Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
4. Бульонъ экономическій.
(Пропорція на 6 человкъ).
Если нтъ готоваго бульона для обыкновеннаго домашняго стола, взять часть говядины, фунта въ 4, отъ сска или толстаго филея, вымыть, положить въ кастрюлю, налить 5 бутылокъ воды, немного посолить и варить до сплости. Когда говядина поспетъ, вынуть ее изъ бульона, облить какимъ-нибудь соусомъ, или приготовить панированную, а бульонъ употребить для супа; можно засыпать его вермишелью, лапшой, или, положивъ кореньевъ, подавать съ блымъ хлбомъ, поджареннымъ въ масл. Приготовляя въ тотъ же день кушанье изъ курицы, ее можно отварить въ этомъ же бульон; отъ этого будетъ крпче бульонъ.
5. Бульонъ изъ костей и разныхъ остатковъ.
Приготовляя фаршъ для начинки пастетовъ и пироговъ, обрзавъ мясо съ костей, разбить кости обухомъ топора, а жилы и перепонки, вырзанныя изъ мяса, приготовляемаго для фарша, вмст съ костями, положить въ кастрюлю, и если есть остатки жаркого, дичины, телятины или говядины, то ихъ положить туда же въ кастрюлю, налить по пропорціи водою, варить на маломъ огн, чтобъ бульонъ ровно киплъ. Когда бульонъ довольно уварится, процдить сквозь сито, дать отстояться, потомъ чистый бульонъ слить, и если онъ ненуженъ въ тотъ день для употребленія, вынести на погребъ.
6. Бульонъ необыкновенной крпости въ герметической посудин.
Этотъ бульонъ получается чрезъ варку усиленнйшимъ образомъ мяса въ герметическихъ бульонныхъ кастрюляхъ [13] .
Бульонъ этотъ приготовляется такъ: фунтъ хорошей суповой безкостной говядины, изрзаннной сырою довольно мелко, складывается въ эту герметическую жестяную кастрюлю, которая, будучи завинчена, за ушко вшается на поперечную палочку надъ котелкомъ или большою кастрюлею, которая наполняется водою и ставится на сильный огонь плиты часовъ на 5. По истеченіи этого времени, отъ говядины остаются одни волокна, а самаго наикрпчайшаго бульона получается большая глубокая тарелка.
13
Въ Петербург эти герметическія кастрюли получать можно во всхъ хорошихъ жестяныхъ нмецкихъ лавкахъ, преимущественно по Казанской улиц (бывш. В. Мщанской). На 1 ф. цна кастрюл 3 р., а на большее количество мяса дороже, рублей до 10 штука.
7. Примчаніе, относительно всхъ родовъ мясныхъ бульоновъ для приготовленія изъ нихъ всякихъ суповъ и похлебокъ.
Вс вышеописанные бульоны можно разнообразить слдующимъ образомъ:
1) Чистый съ пирожками.
2) Съ различными фрикадельками.
3) Съ клецками.
4) Съ вермишелью.
5) Съ макаронами.
6) Съ рисомъ.
7) Съ рисовой кашей.
8) Съ рисовыми пирожками.
9) Съ точеными кореньями и пирожками, и безъ послднихъ.
10) Съ капустою и кореньями.
11) Съ манною крупою.
12) Съ перлового крупою.
13) Съ саго.
14) Съ кашею изъ смоленскихъ крупъ.
15) Съ морковью и на-двое разрзанными листьями шпината (1/8 фунт. шпината и 1 морковь).
16) Съ греночками.
17) Съ лазанками.
18) Съ ушками.
8. Рыбный бульонъ.
Взять луку, моркови, пастарнака и петрушки, по 2 корня, вычистить, нарзать кружечками, вымыть, положить въ кастрюлю, прибавить кусокъ коровьяго масла, величиною съ куриное яйцо, поджарить коренья; потомъ положить въ кастрюлю къ кореньямъ мелкой рыбы, какая случится: карасей, окуней или ершей, налить воды столько, чтобъ она покрыла рыбу. Когда начнетъ кипть, снимать пну, посолить, положить понемногу (гвоздики) [14] лавроваго листа, горошинами перцу, нсколько кружковъ лимона, дать кипть ключомъ часъ; затмъ процдить сквозь салфетку.
14
Вс приправы, которыя можно класть или не класть по желанію, напечатаны въ скобкахь.
9. Постный бульонъ.
Взявъ фунтъ сушенаго зеленаго гороху, вымыть, налить холодной водой, поставить на плиту, закрывъ кастрюлю крышкою; когда горохъ хорошо разварится, жидкость слить, горохъ истолочь, положить опять въ кастрюлю, налить отваромъ, въ которомъ онъ варился, прибавить еще 2 бутылки воды, положить по 1 корню моркови и петрушки, 2 луковицы, натыканныя гвоздикою, зеленаго укропу, дать кипть часъ, а потомъ процдить сквозь частое сито.
