Чтение онлайн

97. Супъ изъ судаковъ.

Вычистивъ, выпотрошивъ и вымывъ судака, нарзать звньями, нашпиговать семгой или осетровой тешкой, посолить, обвалять въ мук, обжарить въ масл, положить въ кастрюлю и, наливъ бульономъ, поставить на огонь. Когда начнетъ кипть, положить шинкованныхъ кореньевъ и шариковъ изъ рыбнаго фарша [22] ; отпуская, посыпать зеленаго рубленнаго укропу или петрушки. (5) (Пост. и скоромный).

98. Супъ изъ карасей.

Вычистивъ и вымывъ средней величины карасей, начинить рыбнымъ фаршемъ, обжарить въ маковомъ или орховомъ масл; потомъ положить въ рыбный бульонъ, прибавить горошинами перцу, лавроваго листу и лимону, нарзаннаго кружками; варить до сплости. Отпуская, посыпать зелени. (5) (Пост.)

99. Чихитма (грузинскій супъ).

Сварить бульонъ изъ курицы. Когда курица размякнетъ, ее вынуть, изрзать по суставамъ и бульонъ процдить. Затмъ крупно изрзать 3–4 головки рпчатаго луку и поджарить ихъ съ масломъ въ кастрюл, но до такой степени, чтобы онъ отнють не закраснлся. Потомъ на этотъ лукъ положить курицу и немного все поджарить, поливая слегка куринымъ бульономъ и перевернувъ и мясо, и лукъ раза два. Тогда влить остальной бульонъ въ кастрюлю и дать сильно кипть. Передъ отпускомъ къ столу, выпустите штуки 3 яицъ въ стаканъ и взбейте ихъ хорошенько, прибавьте къ нимъ немного лимоннаго соку изъ одного лимона, — не больше. Отодвинувъ кастрюлю съ огня, бережно вливать яйца, не переставая мшать, но не давая закипать, и тогда уже готовую чихитму влить въ миску, посыпавъ ее рубленною зеленью. (5)

100. Супъ изъ окуней.

Очистивъ и вымывъ окуней, обжарить въ масл; если есть въ нихъ икра, изрзать небольшими кусочками и также обжарить въ масл. Положить обжаренныхъ окуней и икру въ кастрюлю, прибавить 2 луковицы, натыканныя гвоздикою, капорцовъ и оливокъ, налить рыбнымъ бульономъ и варить до сплости. (4) (Пост.)

101. Супъ изъ блорыбицы.

Взять 10 небольшихъ окуней, обвалять въ мук, обжарить въ масл; блорыбицу, нарзавъ небольшими звньями, обжарить также въ орховомъ или маковомъ масл. Положить въ кастрюлю блорыбицу и окуней, прибавить шинкованныхъ кореньевъ, петрушки и моркови, цлую луковицу, налить рыбнымъ бульономъ, уварить до сплости. (4) (Пост.)

102. Калья.

Нарзавъ паюсной икры небольшими кусочками, прибавить изъ карасей или окуней икры, также нарзавъ кусочками, накрошивъ огурцовъ и луку, налить рыбнымъ бульономъ, уварить до сплости, приправить перцемъ и мушкатнымъ оршкомъ. (4) (Пост.)

103. Уха изъ стерляди.

Вычистивъ стерлядь, нарзать звньями. Потомъ приготовить изъ мелкой рыбы бульонъ, процдить. Вливъ опять въ кастрюлю бульонъ, поставить на огонь; когда бульонъ закипитъ, положить шинкованныхъ кореньевъ: петрушки, моркови и дв луковицы, одинъ лимонъ, нарзанный кружками; варить, пока коренья будутъ мягки; тогда опустить въ бульонъ стерлядь и влить стаканъ мадеры. (8 — 10) (Пост.)

104. Уха изъ стерляди съ фаршемъ.

Дв или боле небольшихъ стерлядки очистить, вымыть и нарзать звньями. Потомъ взять щуку или судака, снять кожу, выбрать кости, мясо истолочь мягко, прибавить ложку прованскаго или маковаго масла, 2 ломтя благо хлба, размоченнаго въ вод и выжатаго до-суха, истолочь еще фаршъ вмст съ хлбомъ, посолить, приправить мушкатнымъ оршкомъ. Кости, вынутыя изъ рыбы, истолочь въ ступк и вмст съ головой рыбы, изъ которой сдланъ фаршъ, положить въ кастрюлю, налить водой, посолить, положить 2 луковицы, лавроваго листу, поставить вариться. Когда бульонъ довольно уварится, процдить, поставить опять на огонь и, давъ закипть, опустить стерлядь. Изъ фарша накатать шариковъ, положить въ уху, прибавить горсть или боле маслинъ, смотря по количеству ухи; отпуская, посыпать зеленымъ рубленнымъ укропомъ. (6) (Пост.)

