Чтение онлайн

238. Соусъ грибной.

Полстакана муки поджарить въ 1 ложк масла, развести 2 1/2 стакана грибнаго бульону, свареннаго изъ 3 — 4 грибковъ и 2 цлыхъ луковицъ, можно влить 1/2 стакана сметаны, вскипятить положить мелко нашинкованныхъ сваренныхъ грибовъ, соли; облить на блюд вареную утку или гуся.

Этотъ соусъ длаютъ также на 6 человкъ изъ большой пропорцiи, т. е. 3/4 стакана муки, 5 — 6 грибовъ, 2 луковицъ, 1 или 1 1/2 стакана сметаны, 1/8 фунта масла; въ такомъ случа соусу будетъ отъ 4 до 5 стакановъ, облить имъ утку или гуся, подавать на глубоком блюд или въ салатник.

Соусъ грибной подается также къ картофельнымъ или рисовымъ котлетамъ; его должно быть тогда около 3 стакановъ. Выдать 1/3 стакана муки, 1/8 фунта масла, 2 луковицы, 1/4 фунта грибовъ, 1/4 — 1/2 стакана сметаны.

Такой соусъ длается также постный, въ такомъ случа вмсто чухонскаго выдать 1 1/2 ложки горчишнаго или инаго постнаго масла. (6)

239. Раковое масло.

Скорлупу отъ раковъ вымыть, вытереть, истолочь какъ можно мельче. На 2 стакана истолченной скорлупы взять 1 стаканъ масла, распустить его на сковород, всыпать скорлупу, жарить на легкомъ огн, мшая, чтобы не пригорло, до тхъ поръ, пока масло не сдлается темно-краснаго цвта; тогда процдить и выжать сквозь новую салфетку, слить въ банку, остудить, поставить въ холодное мсто. Если же это масло тотчасъ пойдетъ въ употребленіе, то на 1/8 ф. масла истолочь скорлупы отъ 25 до 30 раковъ, процживая сквозь сито; чтобы въ скорлупкахъ не осталось масла, облить ихъ, мшая и выжимая, молокомъ, изъ котораго будетъ вариться соусъ, или бульономъ, если будетъ вариться супъ, какъ наприм. супъ изъ раковъ. (6)

240. Соусъ вишневый къ пуддингу.

Взять 1 ф. зрлыхъ вишень, вынуть косточки, 12–15 косточекъ истолочь, смшать съ вишнями, влить 1/2 стакана столоваго вина, 1–1 1/2 стакана воды, вскипятить раза два, протереть сквозь сито, положить немного толченой корицы и цедры съ 1 1/2 лимона, 1 чайную ложку картофельной муки, размшанной съ ложкою воды, 1/4 ф. сахару, чтобы было сладко, вскипятить.

241. Соусъ клюковный къ пуддингу.

2/3 стакана клюквы налить немного водою, положить 1/2 вершка корицы, вскипятить, процдить, растирая ложкою; взять этого соку 2 1/2 стакана, всыпать сахаръ, вскипятить, остудить, облить пуддингъ или положить 2 чайныя ложечки картофельной муки, размшанной съ 1 ложкою воды, вскипятить, мшая шибко минуты 3–4, облить пуддингъ; остальное подать въ соусник.

242. Подливка изъ помидоровъ.

Очистить 12 красныхъ помидоровъ, размять ихъ въ кастрюл и дать увариться въ своемъ соку. Когда будутъ готовы, протереть сквозь ршето и пюре выложить въ кастрюлю съ двумя ложками блой подливки. Въ случа необходимости ее можно замнить простымъ блымъ соусомъ, разведеннымъ бульономъ. Смшавъ все, посыпать немного мелкаго сахару и прибавить кусокъ масла въ то время, когда снимается съ огня.

243. Холодный соусъ къ холодной дичи.

На куск сахару истереть совершенно 2 лимона, и этотъ сахаръ мелко истолочь и смшать съ несколькими мелко-искрошенными шарлотками, а при недостатк ихъ съ истолченной луковицей и 4 твердыми желтками; прибавить сокъ изъ 2 лимоновъ, 20 мелко-истолченныхъ ягодъ можжевельника, влить уксусу и прованскаго масла, по пропорціи, взбить все это вмст, и подавать въ соусник. Холодная дичь гораздо вкусне съ этимъ соусомъ, нежели съ салатомъ.

