Чтение онлайн

221. Блый соусъ подъ жаркое.

Взять 5 анчоусовъ или сардинокъ, вынуть изъ нихъ кости и съ лукомъ и небольшимъ кусочкомъ масла мелко изрубить. Потомъ положить въ кастрюлю кусокъ масла съ куриное яйцо, ложку муки и рубленные анчоусы и все вмст на легкомъ жару потереть, посыпать немного толченаго перцу, развести бульономъ, размшать, подержать на жару, приправить по вкусу лимоннымъ сокомъ, положить лимону, нарзаннаго четвертинками. Соусъ этотъ можно подавать ко всякому жаркому; также хорошо обливать имъ жареную говядину. Если нельзя будетъ достать ни сардинокъ, ни анчоусовъ, то вмсто ихъ взять кусокъ вымоченной въ молок или квасу селедки.

222. Пряный соусъ.

Взять 2 луковицы, 1 луковицу чесноку, базилики, лавроваго листу, изрубить все вмст, прибавить ложку чухонскаго масла и дать на жару попрть. Потомъ влить полстакана уксусу, посыпать немного толченаго перцу, имбирю и еще поварить, развести по пропорцiи бульономъ, вскипятить одинъ разъ, процдить сквозь сито; кусочекъ чухонскаго масла съ грецкій орхъ стереть съ мукою, заправить соусъ и приправить по вкусу лимоннымъ сокомъ. Подается къ рыбнымъ блюдамъ.

223. Нмецкій соусъ.

Ложку чухонскаго масла стереть съ ложкою муки, приправить крошеннымъ шарлотомъ и простымъ лукомъ, поджаривъ немного; потомъ положить рубленной петрушки и базилики, лавроваго листу, капорцовъ, крупно-накрошенныхъ трюфелей, нарзанныхъ кружочками корнишоновъ или нжинскихъ огурчиковъ (можно класть и свжіе огурцы, очистивъ съ нихъ кожу и нарзавъ кусочками), очищенныхъ отъ костей оливокъ, парочку сарделей, нарзанныхъ кусочками, развести винограднымъ виномъ пополамъ съ бульономъ, дать всему вмст повариться и приправить лимоннымъ сокомъ.

224. Блый соусъ изъ сарделей.

Кусокъ чухонскаго масла и ложку муки стереть вмст, подержать на жару, потомъ прибавить 5 желтковъ и парочку мелко-изрубленныхъ сарделей; все это съ масломъ, яицами и мукою хорошо растереть, прибавить рубленной зеленой петрушки, развести бульономъ пополамъ съ винограднымъ виномъ, приправить лимоннымъ сокомъ и уксусомъ; положить круто-сваренныхъ и нарзанныхъ кусочками яичныхъ желтковъ.

225. Рейнскій соусъ.

Поджечь кусочекъ коровьяго масла до-желта, положить въ него крупно-изрубленной зеленой петрушки, прибавить рубленныхъ сарделей, развести бульономъ, приправить уксусомъ и немного поварить. Соусъ этотъ можно употреблять ко всякому жаркому, какъ-то: къ жареной говядин, котлетамъ, дичин, дворцовой птиц, также къ жареной рыб.

226. Польскій соусъ.

Пятокъ сардинъ или анчоусовъ вымыть въ холодной вод, потомъ вмст съ костями изрубить съ кусочкомъ чухонскаго масла, положить въ кастрюлю, прибавить бульону, рейнвейну, дв цльныя луковицы, нашпигованныя гвоздикою, корешокъ петрушки, тертаго благо хлба; все вмст довольно поварить, процдить сквозь сито, поджарить горсть рубленнаго шарлоту въ масл и налить процженною жижею. Подается къ зразамъ и ко всмъ мясамъ.

227. Соусъ-ремуладъ.

Луку, зеленой петрушки, чисто вымытыхъ сарделей, капорцовъ, все вмст изрубить мелко, прибавить немного толченаго перцу, смочить прованскимъ масломъ, положить столовую ложку горчицы, развести по пропорціи уксусомъ (если отъ сарделей не будетъ довольно солонъ, то присолите) и смшать все хорошенько. Подаютъ его къ мяснымъ и рыбныыъ жаркимъ.

228. Вестфальскій соусъ.

