Чтение онлайн

Часто на большихъ обдахъ подаютъ цлаго осетра, или большую стерлядь, за которую заплачено нсколько сотъ рублей, то при чищеніи должно остерегаться, чтобъ ее не испортить и не уменьшить цнности. Осетра и стерлядь чистить должно, какъ сказано выше, наблюдая, чтобъ не заварить кожи; когда вычистишь, вымыть холодною водой; потомъ у самой головы, на спин, сдлать острымъ ножомъ надрзъ, чтобъ перерзать большую жилу или вязигу; у хвоста также сдлать надрзъ, и вытянуть вязигу. Если осетръ небольшой, и будетъ подаваться цлый, тешку [8] у него не вырзывать, а только, распоровъ брюхо, выпотрошить. Также поступать должно со стерлядью. У большихъ осетровъ, которые не будутъ подаваться на столъ цлыми, тешку вырзываютъ; изъ нея приготовляютъ разныя кушанья. Потроха большихъ рыбъ, какъ-то: молоки, печенки и пупки, также употребляются въ разныя кушанья; печенку и молоки вымыть въ холодной, а пупки, обваривъ кипяткомъ, выскресть ножомъ. О приготовленіи осетровой и другой икры сказано будетъ особо въ своемъ мст, именно въ отдл "Кладовой".

Коренья, употребляемые для приправы кушаньевъ, слдующіе: петрушка, пастернакъ, селлерей, морковь, лукъ рпчатый, порей, шарлотъ, молодая рпа и чеснокъ. Приготовляютъ ихъ различнымъ образомъ: шинкуютъ полосками, вырзываютъ жестяною трубочкой или нарзываютъ звздочками. Очистивъ коренья, вымыть въ холодной вод, нашинковать тоненькими полосками, въ вершокъ длиною, или вырзать жестяною трубочкой и обдлать на подобіе маленькихъ морковокъ, рпокъ и другихъ кореньевъ; также вырзываютъ жестяною трубочкой звздочки. За неимніемъ трубочекъ, вычистивъ средней величины коренья, нарзать вдоль корня полосокъ, а потомъ нарзать кружечковъ; кружечки эти будутъ имть видъ звздочекъ. Звздочками крошатъ боле морковь, а петрушка и пастернакъ, накрошенные звздочками, по большей части развариваются а потому ихъ боле шинкуютъ полосками. Изъ селлерея и рпы можно вырзывать разныя фигурныя штучки: треугольники, звздочки, маленькіе корешки и рпки. Приготовивъ коренья, перемыть ихъ въ холодной вод, положить въ кастрюлю, налить горячею водою, вскипятить одинъ разъ; у поваровъ называется это обланшировать. т. е. отварить до половины сплости затмъ откинуть на ршето и, когда остынутъ, положить въ холодную воду. Коренья не всегда обланшировываютъ, а, приготовивъ и вымывъ, онускаютъ въ холодную воду до употребленія. Лукъ рпчатый, смотря по тому для какого кушанья онъ приготовляется, ржутъ кружками, шинкуютъ или крошатъ мелко. Порей шинкуютъ полосками и ржутъ штучками въ вершокъ длиною. Шарлотъ, очистивъ, кладутъ цлыми луковками, а также крошатъ. Коренья кладутъ иногда при вареніи бульона, а когда бульонъ процживаютъ, вынимаютъ вонъ; тогда крошатъ ихъ крупно.

Травы, боле другихъ употребляемыя: петрушка, селлерей и укропъ. Употребляютъ также: чаборъ, розмаринъ, кервель и майоранъ. О приготовленіи всхъ травъ будетъ сказано при кушаньяхъ. Травы кладутъ иногда въ бульонъ нерубленныя, а связавъ ихъ въ пучокъ; для составленія пучка берутъ: петрушку, чаборъ, укропъ и селлерей. При процживаніи бульона травы вынимаютъ. О прочихъ овощахъ будетъ сказано въ приготовленіи кушаньевъ.

Пряныя приправы, какъ-то: мушкатный оршекъ, гвоздика, кардамонъ, корица, кишнецъ, лавровый листъ, англійскій перецъ, инбирь, мушкатный цвтъ, перецъ горошчатый и шафранъ, въ новой поварн употребляются въ весьма небольшомъ, едва замтномъ количеств. Сладкіе коренья теперь вышли совсмъ почти изъ употребленія. Сардели, анчоусы и даже трюфели, какъ приправы къ кушаньямъ, будутъ описаны въ этой книг, при нкоторыхъ кухонныхъ рецептахъ блюдъ модныхъ, щеголеватыхъ, которыми такъ богата новйшая французская кухня.