244. Индйка подъ соусомъ.

Разнявъ молодую индйку на-четверо, изжарить въ кастрюл съ чухонскимъ масломъ, зеленымъ рубленнымъ лукомъ и петрушкой; когда индйка поспетъ, разнять на части, облить слдующимъ соусомъ: взять ложку муки и ложку чухонскаго масла, стереть вмст, поставить на огонь, и давъ разойтись маслу, прибавить два куска сахару, выжать сокъ изъ лимона, развести бульономъ, посыпать немного мушкатнаго цвту, подбить двумя яичными желтками.

245. Курица съ шампиньонами.

Выпотрошивъ курицу, вымыть, сварить до половины готовности въ вод съ солью, потомъ разнять на части. Положить въ кастрюлю 1/4 ф. коровьяго масла, кипятить, пока покраснетъ, прибавить ложку муки, мшать, не снимая съ огня; когда мука поджарится, развести бульономъ, положить курицу, разнятую на части, мелко-искрошенныхъ шампиньоновъ и выжать сокъ изъ одного лимона; варить до готовности.

246. Баранина подъ соусомъ съ виномъ.

Кусокъ баранины разрзать на части, вскипятить раза два, перемыть въ холодной вод, налить процженнымъ тмъ же бульономъ, сварить до мягкости, положить соли, 2 луковицы, лавроваго листу и англiйскаго перцу. Распустить ложку масла, поджарить въ немъ ложку муки, развести бульономъ влить немного лимоннаго соку, положить баранину, вскипятить, наконецъ прибавить столоваго вина, 2 — 3 куска сахару; передъ отпускомъ взбить 2–3 желтка, подогрть.

247. Верещака.

Свжую свиную грудинку разрубить на куски, посолить, поджарить съ обихъ сторонъ въ кастрюл, подложивъ свжаго шпику. Переложить въ другую кастрюлю, влить воды и столько свекольнаго разсолу, чтобы вкусъ былъ кисловатый, положить 5 зеренъ англійскаго и 5 зеренъ простаго перцу, 1 мелко-изрубленную печоную луковицу, вскипятить хорошенько; наконецъ всыпать ложки 4 тертаго хлба, но чтобы соусъ не слишкомъ былъ густъ, размшать; вскипятить и отпускать къ столу.

248. Гусиные потрохи въ пряномъ соус.

Очистить гусиные потрохи вмст съ гусииою печонкою, налить водою, положить кореньевъ и пряностей, сварить. Около стакана гусиной крови разбить съ ложкою или двумя уксусу, процдить, смшать съ 3–4 стаканами бульону отъ потроховъ, положить куска 2 — 3 сахару, 2 толченыя гвоздики, 5 — 6 зер. англ. перцу, вскипятить, безпрестанно мшая, сложить потрохи, подогрть, выложить на глубокое блюдо. (6–8)

249. Котлеты съ бешамелемъ изъ сметаны или молока.

Приготовить котлеты рубленныя или битыя, не намазывая яйцомъ и сухарями, положить ихъ на противень, намазанный 1/2 ложкою масла, покрыть каждую котлету сверху бешамелемъ; можно посыпать сыромъ; поставить въ печь. Бешамель приготовить слдующимъ образомъ: 1 1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки вскипятить разъ 5, влить 3/4 стакана сметаны, вскипятить, мшая нсколько разъ, чтобы погустло, остудить; можно сверху смазать яйцомъ. (Каждая котлета на одну персону).

250. Шарлотъ изъ говядины.

Взятую отъ филея часть говядины уварите до сплости; между тмъ приготовьте соусъ такимъ образомъ: возьмите 2 ложки коровьяго масла, ложку муки, обжарьте до-красна въ масл, туда же положите 2 горсти шарлоту цликомъ или простыхъ мелкихъ луковицъ, уварите ихъ въ масл до половины; потомъ возьмите поровну краснаго вина и бульону, прибавьте немного кореньевъ, положите въ кастрюлю, уварите до сплости и облейте этимъ соусомъ говядину. Будетъ очень вкусное блюдо, котораго хватитъ на 5–6 человкъ, смотря по числу обдующихъ.