Чтение онлайн

264. Зразы изъ зайца съ лапшею.

Очистить зайца, какъ слдуетъ, снять мягкія частицы съ костей, изрзать ихъ въ продолговатыя полоски, разбить осторожно счкою и, разложивъ на доску, посыпать солью и перцемъ, наложить сверхъ каждой штуки рядъ рубленныхъ шампиньоновъ, завернуть въ продолговатый рулетъ, сложить на растопленное масло въ сотейникъ и поставить на легкiй огонь покрытыми. Когда все обжарится до колера, залить краснымъ соусомъ и сварить подъ крышкою до мягкости, потомъ выложить на блюдо, перекладывая крутонами. Зразы этимъ способомъ приготовленныя подаются по желанію съ рисомъ, кашею, лапшею и зеленью. (4)

265. Гаши изъ жареной телятины.

Разрзать жареную телятину на куски, изрубить, положить въ кастрюлю и вскипятить съ коровьимъ масломъ, лимонною коркою и бульономъ Если нужно, то посолить еще, потомъ прибавить тертаго хлба и подавать на столъ, обливъ лимоииомъ сокомъ. Вмсто мяснаго бульона можно подлить стаканъ вина и немного воды. (Ежели четверть телятины, то смло на 10–12 персонъ).

266. Телячья печонка въ вид пирожковъ.

Взять вареную телячью печонку (которую однакоже не должно долго варить) дать ей простыть, растерть на терк, смшать съ 8 или 4 яйцами, очищеннымъ изюмомъ и коринкой, цедрой, сахаромъ, нсколькими полными ложками растопленнаго коровьяго масла и размоченною въ молок булкою (послдняя не такъ нужна); положить все это въ стку, растянутую на блюд, завернуть и зашить. Пирожки должны имть круглую, высокую форму. Потомъ поставить въ печь и жарить въ кастрюл съ крышкою, на которую наложить угольевъ. Эти пирожки подаютъ съ голландскимъ или съ краснымъ соусомъ, безъ изюма, а также съ соусомъ изъ краснаго вина. (5–6)

267. Телячья голова.

Хорошенько обмыть и, если надобно, отмочить въ вод, приставить къ огню, снимать пну, посолить и варить 3 часа. Голову класть въ горшокъ такимъ образомъ, чтобъ она не могла пригорть. Какъ только она достаточно размягчится, выложить на блюдо, срзать кожу, разложить красиво на томъ блюд, на которомъ хотятъ подавать на столъ, снять все мясо съ костей, а съ языка кожу, очистить ее, нарзать полосками и обложить блюдо. Изъ мозга также вынуть кости, обвалять его въ тертомъ хлб и поджарить до-желта въ растопленномъ масл. Отъ головы отнять челюсть, положить голову по средин блюда, а все остальное красиво уложить вокругъ головы. Подавать съ изюмнымъ соусомъ, въ который можно прибавить мелко изрзаннаго миндалю.

268. Телячій бифстексъ.

Взять 6 фунтовъ филею, вынуть изъ него кости и изрубить ихъ на-мелко, потомъ изрубить 1 1/2 ф. жирной свинины, взять 10 цлыхъ яицъ, 1/4 фунта растопленнаго коровьяго масла, мелко нарубленную луковицу, нсколько лимонной корки, маленькiй блый хлбъ, смоченный въ молок, и все это хорошенько перемшать. Кости варить 1/2 часа, положить на сковороду, густо обмазанную коровьимъ масломъ, потомъ выложить на нихъ мясо и поставить въ печь. Когда телятина поспетъ, ее обливаютъ соусомъ изъ сарделей или инымъ острымъ соусомъ. (10 — 12)

269. Телячья грудина въ фрикасе `a la bourgeoise.

Вычистить какъ слдуетъ хорошую телячью грудину, изрзать ее въ круглые или четырехугольные кусочки, по усмотрнiю. Тогда налить на нихъ холодной воды и поставить на огонь. За симъ дать минутъ 6 покипть и снять съ огня. Дйствiе это на поварскомъ жаргон называется бланшированiемъ. Затмъ 1/4 ф. сливочнаго масла кладется въ особую кастрюльку, гд оно распускается на легкомъ огн. Въ это распущенное масло складываются куски грудины, при чемъ они слегка пообжариваются на огн. Какъ только они обжарились, на нихъ высыпается 2 столовыхъ ложки муки. Перемшайте все это хорошенько, чтобы оно порядочно соединилось. На эту смсь налить немного горячаго бульону, размшать все, чрезъ что получится жидковатый соусъ, и положить сюда крошечку соли, перцу, корзиночку хорошо вычищенныхъ шампиньоновъ и букетикъ [28] . Все это поставить вариться часа на 2. Прибавьте къ зтому 1/4 ф. мелкаго чищеннаго луку рпчатаго. Когда все это вмст сварится, то снимая съ плиты грудину, лукъ и шампиньоны, сложите ихъ въ блюдо, соусъ же пропустите чрезъ тонкую чистую ветошку въ особую кастрюльку. Ежели соусъ окажется слишкомъ жидокъ, то поставьте на плиту, осаживая его до тхъ поръ, пока сгустится до степени густоты хорошихъ сливокъ. Рагу, состоящее изъ грудины съ шампиньонами и лукомъ, сложите туда же и передъ подачею на столъ закрпите все это лiезономъ изъ 4 желтковъ и прибавьте сокъ изъ одного хорошаго лимона, (6 — 8)

270. Телячья печонка по-мщански.

