Чтение онлайн

Взять потребное количество рпы, смотря по пропорціи супа, обчистить хорошенько, промыть, положить въ горшокъ, который наполнить до-верху, облить кипящимъ бульономъ и варить до тхъ поръ, пока рпа размякнетъ. Если бульонъ жиренъ, то въ него не нужно боле подбавлять масла; если же жидокъ, положить кусочекъ масла. При подач на столъ, рпу кладутъ въ суповую миску съ поджаренными ломтиками размоченнаго въ молок хлба, обливаютъ бульономъ, процженнымъ сквозь сито. (5)

61. Красный супъ.

Взять отъ задней части 2 или 3 фунта говядины, разрзать на ломтики, избить, обложить ею дно и стнки кастрюли, обмазанный предварительно коровьимъ масломъ, и жарить исподволь на невысокомъ таган съ изрзанными кореньями, луковицами порея, тминомъ, базиликою и крошечкой инбирю. Когда мясо получитъ пріятный темный цвтъ (при чемъ надо стараться, чтобъ оно не пригорло), то, смотря по количеству супа влить въ кастрюлю потребное количество мяснаго бульону, вскипятить, чтобъ бульонъ также принялъ темный цвтъ, процдить на-свтло сквозь сито или салфетку, и подложить саго или мясныхъ клёцекъ. (5)

62. Супъ-кремъ изъ спаржи.

Очистить 4 ф. блой молодой спаржи, сложить въ кастрюлю, налить водою и поставить на огонь. Когда закипитъ, слить воду прочь, положить 1/4 ф. сливочнаго масла, 4 л. муки, размшать, залить блымъ бульономъ и сварить на легкомъ огн до мягкости; потомъ протереть сквозь частое сито, сложить протертое въ кастрюлю, развести бульономъ какъ быть должно супу и поставить на огонь. Между тмъ отбить въ кастрюлю 3 желтка, развести сливками и, когда супъ начнетъ закипать, снять на столъ, сперва влить немного супа въ лейзонъ, а потомъ вылить лейзонъ въ супъ, размшать, процдить сквозь сито въ суповую чашку и опустить въ супъ зеленыя кнели. (6)

63. Супъ валахскiй блый съ уткою.

Сварить бульонъ изъ 2 ф. говядины, 1 маленькой утки, кореньевъ разныхъ, 3 — 4 шт. сушеныхъ грибовъ; процдить. Одну ложку масла поджарить съ 1 1/2 л. муки, развести сметаною, потомъ бульономъ, вскипятить, мшая, процдить сквозь сито; передъ отпускомъ къ столу опустить въ бульонъ отдльно отвареннаго разсыпчатаго риса и также въ бульон отваренные точеные коренья, разъ вскипятить; подавая, всыпать укропъ и зеленую петрушку. (6)

64. Супъ съ фаршированными булочками.

Взять 8 или сколько потребно будетъ небольшихъ сдобныхъ булочекъ, срзать дно, выбрать весь мякишъ. Приготовить слдующiй фаршъ: взять куринаго мяса или телятины, изъ говяжьихъ костей мозгу, а если мозгу не случится, почечнаго сала, и немного шпика; изрубивъ все мелко, посолить, посыпать перцемъ, положить въ фаршъ 3 сырыя яйца, смшать все вмст хорошенько. Этимъ фаршемъ начинить булочки, вымазать дно сбитымъ сырымъ яйцомъ, уложить на глубокую сковороду, накрыть и поставить въ духовой шкафъ, или въ печь, въ вольный духъ, чтобъ фаршъ запекся. Дв горсти портулака перебрать, вымыть, изрубить крупно, положить въ бульонъ, приготовленный для супу; когда портулакъ уварится, прибавить дв столовыя ложки жюсу. Положивъ въ миску фаршированныя булочки, вылить на нихъ супъ. (6)

65. Щи со свжей капустой.

Щи лучше варить въ горшк, чмъ въ кастрюльк. Взявъ 4 фунта грудины, разрзать на нсколько кусковъ, вымыть, положить въ горшокъ такой величины, чтобы говядины было половина горшка, приставить горшокъ къ огню; дать кипть ключомъ полчаса, а потомъ, выбравъ говядину, бульонъ процдить. Кочанъ капусты, разрзавъ на четыре или на шесть частей, обдать кипяткомъ, накрыть и дать постоять полчаса, откинуть на сито, выжать изъ него воду, положить въ горшокъ вмст съ говядиной, налить процженнымъ бульономъ, поставить вариться; прибавитъ 2 луковицы и 2 корня моркови, нашинковать крупно. Когда щи уварятся, заправить ложкою муки и двумя ложками сметаны. Щи должно хорошо уварить: чмъ больше они упрютъ, тмъ бываютъ вкусне.

