Чтение онлайн

Другія кухарки, напротивъ, безъ мры и толку даютъ бульону выкипать, и чтобъ барыня не замтила и не сдлала выговора за малое количество вышдшаго бульона изъ извстнаго вса говядины, он прибавляюсь кипятку, что окончательно портитъ наваръ, давая ему водянистый вкусъ, потому что даже полчашки воды, влитой въ бульонъ посл того, какъ онъ уже киплъ, наноситъ ему неисправимый вредъ, и уже какъ ни станутъ его подправлять спаржею, цвтною капустою, петрушкою, да укропомъ, — крпость и цлебная сила его утрачены безвозвратно, а дорого заплаченный, хорошій кусокъ мяса пропалъ даромъ, превращенный въ какую-то непитательную кашу невждою-кухаркою. Иныя изъ нихъ кладутъ въ бульонъ кости телячьи, что вовсе недурно, и пользуясь ихъ естественною клейкостью, заставляющею, дйствительно, наваръ застыть въ род студеня, он стараются доказать хозяйк доброкачественность сваренаго ими бульона; но клейкость эта не даетъ мясному навару крпости и, при незнаніи всхъ вышеописанныхъ правилъ, бульонъ вашъ все-таки будетъ безвкусенъ, водянистъ, солонъ, а кусокъ говядины, напр. въ 10 ф., заплаченный по ныншнимъ цнамъ отъ 1р. 50 до 1р. 70 к., пропадетъ ни за грошъ безъ всякаго употребленія и безъ малйшей пользы для хозяйки, тогда какъ онъ же, свареный, какъ выше описано, выйдетъ изъ кастрюли сочный, вкусный, окаймленный своимъ янтарнымъ жиромъ. Вы подадите его на кругломъ блюд, окруженный гарниромъ, т. е. вареными луковицами, картофелемъ, рпою, морковью и пр.; на другой день, нарзавъ красивыми ломтями, вы его же разогрете въ луковомъ соус на красномъ вин, котораго рецепта находится въ этой же книг, въ отдл, посвященномъ всевозможнымъ соусамъ и подливамъ, или приготовите къ нему вкусную подливку на бульон изъ шампиньоновъ; если же посл всего этого еще отъ этого куска осталось нсколько говядины, вы превратите ее въ винигретъ. И такимъ образомъ, мясо, заплаченное дорого, доставило вамъ: 1) хорошаго бульона тарелокъ 10 или 12; 2) вкусное мясное блюдо (бульи, bouillie) не уступающее французскимъ entr'ees, не смотря на свою явную простоту, и 3) холодное блюдо, весьма красивое и вовсе недорогое, при порядочномъ устройств кухоннаго хозяйства.

Кром того, въ небольшомъ, средней руки хозяйств, гд прислуги немного и большею частью женская, какъ это нынче вводится во многихъ весьма порядочныхъ петербургскихъ и даже провинціальныхъ домахъ, изъ остающейся отъ той же говядины кости, съ нкоторымъ количествомъ мяса и жира, можно изготовить для прислуги прекрасную похлебку, подправивъ ее саломъ, картофелемъ и какою-нибудь крупою.

Всякая, истинно расположенная къ экономіи хозяйка согласится, что описанный нами бульонъ, при своихъ несомннныхъ достоинствахъ, есть выгодное и крайне полезное поваренное пріобртеніе, которое, составляя прочную основу хорошаго стола, иметъ при томъ и цлебныя свойства въ медицинскомъ отношеніи. Сознавая всю необходимость правильной варки бульона, мы съ намреніемъ и помстили статью эту здсь, какъ рецепта (№ I), отъ познанія котораго зависитъ большею частію успхъ послдующихъ блюдъ и который въ то же время есть основаніе едва-ли не всего кулинарнаго искусства.

А какъ "умъ хорошо, два же еще лучше", то вовсе не лишнее посл этихъ замчаній о "бульон" выслушать о томъ же предмет и г-жу Авдеву, при чемъ вы убдитесь, что какъ петербургская, такъ и провинціальная хозяйки, разсуждая объ одномъ и томъ же предмет, — не повторяются и даютъ вамъ наставленія своеобразный, а съ тмъ вмст приводящія все-таки къ одной цли, именно къ тому, чтобы основа хорошаго, здороваго и вполн полезнаго стола — бульонъ, т. е. мясной отваръ, отличался настоящимъ совершенствомъ.

