочокъ съ почкою, составляетъ отличное жаркое; ржутъ его обыкновенно сверху, тонкими, косыми ломтями; но иныя хозяйки, зная, что число обдающихъ особъ не такъ велико, чтобы все жаркое могло быть истреблено, и, не желая портить совершенно вида окорочка, приказываютъ рзать куски сбоку, гд самая мясистая часть; только эти куски, рзанные по прямому направленію нитей, бываютъ обыкновенно нсколько жестче и, такъ сказать, мочалисте; поэтому должно стараться избирать и тутъ боле косвенное направленіе, наблюдая, чтобы студенистая жила, которая проходитъ въ этомъ мст телячьяго мяса, шла подъ ножомъ нсколько вкось. Ребра, подходящія къ главной кости ноги, должны быть предварительно надрублены мясникомъ по суставчикамъ, и тогда очень легко разнимать ихъ ' столовымъ ножомъ. Почка отдляется отъ жаркого, когда телятину подаютъ на столъ: она изрзывается наискось тонкими ломтиками, которые укладываются внчикомъ подъ прикрытіемъ той жирной части, изъ которой выдлена почка. Это длается для того, чтобъ ломтики не yспли остынуть. Около почки, въ глубин, между слоями жира, лежитъ небольшой кусочикъ чрезвычайно нжнаго мяса, соотвтствующій вырзк въ говяжьемъ филе и называемый сладкимъ мясомъ. Его обыкновенно хозяйка предлагаетъ самому почетному гостю.

Передняя часть телятины состоитъ изъ лопатки, котлетъ, грудины и шейки. Лопатку употребляютъ на жаркое слдующимъ образомъ: всю мясистую часть осторожно отдляютъ отъ большой, плоской, въ вид лопаты, кости и, скатавъ какъ круглую кишку, обвязываютъ голландскими нитками, чтобъ кусокъ не могъ развернуться въ кастрюл. Подавая на столъ, жаркое это разрзываютъ почти прямыми, но очень тонкими ломтиками. По причин сухости мяса своего, лопатка можетъ быть употреблена для жаркого только такимъ образомъ, т. е. рулетомъ; въ духовой же или русской печи она длается безвкусна и суха.

Грудина не идетъ на жаркое; ее отвариваютъ и употребляютъ на блый соусъ, въ который она опускается уже разрзанная на куски по хрящеватымъ суставчикамъ; кости, покрытый суховатою кожею, бывъ предварительно надрублены мясникомъ, отдляются ножомъ и присоединяются къ бульону.

Объ разрзываньи котлетъ говорить нечего: это видно по отдльнымъ косточкамъ, изъ которыхъ каждая составляетъ особенную котлету.

Шейка употребляется только въ бульонъ и иногда на фрикадельки; но по натуральной ея жиловатости лучше не прибгать къ этой экономіи, а только довольствоваться ея наваромъ для супа.

Телячья голова подается подъ сладкимъ или кислымъ соусомъ, а иногда употребляется въ студень, и такъ какъ въ послднемъ случа все мясо съ костей снимается, чтобы быть уложеннымъ въ форму, а мозги же разрзываются на ломти и укладываются по краямъ формы, то мы будемъ упоминать о разниманіи телячьей головы на части только въ томъ случа, если ее подаютъ на столъ въ цломъ вид съ присоединеніемъ какой-нибудь подливки. Во-первыхъ, должно осторожно открыть черепъ, чтобы можно было легко доставать мозги изъ углубленія, въ которомъ они лежать. Самыми лучшими кусками считаются: уши, щеки, языкъ и глаза. Хозяйка, отдляя каждый изъ этихъ кусковъ, прикладываетъ въ то время на тарелку нкоторую часть мозговъ, чтобъ снабдить ими въ равномъ количеств всхъ гостей. Языкъ, вынутый заране на кухн, разрзывается на тонкіе ломтики и укладывается отъ лба до носа. Зрачки изъ глазъ отдляются и ихъ замняютъ черносливинами, если подливка сладкая, и сливами, если она кисловатая. Корень глаза, облитый жиромъ, составляетъ нжный и лакомый кусокъ, равно какъ и основаніе уха; поэтому, вырзывая эти части, должно запускать ножъ въ глубину, а не отдлять только ихъ поверхность.

c) Баранина.

Она разнимается почти также, какъ телятина, но филейная ея часть, самая нжная, жирная и вкусная, должна быть нарзана въ вид лентъ тонкими ломтиками, наискось.

d) Поросенокъ.

Жареный или вареный, онъ разнимается совершенно одинаково, т. е. голова разрзается пополамъ на дв равныя части; каждую ногу отнимаютъ отдльно, спинку рубятъ вдоль хребтовой кости и потомъ разрзаютъ каждую половину поперегъ на четыре или пять частей, смотря по величин поросенка. Лучшими кусками считаются: заднія ножки, мсто около шеи и также близъ хвостика.