66. Борщъ на манеръ настоящаго малороссiйскаго.

Борщъ этотъ варятъ изъ говядины, баранины, свинины, утки и гуся, или берутъ разныхъ мясъ и живности, варятъ все вмст; также кладутъ ветчину и сосиски. Взять 2 фунта говядины, фунтъ ветчины и половину гуся, вымыть, положить въ горшокъ, чтобъ мяса было полгоршка, налить водой, поставить вариться и снимать пну. Свжую капусту нашинковатъ крупно, полосками въ палецъ шириною, а свеклу обыкновеннымъ манеромъ; положить въ кастрюлю, обжарить въ масл, прибавить ложку муки, вымшать, развести бульономъ, положить въ горшокъ, вмст съ двумя нашинкованными луковицами. Кому угодно, можно положить передъ обдомъ фунтъ сосисокъ, обжаривъ ихъ сначала въ масл, подправить двумя ложками сметаны и приквасить по вкусу уксусомъ. Посл подправки, дать борщу прокипть ключомъ. Борщъ варятъ иногда изъ кислыхъ бураковъ, съ кислою шинкованною капустою. (6)

67. Борщъ со сметаною или постный съ селедкою.

Сварить бульонъ изъ кореньевъ и сушоныхъ боровиковъ, процдить. Испечь 1 фун. свеклы, потомъ очистить ее, мелко нашинковать, сложить въ кастрюлю, налить бульономъ изъ кореньевъ, влить свекольнаго, отдельно отвареннаго разсола, сметаны, подогрвъ до горячаго состоянiя, положить соли, простаго перца, зелени и мелко нашннкованинхъ грибовъ, подавать съ жареной кашей изъ гречневыхъ крупъ.

Въ постный день, вмсто сметаны, положить селедку, а именно: 3 селедки шотландскія вымочить, очистить, обвалять въ мук, поджарить въ прованскомъ масл, опустить въ борщъ, разъ вскипятить. (5)

68. Разсольникъ, или огуречная похлебка.

Сварить бульонъ, какъ обыкновенно, изъ 2 1/2 — 3 ф. говядины, прибавить, кто хочетъ, 1 воловью почку, положить кореньевъ и пряностей, также 2–3 сушоные грибка, варить, процдить; 6 маленькихъ соленыхъ огурцовъ очистить, нарзать ломтиками, сварить, прибавить, если окажется нужнымъ, огуречнаго разсолу, такъ чтобы была пріятная кислота. Почки нарзать довольно мелко, опустить въ суповую миску, также зелени, налить бульономъ, подавать.

Въ супъ этотъ можно иногда влить 1/2 — 1 1/2 стакана сметаны и еще разъ вскипятить, сварить въ томъ же бульон немного картофелю или подправить супъ мукою. (5)

69. Супъ-жульеннъ (Jullienne).

Сварить обыкновенный бульонъ изъ 3–4 фунтовъ говядины и кореньевъ, процдить, какъ сказано въ № 1; 1/2 фунта ржанаго хлба высушить до-красна, налить бульономъ такъ, чтобы покрыло хлбъ, накрыть крышкою, дать постоять такъ часъ или полтора, слить и процдить. Между тмъ нарзать какъ вермишель 1 большую морковь, 1 галарепу или молодую рпу, селлерей, листьевъ 50 шпинату, также нарзать 6–8 штукъ спаржи, 1 ложку сушонаго зеленаго горошка, все это сполоснуть, варить цлый часъ въ процженномъ бульон; передъ самымъ отпускомъ влить въ него вышеупомянутый хлбный бульонъ и тотчасъ подавать. Нарзанные коренья можно сперва немного поджарить въ 1/2 ложк масла, а потомъ положить ихъ въ бульонъ и варить полчаса. (5)

70. Супъ португальскій острова Мадеры [20] .

Очистить 3 штуки крупнаго португальскаго луку, положить на растопленное масло въ кастрюлю, поджарить съ обихъ сторонъ до колера и испечь въ горячей печк подъ крышкою до мягкости; потомъ положить 3 штуки очищенныхъ и мелко нарзанныхъ яблокъ, 5 штукъ очищенныхъ помидоровъ и одинъ фунтъ винограду, налить краснымъ виномъ и, разваривъ, протерть сквозь частое сито. За полчаса до отпуска закипятить въ кастрюл консоме, и разведя холодною водою дв ложки картофельной муки, влить въ кипячее консоме и, когда загустетъ, положить пюре, размшать, развести бульономъ, какъ быть должно супу, протереть сквозь салфетку, закипятить, снабдить по вкусу солью и краснымъ перцемъ, опустить въ супъ горячую телячью головку, влить въ суповую чашку и прибавить стаканъ вскипяченной хорошей мадеры. (6)