Чтение онлайн

189. Заливной гусиный огузокъ.

Отрубить отъ огузка длинные кости, разварить его до-мягка, снять пну, посолить, и положить луковицъ и пряностей; можно также прибавить изрубленныя телячьи ножки. Процдить бульонъ сквозь сито въ кастрюлю, положить туда 1/4 фунта оленьяго рога, поварить немногу) и налить туда крпкаго виннаго уксусу и соку отъ одного лимона. Когда бульонъ прокипитъ, процдить его еще кипящій сквозь сито на огузокъ, лежащій въ каменномъ горшк, и дать остынуть. По охлажденіи, крпко обвязать горшокъ свинымъ или телячьимъ пузыремъ и сберегать до употребленія. Вмсто воды, огузокъ можно варить въ пивномъ уксус.

190. Галантинъ изъ индйки.

Разрзавъ или распластавъ индйку, выбираютъ изъ нея кости и вырзываютъ мясо, такъ, чтобы не тронуть кожи; потомъ рубятъ мясо съ свинымъ саломъ, телятиной и ветчиной, и варятъ въ горшк; наконецъ, обвернувъ кожу блымъ полотенцемъ, кладутъ въ нее слой начинки, другой слой ветчины, красныхъ языковъ или земляныхъ орховъ, маленькихъ корнишоновъ; это продолжаютъ длать до тхъ поръ, пока не наполнятъ индйку; затмъ, завернувъ въ полотенце, зашиваютъ и обкладываютъ шпекомъ и разными мясами. Приготовленный такимъ образомъ галантинъ изъ индйки, приправляютъ студнемъ и подаютъ на столъ.

191. Майонезъ изъ куръ.

Очистить, вымыть и посолить молодыхъ куръ, отварить въ брез до мягкости, и отставить въ холодное мсто; потомъ обрзать ножки, крылья и блое мясо, замариновать уксусомъ и прованскимъ масломъ и поставить снова въ холодное мсто. За 1/2 часа до отпуска сложить правильно на блюдо, залить майонезомъ, обложить крутонами изъ ланспику, а въ середину положить салатъ для холоднаго.

192. Заячій хлбъ.

Очистить мясо зайца отъ костей, изрубить мелко и истолочь въ каменной ступк, прибавивъ туда 2 фунта свинаго сала, которое также должно сперва мелко искрошить, чайную чашку истертой булки, соли по пропорціи, 2 чайныя ложки англійскаго мелкаго перцу и русскаго перцу 1 ложечку, 1 истертый мушкатный орхъ; вымшать эту массу хорошенько, вбить туда 8 свжихъ яицъ, всыпать чайную чашку тертаго голландскаго сыру или пармезана и, давъ масс форму каравая, обложить тстомъ, изъ 3 стакановъ муки съ яйцами, и испечь въ печи. Потомъ остудить и рзать кусками холодное, а кушать съ уксусомъ. (10–12)

193. Блорыбица подъ майонезомъ.

(Блюдо постное и скоромное).

Очистить часть блорыбицы, сложить въ кастрюлю, обложить петрушкою, пореемъ, селлереемъ и лукомъ, налить холодною водою, прибавить пряностей и соли, и сварить на легкомъ огн; когда будетъ готово, остудить бульонъ, скипятить, какъ должно быть ланспику, процдить въ кастрюлю, подлить по вкусу уксусу и прованскаго масла, сбивать на льду вничкомъ, пока майонезъ не будетъ блъ; за 1/4 часа до отпуска, очистить рыбу отъ кожи, нарзать ломтиками, уложить на блюдо, залить процженнымъ майонезомъ и обложить салатомъ для холоднаго. (6–8)

194. Филей изъ ростбифа на холодное.

Изрзать пластами холодный ростбифъ, посолить и, разложивъ на листъ, поставить въ холодное мсто; посл того сдлать соусъ-равиготъ и за 10 минутъ до отпуска обмакивать каждый пластъ филея въ горячій равиготъ; а когда простынетъ, сложить на блюдо, обложить крутонами и наполнить середину салатомъ для холоднаго.

195. Заливное изъ телячьихъ ножекъ.

Очистивъ телячью голову и ножки, положить въ кастрюлю, налить водой и варить 5 часовъ; потомъ процдить бульонъ черезъ сито и вынести на ледъ. Когда онъ уже хорошо застынетъ, опять внести его, выложить въ кастрюлю, положить ароматныхъ травъ, жженаго сахару для цвта, 1/2 стакана уксусу, 1/2 стакана благо вина и 3 яйца вмст съ скорлупою для очищенія желе. Вскипятить все это нсколько разъ, процдить черезъ салфетку и заливать этимъ дичь или телятину. Можно также снять и изрубить все мясо съ телячьей головы и залить все это. Ежели будетъ мало, прибавить говядины.

