Чтение онлайн

84. Супъ-пюре изъ картофеля.

Очистить, вымыть и сложить въ кастрюльку назначенный картофель, посолить, положить 2 луковицы, налить водою и сварить до мягкости, потомъ слить жидкій бульонъ въ кастрюлю, вынуть лукъ и прибавить ложку муки, разведенной водою, вскипятить, потомъ протереть сквозь сито, а предъ отпускомъ, сложить пюре въ кастрюлю, развести собственнымъ бульономъ и, разогрвъ до горячаго состоянія, вылить въ суповую чашку. (4)

85. Супъ-пюpe изъ щавеля съ вермишелью.

Сварить бульонъ изъ 3 фунтовъ говядины и кореньевъ; процдить.

1 фунтъ перебраннаго щавелю вымыть, изрубить, сложить въ кастрюлю, положить 1 ложку масла, поджарить слегка, мшая, положить ложку муки и 1/2 фунта ломтиками нарзанной сваренной ветчины, подлить бульону, кипятить на легкомъ огн 1 часъ, потомъ протереть щавель сквозь сито, развести бульономъ, какъ слдуетъ; передъ самымъ отпускомъ вскипятить въ немъ 1 стаканъ вермишели, положить соли и перцу. (4)

86. Супъ-пюре изъ сушонаго гороха мясной или постный.

Два стакана гороху всыпать въ кипятокъ, посолить, разварить, подливая понемногу холодной воды, протереть сквозь друшлакъ. 1 петрушку, 1 порей, 1 луковицу поджарить въ ложк масла до мягкости, всыпать ложку муки, опять поджарить, смшать съ протертымъ горохомъ, развести бульономъ, всыпать простаго, не очень мелко истолченнаго перцу; передъ отпускомъ, можно положить 1 фун. копченой семги, или 3 копченыя селедки, или поджаренныя копченыя 2 камбалы, или 1 стаканъ вскипяченной сметаны; разъ вскипятить. (4)

87. Супъ изъ грибовъ.

1/4 фунта блыхъ грибовъ вымыть, налить тремя бутылками воды; поставить въ печь. Когда грибы будутъ мягки, искрошить мелко, положивъ въ нихъ дв ложки орховаго масла и ложку муки; стереть хорошенько, опустить въ грибной бульонъ. Осьмушку сладкаго миндалю очистить, истолочь мягко, положить въ грибы. (4) (Пост.)

88. Супъ изъ блыхъ грибовъ съ пшеномъ.

Сухіе блые грибы, размочивъ въ горячей вод, нашинковать, налить водой, поставить вариться. Когда довольно уварятся, положить чайную чашку рису; заправить двумя ложками маковаго масла, стертаго съ мукой, положить нсколько кружковъ лимону. (4) (Пост.)

89. Щи съ осетриной.

Взять свжей капусты; нарзать крупно, обдать кипяткомъ, дать постоять, откинуть на сито, выжать воду. Искрошить дв луковицы, положить капусту и лукъ въ кастрюлю, влить дв ложки маковаго масла, обжарить, прибавить ложку муки, размшать, налить водой, поставить вариться. Когда капуста будетъ мягка, положить свжепросольной осетрины, нарзавъ кусочками. Если осетрина солона, то намочить ее съ вечера въ квасу. Варятъ щи съ свжей и кислой капустой, изъ осетровой головы. Засольную головизну также надобно вымачивать въ квасу. Головизну класть въ щи раньше: она требуетъ больше варенья. Можно сначала сварить ее отдльно, обобрать хрящи и мясо, нарзать кусочками и опустить во щи. (П.) (4)

90. Уха изъ налимовъ.

Очистивъ и выпотрошивъ налимовъ, вымыть, нарзать звньями. Потомъ нашинковать по одному корню: петрушки, пастурнаку и одну луковицу, налить въ кастрюлю сколько нужно воды, положить коренья, а когда хорошо уварятся, опустить рыбу, посолить и варить до сплости. Молоки и печенки, изрзавъ небольшими кусочками, положить также въ уху. Подавая на столъ, посыпать мелко изрубленной петрушки и укропу. Уха изъ всякой другой рыбы варится такимъ же образомъ. Кром кореньевъ, можно приправлять уху лавровымъ листомъ, горошчатымъ перцемъ, гвоздикою, лимономъ, нарзаннымъ кружками; кладутъ также маслины. (5) (Пост.)