10. Исправленіе окисшаго бульона.
Часто, при неимніи хорошаго ледника, бульонъ не можетъ сохраняться — и портится. Вотъ врное средство исправить весьма хорошо окислость бульона, происходящую отъ возвышенной температуры того мста, гд иногда, по обстоятельствамъ, принуждены сохранять свою провизію хозяйки. На каждый фунтъ бульона положить щепотку углекислой соды, которая захватываетъ вс кислыя частицы, и тогда, давъ бульону устояться, вскипятите его хорошенько: на немъ набжитъ блая пна, производимая содовою кислотою, которую должно снять какъ можно лучше, — и тогда, до другаго дня, бульонъ сохранится совершенно въ свжемъ вид. Если почувствуете легкій вкусъ уксуса, положите опять немного соды, прокипятите снова — и всякая посторонняя кислота исчезнетъ изъ бульона совершенно.
11. Голландскій супъ съ пшеномъ.
Взять телятины, отъ голяшки задней ноги, изрзать въ куски; также взять фунтъ говядины, каплуна или курицу, налить водою, посолить, поставить на плиту; когда закипитъ, снять пну. Потомъ положить по 1 корню петрушки, моркови и 2 луковицы, варить на небольшомъ огн; давъ вполовину увариться, процдить и, сложивъ опять говядину въ кастрюлю и выливъ туда же бульонъ, дать кипть исподоволь. Между тмъ взять чайную чашку рису, вымыть хорошенько, всыпать въ супъ, прибавить кусокъ чухонскаго масла, величиною съ куриное яйцо. Отпуская на столъ, телятину и говядину вынуть, а курицу разнять на части, положить въ миску, вылить на нее супъ и посыпать мелко изрубленнымъ укропомъ или петрушкою. Иногда подаютъ курицу отдльно, на блюд, или приготовляютъ изъ нея другое блюдо [15] .
15
Вс рецепты блюдъ этой книги, гд нть въ скобкахъ цифры, означающей пропорцію, на сколько особъ готовится описываемое блюдо, — принадлежатъ г-ж Авдевой и назначены ею, какъ уже она упомянула въ I отдл, на 3 персоны. Въ другихъ же мстахъ поставлены цифры въ скобкахъ: (5), (8), (4), (10) и пр., смотря на сколько персонъ назначено блюдо.
12. Супъ изъ рябчиковъ съ пармезаномъ.
Взять 2 жареныхъ рябчиковъ, снять мясо съ костей, истолочь кости въ ступк, налить бульономъ, поставить вариться, посолить, положить кореньевъ. Снятое съ костей мясо изрубить мелко. Потомъ взять круглый блый хлбъ или булку, срзать дно, выбрать мякишъ, размочить въ бульон, смшать съ рубленымъ мясомъ, обжарить въ масл, порубить еще немного, начинить этимъ фаршемъ хлбъ, посадить въ печь, въ вольный духъ. Между тмъ нарзать тоненькихъ ломтиковъ благо хлба, подсушить въ печи, усыпавъ дно суповой чашки сыромъ пармезаномъ, уложить на него ломтики хлба, сверху опять посыпать сыромъ и, положивъ начиненный хлбъ, налить сквозь сито бульона, въ которомъ варились кости; закрыть, дать постоять 1/4 часа и вылить въ миску остальной бульонъ.
13. Блый супъ.
Взять хлупъ отъ курицы, шейную часть теленка, нсколько свареныхъ яичныхъ желтковъ, миндалю, корокъ благо хлба, размоченныхъ въ мясномъ отвар, обрать мясо съ кости, и все это истолочь въ иготи очень мягко; положить въ кастрюлю и, наливъ хорошимъ мяснымъ отваромъ, варить на небольшомъ огн. Когда все это уварится, протереть и пропустить все сквозь сито и подавать на столъ, прибавивъ кусочикъ коровьяго масла.
14. Салатный супъ.
Изъ 5 или 6 кочней салата кочаннаго надобно вынуть сердцевины, изрубить и отварить въ вод. Между тмъ какъ салатъ, вынутый и положенный на ршето, осякаетъ, приставьте на огонь 1/4 фунта коровьяго масла, обжарьте въ немъ нсколько золотниковъ муки крупичатой (хотя по 1 1/2 на кочень) и изрубленный мелко-на-мелко салатъ. На это налить мясной отваръ и варить съ добрые полчаса. Напослдокъ подбейте четырьмя яичными желтками, и подавайте съ ломтиками благо хлба, обжаренными въ коровьемъ масл.
15. Супъ шпинатный.