Чтение онлайн

127. Русскій сморчковый супъ.

Берутъ 4 фунта хорошей суповой говядины и курицу, кладутъ въ кастрюлю, наливаютъ ихъ водою и ставятъ на плиту кипть. Какъ только мясо вполовину поспетъ, то кладутъ въ другую кастрюлю 30 сморчковъ, предварительно перемытыхъ, 1/4 фунта коровьяго масла и 1 фунтъ изрзанной въ куски ветчины и разныхъ кореньевъ, мелко искрошенныхъ. Все это хорошенько поджариваютъ, прибавляютъ къ смси нсколько муки и доливаютъ бульономъ изъ первой кастрюли. Затмъ разбираютъ говядину и курицу штуками и кладутъ въ супъ, который въ кастрюл ставятъ на плиту; когда жидкость закипитъ, то снимаютъ пну и покрываютъ крышкой. Изъ вареныхъ яицъ, немного масла, благо хлба, соли, петрушки и укропу, мелко изрубленныхъ, длаютъ фаршъ, а для того, чтобъ онъ хорошо связался, прибавляютъ нсколько сырыхъ яицъ и начиняютъ этимъ сморчки, которые кладутъ въ супъ. Когда онъ будетъ совершенно готовъ, то вливаютъ въ него сметаны и посыпаютъ зеленью. (6)

128. Борщъ съ рыбою.

Налить въ кастрюлю воды, положить туда нсколько кусковъ соленой или свжей осетрины или блужины и поставить на огонь. Между тмъ, пока рыба будетъ вариться, искрошить свеклы и обвалять ее крошенную въ мук; взять также самой свжей капусты, разрзать на нсколько частей и, обжаривъ масл, положить въ кастрюлю, въ которой варится рыба. Если отваръ не довольно киселъ, то прибавить въ него немного квасу или же слабаго уксусу. Потомъ взять свжей рыбы, какъ-то: карасей или другой, очистить ее отъ чешуи, выпотрошить, обвалять въ мук, обжарить въ масл и положить въ кастрюлю, къ которой прибавить также нсколько моркови, изрзанной въ небольшіе куски, и луку, четвринками или даже цльными луковицами. Всему этому дать хорошенько увариться, и затмъ приправить перцомъ и солью. (5) (Пост.)

129. Ампотажъ (Empotage).

(Ампотажъ — темный бульонъ, употребляемый для подкраски суповъ и всякихъ соусовъ, при чемъ онъ даетъ и пріятный вкусъ).

Внутренность кастрюли вымазать 1/4 ф. чухонскаго масла. Тогда въ эту вымазанную такимъ образомъ кастрюлю кладется 4 фун. говядины и 1 ф ветчины, у которой снятъ весь жиръ и которую нарзать ломтиками толщиною въ палецъ, равно какъ лопатку телятины и курицу. Воды налить столько чтобы вс эти мяса были покрыты ею въ половину. Тогда кастрюля ставится на сильный огонь, который уменьшается постепенно, по мр того, какъ выходитъ сокъ изъ этихъ мясъ. Такимъ образомъ, вы получите крпкій, густой наваръ, называемый на поваренномъ язык гласиромъ. Но при этомъ приготовленіи должно быть очень внимательнымъ, чтобъ не допустить бульонъ слишкомъ поджечься. Совтую стараться длать такъ, чтобы этотъ густой бульонъ становился постепенно темнокраснаго цвта, а чтобы отнють не вдругъ, моментально совершалось это окрашиваніе. Когда бульонъ сдлается уже достаточно теменъ, вы вольете въ кастрюлю 4 стакана холодной воды, чрезъ что бульонная гуща отдлится со дна кастрюли на ея поверхность. Затмъ вы снова наполняете кастрюлю водою, кладете въ нее тхъ же кореньевъ, какіе клали прежде, даете всему этому варится часа 2 1/2 и тогда вы его пропускаете чрезъ салфетку. И вотъ, — ампотажъ готовъ.

130. Пассиръ.