91. Щи зеленыя изъ крапивы.

Сварить бульонъ изъ 2 1/2 фунтовъ говядины и 1 фунта ветчины, съ кореньями и пряностями; процдить.

Когда бульонъ будетъ готовъ, взять 1 1/2 ф. молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить въ кипятокъ, сварить до мягкости, но не подъ крышкою, откинуть на друшлакъ, перелить холодною водою, выжать, изрубить мелко, протереть сквозь сито. Положить въ кастрюлю масла, 1 ложку муки, пожарить, положить крапиву, развести бульономъ. вскипятить, мшая; въ суповую миску всыпать зеленой петрушки и горсть укропу. Можно прибавить сметаны.

Подать къ нимъ ломтиками нарзанную ветчину, или крутыя, на-двое разрзанныя яйца, или пирожки, или свиныя сосиски. (4)

92. Супъ изъ свжихъ огурцовъ.

Сварить бульонъ, какъ обыкновенно, изъ 3 фунтовъ телятины съ кореньями; процдить.

10 огурцовъ средней величины очистить отъ верхней кожицы, разрзать каждый на 4 части, вырзавъ самую середину, т. е. зернышки. Половину этихъ огурцовъ нарзать ломтиками, сварить въ соленомъ кипятк, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, положить въ суповую миску. Другую половину огурцовъ сложить въ кастрюлю, положить 1/4 фунта вареной ветчины, 1 луковицу, 1–2 гвоздики, налить жирнымъ бульономъ, варить на легкомъ огн до мягкости, положить туда же 1/2 ложки масла, размшаннаго съ 1 ложкою муки; вскипятить. Передъ отпускомъ, вынуть ветчину, а все остальное протереть сквозь сито, сложить въ кастрюлю, развести бульономъ, отставить на край плиты, дать устояться; снять жиръ, влить 1/2 стакана густыхъ сливокъ съ двумя желтками, подогрть до горячаго состоянія, безпрестанно мшая, чтобы не закипло; положить по вкусу соли, перцу, зеленаго укропу. (5)

Къ этому супу подаются греночки изъ благо хлба.

93. Хашо (армянскiй супъ).

Супъ этотъ слдуетъ варить за часъ до обда. Крупно нарзанный лукъ (въ головкахъ) поджарить съ масломъ, потомъ налить горячей воды, посыпать соли и дать вскипть раза два. Яичный желтокъ взбить въ чайной чашк и, взбивши, выпустить потихоньку въ варево. Потомъ наломать кусками булку, положить и ее туда же и накрыть кастрюлю крышкой, чтобъ булка разбухла. Подавая къ столу, посыпать рубленной петрушкой. (4)

Впрочемъ, вмсто кипятку предпочтительне употреблять обыкновенный суповой наваръ или бульонъ.

94. Щи постныя.

Взять кислой капусты и нашинкованную луковицу, стереть съ двумя ложками маковаго масла и ложкою муки, поставить вариться. Потомъ, размочивъ въ горячей вод блыхъ грибовъ, нашинковать полосками, опустить во щи. Бураки постные варятъ такъ же, какъ и съ рыбой; нашинковавъ свеклы, прибавить крошеннаго луку, обжарить въ масл, положить ложку муки, размшать, налить водой, положить шинкованныхъ блыхъ грибовъ и приквасить по вкусу уксусомъ. (5)

95. Супъ изъ свжихъ грибовъ.

Изрзавъ грибы, посолить, налить водой, поставить вариться; положить луку и укропу, стереть маковаго масла съ мукой, заправить супъ. Иногда засыпаютъ грибной супъ гречневыми крупами и заправляютъ немного уксусомъ. (5) (Пост.)

96. Супъ на раковомъ кулис [21] .

Полфунта рису вымыть хорошенько, разварить въ вод; потомъ, сливъ воду, налить бульономъ, положить небольшой кусокъ 'ветчины и разныхъ травъ: укропу, петрушки и кервелю. Когда супъ довольно уварится, травы и ветчину вынуть, влить 2 стакана раковаго кулису, положить зеленой мелко изрубленной петрушки и укропу. (5)