Предметъ этотъ, — бульонъ или мясной наваръ, — врно трактованъ "Петербургскою хозяйкою" въ бывшемъ журнал "Русская Хозяйка" (№ 1, 1861 г.). Она говоритъ справедливо, что всякій самый плохой поваръ и всякая кухарка внолн твердо уврены, что умютъ варить бульонъ, отъ того только, что положатъ въ воду кусокъ говядины, накрошатъ нсколько кореньевъ, дадутъ кипть какъ попало, и, накрывъ кастрюлю крышкой, не заботятся о томъ, что въ ней длается, до тхъ поръ, пока наступитъ минута приготовить супъ, который они безсовстно подкрашиваютъ жареными кореньями, подправляютъ вкусъ въ избытк спаржей или цвтной капустой и подаютъ на столь нчто довольно пріятное на вкусъ, во вовсе не имющее основой того здороваго, питательнаго навара, который подкрпляетъ и поддерживаетъ силы. Таковы бульоны общественныхъ столовъ. Мы еще указываемъ здсь на поварихъ, имющихъ уже достаточно опытности, чтобы замаскировать водянистость бульона разными извстными въ поваренномъ искусств средствами; но есть кухарки, нанимающіяся въ порядочный домъ съ безстыдною самоувренностыо и потчующія злосчастыхъ господъ вмсто бульона какой-то сальной, мутной водицей, въ которой плаваютъ коренья и крупа, не придавая ей никакого вкуса. А между тмъ, въ расходной своей книг барыня нсколько разъ въ недлю читаетъ: бульонной говядины 6 или 8 ф., что въ перевод на денежный языкъ означаетъ около рубля сер. на одно мясо, въ особенности, если кухарка объявляетъ, что бертъ всегда первый сортъ. Иныя барыни не имютъ расходныхъ книгъ, а закупаютъ провизію сами; но въ этомъ случа он только пользуются тмъ преимуществомъ передъ первыми хозяйками, что знаютъ наврно, сколько он купили мяса, и увренныя, что его весьма достаточно для хорошаго бульона, съ понятнымъ огорченіемъ видятъ на стол своемъ весьма невкусную сальную водицу. Кухарк длается выговоръ она обижается, говоритъ, что генеральша Т., ухавшая за границу, и покойная баронесса Р., у котовой она жила чуть-ли не десять лтъ, всегда благодарили ее за вкусный бульонъ, а что здсь такіе ужъ капризные господа, и пр. и пр. Затмъ слдуютъ слезы оскорбленной невинности, или грубости вспыльчивой природы; и все это кончается разлукой хозяйки съ кухаркой. Но это все-таки нисколько не исправляетъ бульона: является новая прислуга, превосходящая самоувренностью свою предшественницу; подаютъ супъ: онъ иметъ довольно аппетитную наружность, сальности въ немъ нтъ; но паръ, выходящій изъ миски, не разноситъ по комнат мясного аромата, а ощутителенъ только отъ него сильный вкусъ и запахъ моркови, рпы, лука; питательнаго же здороваго осмазона и въ помин нтъ. "У тебя бульонъ былъ очень слабъ," говоритъ на другое утро барыня своей кухарк, "а вдь я купила кусокъ въ 10 ф. лучшаго огузка!" — "Слабъ!?" восклицаетъ кухарка, всплеспувъ съ ужасомъ руками. "Помилуйте, сударыня, онъ застылъ словно желей, а говядина разварилась въ мочалку!" Дйствительно хозяйка убждается собственными глазами, что слитый въ горшокъ бульонъ иметъ видъ студеня, прекрасный кусокъ огузка, ею самой купленный, превратился въ какую-то кашу, а между тмъ застывшая студенистая масса, бывъ распущена на огн, иметъ водянистый вкусъ, который однако только служитъ къ убжденію новой кухарки, что ей говорили правду и что барыня ужасно капризна. Новыя неудовольствія съ обихъ сторонъ, а подаваемые на столъ супы все-таки длаются каждый день хуже. Что же тутъ за тайна и какъ горю пособить? Очень не трудно, отвчаемъ мы, если хозяйка согласится взять на себя трудъ одинъ разъ только наблюсти лично за варкою бульона и во всемъ слдовать наставленіямъ нашей далеко не вчерашней опытности. Словесныя указанія кухарк, просьбы и надежда на ея совстливость — ни къ чему никогда не послужатъ.