Есть два сорта пассира: пассиръ блый и пассиръ красноватый. Нельзя не совтовать хозяйкамъ имть всегда въ запас пассиръ, ко

торый служить превосходнымъ подспорьемъ при приготовленіи всхъ блюдъ съ соусами и подливами. Вотъ рецептъ пассира. Въ кастрюлю кладется фунтъ чухонскаго масла и растапливается, туда подбавляютъ 3/4 ф. просянной муки; все это тщательно размшивается и ставится на плиту, въ умренный жаръ, накрывается кастрюльною крышкою и, по истеченіи каждыхъ 10 минутъ, размшивается все это лопаткою. Чтобы варка была ровная, надо давать безпрестанно кипть, но только исподволь, слегка, отнють не допуская до вскипыванія. Когда прошло 3/4 часа варки, снимите кастрюлю съ плиты и слейте то, что въ ней содержится, въ какую-нибудь посудину съ крышкою, чтобы употреблять по мр надобности. Такъ поступаютъ съ блымъ пассиромъ. Что касается до красноватаго, то поступать точно также, съ тою лишь разницею, что надо давать ему вариться нсколько доле благо (часа 2), чтобы онъ получилъ золотистый цвтъ.

131. Блый кулисъ.

Нарзать тоненькими ломтиками 1 1/2 — 2 фунта телятины, и также нарзать ломтиками 1/2 — 1 фунта ветчины. Накрошить кружечками моркови, петрушки и луку по одной штук. Уложить дно кастрюли ломтиками телятины и ветчины, а на нихъ положить коренья; закрыть кастрюльку, поставить на плиту, на легкій огонь, чтобъ мясо и коренья дали изъ себя сокъ. Кастрюлю по временамъ потряхивать, чтобъ мясо не пригорло. Когда сокъ, который дало изъ себя мясо, закипитъ, влить 1 или 2 стакана бульона, дать хорошо увариться. Потомъ взять 3 яичеыхъ желтка, круто сваренные, блое мясо отъ 1 курицы, — истолочь мягко, под-ливая понемногу сливокъ, чтобъ сдлалось жидкое тсто, положить въ кастрюлю, въ которой варится кулисъ, вымшать хорошенько, дать 1/4 часа покипть на самомъ маломъ огн, процдить сквозь сито. Кулисъ этотъ надобно употреблять въ тотъ же день.

132. Красный кулисъ.

Взять 2 фунта телятины, 1/2 ф. ветчины нежирной, нарзать тоненькими ломтиками, положить въ кастрюлю, накрошить кружками кореньевъ: петрушки, пустарнака и моркови, по 1 штук, накрыть кастрюлю, поставить въ печь или въ духовой шкафъ, чтобъ мясо хорошо упарилось и зарумянилось, но не пригорло. Потомъ положить шпику, нарзаннаго тоненькими ломтиками, посыпать немного муки, вымшать, дать еще попрть; когда все хорошо уварится, влить по равной части бульону и жюсу. Также можно класть въ кулисъ дичину, рябчиковъ и куропатокъ, особливо если кулисъ нуженъ для приправленія кушанья изъ дичины. При окончательномъ приготовленiи кулиса, положить трюфелей, шампиньоновъ и разныхъ пряностей [24] , уварить, процдить сквозь салфетку. Приправы и пряности всякій можетъ класть по своему вкусу, какія пожелаютъ или какія случатся.

133. Раковый кулисъ.

Положить въ кастрюлю 1/4 фунта свжаго чухонскаго масла; сварить 50 шт. раковъ, снять съ нихъ верхніе черепки, обломать клешни, шейки и ножки, и все вмст истолочь въ ступк до-мягка. Потомъ положить въ масло, и жарить, мшая, чтобъ не пригорло; когда хорошо ужарится, влить 3 стакана рыбнаго бульону, уварить хорошенько и процдить сквозь сито.

134. Жюсъ изъ говядины.

Положить въ кастрюлю 1/2 фунта шпику и 1/2 фунта говядины, нарзанной ломтиками; прибавить луку, накрошеннаго кружками; накрывъ кастрюлю, дать прть на легкомъ огн, пока мясо дастъ сокъ; тогда подлить немного бульону; уварить, потомъ процдить и, давъ остыть, снять жиръ.

135. Жюсъ на скорую руку.