Возьмите хорошую, большую телячью печень. Чмъ она свтле и розове, а не багрове, тмъ лучше. Нашпигуйте ее продолговатыми кусками шпеку, которые необходимо немного посолить и вспрыснуть молотымъ или толченымъ перцемъ и крошечкою мушкатнаго орха, доведеннаго до тонкости пыли. Когда печень нашпигована, положите въ кастрюлю нсколько тоненькихъ ломтиковъ шпеку; на эти ломтики выложьте печень съ 4 штуками рпчатаго луку, однимъ лавровымъ листомъ, пучкомъ свжей петрушки и крошечкой соли. Все это прикройте еще новымъ слоемъ шпеку, а поверхъ этого слоя шпеку положите листъ блой писчей бумаги только не глассированной, т. е. не глянцистой, а матовой; прибавьте 1/2 бутылки обыкновеннаго столоваго благо вина и поставьте на огонь. Когда закипитъ, то надобно поставить въ плитную печку съ крышкою и дать вариться или печься часа 1 1/2 времени, втеченiи котораго надобно кушанье поливать, и ежели сокъ черезъ-чуръ загустетъ, то прибавьте обыкновеннаго говяжьяго бульону, потомъ снимите съ огня печонку, пропустите сокъ черезъ салфетку, снимите жиръ и половину этого соуса соедините съ такимъ же количествомъ пуавраднаго соуса очень горячаго. Дайте этой смси повариться нсколько минутъ и подавайте печень съ этимъ соусомъ всю имъ облитую. (6) (Эмберъ).

271. Рябчики въ соус.

Изжаривъ рябчиковъ, разнять; подавать съ слдующимъ соусомъ: влить въ кастрюлю стаканъ бульону и стаканъ винограднаго вина, прибавить 2 кружочка лимону, немного лавроваго листу, 1 корень петрушки и 1 луковицу; варить на легкомъ огн часъ, процдить сквозь сито, посолить, подбить двумя круто сваренными желтками положить рубленной зеленой петрушки, вымшать, подержать на плит 1/4 часа, облить рябчиковъ. (По полрябчику на каждаго человка).

272. Фазанъ или глухой тетеревъ въ спеціальномъ соус.

Фазана, или тетерева, изжаривъ, разнять на части. Соусъ приготовить слдующій: влить въ кастрюлю 1/2 бутылки краснаго винограднаго вина, прибавить сахару, корицы, мушкатнаго цвту, кордамону и гвоздики; когда начнетъ кипть, положить фисташекъ и померанцевой корки, варенной въ сахар, изрзавъ ее мелко, подбить немного подпальной мукой, выжать сокъ изъ 1 лимона. Потомъ нарзать тоненькими ломтиками благо хлба, обжарить въ масл, положить на блюдо, а на хлбъ уложить разнятую на части дичину и облить соусомъ. (6)

273. Языкъ бычачій въ кислосладкомъ соус.

Взять свжій языкъ, отварить въ вод съ солью, съ прибавкою лука и лавроваго листа, а когда поспетъ, снять кожу, разрзать по толщин на-двое. Потомъ приготовить соусъ такимъ манеромъ: очистить 1/8 фунта сладкаго миндалю, нашинковать полосками, прибавить горсть коринки, сахару по вкусу, цедру съ 1 лимона, влить понемногу уксусу и кулису, прибавить стаканъ бульону, уварить, подбить подпальной мукой, дать еще разъ вскипть и облить языкъ. (Одинъ большой языкъ на 10 порцiй).

274. Языкъ съ яблоками и миндалемъ.

Сваривъ языкъ, снять съ него кожу; положить на сковороду масла и, давъ ему закипть, положить въ масло языкъ, разрзавъ его по толщин на-двое обжарить румяно. Между тмъ очистить нсколъко кислыхъ яблоковъ и 1/4 фунта сладкаго миндалю; миндаль и яблоки нашинковать полосками, положить въ кастрюлю, влить стаканъ винограднаго вина и стаканъ воды, прибавить по вкусу сахару и немного гвоздики, уварить хорошенько. Положивъ языкъ на блюдо, облить соусомъ.

275. Фаршированный языкъ подъ соусомъ.

Уваривъ языкъ до-мягка, снять кожу, разрзать вдоль по толщин на-двое. Приготовить изъ телятины фаршъ, намазать об половинки языка въ палецъ толщиною, пригладить горячимъ ножомъ, чтобъ каждая половинка языка походила на цлый языкъ; положивъ языкъ на сковороду, облить масломъ, прибавить немного бульону, поставить въ печь или духовой шкафъ, дать зарумяниться. Соусъ къ языку приготовить слдующiй: ложку коровьяго масла растереть до-бла, положить немного муки, цедру съ 1 лимона, стертую на сахаръ, выжать сокъ изъ 1 лимона, влить стаканъ винограднаго вина и стаканъ воды, поставить на огонь, дать 1 разъ вскипть, потомъ подбить 2 желтками, вымшать. Положивъ языкъ на блюдо, облить соусомъ.