Бульонъ можно варить изъ разныхъ частей говядины: сска, бедра, огузка, филея, грудины и даже лопатки [9] . Послдняя считается вторымъ сортомъ и не должна быть подана особеннымъ кушаньемъ на столъ въ вид отварной говядины, извстной у французовъ подъ названіемъ bouillie, потому что мясо ея сухо и жиловато; но зато, имя мозговую кость, лопатка длаетъ бульонъ наварне; только находимъ не излішнимъ предупредить молоденькихъ хозяюшекъ, чтобы, покупая эту часть мяса для бульона, он избгали той половины, гд кость иметъ видъ кругловатой шишки, а приказывали бы отвшивать отъ того мста, гд она проходитъ сквозь мясо въ род сквозной трубки, наполненной мозгомъ. Мясники предпочитаютъ отрубать первую половину, потому что въ ней много вса и мало мяса, мозговъ же самое незначительное количество. Сскъ и бедро даютъ мало крпости бульону, грудина хрящевата и жирна, и годна въ особенности для щей и борща; но самая лучшая и выгодная часть есть огузокъ, который мясистъ, соченъ, мягокъ и употребляется весьма разнообразно. И от него совтуемъ брать ту часть, которая ближе къ хвосту, а не самую середину, заключающую весьма толстую кость. Также должно замтить, что брать малое количество огузка не выгодно, во-первыхъ потому, что тогда необходимо его разваривать до "мочалы", какъ выражаются кухарки, а во-вторыхъ — небольшой кусокъ огузка, подходя слишкомъ близко къ хвосту, иметъ боле жира, чмъ мяса; остальное же занято костью. И, такимъ образомъ, говядина 1-го сорта, заплаченная дорого, не доставляетъ собою ни хорошаго бульона, ни вкуснаго блюда. И такъ, покупая огузокъ для бульона, не берите никогда мене 10 или 12 ф., которые образуютъ весьма порядочный кусокъ, съуживающійся къ жирному концу и имющій плотное, но самое сочное мясо.

Жиръ на немъ долженъ лежать довольно толстымъ слоемъ и имть цвтъ чухонскаго масла, но отнюдь не сроватый, что доказываете малоцнность туши. Мясо хорошо откормленнаго быка бываетъ темно-алаго цвта съ блою прорзью въ род жилокъ, и когда варится, то не раздляется слоями, а остается твердой массой, только сочно пропитанной бульономъ. Многія хозяйки держатся того мннія, что должно въ кастрюлю наливать дв бутылки воды на каждый фунтъ мяса; но многократный собственный опытъ доказалъ намъ, что этого нельзя брать за общее, безъ всякаго исключенія, правило, и подобная пропорція можетъ быть соблюдаема только въ томъ случа, когда мясо берется собственно для одного бульона, какъ длаютъ съ лопаткой, и когда оно назначено къ развариванію вполн. При употребленіи же болынаго куска огузка, стараются только выбрать для него очень просторную посудину и наливаютъ воду такъ, чтобы она съ излишкомъ покрыла мясо, имя въ виду убавленіе ея во время кипнія.

Держать говядину въ вод отнюдь не позволяйте кухарк или повару. Многіе нзъ нихъ имютъ пагубную привычку опустить въ лохань съ холодною водою мясо, принесенное съ рынка, и, занявшись другимъ дломъ, даютъ мясу мокнуть, что отнимаетъ у него естественную питательность, измняетъ цвтъ и покрываетъ его вредною слизью. Купленную говядину велите облить раза два холодною водою, обчистить слегка рукою, еще разъ окатить, потомъ обтереть сухимъ полотенцемъ и тотчасъ опустить въ кастрюлю, которую немедленно налить холодною водою. Плита должна быть предварительно уже нагрта, чтобы бульонъ закиплъ какъ можно скоре. Иныя поварихи имютъ привычку нагрвать плиту въ ту минуту, какъ ставятъ кастрюлю на огонь, но это весьма неправильно: чмъ скоре мясо пуститъ свой сокъ въ воду, тмъ вкусне будетъ бульонъ; въ этомъ случа подъ плитой долженъ быть сильный жаръ, и кастрюли накрываютъ крышкой.