Если нужно подцвтить кушанье, положить на сковороду или въ кастрюльку столовую ложку мелкаго сахару, смочить водою, и держать на жару, пока сахаръ покраснетъ. Тогда влить чайную чашку бульону, кипятить, покуда сахаръ отстанетъ отъ кастрюльки и распустится въ бульон.

136. Фаршъ для суповъ.

Взять 1 фунтъ филею телятины, вырзать жилки и перепонки, изрзать въ мелкіе кусочки, прибавить въ половину противъ телятины говяжьяго почечнаго сала, въ мелкіе куски изрзапнаго; а если случатся мозговыя кости, то вмсто сала можно положить мозгу. Потомъ изрубить мягко, какъ тсто; на 1 фунтъ рубленнаго мяса положить 2 ломтика французскаго хлба. — хлбъ для этого должно брать черствый, 1 ломтикъ истереть на терк, а другой, размочивъ въ сливкахъ или цльномъ молок, положить въ фаршъ, — и еще порубивъ, прибавить въ фаршъ 3 яйца, соли и мушкатнаго оршка; перемшать хорошенько. Изъ этого фарша надлать маленькихъ шариковъ, или, какъ называютъ ихъ, фрикаделей. Можно также сдлать изъ фаршу родъ сосисекъ, или скатать его на подобіе толстой колбасы, завернуть въ чистую холстину, завязать нитками и сварить въ бульон. Когда фаршъ будетъ готовъ, нарзать ломтиками, или, вырзавъ разными фигурными штучками, опустить въ супъ. Фаршъ этотъ можно употреблять для пастетовъ. Также приготовляютъ его изъ говядины и баранины.

137. Фаршъ для пироговъ.

Взять 1 фунтъ жареной телятины, отъ задней ноги, 1/2 ф. благо мяса отъ жареныхъ куръ или индекъ; изрзавъ мелко, прибавить 2 мелко накрошенный луковицы; положить 2 ложки коровьяго масла, обжарить на сковород, безпрерывно мшая; а потомъ изрубить мелко. Пять круто сваренныхъ яицъ изрубить мелко, положить въ фаршъ, посыпать понемногу перцу и мушкатнаго оршка, посолить, порубить еще, чтобъ все хорошо перемшалось.

138. Фаршъ изъ рыбы.

Приготовлять рыбный фаршъ всего лучше изъ щукъ, судаковъ и сиговъ. Снявши кожу, выбрать кости, истолочь мясо до-мягка, прибавить благо хлба, размоченнаго въ вод и выжатаго до-суха, масла прованскаго или маковаго, 2 или 3 ложки, смотря по количеству фарша. Для скоромнаго фарша, приготовляемаго изъ рыбы, блый хлбъ размочить въ молок или бульон, и также выжать до-суха, а масла положить чухонскаго. Изъ ириготовленнаго такимъ образомъ фарша можно длать котлеты, фрикадели для рыбнаго или раковаго супа. Если фаршъ нуженъ будетъ для начинки пироговъ и пастетовъ, то, сваривъ его въ бульон, или поджаривъ на сковород, изрубить, смшать съ круто сваренными и мелко изрубленными яицами. посолить, приправить чуть-чуть перцемъ. Въ постный фаршъ, вмсто яицъ, положить вязиги или свжихъ блыхъ грибовъ, изрубленныхъ и поджаренныхъ въ масл.

139. Клеръ № 1.

Взять 1/2 ф. муки, замсить на пив тсто; положить въ тсто, одно за другимъ, три яйца, размшивая ложкою, прибавить ложку розовой воды и немного кардамону, подбить ложкою дрожжей. Тсто должно быть пожиже тста, приготовляемаго на оладьи. Когда тсто будетъ совсмъ готово, поставить въ тепломъ мст и дать подняться. Обмакивая въ это тсто, жарятъ разныя мяса и нкоторыя пирожныя.

140. Клеръ № 2.

Взявъ 2 горсти хорошей муки, 2 столовыя ложки толченаго сахару, 3 яичные блка, взбить и замсить на нихъ тсто, довольно густое; потомъ развести въ надлежащую пропорцію винограднымъ блымъ виномъ.