Чтение онлайн

251. Марешаль изъ рябчиковъ.

Взявъ рябчики, снять съ каждаго по 2 филея, оставивъ косточки крылышекъ по 1-й суставъ, потомъ надрзать филеи вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять въ яйц, изжарить на фритюр или обвалять въ яйц и сухаряхъ и изжарить на рашпор.

Фаршъ слдующій: заправить красный соусъ, а именно: 1/8 фунта масла, 1/2 стакана муки, развести 1 1/2 стаканами бульону, посолить, прокипятить раза два-три, влить рюмку мадеры, положить рубленныхъ сырыхъ шампиньоновъ, шт. 6, трюфелей 1–2 штуки, вскипятить раза 4, остудить, нафаршировать надрзанныо филеи.

Сложить на блюдо рябчики, въ середину положить слдующее рагу: заправить блый соусъ, а именно: 2/3 стак. муки, 2 ложки раковаго масла, сдланнаго изъ очистковъ раковъ, развести 2 стаканами бульону, положить сырыхъ вымытыхъ шампиньоновъ шт. 12, раковыхъ шеекъ шт. 25, прокипятить все это вмст раза два. (Соусъ на 10–12 чел.).

252. Курица со спаржей.

Изжарить курицу въ кастрюл, поливая масломъ; когда будетъ готова, вынуть и разнять на части. Въ масло, въ которомъ жарилась курица, положить немного муки, развести бульономъ. Очистивъ спаржу, отрзать все твердое, положить въ приготовленный соусъ, уварить до-мягка; прибавить мелко-изрубленной петрушки, немного сахару, выжать сокъ изъ одного лимона, подбить двумя желтками и облить соусомъ курицу. (5 — 6)

253. Каплунъ съ начинкою.

Сдлать начинку изъ печенки каплуна и 12 каштановъ такимъ образомъ: очистивъ каштаны, изрубить вмст съ сырою печонкою, обжарить въ чухонскомъ масл, развести 2 сырыми яйцами, приправить мушкатнымъ оршкомъ. Потомъ, отдливъ осторожно у каплуна кожу отъ мяса, начинить каштанами, вымазать каплуна масломъ и зажарить въ печи. Между тмъ приготовить слдующіи соусъ: поджарить ложку муки до-красна въ масл, развести бульономъ пополамъ съ винограднымъ виномъ, прибавить уксусу, немного гвоздики и лимонной корки, дать вскипть, процдить, облить каплуна, разнявъ на части. Въ этотъ соусъ, кому угодно, можно положить коринки, изюму и миндалю, нашинкованнаго полосками. (6–8)

254. Начиненная утка съ каштанами.

Взять хорошую утку, выбрать изъ нея кости, сдлавъ прорзъ назади; потомъ приготовить фаршъ: взять толятины отъ задней ноги, мозгу изъ костей, или почечнаго сала, столько же, сколько телятины, изрубить мягко, положить изрубленнаго луку, зеленой петрушки, шампиньоновъ, 2 сырыхъ яйца, 2 ложки сметаны, посолить, посыпать перцу и мушкатнаго оршка. Начиняя этимъ фаршемъ утку, залить, положить въ кастрюлю, обложить тоненькими ломтиками шпеку и разными кореньями и лукомъ, нарзаннымъ кружочками, налить столько бульону, чтобъ утка могла свариться въ немъ. Когда утка поспетъ, вынуть изъ бульону, разнять на части; подавать съ слдующимъ соусомъ: очистить горсть каштановъ, положить въ кастрюлю, налить полстакана винограднаго вина и полстакана кулису, уварить до готовности, а когда соусъ будетъ готовъ, облить утку, (5–8)

255. Утка съ кореньями.

Выпотрошивъ и вымывъ утку, заправить, какъ обыкновенно заправляютъ ее для жаренья; положить въ кастрюлю ложку коровьяго масла и ложку муки, поджарить до-красна, влить стаканъ бульону, смшать хорошенько, опустить въ бульонъ утку, прибавить петрушки, кервелю и селлерею, посолить, посыпать перцу, положить кореньевъ, петрушки, пустарнака и моркови, пашинковавъ полосками, или нарзавъ покрасиве инымъ манеромъ; положить ихъ въ одно время съ уткою, а если коренья молодые и мягкіе, то въ половин варенья; накрыть кастрюлю и варить на легкомъ огн. Когда утка будетъ готова, вынуть, разнять, уложить на блюдо, обложить кореньями, а травы, петрушку, селлерей и кервель отбросить; если бульонъ выкиплъ, прибавить еще полстакана, вскипятить раза два и облить утку. (6–8)

256. Гренадъ изъ цвтной капусты.

Отобрать круглые кочни цвтной капусты, обрзать кочерыжки, но такъ однако, чтобы самые кочни не развалились, отварить въ вод съ солью, однако не очень мягко, и откинуть на ршето, чтобъ вода стекла. Потомъ взять разнятыхъ на части цыплятъ, молодыхъ голубей или молодаго барашка, сморчковъ, отварить; дале обжарить въ коровьемъ масл съ вылущенными раковыми шейками, прибавить немного отвара, въ которомъ варилось мясо, приправить чуть-чуть мускатнымъ цвтомъ и подбить истертымъ блымъ хлбомъ. Въ тоже время сдлать фаршъ изъ мелко-изрубленнаго мяса съ тертымъ блымъ хлбомъ, коровьимъ масломъ, пряностями, и замсить на яйцахъ. Когда все будетъ приготовлено, взять глубокую кастрюлю или форму, вымазать ее холоднымъ коровьимъ масломъ и уложить полосками ветчиннаго сала, на нихъ положить цвтную капусту, цвтками внизъ, плотно между собою, какъ на дн кастрюли, такъ и по сторонамъ; промежутки наполнить фаршемъ и сверху покрыть имъ же на палецъ толщиною, уровнять нагртымъ ножомъ и вымазать взбитыми яичными желтками. Посл того положить туда же фрикасе, т. е. изрзанное мясо, грибы, раковыя шейки и проч., но безъ соуса, намазать еще фаршемъ, потолще, чмъ въ первый разъ, и укрпить со всхъ сторонъ, чтобы держалось. Наконецъ покрыть тоненькими ломтиками ветчиннаго сала, поставить форму въ большую кастрюлю, въ которую влить немного горячей воды, накрыть кастрюлю плотно и поставить запекаться въ печь. Передъ тмъ, какъ подавать на столъ, ветчинное сало снять, положить на форму блюдо, въ которомъ долженъ подаваться гренадъ, опрокинуть осторожно, обтереть сало и подавать соусъ отъ приготовлннаго этого фрикассе. (8 — 10)