Многія хозяйки опредляютъ 4 часа на полную варку бульона; но и съ этимъ мы не согласны, потому что изготовленіе его зависитъ отъ толщины и качества куска. Главное правило этого важнаго процесса, составляющаго основу кулинарнаго искусства, заключается въ томъ, чтобы вашъ бульонъ киплъ блымъ ключемъ, не перемежаясь, до тхъ поръ, пока не набжитъ на немъ пна, которую должно снимать очень часто и тщательно. Отъ этого перваго пріема зависитъ почти вполн достоинство бульона. Крышка должна оставаться на кастрюл недолго, и ее снимаютъ, когда кипнье длается черезъ-чуръ сильно, оттого что скопляющійся на крышк паръ, стекая въ бульонъ, придаетъ ему водянистость. Когда вся пна снята и бульонъ уже наполнился янтарными струйками, снимите кастрюлю съ пыла и, отставивъ на боле прохладное мсто, предоставьте бульону кипть исподоволь, но отнюдь не переставая. Въ это уже время должно опустить въ кастрюлю приготовленные коренья, соль и поджареную луковицу. Если вы замчаете, что кусокъ говядины высунулся изъ воды, то поверните его другой стороной, но никакъ не дозволяйте кухарк доливать кастрюлю кипяткомъ, какъ иногда он себ это позволяютъ. Въ этомъ вид бульонъ долженъ кипть почти до самаго обда, и за полчаса до него можно отлить нкоторое количество бульона въ особую кастрюлю для того, чтобы сварить въ немъ коренья, изрзанные фигурно, и спаржу, припасенную собственно для супа, изготовленiе и разнообразная заправка котораго составляютъ всегда особую статью, весьма немаловажную въ поваренномъ или кухонномъ хозяйств.

Если испробовавъ мясо вилкой, вы найдете, что оно достаточно сварилось и иметъ везд надлежащую мягкость, то не оставляйте его въ бульон, гд оно можете совсмъ развариться, а выньте на чистое блюдо и опустите снова въ кастрюлю только за минуту до того времени, какъ эту говядину приходится подавать съ гарниромъ, подливками или хрномъ. Солить бульонъ должно осторожно, тмъ боле, если онъ изготовляется не на одинъ день, какъ это обыкновенно длается въ семейныхъ домахъ, гд заготовляютъ его на нсколько сутокъ; потому-что варить каждый день свжій бульонъ очень невыгодно, во-первыхъ отъ того, что изготовленіе его требуетъ большаго огня и, слдовательно, много горитъ дровъ подъ плитой, а также и потому, что, приготовивъ его дня на два или на три, вы берете гораздо большій кусокъ мяса, a чмъ онъ больше, тмъ можетъ быть лучше качествомъ, и тмъ разнообразне его польза въ хозяйств. Должно замтить, что имя въ виду подавать на столъ отдльно кусокъ говядины, варившейся въ бульон, кость изъ нея вырзываютъ, пока она еще сыра, и если она мозговая, то ее обвязываютъ кисейкой, чтобы мозгъ не вываливался: его многіе любятъ кушать горячимъ, передъ тмъ, чтобъ подали на столъ супъ. Самое же мясо свертываютъ круглообразно, въ род большой колбасы, и, перевязавъ тонкими бичевками, опускаютъ въ кастрюлю. Такимъ образомъ, оно сохраняетъ приличную форму и не представляетъ на блюд безобразно-отвратительной массы съ клочьями и высунувшеюся костью, что, конечно, далеко не способно возбуждать аппетитъ.

Въ начал этихъ свдній мы упомянули о нкоторыхъ продлкахъ кухарокъ съ бульономъ, но не объяснили, въ чемъ именно состоятъ ихъ ошибки и отъ чего происходятъ недостатки изготовляемаго ими бульона. Не давъ кипть вод блымъ ключомъ, он отнимаютъ у мяса всякую возможность выпустить свой натуральный сокъ; его жиръ только распускается постепенно, отчего бульонъ салится, длается мутнымъ и получаетъ пренепріятный вкусъ. Замтивъ это, кухарка заставляетъ вдругъ сильно кипть наваръ, — но говядина уже утратила свою сочность, она претъ, распадается, а вкуса не даетъ.