Чтение онлайн

71. Супъ-пюре изъ зеленаго горошка.

Приготовить бульонъ. Между тмъ изшинковать мелко 2 луковицы, сложить въ обширную кастрюлю, влить 2 ст. воды, посолить, положить ложку масла, вылущенный зеленый горохъ, поставить на огонь, покрыть крышкою и сварить до мягкости. Какъ только горохъ сварится, снять съ огня, протереть поспшно горячій сквозь частое сито, сложить въ суповую кастрюлю, развести кипящимъ бульономъ, снабдить по вкусу солью и мелкимъ сахаромъ и, разогрвъ, вылить въ суповую чашку. Гренки подать при суп особо на тарелк. (6)

72. Бураки по-хохлацки.

Взявъ 4 фунта говядины отъ грудины, разрзать на нсколько кусковъ, вымыть, положить въ горшокъ, поставить въ печь; когда закипитъ, пну снимать до-чиста. Свеклу и дв луковицы, изшинковивъ, обжарить въ масл, положить ложку муки, вымшать. Выбравъ говядину, бульонъ процдить; потомъ слить опять въ горшокъ, опустить въ бульонъ говядину и бураки, приквасить уксусомъ, заправить сметаной. Подавая на столъ, посыпать рубленнаго укропа. Приготовляютъ бураки также изъ квшеной свеклы, но тогда ихъ не поджариваютъ и не кладутъ уксусу, а только заправляютъ сметаной. (5)

73. Щи съ рыбой.

Взять кислой рубленной капусты, налить по пропорціи водою, искрошить одну или дв луковицы, положить въ капусту, поставить вариться. Окуней, карасей или другую такую рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, обвалять въ мук, обжарить въ маковомъ или орховомъ масл и опустить во щи. Когда щи хорошо уварятся, стереть маковаго масла съ мукой, заправить щи. (Постное). (5)

74. Супъ изъ курицы.

Взять хорошую курицу, разнять на части; накрошить мелко зеленаго луку и петрушки. Уложивъ курицу въ кастрюлю, положить туда же лукъ и петрушку, дв ложки чухонскаго масла, половину лимона, изрзаннаго кружками, стаканъ винограднаго вина и немного соли; закрывъ кастрюлю, варить на легкомъ огн. Когда курица поспетъ, налить хорошимъ бульономъ, дать раза три вскипть; посыпать зеленой, мелко изрубленной петрушки и укропу. (5)

75. Супъ изъ портулака.

Перебравъ портулакъ, выполоскать; изрзать мелкими кусочками ветчины, положить вмст съ портулакомъ въ кастрюлю, налить бульономъ, варить на легкомъ огн около часу. Потомъ накрошить изъ благо хлба сухариковъ, поджарить въ масл, положить въ миску и вылить на нихъ супъ. (5)

76. Зеленый супъ.

Взять снити, щавелю и шпинату, перебрать, вымыть, изрубить крупно, поджарить въ масл, налить бульономъ, поставить вариться; положить шинкованныхъ кореньевъ: петрушки, селлерея и моркови. Когда супъ уварится, заправить мукой, прибавить ложку свжей сметаны. (5)

77. Бульонъ изъ кореньевъ съ вермишелью.

Изшинковать мелко 2 луковицы, сложить въ кастрюлю, влить одну ложку прованскаго масла и поджарить на огн до колера. Потомъ влить кипящей воды столько, сколько нужно имть бульона, закипятить, положить по одному корню очищенной петрушки, селлерея, порея, моркови, 1/2 кочня небольшой свжей капусты, ложку желтаго гороху, ложку блыхъ бобовъ, 2 шт. грибовъ, 5 шт. очищеннаго картофеля, снабдить пряностями, и варить на легкомъ огн пока коренья будутъ совершенно мягки, а бульонъ получить надлежащій вкусъ. Предъ цженіемъ снять бульонъ съ огня, дать устояться, слить осторожно сверху и процдить сквозь салфетку въ чашку. Сварить въ соленомъ кипятк до мягкости вермишель, отлить на друшлакъ и опустить въ процженный въ чашк бульонъ. (4) (Пост.)