Г-жа Авдева также говоритъ, что для бульона лучше брать такія части мяса, гд боле мозговыхъ костей [10] .

1. Бульонъ № 1.

Бульонъ вообще всего выгодне варить на два дня. Для семейства изъ 3 человкъ выбрать кастрюльку вмстимостью около 12 глубокихъ тарелокъ, и уже варить въ ней постоянно супъ. Положить въ нее отъ 3 — 5 фунт. (можно, конечно, и больше) говядины, налить отъ 9 — 10 глубокихъ тарелокъ холодной воды [11] , не доливая кастрюльку до краевъ пальца на три, поставить на плиту, варить на небольшомъ огн, снимая до-чиста пну. Когда бульонъ начнетъ кипть, положить соли и кореньевъ: 1 цлую порейку, 1 корень петрушки, полселлерея, 1 очищенную луковку средней величины, достаточное количество соли (2 столовыя ложки безъ верху). Давъ хорошо увариться на легкомъ огн, процдить сквозь салфетку или сито. Одну половину его сливаютъ и сохраняютъ въ прохладномъ мст до слдующаго дня, въ другую же кладутъ мелко-изрзанный или точеный картофель, морковь и прочія приправы, ставятъ снова на огонь и варятъ до тхъ поръ, пока не будутъ готовы эти послднія. Варить супъ на 2 дня весьма выгодно, потому что такимъ образомъ соблюдается экономія въ мяс и вмст съ тмъ и въ дровахъ.

Какъ мы уже сказали, для обыкновеннаго бульона достаточно взять на два дня отъ 3–5 фунт. мяса, преимущественно костей; конечно, смотря по желанію, можно взять 6 и 10 фунт.; но это, по нашему мннію, лишнее. Для щей и пюре требуется, какъ увидите ниже, еще мене мяса (отъ 1 1/2 —2 фунт. на 1 день).

Если же бульонъ варится на 1 день, то нужно брать боле половины показанной пропорціи (отъ 3–4 фунт.), изъ чего видна выгода варить супъ на 2 дня.

Какъ мы уже выше сказали, пропорція для хорошаго бульона — на фунтъ говядины 2 бутылки или 3 глубокія тарелки воды. На супъ или щи для 4 особъ достаточно 2 1/2 фунта. Говядину для супа должно брать отъ грудины или съ мозговыми костями: сска, бедра, огузка, костистыхъ частей края, полубедерка, лопатки, грудинки и проч. Кости отъ голяшекъ годятся для бульона, особенно съ прибавкою какого-либо другаго мяса. Если супъ варится изъ телятины или баранины, тогда воды надобно наливать меньше. Для приготовленія супа изъ курицы, лучше брать старую: — изъ нея будетъ наварне бульонъ; но если кто хочетъ имть вкусный супъ, то для этого лучше молодыя куры. Также, кто желаетъ соблюсти экономію, можно наливать воды больше вышесказанной пропорціи и дать мясу совершенно вывариться; тогда супъ будетъ уже не такъ вкусенъ, хотя и наваренъ. Настоящую пропорцію варенія супа можно узнать по тому, когда мясо или птица совершенно поспютъ. Гд большое семейство, тамъ не нужно для бульона, употребляемаго въ другія кушанья, варить особенно говядину; часто бываютъ остатки говядины, телятины и птицы, когда длаютъ фаршъ для начинки пироговъ, пастетовъ или вырзываютъ мякоть для другихъ кушаньевъ, то кости и обрзки можно употребить на бульонъ. Остатки жареной телятины, баранины, говядины и птицы хорошо класть въ бульонъ, обрзавъ съ нихъ лишнее мясо; отъ этого бульонъ бываетъ очень вкусенъ и наваренъ. Такой бульонъ можно засыпать лапшей, вермишелью, макаронами или приготовить съ клёцками; также, положивъ въ бульонъ кореньевъ, засыпать крупами: перловыми, манными или рисомъ; отпуская, посыпать рубленой петрушки и укропу. Подаютъ этотъ бульонъ съ поджаренымъ блымъ хлбомъ и гренками изъ гречневой каши.

Супъ будетъ чистъ и вкусенъ только тогда, когда его варить на легкомъ огн такъ, чтобъ онъ киплъ только съ одного боку, снимать какъ можно чаще накипь и процдить его чрезъ частое сито или салфетку. Если же онъ не чистъ, то слдуетъ процдить, дать ему слегка остыть, положить въ него 2–3 блка, размшанные съ столовою ложкою воды, и дать слегка кипть; когда бульонъ очистится и блки поднимутся — процдить; если же нтъ, то положить кусокъ льду и вскипятить снова.