Обрзать корку съ 1 французскаго хлба, взять хлупъ (блое мясо у птицы) изъ жареной курицы, 2 яичные желтка, 3 печеныя луковицы, истолочь все вмст до-мягка, развести бульономъ, уварить хорошенько, прибавить толченаго перцу, процдить сквозь сито.

229. Вишневый соусъ.

Возьмите сухихъ вишень, истолките ихъ въ ступ, чтобъ косточки разбились; потомъ, отваривъ ихъ въ вод, смшанной пополамъ съ винограднымъ виномъ, протрите сквозь сито и приправьте сахаромъ, толченою корицею и мелко-нашинкованною лимонного коркою. Къ пуддингамъ.

230. Итальянскій соусъ.

Вливъ въ кастрюлю полбутылки благо винограднаго вина, положите кусокъ чухонскаго масла, рубленной зеленой петрушки, мелко-накрошенныхъ шарлотъ и рубленныхъ шампиньоновъ, поставьте на огонь; варите до тхъ поръ, пока останется мало соусу; тогда разведите по пропорцiи бульономъ и приправьте лимоннымъ сокомъ. Особенно къ рыбнымъ блюдамъ.

231. Красный петрушечный соусъ.

Растопите на сковород кусокъ чухонскаго масла, положите въ него зеленой рубленной петрушки и жарьте до тхъ поръ, пока трава сдлается почти сухою. Потомъ посолите, посыпьте немного толченаго перцу, приправьте по вкусу уксусомъ. Къ рыб и къ мясамъ.

232. Молочный соусъ.

Возьмите кусокъ чухонскаго масла, величиною съ куриное яйцо, сотрите въ кастрюл съ полною ложкою муки, прибавьте стаканъ сливокъ; потомъ поставьте на огонь и мшайте, чтобъ смсь не пристала къ стнкамъ кастрюли; посл влейте еще два стакана сливокъ, прокипятите и процдите сквозь сито. Соусъ этотъ подаютъ къ рыб, къ фаршированнымъ яицамъ и къ шпинатному пуддингу.

233. Соусъ-пиканъ (Sauce piquante).

Подожгите въ кастрюл до-темна кусокъ коровьяго масла, положите въ него горсти 2 тертаго благо хлба и жарьте, пока хлбъ потемнетъ. Тогда разведите по пропорціи бульономъ, винограднымъ виномъ и уксусомъ, приправьте толченою гвоздикою, имбиремъ, лимонного цедрою, стертою терочкой, сахаромъ и коринкою, и уварите до надлежащей густоты. Этотъ соусъ подаютъ съ жареными карасями и съ другою рыбою.

234. Соусъ изъ кислой капусты.

Возьмите шинкованной кислой капусты, сварите въ вод до-мягка и откиньте на сито; когда вода стечетъ, положите капусту въ кастрюлю, налейте сметаною, прибавьте хорошій кусокъ коровьяго масла, толченаго перцу и дайте еще попрть на вольномъ жару. Къ всякому мясу, какъ говядина, баранина, свинина и пр.

235. Соусъ перечный.

Положите въ кастрюлю горсть петрушки цлыми листами, порею, лавроваго листу, щепотку тмину, чайную чашку перцу мелко-истолченаго, чайную чашку уксусу, немного коровьяго масла; поставьте на огонь и дайте вариться, пока уксусъ почти совсмъ выкипитъ; тогда влейте 2 стакана хорошаго бульону и поварите еще. Ложку муки поджарьте съ ложкою масла до-красна, разведите немного бульономъ, заправьте соусъ, прокипятите и процдите сквозь сито. Подавать къ мяснымъ и рыбнымъ блюдамъ.

236. Соусъ метръ-д'отельскiй холодный.

Возьмите 1/4 ф. чухонскаго масла, щепотки 2 мелко-изрубленной петрушки, шарлоту мелко-накрошеннаго, соли, крупно-толченаго перцу, сокъ изъ одного лимона; смшайте все вмст и разотрите хорошенько деревянного ложкою. Этотъ соусъ употребляютъ съ мясомъ и рыбою.

237. Соусъ съ масломъ раковымъ.

Возьмите 2 стакана бульону, ложку муки, сотрите съ ложкою масла, положите въ бульонъ и уварите до надлежащей густоты. За 1/4 часа передъ тмъ, какъ подавать на столъ, положите въ соусъ кусокъ раковаго масла съ куриное яйцо и мшайте хорошенько, чтобъ масло соединилось съ соусомъ. Преимущественно къ телятин и ко всякой рыб.