Супъ этотъ, принадлежащій къ постному столу, можно заливать хорошимъ мяснымъ отваромъ (бульономъ), и тогда изъ постнаго вы будете имть хорошій скоромный супъ. Этому, впрочемъ, превращенію легко подвергаются вс постныя похлебки безъ рыбы и безъ постнаго масла, а овощно-мучныя, въ род сейчасъ нами описанной здсь.

78. Супъ-пюре изъ помидоровъ съ мясомъ или безъ мяса.

Сварить бульонъ изъ 2 фунтовъ говядины, 1 фунта телятины, 1/2 курицы и кореньевъ; процдить.

Взять самыхъ зрлыхъ помидоровъ, зернышки и сокъ прочь, а остальное сложить въ кастрюлю, положить 1 1/2 ложки масла, поджарить, всыпать 1 ложку муки, размшать, влить сметаны, вскипятить, развести бульономъ, вскипятить, протереть сквозь сито. (5)

79. Супъ-пюре изъ разныхъ кореньевъ.

Сварить бульонъ изъ 3 фунт, говядины съ кореньями; процдить.

1 фунтъ молодой моркови налить бульономъ, положить ложку масла, накрыть крышкою, сварить до мягкости, протереть сквозь сито. Распустить въ кастрюл масла, всыпать ложку муки, потомъ пюре изъ моркови слегка поджарить, мшая ложкою; прибавить, если понадобится, сахару, положить 1 желтокъ, 1/2 стакана сливокъ, развести бульономъ, подогрть, всыпать зелени; подавать. (5)

80. Супъ-пюре изъ сушенаго гороха съ ветчиною, или изъ свжаго гороха (и голубей).

Сварить бульонъ изъ 2 1/2 фунтовъ говядины и 1 фунта жирной копченой ветчины; процдить.

2 стакана гороху налить водою, разварить хорошенько, а если долго не будетъ развариваться, то прибавлять понемногу холодной воды, развести бульономъ, процдить сквозь сито, подогрть, но не кипятить; можно прибавить поджаренный въ масл лукъ. (5)

81. Супъ-пюре изъ лука съ саго.

Сварить бульонъ изъ 4 фунтовъ телятины и кореньевъ процдить. очистить фунть луковицъ, вскипятить, откинуть на ршето, перелить холодною водою, потомъ положить въ кастрюлю съ ложкою масла, поджарить, но не подрумянить, а за тмъ заправить слдующимъ соусомъ: ложку масла, ложку муки размшать, влить 1 стаканъ густыхъ сырыхъ сливокъ, мшать на плит; когда вскипитъ, залить этимъ соусомъ лукъ и кипятить, пока не сдлается густо; развести, какъ слдуетъ, бульономъ, протереть сквозь сито, положить соли, подогрть, опустить отдльно сваренное въ бульон саго. (6)

82. Супъ-пюре изъ тыквы.

Разрзать на части зрлую тыкву, вычистить середину, срзать толстую верхнюю корку, сложить на масло въ кастрюлю, сварить на легкомъ огн подъ крышкою до мягкости и протереть сквозь частое сито. Между тмъ распустить въ кастрюл ложку масла, положить 1/2 л. муки, размшать, развести кипящимъ бульономъ, положить 3 ст. протертаго пюре, разогрть и когда супъ начнетъ густть, положить по вкусу соли, процдить въ суповую чашку сквозь рдкое сито или ршето. (4)

83. Бомбашъ (грузинскій супъ).

Нарзать жеребейками телячью грудину, сложить въ кастрюлю, налить холодной водою и поставить вариться. Когда пна будетъ набгать, снимать ее почаще. Какъ только очистится бульонъ, положить въ него соли и головки 3 луку рпчатаго, крупно изрзаннаго. Когда мясо довольно уварится, вынуть кусочки изъ бульона, срзать жиръ, а самое мясо положить обратно. Снятый жиръ нарзать мелкими кусочками, и отъ легкаго отрезать 1/8 долю, изрубить ее мелко и положить также въ бульонъ. Положить особо въ чайную чашку самую малость шафрану, такъ 1/2 чайной ложки, ежели шафранъ высокаго качества, настоящiй персидскій. Кто любитъ, можетъ чуть-чуть присыпать и мушкатнаго цвту. Передъ отпускомъ къ столу, слить бомбашъ въ суповую чашу, процдивъ сквозь сито для отдленія шафрана и спецій, и присыпать свжею зеленью. (5)