Если же, напримръ, варятся щи или обыкновенный борщъ и въ нихъ хотятъ подать говядину, то хорошо брать грудинку.

Если на второе блюдо хотятъ подать хорошій кусокъ разварной говядины, то нужно взять отъ 3–5 фунт. сска или бедра съ костью и сварить супъ на два дня; мякоть потомъ отрзать и подать подъ какимъ-нибудь соусомъ или гарниромъ. Если же вовсе не нужна разварная говядина, то всего выгодне варить супъ изъ голяшекъ или булдышекъ: такъ называется часть воловьей ноги, отъ колна до ступни. Булдышки весьма дешевы (копекъ 20–30 пара). Въ каждой изъ нихъ отъ 3–5 фунт, и изъ одной булдышки можно сварить хорошій супъ на 2 дня для семейства изъ 4 человкъ.

Если къ обду хотятъ приготовить рубленыя котлеты, фрикадельки и проч., то нужно взять фунтовъ 6 сска, огузка, толстаго края и т. д., вырзать фунта 1 1/2 —2 мякоти, а изъ костей сварить супъ.

Если на второе блюдо хотятъ подать жареную говядину — говядина жаркое обыкновенное, шморфлейшъ, зразы и т. п., то нужно взять мякотный кусокъ отъ сска или огузка въ 6–7 фунт., кости употребить на супъ, а мякоть на жаркое.

Вареную говядину изъ супа можно употреблять на фаршъ для пирожковъ, начиненныхъ блиновъ и на форшмакъ.

Супъ можно также варить изъ обрзковъ и костей или остатковъ отъ жаркого, если такихъ обрзковъ наберется до 3 фунтовъ.

О чищеніи и приготовленіи овощей, кореньевъ и проч. было уже сказано выше. Пропорція для суповъ назначена на 3 человка; отъ 6–8 человкъ — увеличить ее вдвое, отъ 10–12 человкъ — втрое и т. д. Лукъ, перецъ, лавровый листъ и масло можно класть или не класть въ супы, смотря по вкусу [12] .

При назначеніи кореньевъ, мы имли въ виду небольшіе коренья, а потому большую петрушку или морковку слдуетъ раздлить на два или на три.

Если къ обду готовятся телятина, курица и проч., то кстати и обрзки отъ нихъ слдуетъ прибавить къ бульону.

2. Бульонъ № 2. (Не изъ одной только говядины).

(Пропорція на 8 человкъ).

Когда нужно будетъ имть хорошій бульонъ для супа и для разныхъ другихъ приготовленій, взять 6 фунт. говядины, заднюю ножку телятины, мякоть съ нее должно обрзать, но чтобъ мяса еще оставалось на костяхъ, старую курицу и рябчика. Говядину изрзать, телячьи кости разрубить, курицу разнять на-четверо, рябчика пополамъ, перемыть все хорошенько, положить въ большую кастрюлю, налить 8-ю штофами воды, поставить вариться на небольшомъ огн. Когда начнетъ наваръ кипть, пну снимать до-чиста, посолить по пропорціи, и, давъ мясу увариться почти до сплости, положить по 2 корня петрушки, моркови и 1 корень селлерея. Варить бульонъ на легкомъ огн до тхъ поръ, пока третья часть его укипитъ; тогда, процдивъ сквозь салфетку, употреблять для кушанья.

3. Бульонъ № 3. (Не изъ одной только говядины).

(Пропорція па 6 человкъ).

Взять 8 фунт. говядины, 4 фунта телятины, 1 или 2 старыя курицы, вымыть хорошенько, положить въ кастрюлю, налить водой, поставить на огонь. Когда бульонъ закипитъ, и пна будетъ до-чиста снята, положить кореньевъ: пустарнака, петрушки, моркови, селлерея, порея, рпчатаго луку; варить бульонъ на слабомъ огн 6 часовъ. Если изъ телятины и изъ куръ захотите сдлать какое-нибудь употребление, то не давайте имъ перевариться, а вынувъ изъ бульона, откиньте на сито. Бульонъ же съ мясомъ поварите подольше. Когда бульонъ уварится, процдить сквозь сито и снять жиръ.