Чтение онлайн

Изрубить мелко 2 луковицы, поджарить въ 2 ложкахъ прованскаго масла, положить 2 стакана кислой капусты, еще поджарить, развести сваренными грибнымъ бульономъ съ кореньями, варить на легкомъ огн.

Передъ самыми обдомъ ложку муки поджарить въ ложк прованскаго масла, развести грибнымъ бульономъ, влить во щи, положить туда же нсколько мелко нашинкованныхъ отваренныхъ грибовъ, вскипятить, всыпать соли и крупнаго простаго перцу. (5)

114. Щи лнивыя.

Сварить бульонъ изъ 3 фун. говядины съ верхнииъ жиромъ, съ кореньяии и пряностями, процдить. 1/2 большаго кочна свжей капусты очистить, разрзать кусковъ на 20, опустить въ процженный бульонъ, вварить на легкомъ огн до мягкости; 1/2 ложки масла смшать съ 1 ложкою муки, положить въ бульонъ, вскипятить раза два; подавая, всыпать зеленой петрушки и немного мелкаго простаго перцу. (6)

115. Уха оллапотрида изъ разной рыбы.

Взять 5 живыхъ ершей, одного окуня и самаго маленькаго сига, очистить, какъ слдуетъ, выпотрошить (не прорвать желчь) и вымыть; икру, если окажется, отобрать особо въ чашечку. Между тмъ поставить въ кастрюльк 4 стакана воды, положить изрзанныхъ кореньевъ, т. е. петрушку, порей и лукъ, полштуки лавроваго листу, 2 штуки англійскаго перцу, частицу мушкатнаго цвту и по вкусу соли (не пересаливать), поставить на огонь и варить нсколько минутъ, потомъ положить окунь и ерши и сварить до готовности; пока рыба варится, разрзать сижка вдоль пополамъ (не разрзывая головки), съ верхней половинки сига срзать лишь одн брюшныя косточки, вторую половинку подрзать такъ, чтобы осталась вся спинная кость при головк, срзать тщательно и обрзать перушки такъ, чтобы не осталось при филеяхъ ни одной косточки; тогда вынуть на тарелку изъ ухи ерши и окунь цльными и употребить на что угодно, а въ уху положить косточки и обрзки съ сига, и вбить въ икру одинъ блокъ, размять лопаткою, прибавить ложку холодной воды и вылить въ уху, когда закипитъ; варить на легкомъ огн до тхъ поръ, пока уха очистится и получитъ надлежащій вкусъ (чтобы придать ух желтый колеръ, нужно поджарить на плит половинку сырой луковицы и положить въ уху предъ очисткой). Передъ отпускомъ, процдить уху въ кастрюльку, сливая осторожно, чтобы бульонъ не помутился, поставить на огонь, и вытеревъ филеи изъ сига полотенцемъ, опустить въ бульонъ; когда вскипитъ и рыбные филеи всплывутъ, то уха готова. (4) (Пост.)

116. Габеръ-супъ [23] .

Вымыть хорошенько овсяную крупу, налить на нее воды (считая на чашку 2 бутылки), вскипятить и, когда крупа разварится, протереть сквоэь сито; положить осьмушку черносливу, небольшой кусокъ чухонскаго масла, и дать прокипть, чтобъ черносливъ разварился. (4)

117. Бульонъ съ заварнымъ кремомъ.

Приготовить бульонъ изъ 3-хъ ф. говядины и кремъ заварной. Отбить въ кастрюльку столько желтковъ, сколько назначено имть формочекъ крема (прибавляя на 4 желтка 1 блокъ), размшать лопаткою, посолить, положить немножко мушкатнаго орха, развести бульономъ (мрить формочкою, которая назначена для крема) и процдить сквозь сито. Между тмъ поставить въ глубокомъ сотейник столько кипящей воды, чтобы формочки стояли только до половины въ вод; подмазать масломъ формочки, налить въ каждую массы полно, поставить въ кипящую воду и варить до тхъ поръ, пока кремъ загустетъ; тогда снять съ огня, вынуть формочки, остудить на льду, а предъ отпускомъ отдлить осторожно тоненькимъ ножичкомъ кремъ отъ формочки, выложить на тарелку, подлить кипящаго бульону и подать особо при суп. (4)

118. Бульонъ съ гречневыми клёцками.

