Чтение онлайн

276. Рагу изъ телячьяго сладкаго мяса.

Взять телячьяго сладкаго мяса, вылущенныхъ раковыхъ шеекъ, сморчковъ, чашечекъ артишочныхъ или что есть подобнаго въ запас;. все это изрзать и сварить каждое, какъ должно, порознь. Въ кастрюлю положить коровьяго масла, обжарить въ немъ немного муки, мелко изрубленнаго луку, прибавить лавроваго листу, положить все это, налить хорошимъ мяснымъ отваромъ, приправить необходимыми пряностями, и уваривать, почасту встряхивая кастрюлю, чтобъ ко дну не прикипло. Подавая на столъ, надобно подавить въ соусъ лимоннаго соку.

277. Телятина въ гвоздичномъ соус.

Отварить телятину въ вод съ солью, а между тмъ положить въ кастрюлю истертаго ржанаго хлба, влить нсколько мяснаго отвару и уксусу, приправить перцемъ, инбиремъ и гвоздикою; уваривать все это достаточно и положить туда же немалый кусокъ коровьяго масла; наконецъ положить въ соусъ телятину и дать прокипть. (10–12, смотря по куску телятины)

278. Цыплята подъ соусомъ со спаржей.

Вычистивъ пару цыплятъ, выпотрошить, вымыть, отдлить осторожно кожу отъ мяса; начинить цыплята за кожу слдующимъ фаршемъ: обрзавъ съ благо хлба корку, размочить въ молок, а потомъ выжать до-суха, положить 2 или 3 яйца сырыя и ложку чухонскаго масла, растереть все вмст, прибавить рубленной зеленой петрушки, немного мушкатнаго оршка, посолить, начинить цыплятъ, заткнувъ сначала отверстіе у зоба пупкомъ, чтобъ фаршъ не проходилъ во внутренность цыпленка; когда начините, кожу у шеи завязать ниткой, a разрзъ назади зашить; такимъ образомъ начиняютъ всхъ птицъ. Начинивъ и заправивъ цыплятъ, положить на противень, вымазать масломъ, изжарить въ печи, или положить въ кастрюлю, жарить, поливая масломъ, поворачивая на об стороны, чтобъ цыплята хорошо зарумянились. Соусъ подъ цыплятъ приготовляютъ слдующій: отварить спаржу въ соленой вод, но не давать перевариться; обрзавъ у спаржи все твердое, нарзать ее кусочками, въ вершокъ длиною. Положить въ кастрюлю ложку сливочнаго масла, стереть съ ложкою муки развести сливками, положить туда же спаржу, приправить мушкатнымъ оршкомъ, варить на маломъ огн полчаса. Отпуская на столъ, цыплятъ разнять, уложить въ соусникъ, посыпать зеленой рубленной петрушкой, облить соусомъ. (4)

279. Цыплята подъ соусомъ съ шейками раковыми.

Вычистивъ и вымывъ цыплятъ, заправить, обжарить въ кастрюл, поливая масломъ; когда въ половину ужарятся, разнять на части обвалять въ сырыхъ яицахъ, обсыпать сухарями и дожарить на глубокой сковород, въ коровьемъ масл. Потомъ приготовить соусъ: взять полсотни вареныхъ раковъ, очистить шейки, верхніе черепки и клешни истолочь, ложить въ кастрюлю съ ложкою свжаго масла, жарить, пока масло покраснетъ, тогда слить масло, а на гущу налить 2 стакана бульону; поваривъ полчаса процдить сквозь сито, опустить раковыя шейки, заправить немного мукой съ раковымъ масломъ, посолить, выжать сокъ изъ одного лимона, облить цыплятъ. (Полцыпленка на каждую персону за столомъ).

280. Цыплята съ горохомъ.

Изжаривъ цыплятъ, разнять на части. Потомъ налущить зеленаго гороху, положить въ кастрюльку съ ложкою чухонскаго масла, подержать на легкомъ жару, чтобъ масло распустилось, налить бульономъ и варить на легкомъ огн часъ; бульону наливать не очень много, лишь оы онъ покрылъ горохъ; 2 яичныхъ желтка смшать съ 2 ложками густыхъ сливокъ, подбить соусъ. Выложивъ горохъ въ соусникъ, уложить на него цыплятъ.

281. Телячьи легкія съ шейками раковыми.

Сваривъ легкія, изрубите мелко и примшайте изрубленную же сырую печонку. Положите въ кастрюлю и жарьте съ 1/4 фунта масла. Потомъ изжарьте въ масл рубленный лукъ, прибавьте тертой булки, взбейте пять сырыхъ яйцъ, перцу, соли, и потомъ смшайте съ жареннымъ легкимъ и печонкой, и еще жарьте, мшая крпко, прибавивъ немного лимонной корки. Тогда намажьте эту смсь на тонкія пластинки сырой телятины, пластинки сверните, свяжите ниткой и жарьте въ печи, на противн, въ масл. (6)

282. Сальме изъ куропатокъ.