е) Живность и дичь.

Въ дворовыхъ птицахъ, какъ-то: курахъ, уткахъ, гусяхъ, цыплятахъ, индйкахъ, лучшими кусками считаются: крылышки, душка, ножки, бочки, гузка и пупокъ; но въ жаркомъ почетное мсто преимущественно занимаюсь: бочки, крылышки и душка, называмыя блымъ мясомъ; въ суп же эти куски длаются сухи, потому-что подвергаются продолжительному кипнью, которымъ невольно устраняется ихъ сочность и мягкость. Вотъ почему въ супахъ всего вкусне и пріятне ножки дворовой птицы, въ особенности при гусиныхъ потрохахъ он составляютъ лакомый и любимый кусокъ знатоковъ. Полными потрохами называются: голова, шейка, дв ноги, два крыла, пупокъ и печенка. У головы отрубаютъ носъ и слегка надкалываютъ ножомъ черепъ, чтобы не трудно было вынуть мозгъ, чрезвычайно жирный и вкусный въ гус; шейка разрзается на три или четыре куска, по весьма замтнымъ суставчикамъ; ножки подаютъ цльными, обрубивъ ногти; въ крыльяхъ оставляютъ об продольныя кости; пупокъ и печенку ржутъ на тонкіе ломтики, и послдняя составляетъ лакомство истиннаго гастронома.

Всякая дворовая птица, большая или малая, совершенно одинаково разнимается на стол; для этого нтъ особенныхъ правилъ, а нужна только нкоторая снаровка и точное изслдованіе перегибовъ и суставовъ, ясно показываемыхъ самою природой.

Вотъ какъ должно поступать при этой анатомической опраціи: воткнувъ лвою рукой вилку въ крыло, стоить правою рукой нажать ножъ на сустав и наклонить въ то же время лвую руку: крыло отделится и останется на вилк; тогда, сдлавъ съ той же стороны ударъ ножомъ по жилк ножнаго сустава, отдлить ножку такимъ же наклонніемъ лвой руки, вооруженной вилкою; дале приступаютъ къ отнятію крыла и другой ножки, затмъ отрзываютъ гузку въ нкоторомъ разстояніи отъ ножекъ и, наконецъ, отдляютъ душку, а потомъ бочки.

Тетерьки и глухари ржутся точно также; но мелкую дичь, каковы, напримръ, срыя куропатки, рябчики, дикія утки, пижоны, разрзываютъ обыкновенно вдоль на три равныя части. Иныя же хозяйки разскаютъ ихъ на четыре части, на-крестъ; но это вовсе неправильно.

Рыба, какого бы она ни была рода, лучше, если живая; можно употреблять въ пищу и сонную рыбу, но только она должна быть свжая, что можно узнать по глазамъ и жабрамъ. Когда глаза свтлые и невпалые, а жабры имютъ свжій цвтъ, то это значить, что рыба свжа. Зимою, по большей части, употребляютъ замороженую рыбу; если рыба ловлена въ заморозы и тотчасъ заморожена, то она очень хороша для кушанья и мало иметъ разницы отъ рыбы живой. Съ замороженою рыбой поступаютъ слдующимъ образомъ: мерзлую рыбу, положивъ въ лоханку, налить холодною водой, дать ей стоять до тхъ поръ, пока она отойдетъ и сдлается мягкая; тогда можно ее чистить.

Сперва съ рыбы счищають чешую; но многія рыбы не имютъ чешуи, какъ напримръ: угри, налимы, стерляди и нкоторыя другія. Кожа у этой рыбы покрыта густою слизью, которую нельзя счистить ножомъ. Чистятъ ее такъ: положивъ рыбу въ удобную посуду, облить горячею водой, поворачивая на вс стороны, а потомъ счистить слизь ножомъ и вымыть въ холодной вод. Со стерляди, при чищеньи, должно сбить мелкую чешую, которая бываетъ у нея на брюх; а чешую, находящуюся на спин, не счищають. При обливаніи кипяткомъ, слдуетъ наблюдать, чтобы вода была не слишкомъ горяча, и не долго держать стерлядь въ вод, иначе кожа на ней будетъ лупиться. Точно также чистятъ камбалу, налимовъ, угрей и другую рыбу, на которой много слизи. Съ другою рыбой поступать обыкновеннымъ образомъ, т. е. оскрести съ нея чешую. Когда будешь потрошить, надобно остерегаться раздавить желчь; если желчь раздавятъ, рыба принимаетъ горькій вкусъ. Приготовляя рыбу на холодное или подъ соусы вареную, иногда чешую съ нея не счищають, а только выпотрошатъ; такъ приготовляютъ щукъ, окуней и другую рыбу.