Приготовить бульонъ изъ 3-хъ ф. говядины, потомъ сдлать гречневыя клёцки: влить въ кастрюлю стаканъ воды, — положить 1/2 ложки масла и посолить. Когда вскипитъ, всыпать 1/2 стакана мелкой гречневой крупы (смоленской), размшать и, когда загустетъ, поставить покрытымъ въ печку на 1/4 часа, наблюдая, чтобы каша не заколеровалась; потомъ вынуть изъ печки размшать лопаткою до гладкости, выдлать столовою или чайною ложкою клецки изъ горячей каши и опустить въ бульонъ, въ суповую чашку. Подается съ рубленною зеленью. (4)

119. Бульонъ съ клёцками славянскими.

Взять отъ тонкаго филея кусокъ говядины съ верхнимъ жиромъ (безъ пашины), свернуть, какъ должно, и завязать голландскими нитками, вымыть, сложить въ кастрюлю, налить холодною водою, поставить на огонь, снять накипь сверху и, когда закипитъ, процдить бульонъ сквозь салфетку, а говядину вымыть въ теплой вод, сложить въ чистую кастрюлю, налить собственнымъ бульономъ, поставить снова на огонь и, когда вторично закипитъ, положить соли, очищенныхъ кореньевъ, т. е. моркови, селлерея, порея, петрушку, рпу, 4 шт. картофеля, одну поджаренную на плит луковицу, и варить на плит до тхъ поръ, пока говядина будетъ мягка, тогда процдить бульонъ въ кастрюльку, поставить на плиту, а говядину (съ частью бульона) покрыть крышкою, оставить на горячемъ мст и поступать какъ сказано будетъ ниже. Между тмъ разбить одно яйцо въ кастрюльку, посолить, положить 1 ложку муки и размшать до гладкости; когда бульонъ закипитъ, выливать изъ кастрюльки въ кипящій бульонъ клёцки такъ, чтобы он были тоненькія, немного толще вермишеля, и, прокипятивъ, вылить въ суповую чашку. (4)

120. Супъ изъ молодаго свекольника.

Сварить бульонъ, какъ обыкновенно, изъ 3 фунтовъ говядины, кореньевъ, пряностей, сушоныхъ грибовъ; можно прибавить 1 фунгь свиной грудинки; процдить.

Очистить, вымыть, нарзать мелко молодаго свекольника и нсколько самыхъ маленькихъ корешковъ свеклы, положить въ бульонъ, сварить, долить по вкусу свекольнаго отвареннаго разсолу или хлбнаго квасу. Передъ самымъ отпускомъ влить сметаны, положить масла, размшаенаго съ 1 ложкою муки, вскипятить. Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропу. (6)

121. Супъ изъ поросенка.

Сварить бульонъ, какъ обыкновенно, изъ 3 фунт. поросенка, кореньевъ и пряностей; процдить; 1/2 стакана перловыхъ крупъ разварить отдльно съ 1 ложкою масла, выбить до-бла, прибавить сметаны, развести бульономъ, вскипятить; подавая, всыпать зеленой петрушки и укропу. Можно подавать супъ этотъ съ фрикадельками изъ почки поросенка, а поросенка подать отдльно съ хрномъ и со сметаной. (6)

122. Супъ изъ дичи прозрачный.

Взять какую-нибудь дичь, изжарить ее въ масл, изрубить, истолочь въ ступк съ костями, налить бульономъ, свареннымъ, какъ обыкновенно, изъ 3 фунтовъ говядины, кореньевъ и пряностей, варить, процдить, очистить блками, процдить сквозь салфетку, влить вина, вскипятить. Подавать съ греночками. (6)

123. Раковый супъ-пюре съ рисомъ.