196. Заливное изъ поросенка.

Нарзать небольшими кусками переднюю четверть поросенка, обмыть ихъ теплой водой и поставить вариться, наливъ столько холодной воды, чтобы вс куски были ею покрыты. Потомъ, когда пна будетъ снята, положить 6 цлыхъ луковицъ, немного благо перцу зернами, соли, лавроваго листу, и варить до тхъ поръ, пока куски будутъ совсмъ мягки. Тогда распустить немного соли въ холодной вод, выложить туда вилкой вс куски, а съ бульона, въ которомъ они варились, снять чисто жиръ, процдить его, влить стаканъ крпкаго уксусу, прокипятить вмст, очистить блкомъ яйца и пропустить чрезъ фланель. Потомъ вынуть куски изъ воды, положить въ форму или въ кастрюлю, кожей внизъ, съ боковъ облить бульономъ, поставить въ холодное мсто, чтобы все застыло, и тогда выложить на блюдо. Для красы, можно убрать, по вкусу, низъ и бока формы вареной свеклой, морковью, листьями петрушки и кусочками лимона. (5–6)

197. Навага заливная.

Счистить съ наваги кожу, выпотрошить ее, вымыть, просолить солью съ перцемъ и перетереть салфеткой; завалять въ кляр и тертомъ хлб и обжарить въ масл; когда простынетъ, залить дно плафона ланспикомъ и, убравъ лимономъ, раковыми шейками, зеленью, зеленымъ лавровымъ листомъ, положить сверху уборки навагу, залить ланспикомъ, чтобы навага не была видна сверху, и застудить; а когда застынетъ, выложить на круглое блюдо и убрать штучками изъ ланспика. Особо подавать въ соусник подливку для рыбы или татарскій соусъ. (5–6)

198. Свиной студень по-малороссійски.

Взять свиныя ножки, рыло и уши, очистить; варить 1/4 часа въ вод, потомъ остудить въ холодной вод, переложить въ горшокъ, вылить бутылку благо вина, рюмку уксусу, бутылку воды, положить 10 луковицъ съ натыканною гвоздикою, поставить на легкій огонь и дать упрть. Въ форму положить коринку, гвоздику, по мстамъ выложить ломтиками свжаго лимона; на это положить мясо, разрзанное въ мелкіе куски, вылить студень сквозь сито, застудить.

199. Ветчина съ холоднымъ соусомъ.

Въ котелъ съ сухими травами: чабромъ, базиликомъ, маіораномъ, прокипятивъ окорокъ ветчины, до всплыва его поверхъ воды (что будетъ признакомъ его сплости), прибавить 10 штукъ варенаго картофелю, протертаго сквозь сито, смшать въ кастрюл съ 1/4 фунт. прованскаго масла, 10-ю вареными протертыми сквозь сито яичными желтками, мшая до смягченія и забла; присоединить горчицы, капорсовъ рубленныхъ, петрушки и укропу, соку изъ лимона, истереть мушкатный орхъ, присолить, разжидить хорошимъ соусомъ и засыпать ветчину (отъ которой должно отдлить все неудобное къ варенію, обрзать кожу и жиръ) тертыми сухариками; подавать изрзанную на кругломъ блюд, въ средину котораго выложенъ означенный соусъ. (8 — 10)

200. Красная подливка.

Поджарить на сковород въ масл до-красна муки, потомъ нарзать кружечками луку, прибавить лавроваго листа, толченой гвоздики, немного коринки, шинкованнаго сладкаго миндалю, свжей шинкованной лимонной корки; все это вскипятить одинъ разъ и откинуть на сито. Когда стчетъ вода, смшать съ поджаренною мукою, развести бульономъ, дать повариться, безпрерывно мшая, чтобъ не пригорло; наконецъ прибавить немного уксусу, сахару, лимоннаго соку и вскипятить одинъ разъ. Съ этою подливкою подаютъ утку, телячью головку, языки.

201. Темный соусъ.

Поджарить до-красна въ масл муки, прибавить мелко-изрубленнаго луку и еще поджарить; потомъ положить туда же ложку или дв горчицы, лимону, нарзаннаго четвертинками, развсти бульономъ, чтобы вышелъ густоватый соусъ, прокипятить и положить по вкусу уксусу и сахару.

202. Желтый соусъ.

Взять ложку свжаго чухонскаго масла, 2 яичные желтка, 2 столовыя ложки горчицы, цедру съ 1 лимона, стертую на сахаръ, немного уксусу; растереть все хорошенько ложкою, а потомъ развести бульономъ, чтобъ былъ густоватый соусъ.