Очищенныя и заправленныя куропатки (пара) сложить на растопленное въ кастрюльк масло, посолить, поставить на огонь и изжарить подъ крышкою до мягкости; тогда вынуть куропатки на столъ, разрзать частями, какъ слдуетъ, сложить въ сотейникъ, а косточки положить обратно въ кастрюлю, налить бульономъ и выварить сокъ. Между тмъ очистить 10 шампиньоновъ, сварить въ вод съ лимономъ, изрзать пластами, а сокъ изъ нихъ и очистки положить къ соку изъ куропатокъ; потомъ распустить ложку масла, положить 1 1/2 ложки муки и поджарить на огн. Когда мука начнетъ желтть, развести сокомъ изъ куропатокъ, выкипятить до надлежащей густоты и вкуса, процдить сквозь салфетку, залить куропатки и, вскипятивъ одинъ разъ, выбрать ихъ на блюдо, переложить куртонами, а въ соусъ положить ложку мадеры, 1/2 ложки масла, размшать и залить куропатки. (4)

283. Оленина маринованная.

Взять филейную часть оленины, вымыть, очистить, обрзать пашину и верхнюю кожицу, сложить въ чашку или соразмрной величины горшокъ, налить сырымъ уксусомъ такъ, чтобы оленина была залита, положить соли, перцу, изрзаннаго пластами луку, частицу чесноку и оставить въ маринад 48 часовъ. Обрзки сложить въ кастрюлю, налить водою выварить сперва бульонъ, а изъ бульона выварить сокъ до совершенной густоты, слить въ чашку и оставить въ холодномъ мст до приготовленiя оленины. Когда оленина промаринуется, вынуть изъ маринады, сложить на плафонъ, залить масломъ, поставить въ горячую печку, заколеровать, подлить бульону, покрыть крышкою и дожарить въ печк окончательно. Когда будетъ готово снять съ плафона на блюдо, а на плафонъ положить 1 1/2 л. муки, размшать, развести, какъ быть должно соусу, положить сокъ приготовленный изъ обрзковъ, выварить до надлежащей густоты, процдить и залить оленину на блюд. Любителямъ подается къ этому жаркому особо желе изъ ягодъ или варенье. (4)

284. Почки съ краснымъ соусомъ.

Запасеровать на масл мелко изрубленную луковицу. Между тмъ очистить и снять съ почекъ верхнюю кожицу, изрзать въ тоненькiе ломтики и когда лукъ начнетъ желтть, положить въ кастрюлю, размшать, покрыть крышкою и поставить на огонь; потомъ взять на тарелку ложку масла и 1 1/2 ложки муки, смять вмст, положить въ кастрюлю къ запасерованнымъ почкамъ, размшать, прибавить столько бульону, чтобы соусъ въ почкахъ былъ умренно густъ, снабдить по вкусу солью, перцемъ и мушкатнымъ орхомъ, положить рубленной зелени, вскипятить и выложить въ глубокое блюдо. (4)

285. Зразы изъ телятины.

Изрзать мягкую часть телятины въ длинные ломтики, разбить каждый ломтикъ счкою, разложить на столъ и посыпать солыо и перцемъ. Между тмъ взять въ чашку ложку масла, разбить до-бла, положить соли, перцу, мушкатнаго орха и тертаго хлба, размшать, наложить на каждую пластинку, свернуть въ рулетъ, сложить на растопленное въ кастрюльк масло, поставить на огонь и покрыть крышкою. Когда поджарится, перевернуть на другую сторону и поджарить окончателтно; изъ обрзковъ телячьихъ сварить отдльно сокъ. Взять въ кастрюльку ложку муки, развести немного холоднымъ бульономъ, потомъ влить стаканъ соку, процдить, залить зразы, положить буктъ зелени, кипятить еще немюго, а когда зразы будутъ мягки и соусъ выкипитъ до густоты, тогда выложить на глубокое блюдо, вынуть буктъ прочь, а соусъ размшать, снабдить по вкусу солью, положить рубленной зелени и залить уложенныя на блюд зразы. (4)

286. Отбивныя телячьи котлеты.

Взять телячьихъ реберъ, отдлить каждое ребро отъ позвонковъ, спустить все мясо къ низу кости, но отъ костей не отдлять, избить обухомъ ножа, посыпать немного солью, обвалять въ сырыхъ яицахъ, обсыпать сухарями, оправить ножомъ, какъ обыкновенныя котлеты, изжарить въ масл. Потомъ взять кочанъ капусты, исшинковать мелко, обдать кипяткомъ, дать полчаса постоять, откинуть на сито, выжать воду, положить въ кастрюлю съ ложкою свжаго коровьяго масла, поставить на огонь, поджарить, безпрерывно мшать, чтобъ капуста не пригорла; налить немного бульону, прибавить ложку мелкаго сахару, ложку уксусу и ложку муки, вымшать, уварить на легкомъ огн; когда капуста будетъ готова, выложить въ соусникъ, а на капусту уложить внчикомъ котлеты. (По одной котлет на персону).

287. Котлеты съ сафоемъ.

Взявъ сколько будетъ нужно кочней сафоя, очистить верхніе листы, разрзать каждый кочень на-четверо, обдать кипяткомъ, дать постоять, откинуть на сито; когда вода стечетъ, положить въ кастрюлю, налить бульономъ, чтобъ онъ покрылъ капусту; стереть муки съ масломъ, заправить соусъ, посолить, положить по вкусу уксусу и крошечку мушкатнаго оршка. Котлеты приготовить какъ сказано выше. (Тоже).

288. Котлеты съ горохомъ.