105. Супъ съ клёцками.

Изготовивъ хорошiй бульонъ, взять 1/4 фунта чухонскаго масла и растирать его деревянной ложкой до тхъ поръ, пока оно будетъ какъ пна, положить потомъ 2 цлыхъ яйца и 2 желтка, ложку сливокъ и столько муки, чтобы тсто не распадалось; потомъ, передъ самымъ обдомъ, класть это тсто серебрянной ложкой маленькими клёцками въ кипящiй бульонъ и посолить. (5)

106. Супъ питательный съ луковыми кружками.

Облупить 10 маленькихъ цлыхъ луковицъ, нарзать тоненькими кружками, обвалять слегка въ мук и поджарить въ свжемъ русскомъ масл, потомъ выложить на чистое полотенце, чтобы он не оставались жирными, и положить ихъ въ суповую чашку. Передъ обдомъ налить на нихъ горячiй, кипящiй бульонъ и подавать къ этому кругленькiе, поджаренные сухарики. (5)

107. Похлебка a la minute.

Взять фунтъ говядины, изрзать ее въ кусочки величиною съ наперстокъ; изрзать также 4 хорошiе моркови, 4 рпы и 2 луковицы, положить все вмст въ кастрюльку, въ котрой распустить заране немного чухонскаго масла, и оставить вариться минутъ на 20, на довольно сильномъ огн; потомъ наполнить кастрюлю горячею водою, дать кипть 1/4 часа, прибавить 2 жареныя луковицы, перцу, соли и пучокъ пряныхъ травъ; наконецъ процдить сквозь сито, положить въ бульонъ хлба или вермишели, сваренной обыкновеннымъ образомъ. (2 — 3)

108. Супъ-пюре изъ блой фасоли.

Сварить бульонъ изъ мяса и кореньевъ, процдить. Два стакана фасоли налить кипяткомъ, вскипятить раза 2, процдить, налить бульономъ, положить 1 1/2 ложки масла, варить, пока фасоль не разварится; протереть сквозь сито, развести бульономъ, разбить 2 желтка, развести горячимъ бульономъ, шибко мшая, положить соли, мушкатнаго орха, зелени; подавать. (6)

109. Супъ нмецкій со сливками или съ желтками.

Сварить бульонъ съ кореньями, процдить; 1 1/2 ложки муки и 1 ложку масла слегка поджарить, развести 1/2 стаканомъ бульона, вскипятить; когда немного остынетъ, вбить 4 желтка, размшать, развести горячимъ бульономъ, шибко мшая, подогрть до горячаго состоянія, но не кипятить. Вмсто желтковъ можно влить 1 1/2 стакана сливокъ; вскипятить.

Опустить въ суповую миску отдльно въ бульон отваренные точеные коренья: морковь, брюкву, а также сварннаго въ бульон и ломтиками нарзаннаго мяснаго фарша. (6)

110. Супъ-пюре изъ артишоковъ.

Сварить бульонъ изъ 3 фунтовъ говядины съ кореньями, процдить. 20 артишоковъ очистить, вымыть, залить 3 стаканами бульона, положить 1/8 фунта масла, варить до готовности, протереть сквозь сито. Ложку масла, 2 ложки муки поджарить, развести 1 стаканомъ сливокъ, вскипятить, смшать съ пюре изъ артишоковъ, развести бульономъ, посолить; подавать. (6)

111. Супъ съ бараньимъ пловомъ.

Взять 1 фунтъ молодой баранины, разрзать на порціонные куски, вымыть, сложить въ кастрюльку, посолить, покрыть крышкою и поставить на огонь; когда сокъ изъ баранины выкипитъ и сама баранина получить желтый колеръ, налить кипяткомъ, положить 1 луковицу, морковь, порей и петрушку, вымыть до-чиста 2 стол. ложки риса и опустить въ супъ; когда баранина и рисъ окажутся мягкими, вынуть коренья, а супъ вылить въ суповую чашку. (4)

112. Борщъ нзъ селлерея.

Сварить бульонъ изъ 3 фунтовъ говядины съ кореньями (прибавить, кто хочетъ, 1 фун. ветчины); процдить.

Взять 1 фун. селлерея, выбрать самые листья, опустить въ кипятокъ, сварить до мягкости, откинуть на ршето. мелко изрубить. Масло и 1/2 стакана муки слегка поджарить, положить туда же селлерей, развести сметаною, потомъ бульономъ, вскипятить, мшая; подавая, всыпать 2 листочка селлерея, мелко изрубленнаго, и укропу. (5)

113. Щи грибныя.

(Постныя или скоромныя)