Раки вымыть, сложить въ кастрюлю, налить водою, положить немного соли, 1 мелко нашинкованную луковицу, пучокъ зеленаго укропу, сварить на легкомъ огн, процдить. Раки же очистить, т. е. вынуть шейки, сложить ихъ въ кастрюлю, налить бульономъ, въ которомъ варились раки. Спинки съ ножками истолочь въ каменной ступк, протереть сквозь частое сито, протереть пюре, оставить въ кастрюл, a оставшіяся на сит скорлупки поджарить съ 1/4 стак. прованскаго масла до темнаго цвта, всыпать ложку муки, опять поджарить, развести раковымъ бульономъ, вскипятить, процдить сквозь друшлакъ, а потомъ сквозь салфетку. Передъ отпускомъ, развести имъ пюре изъ раковъ, опустить раковыя шейки, отдльно отваренный рисъ, подогрть. (6) (Пост.)

124. Супъ-пюре изъ тетерева или глухаря.

Сварить бульонъ изъ 3 фун. говядины и кореньевъ, процдить. Взять одного большаго тетерева; съ половины его снять мясо (а кости положить въ бульонъ), изрубить его, прибавить половину французской булки, 1/8 фун. масла, истолочь, протереть сквозь сито, положить въ кастрюльку съ 1/8 фун. масла, подогрть до горячаго состоянія, безпрестанно мшая, развести это пюре немного бульономъ, протереть опять сквозь сито; тогда уже развести бульономъ какъ слдуетъ. Взять другую половину тетерева, снять мясо съ костей (кости положить въ бульонъ), изрубить, истолочь, прибавивъ 1/4 французской булки, 1 яйцо, 1/8 фун. масла, соли, протереть сквозь сито, сдлать изъ этой массы кнель, т. е. маленькія клецки, слдующимъ образомъ: взять 2 чайныя ложечки, обмоченныя отнюдь не въ теплой, а въ холодной вод; одною взять кусочекъ фарша, сгладить ножомъ ровно съ краями ложечки, а другою снять эту кнель и опустить въ соленую воду, и такъ поступать до конца, и затмъ вскипятить кнели. Когда будутъ готовы, откинуть на ршето. Отдльно отваренные штукъ 7–8 шампиньоновъ, 1/4 ф. сладкаго мяса и 6 птушьихъ гребешковъ нарзать кусочками и опустить въ супъ. Передъ отпускомъ, влить полстакана малаги. Въ этотъ супъ можно положить также листья щавеля и шпината, которые прежде надо вскипятить въ бульон. (6)

125. Супъ-пюре изъ шампиньоновъ и ершей.

Сварить бульонъ изъ 3 фун. говядины, 1 фун. телятины и кореньевъ, процдить. Взять 20 шт. ершей, снять съ нихъ филеи, а кости, перемывъ, положить въ бульонъ. 1/4 фун. риса, 10 шампиньоновъ разварить въ бульон, протереть сквозь сито, развести немного бульономъ, протереть сквозь сал-фетку. развести тогда всмъ бульономъ, поставить на воду, т. е на со-тйникъ съ кипящею водою, мшая ложкою, какъ можно чаще, чтобы пюре не осло. Снять съ филеевъ кожицу, сварить ихъ въ бульон, опустить въ приготовленный супъ 1/8 фун. сливочнаго масла, 1 желтокъ, 1/2 стакана густыхъ сливокъ положить въ миску, влить супъ, мшая; посыпать зеленой петрушки и укропу. (6)

126. Супъ-пюре изъ спаржи.

Сварить бульонъ, какъ обыкновенно, изъ 3 фунт. говядины, 1/2 фунта телятины и кореньевъ; процдить. Взять 1 фунтъ спаржи, головки отрзать, а остальное нарзать кусочками и варить съ 1/4 фунтомъ перловой крупы или риса, подливая бульону; разварить до мягкости, положить 1/2 ложки масла, протереть сквозь сито, развести немного бульономъ, протереть сквозь салфетку, развести остальнымъ бульономъ, поставить на паръ, т. е. на сотейникъ съ кипящею водой. Головки спаржи очистить, сварить въ соленой вод до готовности, опустить въ супъ. Въ миску положить 1/8 фунта сливочнаго масла, 1 желтокъ, 1/2 стакана сливокъ, размшать, влить супъ, мшая. (6)