257. Компотъ изъ телячьихъ мозговъ.

Вымочивъ мозги, вскипятите, снимите перепонку, потомъ сдлайте масляный соусъ, поджарьте въ масл 12 шампиньоновъ съ мелко рубленною зеленою петрушкою, положите ихъ въ соусъ; сваривъ и очистивъ 20 раковъ, также сваривъ и отрзавъ головки у спаржи, положите въ соусъ вмст съ мозгами; все это поваривъ 1/4 часа, выложите на блюдо и украсьте внчикомъ изъ слоенаго тста. (8 — 10)

258. Фрикасе изъ гуся.

Вычищеннаго и надлежащимъ образомъ приготовленнаго гуся обдайте кипяткомъ; потомъ положите гуся въ кастрюлю, налейте столько воды, чтобы она покрыла гуся; посолите, прибавьте кореньевъ, луку, нарзаннаго кружками лимону, зеленой петрушки и уварите гуся до-мягка. Между тмъ ложку коровьяго масла сотрите съ ложкою муки, положите въ масло вареныхъ сморчковъ или шампиньоновъ, спаржи мелко-нарзанной и обжарьте все вмст; потомъ влейте немного мяснаго или гусинаго отвара, влейте, по вкусу, уксусу, подбейте яичными желтками, выдавите сокъ изъ одного лимона и прокипятите 1 разъ. Вынувъ гуся, дайте немного остынуть, облейте соусомъ и посыпьте толчеными сухарями. (6–8)

259. Гусь въ шампиньонномъ соус.

Взять молодаго гуся, обжарить въ масл до половины готовности, разнять на части, положить въ кастрюлю, прибавить накрошенныхъ крупно шампиньоновъ и артишоковыхъ донышекъ, налить немного бульону, посолить, посыпать перцу, положить нсколько луковицъ шарлоту, уварить до сплости, приправить уксусомъ. Когда гусь будетъ готовъ, уложить на блюдо, облить соусомъ. (6–8)

260. Гусь съ капорцами.

Изжарить молодаго гуся, но чтобъ онъ не былъ пережаренъ, разнять на части, уложить на блюдо. Подавать съ слдующимъ соусомъ: положить въ кастрюлю 2 ложки капорцовъ, 2 вымоченные и мелко изрубленные анчоуса, немного подпальной муки, ложку масла коровьяго, посыпать перцу, прибавить горсть рубленныхъ шарлотъ, или 1 луковицу, искрошенную мелко, обжарить все вмст, влить 1 1/2 стакана бульону, поварить 1/4 часа, облить гуся. (6–8)

261. Говядина разварная, съ гарниромъ изъ кореньевъ.

Чтобы можно было выбрать изъ бульону хорошій кусокъ говядины безъ костей на второе блюдо, на 6 — 8 человкъ, надо варить бульонъ изъ 6, но не мене 5 фунтовъ говядины. Вымыть ее, очистить, варить съ кореньями, какъ обыкновенно. Вынувъ на блюдо, нарзать ломтиками, обложить капустою, красиво нарзанною морковью, рпою, картофелемъ, итальянскими макаронами. Все это надо сперва, сварить въ бульон, потомъ, вынувъ, сложить въ кастрюлю, положить ложку масла, влить 2 стакана жирнаго бульону, соли; поставить на легкій огонь на 1/2 часа.

262. Рябчики съ оливками.

Пару или боле рябчиковъ изжарить въ кастрюл съ масломъ. Соусъ приготовить такимъ образомъ: взять 1 луковицу, изрубить мелко, прибавить горсть рубленной зеленой петрушки, положить въ кастрюлю лукъ и петрушку съ ложкою коровьяго масла, обжарить немного, прибавить ложку муки, полстакана жюсу, рюмку винограднаго вина, развести бульономъ, чтобъ былъ негустой соусъ, дать раза 2 вскипть, процдить. Потомъ влить опять въ кастрюльку, положить чайную чашку оливокъ, поставить на огонь, дать увариться. Рябчиковъ разнять, уложить на блюдо, облить соусомъ.

263. Фаршированныя оливки.

Взять 50 оливокъ, выбрать изъ нихъ кости, начинить ихъ фаршемъ изъ телятины, опустить въ кипятокъ и дать разъ вскипть. Вынувъ изъ воды, положить въ кастрюлю, прибавить полстакана жюсу и полстакана бульону, положить небольшой кусокъ ветчины, закрыть кастрюльку; варить на легком огн 1/2 часа, а когдя соусъ будетъ готовъ, вынуть ветчину и подавать ко всякой дичин, какъ-то: къ рябчикямъ, куропаткамъ, тетерькамъ, къ дикимъ гусямъ и уткамъ, къ зайцу і даже къ дикой коз. (10)